黃梓熙，賀嫦珍

（廣州華商學(xué)院，廣東廣州 511300）

近年來(lái)，隨著國(guó)家、地方政策的頒布，預(yù)制菜成為地方政府搞活經(jīng)濟(jì)、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，預(yù)制菜行業(yè)也在不斷細(xì)分市場(chǎng)，消費(fèi)者也更加注重個(gè)性化需求，其對(duì)預(yù)制菜口味類(lèi)型的不同需求，使得市場(chǎng)需求更加多元化。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全、食品質(zhì)量也有了更高的要求[1]。

預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，快節(jié)奏、個(gè)性化的生活新形態(tài)和人們對(duì)健康、美味、安全、便捷餐飲的訴求不斷增加[2]。但是，預(yù)制菜行業(yè)存在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化，會(huì)影響整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，也會(huì)引起消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)[3]。

“美味是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，便捷是預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，食品安全是底盤(pán)和保障，營(yíng)養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求”。企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中，需對(duì)原材料新鮮程度、食品添加劑的劑量等進(jìn)行把控，使其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在初加工環(huán)節(jié)確保食品安全[4]。在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，科學(xué)包裝、急速冷凍與冷鏈物流等技術(shù)，在很大程度上抑制了細(xì)菌繁殖[5]。企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)食品安全的把控至關(guān)重要。

為深入了解預(yù)制菜用戶(hù)消費(fèi)現(xiàn)狀和用戶(hù)行為特質(zhì)，分析用戶(hù)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜意愿的影響因素及作用機(jī)制，本文從食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)4 個(gè)方面探索其對(duì)消費(fèi)者預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)意愿的影響。

1 調(diào)查設(shè)計(jì)

1.1 調(diào)查對(duì)象

本調(diào)查分為線上和線下調(diào)研兩部分，線上調(diào)研將問(wèn)卷發(fā)放到廣東省各交友群，群內(nèi)有廣東省各類(lèi)人群，線下調(diào)研在預(yù)制菜餐廳門(mén)前發(fā)放問(wèn)卷。

300 名調(diào)查對(duì)象中，男性167 人，占比55.6%；女性133 人，占比44.4%。20 歲以下33 人，占比11%；21 ～40 歲228 人，占比76%；41 ～60 歲35 人，占比11.6%；60 歲以上4 人，占比1.4%。在校學(xué)生191 人，占比63.6%；在職人員94 人，占比31.4%；其他人員15 人，占比5%。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

根據(jù)選題搜集文獻(xiàn)及資料，了解預(yù)制菜市場(chǎng)現(xiàn)狀，從而設(shè)計(jì)調(diào)查方案和調(diào)查項(xiàng)目表，運(yùn)用五分量表分析消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)意愿，進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查項(xiàng)目表中，包括對(duì)樣本背景基本情況的調(diào)查，對(duì)預(yù)制菜的食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全和包裝技術(shù)的調(diào)查，以及用戶(hù)對(duì)預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)意愿的調(diào)查。

2 結(jié)果與分析

2.1 信度分析

由表1 可知，自變量食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)的整體信度系數(shù)值分別為0.811、0.846、0.731、0.893，因變量購(gòu)買(mǎi)意愿的整體信度系數(shù)值為0.832，均大于0.7，說(shuō)明信度水平較高。

表1 信度分析匯總

由表2 可知，食品質(zhì)量、包裝技術(shù)、購(gòu)買(mǎi)意愿3 個(gè)變量中，食品質(zhì)量變量中“我認(rèn)為預(yù)制菜容易變質(zhì)腐敗”這個(gè)題項(xiàng)的CITC 值為0.489，非常接近0.5，故不刪除。其余各題項(xiàng)的CITC 值均高于0.5。當(dāng)食品質(zhì)量任意一個(gè)題項(xiàng)被刪除時(shí)，信度系數(shù)值均會(huì)低于0.811；當(dāng)包裝技術(shù)任意一個(gè)題項(xiàng)被刪除時(shí)，信度系數(shù)值均會(huì)低于0.893；當(dāng)購(gòu)買(mǎi)意愿任意一個(gè)題項(xiàng)被刪除時(shí)，信度系數(shù)值均會(huì)低于0.832，說(shuō)明以上3 個(gè)變量的任何題項(xiàng)均不能被刪除，信度水平較高。

表2 信度分析匯總

而在食品安全的變量中，題項(xiàng)“我對(duì)預(yù)制菜的加工過(guò)程有所了解”的CITC 值為0.335（＜0.5），且刪除該題項(xiàng)后α系數(shù)為0.780（＞0.731），因此刪除該題項(xiàng)；在口味類(lèi)型的變量中，題項(xiàng)“我對(duì)高鹽高脂的預(yù)制菜感到不滿(mǎn)意”的CITC 值為0.438（＜0.5），且刪除該題項(xiàng)后α系數(shù)為0.853（＞0.846），因此刪除該題項(xiàng)。這兩個(gè)變量中其他題項(xiàng)CITC 值均大于0.5，且任意題項(xiàng)被刪除時(shí)，信度系數(shù)值均會(huì)低于0.731，說(shuō)明其他3 個(gè)題項(xiàng)均不能被刪除，信度水平較高。

