doi：10.3969/j.issn.1000-4440.2024.05.015

收稿日期：2024-03-05

基金項(xiàng)目：江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（克氏原螯蝦）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系種質(zhì)創(chuàng)新與苗種繁育創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目；江蘇省種業(yè)振興“揭榜掛帥”項(xiàng)目

作者簡(jiǎn)介：章夢(mèng)丹（1999-），女，江蘇江陰人，碩士研究生，主要從事食品加工與安全方面的研究。（E-mail）1043204418@qq.com

通訊作者：邵俊杰，（E-mail）shaojj0612@126.com

摘要：" 為探討低溫（5～6 ℃）循環(huán)水暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)、健康狀況的影響，各處理組隨機(jī)選取20尾初始體重為（25.28±1.56） g的克氏原螯蝦進(jìn)行低溫暫養(yǎng)，對(duì)試驗(yàn)起始階段（對(duì)照）與低溫暫養(yǎng)15 d、30 d的克氏原螯蝦的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、肌肉氨基酸組成和含量、肌肉離心損失率和蒸煮損失率、肌肉質(zhì)構(gòu)特性及肝胰腺抗氧化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，與試驗(yàn)起始階段相比，隨著低溫暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)至30 d，克氏原螯蝦肌肉脂肪含量顯著下降（P＜0.05）；隨著暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)至15 d、30 d，克氏原螯蝦肌肉的蛋白質(zhì)含量顯著下降（P＜0.05）。與試驗(yàn)起始階段相比，低溫暫養(yǎng)15 d、30 d的克氏原螯蝦肌肉中甲硫氨酸含量、精氨酸含量、谷氨酸含量、天冬氨酸含量、丙氨酸含量、甘氨酸含量、酪氨酸含量均無(wú)顯著變化，而組氨酸含量呈下降趨勢(shì)，其余氨基酸含量從低溫暫養(yǎng)15 d或30 d開始顯著上升（P＜0.05）；必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量和總氨基酸含量整體較為穩(wěn)定（Pgt;0.05）。與試驗(yàn)起始階段相比，低溫暫養(yǎng)15 d、30 d的克氏原螯蝦肌肉的離心損失率、蒸煮損失率的變化不顯著（Pgt;0.05），肌肉的硬度從低溫暫養(yǎng)15 d開始顯著下降，肌肉的恢復(fù)性在低溫暫養(yǎng)30 d時(shí)顯著下降（P＜0.05），肌肉的咀嚼性、彈性無(wú)顯著變化（Pgt;0.05）。與試驗(yàn)起始階段相比，低溫暫養(yǎng)15 d、30 d的克氏原螯蝦肝胰腺中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），并在低溫暫養(yǎng)30 d時(shí)降至最低值，顯著低于試驗(yàn)初始階段。研究結(jié)果顯示，在低溫下暫養(yǎng)30 d不會(huì)顯著影響克氏原鰲蝦的肌肉品質(zhì)和健康狀況，后期可調(diào)整暫養(yǎng)參數(shù)以完善養(yǎng)殖技術(shù)。

關(guān)鍵詞：" 克氏原螯蝦；低溫循環(huán)水暫養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸含量；抗氧化指標(biāo)

中圖分類號(hào)：" S966.12""" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：" A""" 文章編號(hào)：" 1000-4440（2024）05-0905-08

Effects of different low-temperature circulating water culture durations on muscle quality and health status of Procambarus clarkii

ZHANG Mengdan1，" ZHANG Junjie1，" HUANG Hongbing2，" XU Zhiqiang2，" XU Yu2，" YUAN Xiaochun3，" ZHANG Meiqin2，" SHAO Junjie2

（1.School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222000， China;2.Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Porvince， Nanjing 210000， China;3.Jiangsu Xuyi Lobster Industry Development Co.， Ltd.， Huai’an 211700， China）

