李建 文

秋意漸濃，人們圍爐吃火鍋的次數(shù)多了起來(lái)。涮火鍋，除了新鮮蔬菜和牛羊肉，不少人還喜歡同時(shí)涮一些蝦丸、蟹棒。然而，不少“吃貨”們也心知肚明：蟹棒沒(méi)蟹、蝦丸沒(méi)蝦，只是和真的蝦蟹口味相近的“高仿”食品而已。那么，這樣“仿制”食品算不算造假？食用這種食品會(huì)對(duì)身體造成危害嗎？不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家如何說(shuō)。

所謂仿生食品，通常是指通過(guò)食品加工技術(shù)手段，用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的人造食品。

何為仿生食品

“市面上常見(jiàn)的速凍蝦丸蟹棒，其實(shí)大都是魚(yú)糜調(diào)味制成的仿生食品?！鄙虾Ｊ惺称钒踩芯繒?huì)專(zhuān)家組成員劉少偉教授接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，所謂仿生食品，通常是指通過(guò)食品加工技術(shù)手段，用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的人造食品。這種食品一般選取與被“仿造”的食品含同類(lèi)或近似營(yíng)養(yǎng)成分的普通食物做原料，具有價(jià)格低廉，而外形和口感與天然食品相似的優(yōu)勢(shì)。

比如，一些餐廳或超市貨柜里常見(jiàn)的仿生食品是仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如魚(yú)丸、蟹肉棒、蝦丸，原料大都是魚(yú)糜、淀粉、水、鹽和一些食品添加劑，而后者則包括一些素毛肚、素蟹、素雞、素鴨等，制作它們的原料大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷膠蛋白等。

那么，人們?yōu)槭裁匆a(chǎn)仿生食品呢？

劉少偉以仿生海洋食品為例解釋說(shuō)，大量捕撈上來(lái)的小型海洋生物、小型魚(yú)類(lèi)的小刺很多，食用價(jià)值也較低，因此，將這些小魚(yú)或大魚(yú)的加工邊角料制成魚(yú)糜，作為制作仿生海洋食品的原料，可以解決一些魚(yú)類(lèi)利用問(wèn)題。同時(shí)，通過(guò)與其他原料的復(fù)合，可以彌補(bǔ)天然食品存在的營(yíng)養(yǎng)缺陷：脂肪含量較高的魚(yú)類(lèi)，輔以植物蛋白，可以減少人體對(duì)脂肪的攝入量；海洋產(chǎn)品賴(lài)氨酸含量豐富，輔以色氨酸含量豐富的食材，可制備成營(yíng)養(yǎng)比例更加合理、風(fēng)味更佳的新型食品。

仿生食品是否安全，關(guān)鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中是否符合規(guī)范。

仿生食品安全性如何

仿生食品安全嗎？會(huì)不會(huì)危害身體健康？劉少偉表示，仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也絕不是網(wǎng)傳的“用化學(xué)原料聚合而成的危險(xiǎn)食品”，它只是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)新，只要規(guī)范生產(chǎn)，仿生食品在安全和營(yíng)養(yǎng)方面并沒(méi)有什么問(wèn)題。

除了魚(yú)糜，現(xiàn)在我們常見(jiàn)的仿生食品大都是使用大豆蛋白、淀粉，并按照一定比例進(jìn)行混合，再輔以食品添加劑擠壓制成；還有的是以海藻酸鈉、魔芋精粉為基礎(chǔ)，再加入蛋白質(zhì)、淀粉和風(fēng)味物質(zhì)制作而成。這其中很多原料本身就是很好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如魔芋精粉，就是一種葡甘露聚糖，有助于減肥、通便、降血糖。至于食品添加劑，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，消費(fèi)者都可以放心地食用，比如復(fù)合磷酸鹽又稱(chēng)肉彈素，是一種常見(jiàn)的食品添加劑，作為肉制品改良劑，能提高肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性、更易成型、口感更好。

劉少偉認(rèn)為，仿生食品是否安全，關(guān)鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中是否符合規(guī)范。如果仿生食品在這些過(guò)程中受到污染，或在烹飪過(guò)程中未燒熟煮透，就可能造成安全問(wèn)題。

當(dāng)然，仿生食品市場(chǎng)發(fā)展的背后確實(shí)也出現(xiàn)了一些問(wèn)題。比如，有些不法分子將仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉制品售賣(mài)。還有的商家為了追求低成本高利潤(rùn)，隨心所欲調(diào)配仿生食品，食品添加劑的使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出規(guī)定限量，甚至使用非法添加物。

仿生食品選購(gòu)小技巧

如何選購(gòu)靠譜的仿生食品？劉少偉提醒消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要選擇正規(guī)渠道、選擇購(gòu)買(mǎi)大品牌的產(chǎn)品，不要購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”產(chǎn)品。同時(shí)注意，盡量避免購(gòu)買(mǎi)散裝的仿生食品，因?yàn)檫@樣的食品在空氣中長(zhǎng)期暴露，可能沾染灰塵和細(xì)菌。

購(gòu)買(mǎi)時(shí)，注意查看包裝袋上的標(biāo)簽信息，除生產(chǎn)日期與保質(zhì)期外，還要查看其配料表，充分了解商品的情況。

具體來(lái)說(shuō)，每件食品的包裝袋上都有食品標(biāo)簽，其中的配料表是按照原料使用量從高到低排序的。選購(gòu)仿生食品的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)查看食品配料表和營(yíng)養(yǎng)分表。以蟹棒為例，應(yīng)當(dāng)選擇第一位是魚(yú)糜的產(chǎn)品，而淀粉的排名，則是越靠后越好。同時(shí)，還應(yīng)注意優(yōu)先選擇香辛料、色素、防腐劑等食品添加劑少的，這樣可以最大限度地避免買(mǎi)到“淀粉合成肉”。

存放仿生食品要注意按照標(biāo)簽上標(biāo)注的儲(chǔ)存條件來(lái)妥善保存，食用前，觀(guān)察其是否松散、有異味或者有異物，若有異常情況，不食為佳。

專(zhuān)家提醒，合格的仿生食品雖然對(duì)人體健康無(wú)害，但還是應(yīng)當(dāng)注意盡量減少食用。特別是那些油脂和添加劑含量高、或利用淀粉和膠體制成的合成肉，那些鹽分較高（鈉含量很高，對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病患者有一定危害）的速凍魚(yú)丸等速凍食品，更要注意。