2.2 效度分析

本研究的使用題項(xiàng)均進(jìn)行過(guò)修正處理，將口味類(lèi)型中“我對(duì)高鹽高脂的預(yù)制菜感到不滿(mǎn)意”、食品安全中“我對(duì)預(yù)制菜的加工過(guò)程有所了解”這兩個(gè)題項(xiàng)刪除，調(diào)查具有良好的內(nèi)容效度。

由表3 可知，KMO 值為0.877，大于0.6。通過(guò)巴特球形檢驗(yàn)，最終提取得到4 個(gè)因子，4 個(gè)因子與題項(xiàng)之間均有著良好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，這種對(duì)應(yīng)關(guān)系與專(zhuān)業(yè)知識(shí)完全相符，且所有題項(xiàng)的因子載荷系數(shù)值中最小為0.569，均高于0.4。因子旋轉(zhuǎn)后累積方差解釋率為70.380%，4 個(gè)因子的旋轉(zhuǎn)后方差解釋率均高于10%。因此，該量表具有良好的結(jié)構(gòu)效度，說(shuō)明數(shù)據(jù)適合進(jìn)行因子分析。

表3 結(jié)構(gòu)效度分析

2.3 相關(guān)性分析

由表4 可知，食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)這4 個(gè)因素與購(gòu)買(mǎi)意愿之間均呈現(xiàn)0.01水平上的顯著性，相關(guān)系數(shù)值均大于0.4，說(shuō)明這4 個(gè)因素均與購(gòu)買(mǎi)意愿之間有顯著的正相關(guān)關(guān)系。

表4 研究變量相關(guān)分析

2.4 多元線性回歸分析

由表5 可知，R2為0.724，說(shuō)明食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)這4 個(gè)因素可以解釋樣本購(gòu)買(mǎi)意愿72.4%的變化原因，即樣本的購(gòu)買(mǎi)意愿有72.4%的原因是這4 個(gè)因素所致，模型擬合情況較好。另外Durbin-Watson（D-W 值）為1.602，說(shuō)明無(wú)自相關(guān)性產(chǎn)生。

表5 多元線性回歸匯總

F值為193.582，呈現(xiàn)出0.01 水平上的顯著性，通過(guò)F檢驗(yàn)，說(shuō)明食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)這4 個(gè)因素中，至少會(huì)有1 個(gè)變量對(duì)購(gòu)買(mǎi)意愿產(chǎn)生影響。

食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、包裝技術(shù)3 個(gè)變量的回歸系數(shù)均呈現(xiàn)出0.01 水平顯著性，食品安全的回歸系數(shù)呈現(xiàn)出0.05 水平顯著性，說(shuō)明4 個(gè)變量均會(huì)對(duì)購(gòu)買(mǎi)意愿產(chǎn)生影響。食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)這4 個(gè)變量的回歸系數(shù)值分別為0.217、0.284、0.083、0.453，均大于0，說(shuō)明4 個(gè)因素均會(huì)對(duì)購(gòu)買(mǎi)意愿產(chǎn)生正向影響。

3 結(jié)論與討論

食品質(zhì)量、口味類(lèi)型、食品安全、包裝技術(shù)對(duì)消費(fèi)者預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)意愿均產(chǎn)生顯著的正向影響。包裝技術(shù)、口味類(lèi)型、食品質(zhì)量、食品安全的回歸標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)分別為0.453、0.284、0.217、0.083，說(shuō)明包裝技術(shù)是影響消費(fèi)者預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)意愿的第一因素，口味類(lèi)型和食品質(zhì)量為第二和第三影響因素，兩者影響程度較為接近，食品安全為第四影響因素，影響程度相對(duì)前三者較弱。消費(fèi)者非常關(guān)注預(yù)制菜包裝技術(shù)的原因可能是包裝技術(shù)的好壞能在很大程度上決定預(yù)制菜的品質(zhì)，而口味類(lèi)型是吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的一個(gè)主要因素。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)與銷(xiāo)售企業(yè)要重視包裝技術(shù)的研發(fā)升級(jí)，多開(kāi)發(fā)消費(fèi)者喜愛(ài)的預(yù)制菜口味類(lèi)型，這能在極大程度上提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)意愿。同時(shí)，食品質(zhì)量和食品安全是保障因素，是消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜的前提。預(yù)制菜生產(chǎn)與銷(xiāo)售企業(yè)要堅(jiān)守食品質(zhì)量與安全原則，讓消費(fèi)者能夠放心選購(gòu)預(yù)制菜。