喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

勾芡是中餐中一種常見的烹調(diào)技法，主要是利用淀粉“遇熱糊化”的特性，在菜品快出鍋時加一小勺水淀粉，讓湯汁濃稠如膠、滑潤似漆，外觀?色?澤?與?內(nèi)?在?味?道?兩?方?面“?雙?管?齊下?”，?使?成?菜?味?美?色?艷、?誘?人?食?欲，令食客口舌生津、食指大動。翻開本幫菜的菜譜，各種形態(tài)的勾芡可謂比比皆是?：八寶辣醬里的包芡、響油鱔糊里的糊芡、蟹粉豆腐里的流芡、薺菜燴蘑菇里的玻璃芡……薄芡到厚芡的不同層次，都能在本幫菜里找到一款相對應(yīng)的經(jīng)典菜式，可見上海食客對芡汁的喜愛。在此背景下，本幫菜也在芡汁上下足功夫，讓勾芡技法更上一層樓。

北方菜系中有一個詞叫“明油亮芡”，說的是在炒菜或做紅燒類菜品時，加入水淀粉勾芡后再淋些明油，能夠增亮提色、潤滑保溫，這種芡汁也被稱作“明油芡”。本幫菜里的明油芡不算少，而本幫菜中的湯類還講究“暗油芡”，比如爛糊肉絲，廚師把融化后的豬油和水淀粉攪打在一起，起鍋前淋在菜品上，這種芡汁會在頂層形成一層膜，將熱氣與鮮度鎖在其中，上桌時雖看似平平無奇，但在用餐具攪動時，熱氣會從膜的罅隙中蒸騰而起，香氣隨之四散，不斷沖擊味蕾。帶著芡汁的爛糊肉絲入口，火燙般的痛感與鮮爽的口感聯(lián)袂而至，讓食客齜牙咧嘴，卻又不肯停杯投箸。

除?了“?暗?油?芡?”，?本?幫?菜?里?還?有一種名為“味芡”的芡汁，是指將菜品所用調(diào)味料混入水淀粉中，在出鍋前淋入一同翻炒，圖的是一步到位，盡可能地減少食材的烹飪時間。本幫菜中需要保證食材鮮嫩度的菜式，如炒豬肝、炒腰花等，都是在淋入味芡后大火爆炒幾下即裝盤上桌，吃的就是食材剛斷生的鮮嫩口感。倘若循規(guī)蹈矩地拆解成調(diào)味與勾芡兩步，只怕食材早已炒過了頭，裹上再美味的芡汁也味同嚼蠟了。

除了兩種芡汁，本幫菜還在勾芡技法與芡粉類別上走出了新路，比如響油鱔糊，最初的版本是徽菜中的清炒鱔糊，只勾一次芡，但本幫菜中的響油鱔糊在這一基礎(chǔ)上做了改良，在菜品里先下一次厚芡，炒出焦香味后再下一次薄芡，這種技法被稱作“二次勾芡”，能夠增加菜品的復(fù)合香氣。這一技法也出現(xiàn)在麻婆豆腐的烹制之中，甚至變成了“三次勾芡”，不過目的和響油鱔糊有所不同——豆腐在燒制時會吸收湯汁里的水，只有通過多次勾芡，把豆腐里的水吸干凈，上桌后的豆腐才不會因“吐水”而影響賣相和味道。此外，像油醬毛蟹這類菜式也是二次勾芡，但芡粉比響油鱔糊更復(fù)雜一些，第一次淋的芡汁里混著炒香的熟面粉，在炒制中，這股天然的焦香味就融入了螃蟹里，等出鍋前再勾一次芡，味道便更加豐富、醇厚。當(dāng)然，芡粉還能更復(fù)雜，可以摻入玉米粉、土豆粉、藕粉、糯米粉等等，口感風(fēng)味各有不同，這里不再一一贅述。

行文至此，本幫菜中勾芡技法的多樣與復(fù)雜已經(jīng)有所體現(xiàn)，想要盡數(shù)掌握絕非易事，而在如此多的勾芡技法中，有一種技法是最考驗廚師功力與經(jīng)驗的，那便是“自來芡”。自來芡，

顧名思義，就是不靠水淀粉便能讓食材與佐料在烹飪過程中形成天然的濃稠芡汁。自來芡在本幫紅燒菜品中尤為常見，像紅燒肉、紅燒魚、紅燒河鰻等，都是自來芡的代表菜肴。

想要做好自來芡，首先需熟悉食材，知曉其在各個烹飪環(huán)節(jié)的狀態(tài)?；其次，各種調(diào)味要一次性放完、放準(zhǔn)，不能臨時添添減減?；最后，要時刻注意火候變化，根據(jù)食材情況隨時調(diào)整。這三點相輔相成，缺一不可，只有配合完美才能做出如蠟殼般精致的自來芡汁。其中的細(xì)節(jié)與精妙很難用數(shù)據(jù)進(jìn)行解釋說明，因此自來芡成功與否完全倚仗廚師對火候的控制以及對食材的了解，這就使得自來芡成為體現(xiàn)廚師水平的重要指標(biāo)，也難怪本幫菜大師任德峰先生用“如果本幫菜是味蕾上的‘上海方言’，那么‘自來芡’就是其中的神來之處”來形容自來芡的地位與意義了。

勾芡這種看似簡單質(zhì)樸、實則復(fù)雜多變的烹飪技法，某種程度上也映襯出本幫菜“簡約而不簡單”的深刻內(nèi)涵。