陳艷+何聰

[摘 要]牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品且其營(yíng)養(yǎng)成分極易被人體吸收，也正因此牛奶成為微生物最好的培養(yǎng)基之一，因此在各種奶制品的生產(chǎn)過(guò)程中必須對(duì)原料奶進(jìn)行殺菌處理。微波殺菌可使牛奶在短時(shí)問(wèn)內(nèi)達(dá)到殺菌要求，并對(duì)牛奶中主要營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤等都不會(huì)產(chǎn)生顯著影響。本文設(shè)計(jì)了一種牛奶巴氏殺菌系統(tǒng)，并將微波加熱技術(shù)應(yīng)用于此系統(tǒng)，有效解決牛奶巴氏殺菌傳熱效率問(wèn)題，保證使牛奶殺菌的同時(shí)能夠讓管內(nèi)溫度均勻，從而防止牛奶在管內(nèi)變性、粘結(jié)等種種問(wèn)題，為乳品安全和質(zhì)量提升作出貢獻(xiàn)，提高消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳品的信心、也為國(guó)產(chǎn)乳品擴(kuò)大市場(chǎng)、降低價(jià)格提供技術(shù)支持。

[關(guān)鍵詞]牛奶；巴氏殺菌；微波；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：TS252.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2016）15-0296-01

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的乳制品生產(chǎn)、消費(fèi)逐步取得進(jìn)展，但與國(guó)際水平比有很大差距，與歐美比差距更大。我國(guó)牛奶人均消費(fèi)很低受多種因素影響，除了收入水平、消費(fèi)習(xí)慣外，高奶價(jià)、食品安全、國(guó)外乳品沖擊也是重要原因。2014年乳企大量進(jìn)口奶粉、低價(jià)收購(gòu)甚至拒收原奶迫使奶農(nóng)倒奶殺牛，導(dǎo)致原奶生產(chǎn)不能穩(wěn)步增長(zhǎng)，走高價(jià)戰(zhàn)略使牛奶成為大眾送禮的首選，導(dǎo)致普通群眾牛奶消費(fèi)不振等均進(jìn)一步制約了中國(guó)乳品行業(yè)的發(fā)展。

牛奶巴氏殺菌系統(tǒng)系統(tǒng)研究有利于提高奶企的生產(chǎn)效率、降低非正常損耗和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)提高我國(guó)液態(tài)奶的生產(chǎn)質(zhì)量、效益、競(jìng)爭(zhēng)力，提高奶農(nóng)、奶牛場(chǎng)、奶企效益，提升消費(fèi)者的信心，擴(kuò)大乳制品生產(chǎn)、消費(fèi)，加快乳業(yè)發(fā)展，縮小與國(guó)際水平差距等有重要意義和作用。

一、 國(guó)內(nèi)外牛奶巴氏殺菌系統(tǒng)加熱裝置存在的問(wèn)題

目前，國(guó)內(nèi)外液態(tài)奶生產(chǎn)線主流技術(shù)是板式換熱巴氏殺菌、改良的巴氏殺菌或超級(jí)巴氏殺菌生產(chǎn)線。巴氏消毒乳是經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間（62℃ ～65℃ ，保持30分鐘）或經(jīng)高溫短時(shí)間（72℃～76℃ ，保持15秒；或80℃～85℃ ，保持10秒～15秒）處理方式生產(chǎn)的牛奶。為了達(dá)到殺菌溫度，往往采用過(guò)高的水浴加熱溫度，而不同的牛乳的物料特性，特別是熱敏性存在差距，導(dǎo)致以下難以克服的問(wèn)題和缺陷：

⑴水浴溫度高于管道內(nèi)巴氏殺菌溫度，管壁處溫度高、溫度梯度大，蛋白質(zhì)易變性粘在管壁上形成污垢；

⑵管壁污垢降低傳熱效率，為保證殺菌溫度而提高水浴溫度（高達(dá)95℃甚至更高）使管壁處溫度梯度更大變性、粘結(jié)更嚴(yán)重；

⑶部分管壁污垢剝離、脫落進(jìn)入流通環(huán)節(jié)造成質(zhì)量糾紛，既影響奶企的信譽(yù)、效益、市場(chǎng)，也影響了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的信心；

⑷清理不及時(shí)甚至可能導(dǎo)致變性蛋白質(zhì)堵塞管道導(dǎo)致停產(chǎn)，造成停產(chǎn)停工和無(wú)謂浪費(fèi)；

⑸為提高傳熱、傳質(zhì)效率對(duì)管道進(jìn)行處理（內(nèi)凸、波紋等），結(jié)構(gòu)復(fù)雜更不利于清洗、消毒。

這些問(wèn)題的存在為企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，企業(yè)就通過(guò)提高價(jià)格進(jìn)行對(duì)沖。

