陳錫，陸瑋，李賀賀，劉夢瑤，孫金沅*

（1.北京工商大學老年營養(yǎng)與健康教育部重點實驗室，北京 100048；2.北京工商大學食品質量與安全北京實驗室，北京 100048；3.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽 亳州 236820）

白酒具有鮮明的中華民族特色，享有中國“國酒”的美譽。我國傳統(tǒng)優(yōu)質白酒擁有獨特的風味特征，酒精度多為53%vol（酒精度表示酒中含乙醇的體積百分比）左右。然而，日本燒酒和韓國真露的酒精度分別為36%vol 和20%vol 左右[1-2]，西方國家比較受歡迎的蒸餾酒酒精度在40%vol 左右[3-5]。此外，西方國家進行酒精標準制定時，把酒精度40% vol 以上的酒定義為烈性酒，對其進行高額稅收[6-8]，所以，西方國家很少生產酒精度數(shù)較高的蒸餾酒，西方消費者也更加習慣飲用低度蒸餾酒。雖然我國也有生產40%vol 以下的低度白酒，但其口感和風味與我國的傳統(tǒng)蒸餾酒存在一定的差距[9-13]，嚴重制約了我國白酒國際化的步伐。因此，生產優(yōu)質低度白酒是實現(xiàn)白酒國際化，開拓更為廣闊國際市場的重要環(huán)節(jié)。

與傳統(tǒng)白酒相比，低度白酒酒精含量少，更益于人體健康；單位耗糧低、產量高，能源消耗和污染物產生少，符合白酒健康、綠色、可持續(xù)發(fā)展的方向。但是，低度白酒在生產和貯藏中會存在酸增酯減、沉淀渾濁、風味成分改變等問題[14-15]，部分呈香物質含量的變化也會導致酒體出現(xiàn)淡薄、口味寡淡的現(xiàn)象[14，16]?；诖?，本文綜述低度白酒的生產工藝、降度后酒體出現(xiàn)的問題及相應的解決措施，以期為未來的低度白酒生產提供有價值的借鑒和參考。

1 低度白酒生產工藝

低度白酒的生產工藝流程根據(jù)澄清劑種類和添加順序不同而有所差異[17-21]。目前，最基本的工藝流程有3 個。

1.1 工藝1

選用基礎酒組合，進行加漿降度，通過合適的澄清劑進行澄清處理，過濾、調味，經分析檢驗合格后包裝出廠。此種工藝流程使用最為廣泛，適用于多種澄清技術，例如，冷凍處理、淀粉吸附、活性炭吸附等。這種工藝能很好地保證低度白酒的質量，但容易在包裝后重新出現(xiàn)渾濁。主要原因是調味時的高度酒帶入了一定的高級酯，一旦溫度降低，高級酯的溶解度會降低而重新出現(xiàn)渾濁。

1.2 工藝2

選用基礎酒組合，先經樹酯吸附高級脂肪酸酯，以避免加漿降度后因溶解度降低而沉淀，隨后再依次進行加漿降度、調味、穩(wěn)定等處理。此種工藝的優(yōu)點是酒體的澄清透明度好，原酒香味成分的損失較小，易于調味。不足之處是樹酯再生過程需要較大的勞動強度，且樹酯價格高，會使低度白酒的成本增加；使用范圍非常有限，對于部分低度白酒沒有明顯的澄清效果。

1.3 工藝3

選用基礎酒組合，經加漿降度及調味后，依次進行澄清、過濾、補充調味等處理。這種工藝流程主要適合于澄清時間短且對酒質無影響或影響很小的澄清劑。主要優(yōu)點是澄清速度快；補充調味工序的加入能夠較好地保證酒的品質；貯存過程中酒體穩(wěn)定、不易出現(xiàn)渾濁等。

以上3 種工藝流程主要根據(jù)澄清劑的性質來設計，良好且合適的生產工藝是生產高品質低度白酒的關鍵。因此，擁有一套完整、成熟的低度白酒生產工藝體系至關重要。

2 低度白酒存在的問題

國家標準對不同香型低度白酒的感官和理化指標進行了規(guī)定[22-28]。在感官方面，對色澤、外觀、香氣、口味、風格進行了說明；理化指標主要是對酒精度、總酸、總酯等相關物質的含量提出要求。低度白酒應是無懸浮物、無沉淀、總酸和總酯的含量維持在合適的范圍內。但由于低度白酒酒精含量較低，酒體的穩(wěn)定性會大大減弱，在生產和儲藏過程中會出現(xiàn)一定的問題。

