◎文/鐘正和

在人們的尋常認(rèn)知中，螃蟹最好趁熱吃，一旦冷了，美味就失去了一大半?？商斓紫?，偏偏有那么一種蟹，唯有冷食，肉質(zhì)方顯甜美。這種冷食還不是一般的冷，得凍一下才行，這便是大名鼎鼎的——潮州凍蟹。

潮汕近岸淺海底的水中，出產(chǎn)一種梭子蟹科蟳屬的紅蟹，學(xué)名銹斑蟳，俗稱(chēng)紅花蟹、紋石蟹、十字蟹、萬(wàn)里蟹等。其殼略呈菱形，蟹蓋為鮮艷的紅色，并有深色花紋相綴構(gòu)成的各式圖案。那股子如花韻致，使之理所當(dāng)然地被視作蟹中“美人”，故也有“花蟹”之名。

紅蟹四季皆有，以秋季所出最為肥大豐碩，正是登盤(pán)供餐之時(shí)。莫看如今的它們已成為潮菜中的經(jīng)典海鮮食材，其實(shí)在早年時(shí)，老一輩的潮汕人對(duì)這種含水量高的海產(chǎn)頗為不屑。究其原因很簡(jiǎn)單，相較于那些同門(mén)兄弟，紅蟹在膏腴肥美方面，不及三疣梭子蟹；于肉質(zhì)鮮嫩甜香上，又遜于遠(yuǎn)海梭子蟹；即便以?xún)r(jià)廉物美論，也比不了紅星梭子蟹。直到后來(lái)港式“潮州打冷”的盛行推廣，一款以紅蟹為主料制成的凍蟹，才意外地使這種原本低調(diào)的食材，變得家喻戶(hù)曉起來(lái)，并打出了一片獨(dú)屬于自己的天地。

我初識(shí)這款南國(guó)美食，還是借著上次潮汕之行。記得在當(dāng)日東道主置辦的接待宴上，席間赫然端上一只直徑尺余的大圓盤(pán)，里面盛著兩只魁梧壯碩的紅蟹。那粉白色連著蟹腳的蟹塊，于“虎斑豹紋”蟹蓋的遮掩下，一深一淺，一輔一主，色彩異常明快。不僅極度挑逗人的味蕾，還迎來(lái)賓客一陣喧嘩。

聽(tīng)主人介紹，這凍蟹的做法非常便捷。只需要將清水洗凈的蟹，上籠蒸20 分鐘，取出后放入冰箱冷藏即成。但在具體操作中，還是有不少講究。譬如，為了避免紅蟹在受熱掙扎的過(guò)程中，掉爪掉螯，流失美味，必須先將它們放在蒸籠底部的冷水內(nèi)，隨后再點(diǎn)火，慢慢使溫度升高，于不知不覺(jué)間，將蟹浸熟于溫柔鄉(xiāng)中，以保其“全尸”。

此外，剛蒸好的蟹，不能馬上放入冰箱急凍，如此達(dá)不到凍蟹清爽甘甜、殼肉分離的要求。而是要等螃蟹自然冷卻，瀝干水分后，這才包上保鮮膜，放入冰箱先冷藏30 分鐘，繼而轉(zhuǎn)急凍冷凍10 分鐘。冷凍時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞蟹肉的清鮮。

一盤(pán)歷經(jīng)了“冰火兩重天”的凍蟹端上桌，雖難睹當(dāng)日橫行海底之威風(fēng)，卻仍可見(jiàn)傲踞盤(pán)中的霸氣。在主人殷勤招呼一番后，我們便開(kāi)始大快朵頤了。

經(jīng)冰凍抽離水分后的紅蟹，一方面鎖住了蟹肉的鮮甜，另一方面，原本含水量很高的肉質(zhì)，亦變得緊實(shí)飽滿(mǎn)了起來(lái)。入口不僅極具彈性，還格外鮮美滑爽，且比大閘蟹的肉質(zhì)豐厚許多。尤其是兩個(gè)事先被敲裂的大蟹螯，更是整蟹精妙所在。那已如風(fēng)干蠟紙的殘殼，輕輕一剝便已脫落，無(wú)需費(fèi)勁便可食用。大快朵頤，用在此時(shí)此處，真是再恰當(dāng)不過(guò)。

由于紅蟹本身帶有淡淡的海水咸香，在整個(gè)烹飪過(guò)程中沒(méi)有添加任何調(diào)料，連鹽都沒(méi)有。這種清鮮淡雅的風(fēng)格，既符合潮汕美食崇尚保留食材天然原味的傳統(tǒng)，還應(yīng)了時(shí)下流行的減法烹調(diào)理念。品嘗這款透著大海氣息的凍蟹，很適宜佐一杯紹興黃酒，不時(shí)淺酌上幾口。于舌尖狂歡與酒精微醺的雙重作用下，讓久居煩囂都市之人，勾起一份適時(shí)安逸的自然情懷！