Abstract：" In order to investigate the effects of low-temperature（5-6 ℃） circulating water culture durations on the muscle quality and health status of crayfish， 20 crayfish with an initial body weight of （25.28±1.56） g were randomly selected from each treatment group for low-temperature culture， and the muscle nutrient composition， muscle amino acid composition and content， muscle centrifugal loss rate and cooking loss rate， muscle texture characteristics and hepatopancreas antioxidant indexes of Procambarus clarkii at the initial stage of the experiment （control） and low temperature culture for 15 d and 30 d were analyzed. The results showed that compared with the initial stage of the experiment， the muscle fat content of Procambarus clarkii cultured at low temperature for 30 days decreased significantly （Plt;0.05）. The muscle protein content of Procambarus clarkii cultured at low temperature for 15 days and 30 days decreased significantly （Plt;0.05）. Compared with the initial stage of the experiment， there were no significant changes in methionine content， arginine content， glutamic acid content， aspartic acid content， alanine content， glycine content and tyrosine content in the muscle of Procambarus clarkii cultured at low temperature for 15 days and 30 days， while the content of histidine decreased， and the content of other amino acids began to increase significantly at 15 days or 30 days of low temperature culture （Plt;0.05）. The contents of essential amino acids， umami amino acids and total amino acids were relatively stable （Pgt;0.05）. Compared with the initial stage of the experiment， there were no significant changes in the centrifugal loss rate and cooking loss rate of the muscle of Procambarus clarkii cultured at low temperature for 15 days and 30 days （Pgt;0.05）. The hardness of the muscle began to decrease significantly from 15 days of low temperature culture， and the recovery of the muscle decreased significantly at 30 days of low temperature culture （Plt;0.05）. Moreover， there were no significant changes in muscle chewiness and elasticity （Pgt;0.05）. Compared with the initial stage of the experiment， the activity of glutathione peroxidase in the hepatopancreas of Procambarus clarkii cultured at low temperature for 15 days and 30 days showed a significant downward trend （Plt;0.05）， and decreased to the lowest value at 30 days of low temperature culture. The results of this study showed that culture at low temperature for 30 days did not significantly affect the muscle quality and health status of Procambarus clarkii， and the culture parameters could be adjusted at the later stage to improve the culture technology.

Key words：" Procambarus clarkii;low temperature circulating water culture;nutrient composition;amino acid content;antioxidant index

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦，屬節(jié)肢動(dòng)物門、螯蝦科?？耸显r因具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛，近年來(lái)逐漸成為夏季餐飲業(yè)的“頂流”。2022年中國(guó)克氏原螯蝦產(chǎn)量達(dá)2.890 7×106 t，產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)4.580×1011元。然而，克氏原螯蝦供應(yīng)的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，每年5-7月全面上市，產(chǎn)量高且肉質(zhì)肥美、價(jià)格較低。但是在冬春季節(jié)，蝦源數(shù)量、質(zhì)量顯著下降，且價(jià)格較高，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。因此，如何實(shí)現(xiàn)克氏原螯蝦錯(cuò)峰上市，已經(jīng)成為整個(gè)產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

目前，常見的水產(chǎn)品貯存方法主要有物理貯存法、化學(xué)貯存法和生物貯存法，在水產(chǎn)品貯存過(guò)程中常出現(xiàn)品質(zhì)劣變、食用安全受到威脅、成本高等問題。與水產(chǎn)品貯存相比，低溫?；罡芫S持產(chǎn)品的鮮度并防止運(yùn)輸?；钸^(guò)程中產(chǎn)品的失重，從而提高存活率、簡(jiǎn)化運(yùn)輸管理、降低運(yùn)輸成本。目前，國(guó)內(nèi)外低溫?；钛芯恐饕性隰~類方面，研究者對(duì)魚類的低溫?；罘椒ㄑ芯康幂^多。范秀萍等對(duì)魚類的研究發(fā)現(xiàn)，低溫運(yùn)輸可以減緩環(huán)境壓力引起的魚應(yīng)激反應(yīng)，降低魚體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶活性、血液激素水平，從而延長(zhǎng)魚的存活時(shí)間。此外，在低溫下運(yùn)輸海鱸魚（Lateolabrax japonicas），能夠降低海鱸魚體內(nèi)的酶活性和新陳代謝，有助于提高魚類進(jìn)入低溫休眠狀態(tài)后在短時(shí)間（8 h）運(yùn)輸過(guò)程中的存活率。Graham Brown等指出，在水溫較低的條件下，魚類活動(dòng)會(huì)明顯減少，從而減緩魚類的新陳代謝。在蝦類的?；罘矫?，謝佳彥等在（0.5～1.0） ℃/h的降溫速率下將水溫降至10 ℃，經(jīng)44 h運(yùn)輸后，脊尾白蝦（Exopalaemon carinicauda）的成活率達(dá)到92.5%。此外，Chang等探究了溫度差異對(duì)龍蝦（Palinuridae）應(yīng)激反應(yīng)的影響，為低溫?；畹纳钊胙芯刻峁┝丝煽恳罁?jù)。