2.1 酸增酯減的發(fā)生

酸味物質是白酒中必不可少的，它會與苦味物質相互作用形成白酒固有的芳香。但酸類物質的含量應維持在一個合適范圍內，若超過此范圍，會使酒體不諧調。酯類物質常被認為是白酒中最重要的一類物質，其含量和比例決定著酒體的風格和品質。傳統(tǒng)白酒在加漿降度過程中，由于酒體中乙醇含量的降低及水含量的升高，酯類合成與水解這一可逆反應：RCOOR'（酯）+H2O?R'OH（醇）+R'COOH（酸），會向生成醇和酸的方向進行，即發(fā)生酯的水解[29-31]。

低度白酒的酒體在貨架期內也會發(fā)生上述可逆反應，雖然反應進程較為緩慢，但隨著時間的延長，己酸乙酯等酯類含量降低，酸類物質增加，白酒品質下降。因此，需要采取一定措施來提高酯類的穩(wěn)定性，這是低度白酒能在貨架期保持良好品質的關鍵一環(huán)。

2.2 沉淀渾濁的產生

低度白酒在生產和儲藏過程中容易出現(xiàn)沉淀渾濁[32]，原因包括加漿用水的水質不符合標準、高級脂肪酸乙酯的析出等。

在加漿降度過程中，用水量會逐步增加，若加漿用水的水質不佳或水中金屬離子含量過高，都會使酒體中的鹽類析出，出現(xiàn)白色渾濁和沉淀。低度白酒的穩(wěn)定性與加漿水密切相關，在生產中需根據(jù)實際情況選擇最合適的加漿水進行降度。

此外，白酒中含有高級脂肪酸乙酯，如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等[33-34]，其溶解度與酒精含量呈正相關。我國傳統(tǒng)白酒酒精含量高，不易產生沉淀。然而，對于低度白酒來說，3 種脂肪酸乙酯的溶解度會顯著降低，易形成沉淀而析出。為了達到酒體無色透明、無懸浮物、無渾濁、無沉淀的目的，需采取相應的過濾工藝。李大和[35]對經過濾除去沉淀后的低度白酒與原酒中3 種高級脂肪酸乙酯含量進行記錄，結果顯示62%vol 原酒中3 種脂肪酸乙酯的含量均明顯高于酒精含量為38%vol 的低度白酒。此外，亞油酸乙酯活潑而不穩(wěn)定，低度白酒貨架期的延長會促進亞油酸乙酯的分解析出，從而造成酒體渾濁。

2.3 風味成分的變化

“風格”、“典型性”經常被用于白酒評價中。不同香型、不同品牌的產品，都有各自的風格。優(yōu)質酒和劣質酒含有的風味成分種類基本相同[15，36]，但風味物質的比例關系卻有很大差異。不同香型的白酒降度稀釋后，酒中風味物質含量發(fā)生改變，酒體風味就會發(fā)生不同程度的變化。對于清香型白酒而言，因其風味物質的含量較少，降度后風味會發(fā)生較大變化。當酒精度降到45%vol 時，基本失去了清香型白酒原酒的風格。對于濃香型白酒，即使降到酒精度為38%vol 左右，基本還能保持濃香型白酒原酒的風格，酒體芳香醇正、后味綿甜，這可能歸因于濃香型白酒中酸、酯含量豐富

除香型本身的影響外，加漿降度用水及生產工藝對低度酒風味也有較大影響[37]。加漿水會影響酒體中香氣成分的諧調性，進而影響成品酒的品質。液態(tài)發(fā)酵法白酒中酸和酯的含量低于固態(tài)發(fā)酵所得，微量成分的差異會導致風味的差別。

對于低度白酒，隨著貨架期時間的延長，其口感也會發(fā)生相應變化，酒體會逐漸變得淡薄，酸陳味變得明顯，有些低度白酒甚至會出現(xiàn)不愉快的氣味。李大和[35]以濃香型低度白酒為例，記錄其在貨架期口感的變化。據(jù)此可知，對于30% vol 系列的低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，酒體酸澀味道變得明顯，甚至會表現(xiàn)出水味；對于38%vol 系列的低度白酒來說，酒體相對于30%vol 的低度白酒的變化較小，但在貨架期達到4年以后，酸味、酸陳味會變得明顯。

