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        廉價(jià)食材出美味

        2023-11-27 08:53:53楊周彝
        食品與生活 2023年10期
        關(guān)鍵詞:熏魚鯧魚小黃魚

        楊周彝

        興?趣?廣?泛,尤?好美?食?烹?調(diào),工?余下廚近?40?年,每有?一?得,即?碼?字成?文,經(jīng)?常?發(fā)?表于?雜?志,終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

        在許多人心目中,美味似乎與食材的價(jià)格呈正比,如燕鮑翅、松露鵝肝魚子醬、西班牙火腿、神戶肥牛之類。

        其實(shí),菜肴是否美味,與食材的珍稀程度和售價(jià)并無直接的因果關(guān)系,一些廉價(jià)的、市民生活中常見的食材,經(jīng)過巧手烹調(diào),同樣能夠成為膾炙人口的美味。

        例如鯧魚,是東海特產(chǎn)的四大魚類之一,現(xiàn)在的銀鯧每?500?克售價(jià)都在百元以上,一般市民家庭除了宴客喜慶,難得在餐桌上見到。

        每年?6?月至?9?月是東海禁漁期。禁漁期一過,千舟齊發(fā),一船船鮮魚就上市了。入秋以后的菜場海鮮攤上經(jīng)??梢钥吹桨驼拼笮〉啮K魚,銀?光?閃閃,非?常?新?鮮,售?價(jià)?每?500?克?僅十二三元,但銷路平平。原因很簡單——大鯧魚肉厚,細(xì)嫩少刺,紅燒、清蒸味道一流,但小鯧魚一筷可搛一條,骨多肉少,難以清蒸或紅燒,不太受青睞。

        我在菜場看到小鯧魚售價(jià)為每?500?克?12元,旁邊的小黃魚每?500?克?15?元,銷路很好。人們買小黃魚,通常做法是清蒸、暴腌、干煎、糟鹵,很受歡迎。

        面對魚攤上一大堆小鯧魚,我突發(fā)奇想?:為什么不能用小鯧魚做熏魚呢?味道應(yīng)該不會差。

        熏魚又稱爆魚,是江南特產(chǎn),明代《宋氏養(yǎng)生部》?對熏魚有詳細(xì)記載?:“治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,熏熟燥。治魚微腌,油煎之,日暴之,始煙熏之?!?/p>

        清曾懿《中饋錄》中記載五香熏魚制法:“法以青魚或草魚脂肪多者,將魚去鱗和雜碎洗凈,橫切四分厚片,晾干水汽。以花椒及炒細(xì)白鹽及白糖逐塊抹擦,腌半日,即去其鹵,再加紹酒、醬油浸之,時(shí)時(shí)翻動,過一日夜曬半手,用麻油煎好,撈起。將花椒、大小茴香炒研細(xì)末,糝上,安在細(xì)鐵絲罩上,炭爐內(nèi)用茶葉、米少許燒煙熏之,不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太咸,咸則不鮮也?!?/p>

        爆魚始見于清末的《清稗類鈔》:“爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉松為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,松脆香鮮,骨肉混和,亦甚美?!?/p>

        從制作工藝上來看爆魚與熏魚相差無幾,唯獨(dú)少了一步煙熏工藝。其實(shí)現(xiàn)在做熏魚并不是用煙火熏制的,而是把炸熟的青魚片放入特制調(diào)料汁中浸透,趁熱取出裝盤上桌,鮮香脆腴,佐餐下酒堪稱絕配。

        熏鯧魚

        在菜場買?1.5?千克小鯧魚,去鰓、內(nèi)臟,洗凈,魚身縱向剪成?2?段,放入網(wǎng)籃瀝去水分,再放入不銹鋼調(diào)理碗,加入?2?調(diào)羹白酒,撒少許花椒粉去腥,拌勻。

        準(zhǔn)?備?一?個?陶?瓷?煲,?放?入?200?毫?升?清?水,燃?xì)庠铋_火,加入?100?毫升“六月鮮”紅燒醬油、2?小勺白糖、2?顆茴香、1?小塊桂皮,滴幾?滴鎮(zhèn)江香醋——這是熏魚添香的秘訣?;大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮?3?分鐘,關(guān)火,若味淡可加少許鹽,熏魚調(diào)料汁就做好了。

        炒?菜?鍋?燒?熱,倒?入?400?毫?升?食?用?油,油熱后轉(zhuǎn)中火,放入七八條小鯧魚魚段入油鍋炸,用鍋鏟輕輕翻動,使之不粘鍋底或互相黏連?;炸至鯧魚呈金黃色趁熱舀出,放入陶瓷煲中,使調(diào)料汁浸沒小鯧魚,聽見“吱吱”作響,那是調(diào)料汁滲入鯧魚的聲音?;入味后取出,放入大碗,再以同樣做法制作剩余的鯧魚。

        1.5?千克小鯧魚可做滿滿一大碗熏鯧魚。上桌后,濃郁的香味引得大家食欲大開,搛一筷入口,咸鮮微甜,香酥松脆,連魚骨都已炸酥,魚骨富含鈣質(zhì),老人小孩都能吃,口感遠(yuǎn)超炸小黃魚。

        爆魚面

        也可用熏鯧魚做爆魚面。爆魚面是江蘇、上海著名的傳統(tǒng)面食。魚用的是大魚,炸得很酥,魚刺也方便挑出?;面吃起來利索,還有一絲甜味,漂著蔥油?;精熬紅湯,五熱一體,濃而不膩,食而不厭。

        我用剩下的熏魚調(diào)味汁,加一大杯水,放入?10?多塊熏鯧魚,加少許鹽,煮沸后就是爆魚面的湯汁,放入熏鯧魚同煮,湯味更鮮美,熏鯧魚的口感也變得軟腴,配面條一絕!

        另取一大鍋煮面,面熟后瀝去水分,放入大碗,倒入加了熏鯧魚的湯汁,灑一把蔥花,面上放幾塊熏鯧魚,這就是創(chuàng)新的上海本幫爆魚面。

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