鑒于目前關(guān)于低溫暫養(yǎng)條件下克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)、健康狀況變化的報(bào)道很少，本研究擬通過(guò)構(gòu)建克氏原螯蝦低溫循環(huán)水暫養(yǎng)裝置，開展不同低溫循環(huán)水暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成和含量、質(zhì)構(gòu)特性及肝胰腺抗氧化指標(biāo)影響的研究，為提升克氏原螯蝦的低溫循環(huán)水暫養(yǎng)技術(shù)提供適宜參數(shù)。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)所用克氏原螯蝦購(gòu)自江蘇省淮安市盱眙縣馬壩克氏原螯蝦養(yǎng)殖基地，初始體重為1尾（25.28±1.56） g，共180尾，將試驗(yàn)用蝦運(yùn)至江蘇省淡水水產(chǎn)研究所進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2" 低溫循環(huán)水暫養(yǎng)裝置的構(gòu)建

養(yǎng)殖設(shè)備主要包括養(yǎng)殖箱（60 cm×40 cm×30 cm）、養(yǎng)殖恒溫機(jī)、潛水泵等。系統(tǒng)工藝流程見圖1，循環(huán)箱內(nèi)的廢水經(jīng)養(yǎng)殖箱底部排水管處的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾，以去除其中的殘留餌料、糞便等固體污染物。固體污染物被濾棉吸附，通過(guò)人工更換濾棉，最終排出循環(huán)系統(tǒng)。過(guò)濾后的水通過(guò)水泵回流到養(yǎng)殖水箱內(nèi)，實(shí)現(xiàn)水的循環(huán)利用。

1.3" 樣品處理

試驗(yàn)設(shè)計(jì)按低溫暫養(yǎng)時(shí)間分為3組，具體為試驗(yàn)起始階段的對(duì)照組與暫養(yǎng)15 d、30 d的試驗(yàn)組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)選用體格健壯、規(guī)格統(tǒng)一的克氏原螯蝦20尾，儲(chǔ)存于養(yǎng)殖箱中，用低溫循環(huán)水（水溫為5～6 ℃）暫養(yǎng)。試驗(yàn)用水經(jīng)恒溫機(jī)降溫。在暫養(yǎng)期間，每日增氧24 h，保持水中的溶解氧質(zhì)量濃度為7～9 mg/L，氨態(tài)氮質(zhì)量濃度低于0.30 mg/L，pH值為7～8，水溫為5～6 ℃。

1.4" 指標(biāo)的測(cè)定

在克氏原螯蝦暫養(yǎng)期間，分別選取試驗(yàn)起始階段與暫養(yǎng)15 d、30 d 的克氏原螯蝦各20尾，采集蝦尾部肌肉進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成和含量及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的測(cè)定。采集肝胰腺進(jìn)行抗氧化指標(biāo)的測(cè)定。

1.4.1" 肌肉營(yíng)養(yǎng)組成含量的測(cè)定" 水分含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）中的干燥法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5-2016）中的凱氏定氮法；脂肪含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6-2016）中的索氏抽提法；灰分含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4-2016）中的灼燒法。

1.4.2" 氨基酸含量的測(cè)定" 氨基酸含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" 食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124-2016）。

1.4.3" 肌肉持水力的測(cè)定" 離心損失率的測(cè)定方法如下：取2 g克氏原螯蝦肌肉樣品，4 ℃離心（15 000 g，15 min）后稱重。蒸煮損失率的測(cè)定方法如下：取2 g克氏原螯蝦肌肉樣品，于72 ℃水浴鍋中蒸煮15 min，然后冷卻并稱重，每組樣品平行測(cè)定3次。相關(guān)公式如下：離心損失率=（離心前重量-離心后重量）/離心前重量×100%；蒸煮損失率=（蒸煮前重量-蒸煮后重量）/蒸煮前重量×100%。