低度白酒在生產過程中需要通過降度處理來實現(xiàn)不同香型、不同酒度之間的相互轉化。但降度處理并不是隨意調節(jié)口感和度數(shù)的過程，在這個過程中也要注重口感的變化，以得到優(yōu)質的低度白酒，保證消費者飲用時產生愉悅心情和良好口感。

3 解決措施

3.1 沉淀渾濁的去除

低度白酒除濁技術主要有冷凍過濾法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、分子篩及超濾法等[38-40]。這些方法有各自的適用范圍及優(yōu)缺點，要根據(jù)需要過濾掉物質的性質選用最合適、去除效率最高的過濾方法及設備。

3.1.1 冷凍過濾法

冷凍過濾法是我國白酒行業(yè)應用推廣較早的除濁方法之一。這種方法依據(jù)油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等白酒中香氣成分的溶解度特性，在溫度降低時易被析出，凝集為沉淀。低度白酒經-10 ℃以下冷凍處理，保持低溫條件，用過濾棉等除去沉淀。該種方法可不同程度地去除酒體中的呈香物質，但仍能較大程度地保持原有的風格。

《低度白酒生產技術》[35]詳細記錄了各類香型白酒原酒、低度白酒與冷凍過濾酒中呈香物質的氣相色譜對照結果。本文以清香型和濃香型白酒原酒、低度白酒及其相應的冷凍過濾酒為例進行分析。無論是原酒還是低度白酒，在經過冷凍過濾處理后，酒體中大部分呈香物質的含量均有顯著降低。對于清香型60.5%vol原酒和冷凍過濾酒來說，以乙酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯的含量變化較為明顯；對于清香型38%vol低度白酒和冷凍過濾酒來說，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量變化較為明顯。對于濃香型60%vol 原酒和冷凍過濾酒來說，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量變化明顯；對于濃香型38% vol 低度白酒和冷凍過濾酒來說，除己酸乙酯的含量變化明顯外，正丙醇、仲丁醇、正丁醇和異戊醇等醇類的變化也較為明顯。分析可知，沉淀渾濁中不僅含有三大脂肪酸乙酯，根據(jù)白酒香型的不同，還可能含有少量的其他風味組分。

3.1.2 淀粉吸附法

在生產低度白酒過程中，淀粉吸附法是最常用的方法之一。其原理是淀粉吸水膨脹后，表面呈現(xiàn)許多微孔，當白酒中存在渾濁物時，可利用吸附作用使其附著在淀粉顆粒的表面，最后用過濾方法除去。

在低度白酒除濁過程中，淀粉粒的大小、形狀會影響其吸附能力的大小。淀粉吸附法除去沉淀渾濁時，對低度白酒中的香氣成分吸附較少，有利于保持原酒的風味。在氣溫較高的情況下，3 種高級脂肪酸乙酯的溶解度會增加而形成沉淀較少。溫度一旦降低，3 種高級脂肪酸乙酯的溶解度也會降低，這時將會有新的沉淀析出。因此，在采用淀粉吸附法時，可以適當進行冷凍處理，以利于酒體的穩(wěn)定。

3.1.3 活性炭吸附法

活性炭具有物理吸附和化學吸附的特性，是一種具有優(yōu)良特性的吸附劑?；钚蕴繉O性基團的吸附能力較強，非常容易吸附高級脂肪酸乙酯。對于因3 種高級脂肪酸乙酯引起的渾濁，可用活性炭去除，達到澄清酒體的目的。

活性炭的吸附能力與其孔徑大小密切相關，應選擇合適型號的活性炭以最大程度地除去高級脂肪酸乙酯等沉淀，同時盡可能減少酒中各種香味成分損失。其中，微孔多的活性炭傾向于吸附小分子，大孔多的活性炭傾向于吸附較大分子。因此，在利用活性炭對低度白酒進行處理時，通常選用大孔多的活性炭。

3.2 稀釋降度用水的選擇

水在白酒釀造過程中是必不可少的。自20世紀70年代低度白酒問世以來，其生產工藝至今都采用高度原酒加水稀釋降度的方法，因此，加漿水的質量會直接影響成品酒的品質[33-34]。稀釋用水應是無色、無嗅、無味的，質量標準應首先符合我國飲用水標準，其次還需進行軟化等處理。加漿降度過程中，若使用硬度大的地下水，由于水中鈣、鎂離子及鹽類離子的大量存在，進入酒中后會出現(xiàn)鈣鎂白色沉淀。