二、 微波加熱系統(tǒng)的特點(diǎn)

微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃，時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃，時(shí)間約90-180秒。

微波加熱相比其它加熱方法具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、時(shí)間短、速度快。常規(guī)熱力殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、低溫殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味。微波殺菌是通過(guò)特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。

3、節(jié)約能源。常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而方，一般可節(jié)電30-50%。

三、 牛奶巴氏殺菌的微波加熱裝置系統(tǒng)設(shè)計(jì)

微波比其它用于輻射加熱的紅外線、遠(yuǎn)紅外線等電磁波的波長(zhǎng)更長(zhǎng)，因此具有更好的穿透性。由于微波穿透力較強(qiáng)，微波加熱可以實(shí)現(xiàn)對(duì)牛奶的快速加熱。微波透入介質(zhì)時(shí)，由于介質(zhì)損耗引起的介質(zhì)溫度的升高，使介質(zhì)材料內(nèi)部、外部幾乎同時(shí)加熱升溫，形成整體熱源狀態(tài)，大大縮短了常規(guī)加熱中的熱傳導(dǎo)時(shí)間，當(dāng)介質(zhì)損耗因數(shù)與介質(zhì)溫度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系時(shí)，物料內(nèi)外加熱均勻一致。微波加熱不僅迅速，均勻。不需熱傳導(dǎo)過(guò)程，且具有自動(dòng)熱平穩(wěn)性能，避免過(guò)熱，而且安全衛(wèi)生無(wú)污染，對(duì)食品的殺菌能力強(qiáng)。微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)工作，所以微波泄露被有效的抑制，沒(méi)有放射線危害和有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染。既不污染食物，也不污染環(huán)境。用微波輻射生物體時(shí)，除了產(chǎn)生微波熱效應(yīng)外，微波還能使生物體的生物活性得到抑制或激勵(lì)，即微波有非熱效應(yīng)或生物效應(yīng)。在相同溫度條件下，微波對(duì)細(xì)菌的致死率遠(yuǎn)高于常規(guī)加熱，其系統(tǒng)設(shè)計(jì)圖所圖1所示。

該裝置提供一種受熱均勻、操作簡(jiǎn)單、安全效果佳的牛奶巴氏殺菌系統(tǒng)微波加熱裝置。圖中包括有底板、安裝臺(tái)、微波發(fā)射機(jī)、旋轉(zhuǎn)電機(jī)Ⅰ、葉片Ⅰ、轉(zhuǎn)盤、進(jìn)料斗、管道Ⅰ、管道Ⅱ、單向閥、水泵、管道Ⅲ、水箱、管道Ⅳ、管道Ⅴ、管道Ⅵ、冷卻箱、盤形管、管道Ⅶ、網(wǎng)板、旋轉(zhuǎn)電機(jī)Ⅱ、轉(zhuǎn)軸、葉片Ⅱ、收集箱和球形腔體，底板頂部從左至右依次設(shè)有安裝臺(tái)、水箱、冷卻箱、和收集箱，安裝臺(tái)上設(shè)有加熱裝置和水泵。在微波狀態(tài)下，水箱中的水受熱，在電機(jī)和水泵作用下進(jìn)入球形腔體，在旋轉(zhuǎn)電機(jī)作用下使水進(jìn)行加熱并攪拌均勻后進(jìn)入管道，管道中的水溫將達(dá)到理想狀態(tài)，在此過(guò)程中進(jìn)行牛奶的巴氏殺菌，完成之后進(jìn)行冷卻降溫，到達(dá)收集箱。

四、結(jié)論

通過(guò)在相同時(shí)間、相近溫度下水浴與微波殺菌效果的比較，試驗(yàn)結(jié)果表明微波殺菌效率更高，認(rèn)為微波殺菌存在熱效應(yīng)，并且在高溫條件下微波殺菌比水浴殺菌具有更明顯的優(yōu)勢(shì)，表明熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)可協(xié)同作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著微波功率的增大、牛奶質(zhì)量的減小、殺菌時(shí)間的增長(zhǎng)，菌落總數(shù)殘留量均減小。大腸菌群僅在微波功率為4kW條件下完全殺滅，表明微波對(duì)大腸菌群有極好的殺滅效果。各因素對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)、乳糖、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分均未造成明顯破壞。

參考文獻(xiàn)

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