1.4.4肌肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定" 取克氏原螯蝦尾部肌肉，切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的小塊。采用英國(guó)Stable Micro System公司的TA-XT plus質(zhì)地分析儀，用剖面分析法（TPA）測(cè)定肌肉的硬度、咀嚼性、彈性、凝聚性和恢復(fù)性。選擇的探頭型號(hào)為P/50；測(cè)試前速度為1.0 mm/s，測(cè)試過(guò)程中的速度為2.0 mm/s，測(cè)試后的速度為5.0 mm/s，壓縮比為70%，2次壓縮間隔時(shí)間為5 s，負(fù)載類型為Auto-5 g。

1.4.5抗氧化指標(biāo)的測(cè)定" 取克氏原螯蝦肝胰腺，測(cè)定總抗氧化能力（T-AOC）、過(guò)氧化氫酶（CAT）活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）活性，以上指標(biāo)均用南京建成生物工程研究所的試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.5" 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS Statistics 23.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在單因素方差分析的基礎(chǔ)上，用Duncan’s法進(jìn)行組間多重比較，Plt;0.05表示差異顯著。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表1顯示，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，克氏原螯蝦肌肉水分含量、灰分含量無(wú)顯著變化（Pgt;0.05），克氏原螯蝦肌肉的脂肪含量在暫養(yǎng)30 d時(shí)顯著下降（P＜0.05），蛋白質(zhì)含量在暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)至15 d時(shí)開始顯著下降（P＜0.05）。

同列數(shù)據(jù)后標(biāo)有不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05）。

2.2" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉氨基酸含量的影響

表2顯示，在低溫下暫養(yǎng)30 d時(shí)，克氏原螯蝦肌肉中的賴氨酸含量、亮氨酸含量、異亮氨酸含量、蘇氨酸含量、纈氨酸含量、苯丙氨酸含量、絲氨酸含量呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；低溫暫養(yǎng)15 d起，組氨酸含量呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；其余氨基酸含量在不同處理間均無(wú)顯著差異。此外由表2還可以看出，必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量和總氨基酸含量整體呈穩(wěn)定趨勢(shì)。

2.3" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉持水力的影響

表3顯示，隨著低溫暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，克氏原螯蝦肌肉的離心損失率、蒸煮損失率無(wú)顯著變化（Pgt;0.05）。

2.4" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4顯示，隨低溫暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，克氏原螯蝦肌肉的硬度顯著下降（P＜0.05）。當(dāng)?shù)蜏貢吼B(yǎng)30 d時(shí)，克氏原螯蝦肌肉的恢復(fù)性顯著下降（P＜0.05），凝聚性顯著上升（P＜0.05）。在低溫暫養(yǎng)過(guò)程中，克氏原螯蝦肌肉的咀嚼性、彈性沒有顯著變化（Pgt;0.05）。

2.5" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肝胰腺抗氧化指標(biāo)的影響

表5顯示，隨著低溫暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，克氏原螯蝦肝胰腺丙二醛含量、過(guò)氧化氫酶活性和總抗氧化能力的變化均不顯著（P＞0.05），谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性顯著降低（P＜0.05）。與低溫暫養(yǎng)15 d相比，低溫暫養(yǎng)30 d時(shí)的克氏原螯蝦肝胰腺超氧化物歧化酶活性顯著升高（P＜0.05）。

3" 討論

3.1" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)成分是衡量水產(chǎn)動(dòng)物質(zhì)量的重要指標(biāo)。動(dòng)物在低溫條件下應(yīng)對(duì)冷應(yīng)激是消耗能量的過(guò)程，需要降解生物體正常運(yùn)作必需的富含能量的物質(zhì)。在本試驗(yàn)中，克氏原螯蝦肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪含量均隨暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。甲殼類動(dòng)物與魚類相似，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用會(huì)因物種、環(huán)境及生長(zhǎng)階段的不同而有所差別，但長(zhǎng)期饑餓主要消耗的是脂肪和蛋白質(zhì)。在低溫條件下，克氏原螯蝦的攝食量減少，長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，為維持正常的生理活動(dòng)，需消耗體內(nèi)儲(chǔ)能物質(zhì)。