因此，在對傳統(tǒng)白酒進行降度時，可根據(jù)產品要求采取不同改良水質的辦法，最大程度地降低沉淀的產生，以提高低度白酒的品質。

3.3 品質提升的方式

3.3.1 生產高品質的基酒和調味酒

中國白酒歷史悠久，不同地域、氣候、香型的白酒各有一套成熟且完整的傳統(tǒng)生產工藝。對于低度白酒來說，因加漿降度后酒精含量的降低、風味成分的弱化，有時會出現(xiàn)水味。因此，生產高品質的基酒和調味酒對提高低度白酒的品質是非常重要的[41-43]。

基酒含有較為復雜的風味成分，即使在加漿降度后風味成分的比例依然能保持穩(wěn)定，基本保持原酒風格。對于濃香型白酒來說，經過技術人員長期探索，找到了許多提高基酒品質、生產高品質調味酒的技術措施。比如，可采用“次高溫制曲”“百年老窖”“多糧配料”等工藝，在操作中堅持“穩(wěn)、準、勻、適、勤”的傳統(tǒng)工藝，生產優(yōu)質基酒；采用“雙輪發(fā)酵”“醇酸酯化”“堆積發(fā)酵”“翻沙工藝”等工藝技術來生產各具風格的調味酒。

各種不同香型的白酒，都應在堅持各自獨特的傳統(tǒng)工藝基礎上做到與時俱進、不斷創(chuàng)新和發(fā)展，生產出優(yōu)質的基酒和各具特色的調味酒。

3.3.2 香型融合的應用

近年來，隨著生活水平的不斷提高，消費者對白酒的消費理念也在不斷更新，正逐步放下對“香型”的執(zhí)念。

低度白酒在生產過程中會出現(xiàn)“味淡”、“欠豐滿”、“酒體單調”等問題，如果能夠采用香型融合的辦法，這些問題就能迎刃而解[44-46]。以四大基本香型為基礎，各香型之間相互學習借鑒已經非常普遍。最常見的就是利用多種香型的酒進行組合，達到取長補短、相得益彰的目的；有時也會借鑒其他香型白酒典型的生產工藝，以提高自身產品的品質。

白酒風格的不同與釀造原料的差異緊密相關。隨著消費市場的變化，使用多種糧谷釀造各種香型白酒已是明顯趨勢。目前市售品牌的白酒，大多都采用多糧釀造，因而酒體豐滿、綿甜、柔順，具有良好的風味。

由此可見，香型融合是提高低度白酒品質的重要途徑，這是一個相互協(xié)調的過程，既可以彌補單一香型低度白酒的不足，也可有效改善低度白酒出現(xiàn)的風味成分弱化導致酒體淡薄的問題。

3.3.3 低度白酒的勾調

勾調在低度白酒生產中十分關鍵[47-48]。低度白酒常采用兩種方法進行勾調：一是在高度酒組合的基礎上進行降度、調味；二是原酒分別進行降度后再進行組合、調味。低度白酒品質的優(yōu)劣主要取決于基酒和調味酒，應把含有復雜成分的基酒與優(yōu)質、具有典型風格特征的調味酒進行組合調味。

4 總結與展望

酒降度過程中，其含有的風味組分的含量及風味物質的感知變化對低度白酒的品質具有重要的影響。但由于低度白酒風味的科學理論尚未完善，我國低度白酒的酒體設計、產品開發(fā)等大多還是基于經驗，生產優(yōu)質低度白酒難度較大。因此，構建我國低度白酒風味化學理論、開發(fā)低度白酒品質調控技術具有重要意義。

隨著我國經濟的快速發(fā)展和居民生活水平的提高，人們健康意識的增強和飲酒觀念的改變，展現(xiàn)了對白酒口感和品質的更高要求和更大需求。白酒在低度化的過程中可以有效保留傳統(tǒng)白酒酒體中的有益成分，且低度白酒更加符合新時代消費者對于白酒的口感需求。此外，白酒的傳統(tǒng)飲用方式較為單一，如果能創(chuàng)新多種飲用方式，低度白酒適用的場合及人群也將更加廣闊，有利于推動我國白酒國際化的進程，提高我國白酒知名度。