袁殿文

立秋是秋季的第一個節(jié)氣，為秋季的起點。立秋這天民間素有“貼秋膘”一說。從前人們因為夏天天氣太熱，農(nóng)活兒太累，消夏的能力有限，常常熱得沒有食欲，也沒有睡意，所以日漸消瘦，沒精神也沒力氣。立秋之后得多攝入油水，謂之“貼秋膘”。

對于中原地區(qū)的立秋時節(jié)，我認(rèn)為是夏收徹底忙完，第二季的糧食也已經(jīng)全部耕種好，這個節(jié)氣是不太忙的時候，所以，用“貼秋膘”當(dāng)作犒勞自己的理由更為合適。

北方地區(qū)的貼秋膘是非常有儀式感的，即使是普通人家也會吃燉肉、燒排骨、燉肘子、白切肉、紅燜肉、肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等等，尤其要給壯勞力補(bǔ)補(bǔ)身子。記憶中，小時候有一次貼秋膘吃的是肘子。爺爺買了一整個肘子回來，處理好，奶奶在屋外邊的大鍋里燉，那個肉香飄出了胡同，隨便蘸點調(diào)料，或者直接在原湯里放一點鹽，都極為鮮美。我們單位誕生在東北和內(nèi)蒙，?帶著?企業(yè)文化的歷史，一直有一個特別的貼秋膘的標(biāo)簽——涮羊肉。我們公司食堂的羊肉在吃客圈極其有名，一律是內(nèi)蒙古錫林格勒的小羔羊。每年8月中下旬，專業(yè)團(tuán)隊負(fù)責(zé)原料來源，用銅火鍋，燒木炭（現(xiàn)在依然如此），北方的芝麻醬、腐乳、韭菜花、小米辣等蘸料，配上糖蒜，再搭配一些羊排、羊棒骨、酸菜等，來口?;67°的衡水老白干，那涮羊肉吃起來，怎一個“爽”字了得！

貼秋膘還是有南北之分的，北方的游牧文明、中原的農(nóng)耕文明、南方的海洋文明總是影響生活的方方面面。南方同樣是講究貼秋膘的，但要文雅得多，更關(guān)注養(yǎng)生。南方素有“立秋吃三白，一年病不來”的說法。

第一白是銀耳??銀耳有助于滋陰補(bǔ)腎、潤肺生津等。新鮮的銀耳適合涼拌，開水焯一下，只需拌上白糖和醋就非常鮮美。大家熟知的各種銀耳羹的做法，基本用干銀耳，是老少咸宜的美味。

第二白是蓮藕??蓮藕氣味清香，味道微甜，脆嫩爽口，營養(yǎng)豐富，味甘、澀，性平，歸肝、肺、胃經(jīng)，可清熱潤肺、涼血行瘀、健脾開胃、益血生肌。蓮藕的做法，在北方一律涼拌，后來發(fā)現(xiàn)在粵菜中用來煲湯也非常好，在江浙又品嘗到了蓮藕炒肉，忽然覺得食材只要夠新鮮，也和衣服一樣，可以百搭。

第三白是山藥??山藥中含有豐富的纖維素和黏蛋白，可健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)腎澀精、潤肺止咳。吃過不少山藥的養(yǎng)生做法，讓我久久回味的還是小時候用大鐵鍋煮玉米粥時，放些山藥同粥一起燉出來的那個味道。