3.2" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉氨基酸組成和含量的影響

氨基酸的組成與含量，特別是必需氨基酸的組成與含量是評(píng)價(jià)水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味的重要指標(biāo)。水產(chǎn)動(dòng)物通過(guò)調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)各種酶的活性、改變體內(nèi)物質(zhì)儲(chǔ)存從而對(duì)氨基酸的組成及含量產(chǎn)生影響。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是鮮味氨基酸，與肌肉鮮味密切相關(guān)。在本研究中，克氏原螯蝦在低溫循環(huán)水中暫養(yǎng)30 d后，肌肉中鮮味氨基酸含量無(wú)顯著變化。此外，在試驗(yàn)起始階段與低溫暫養(yǎng)15 d、30 d的克氏原螯蝦肌肉中的必需氨基酸含量亦無(wú)顯著差異。上述結(jié)果說(shuō)明，低溫循環(huán)水暫養(yǎng)處理對(duì)克氏原螯蝦肌肉鮮味、蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響不明顯。在本試驗(yàn)中，克氏原螯蝦在低溫循環(huán)水中暫養(yǎng)30 d后，蝦肌肉中的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸及纈氨酸等必需氨基酸的含量均顯著增加，而非必需氨基酸中的絲氨酸含量也顯著增加。因此推測(cè)，在用低溫循環(huán)水暫養(yǎng)克氏原螯蝦的過(guò)程中，克氏原螯蝦需要調(diào)節(jié)體內(nèi)的必需氨基酸組成、參與體內(nèi)的免疫反應(yīng)以抵抗低溫休眠環(huán)境，并維持體內(nèi)能量代謝，從而維持其生存。氨基酸作為動(dòng)物細(xì)胞、組織的必需營(yíng)養(yǎng)素，在維持機(jī)體免疫力、抗氧化方面發(fā)揮著重要作用。Driedzic等研究發(fā)現(xiàn)，胡瓜魚能夠通過(guò)積累甘油來(lái)抵御由低溫引起的冷應(yīng)激所造成的損害，而氨基酸是甘油合成的主要原料。此外，賴氨酸能使動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的脂肪加速氧化，而脂肪的氧化能夠?yàn)闄C(jī)體生命活動(dòng)提供能量。谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和絲氨酸等在甲殼類動(dòng)物中都起到調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、提高抗氧化能力和免疫能力的作用。因此可見，在低溫循環(huán)水暫養(yǎng)條件下，克氏原螯蝦肌肉中氨基酸含量的變化是其為了適應(yīng)低溫環(huán)境而作出的生理反應(yīng)。此外，外界環(huán)境對(duì)克氏原螯蝦的脅迫作用也會(huì)影響其食用品質(zhì)。徐德峰等研究發(fā)現(xiàn)，低溫環(huán)境對(duì)凡納濱對(duì)蝦的氨基酸組成、含量的影響不顯著，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

3.3" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉持水力的影響

在本試驗(yàn)中，克氏原螯蝦經(jīng)過(guò)30 d的低溫循環(huán)水暫養(yǎng)后，肌肉的離心損失率、蒸煮損失率都沒有顯著變化。持水力是指在外力影響下，肌肉能夠維持原來(lái)水分含量的能力，它會(huì)對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變形、降解產(chǎn)生影響，持水力的變化對(duì)肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分、味道和嫩度等有很大影響。低溫暫養(yǎng)30 d時(shí)，克氏原螯蝦的離心損失率與對(duì)照相比無(wú)顯著差異，說(shuō)明低溫循環(huán)水暫養(yǎng)對(duì)克氏原螯蝦造成的應(yīng)激損傷并未使其肌肉肌原纖維蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。蒸煮損失是指在蒸煮后肌肉中水分、可溶性物質(zhì)的損失。蒸煮損失率越低，表明在蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失得越少，肌肉的品質(zhì)也不會(huì)發(fā)生明顯降低。在本研究中，經(jīng)過(guò)30 d低溫循環(huán)水暫養(yǎng)后，克氏原螯蝦肌肉的蒸煮損失率無(wú)顯著變化。有研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物肌肉品質(zhì)會(huì)受到應(yīng)激反應(yīng)的影響，應(yīng)激反應(yīng)越低，受到的影響越小。在本研究中，克氏原螯蝦在低溫循環(huán)水暫養(yǎng)的過(guò)程中，一直保持休眠狀態(tài)，應(yīng)激反應(yīng)較低，這也可能是克氏原螯蝦肌肉的蒸煮損失率未發(fā)生大幅度變化的原因。

3.4" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)測(cè)試是一種機(jī)械測(cè)試，它能夠模擬人的口腔咀嚼動(dòng)作，記錄力與時(shí)間之間的關(guān)系，并計(jì)算與肌肉質(zhì)量、人的感官評(píng)價(jià)有關(guān)的參數(shù)?？耸显r經(jīng)過(guò)30 d低溫循環(huán)水暫養(yǎng)后，肌肉彈性、咀嚼性沒有顯著變化，而肌肉硬度、凝聚性和恢復(fù)性有顯著變化，其中肌肉硬度、恢復(fù)性顯著下降，這可能是因?yàn)樵诘蜏匮h(huán)水暫養(yǎng)初期，溫度的突然變化對(duì)克氏原螯蝦造成了一定的應(yīng)激，從而導(dǎo)致克氏原螯蝦為了對(duì)抗這些不良影響，提升了自身新陳代謝水平，促進(jìn)了肌肉中的糖原被分解代謝成水和二氧化碳，從而增加了肌肉中的水分含量，而肌肉水分含量的增加就會(huì)使肌肉硬度、恢復(fù)能力降低。上述結(jié)果說(shuō)明，在低溫循環(huán)水中暫養(yǎng)時(shí)，應(yīng)激反應(yīng)會(huì)引起克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)、口感下降，但若能有效減少克氏原螯蝦應(yīng)激反應(yīng)的強(qiáng)度，則能更好地維持其肌肉的口感和品質(zhì)。許睿智等在研究南美白對(duì)蝦在4 ℃、10 ℃下肌肉品質(zhì)及生理應(yīng)激的變化時(shí)也發(fā)現(xiàn)，低溫暫養(yǎng)處理不會(huì)對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性造成顯著影響。

3.5" 低溫暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦肝胰腺抗氧化指標(biāo)的影響

抗氧化酶的活性在動(dòng)物抗氧化反應(yīng)中起著重要作用。SOD是生物體內(nèi)一種主要的自由基清除劑，能催化超氧化物歧化反應(yīng)，從而保護(hù)機(jī)體免受損傷。另一方面，MDA是膜脂質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物之一，其活性水平可間接反映自由基攻擊對(duì)機(jī)體造成的損害程度。CAT催化H2O2分解成對(duì)生物無(wú)害的氧氣和水，而H2O2由SOD產(chǎn)生，SOD能夠清除超氧化物，因此CAT是生物抗氧化系統(tǒng)中的關(guān)鍵酶之一。肝胰腺是甲殼類動(dòng)物重要的免疫器官，肝胰腺組織在蝦機(jī)體響應(yīng)環(huán)境脅迫中起作用，可作為低溫?；盍魍ㄟ^(guò)程中應(yīng)激損傷效應(yīng)評(píng)價(jià)的靶組織。T-AOC、GSH-Px活性是消除過(guò)量ROS的抗氧化系統(tǒng)的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，在低溫循環(huán)水中暫養(yǎng)后，克氏原螯蝦肌肉中的MDA含量并無(wú)顯著變化，這提示受到低溫刺激后，蝦體代謝加速，ROS含量增加，脂質(zhì)過(guò)氧化程度增大。當(dāng)SOD活性顯著提高時(shí)，CAT活性略微增強(qiáng)，可能與低溫導(dǎo)致克氏原螯蝦體內(nèi)ROS的過(guò)量產(chǎn)生相關(guān)，這與之前的研究結(jié)果一致，即機(jī)體組織中ROS的增加會(huì)誘導(dǎo)抗氧化酶活性增加。在本試驗(yàn)中，隨著低溫暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，GSH-Px活性呈下降趨勢(shì)，其中在低溫暫養(yǎng)30 d時(shí)達(dá)到最低值，顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明低溫暫養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低機(jī)體的抗氧化能力。

4" 結(jié)論

綜上所述，在低溫循環(huán)水中暫養(yǎng)30 d后，克氏原螯蝦肌肉中的一般營(yíng)養(yǎng)成分、持水力、彈性、咀嚼性等指標(biāo)的變化都不明顯，肌肉硬度、恢復(fù)性顯著下降。由克氏原螯蝦肝胰腺抗氧化指標(biāo)看出，低溫對(duì)克氏原螯蝦造成了一定的應(yīng)激，從而導(dǎo)致克氏原螯蝦為對(duì)抗這些不良影響產(chǎn)生了一定的脅迫效應(yīng)。

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（責(zé)任編輯：徐" 艷）