◎ 王冠群，孫崳林，王文特

（山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟(jì)南 250101）

餐飲行業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，隨著社會的發(fā)展，人們對飲食的追求也越來越高。為了滿足消費(fèi)者對食品色、香、味、形以及營養(yǎng)保健等方面的需求，餐飲行業(yè)中對食品添加劑的使用越來越廣泛[1]。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。在餐飲行業(yè)中，食品添加劑被用于提高食品的口感、色澤、保存期限等，以滿足消費(fèi)者對美食的需求。

1 食品添加劑的相關(guān)概念

1.1 食品添加劑的概念及功能

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和性狀，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。簡單來說，食品添加劑的功能主要包括以下幾個方面：①改善食品品質(zhì)。食品添加劑可以改善食品的組織結(jié)構(gòu)、口感、香味等，提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。②增加食品的營養(yǎng)價值。食品添加劑可以增加食品中的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，提高食品的營養(yǎng)價值。③防腐保鮮。食品添加劑可以防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，保持食品的新鮮度和健康價值。④改善食品加工過程。食品添加劑可以改善食品加工過程，如增加食品的韌性、防止食品變色等，提高食品的加工效率和品質(zhì)?？偟膩碚f，在餐飲行業(yè)中，食品添加劑被廣泛使用，可以滿足消費(fèi)者對美食的需求，也可以提高餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2 食品添加劑對人體健康的潛在威脅

首先，通常情況下，食品添加劑在相關(guān)法規(guī)允許的含量范圍內(nèi)使用是安全的，但是過量使用或不當(dāng)使用可能會對人體健康造成潛在的威脅。同時，一些食品添加劑，如味精、苯甲酸鈉等，可能會導(dǎo)致人體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，尤其是對于過敏體質(zhì)的人群。其次，部分食品添加劑具有毒性作用。一些食品添加劑，如亞硝酸鹽、苯甲酸鹽等，可能會對人體產(chǎn)生毒性作用，長期過量使用會對肝腎功能造成損害。更有甚者，部分食品添加劑，如亞硝酸鹽和苯并芘等，可能會增加致癌的風(fēng)險。這些添加劑在過量使用或不當(dāng)使用的情況下可能會對身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。當(dāng)人體過量攝入食品添加劑時，可能會造成人體內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂[2]。一些食品添加劑，如人工色素、甜味劑等，可能會干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體激素的分泌和功能。一些食品添加劑還會對消化道產(chǎn)生刺激作用，如辣椒素、酒精等。這些刺激可能會引起上腹部疼痛、反酸、惡心等癥狀。

2 餐飲業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀及存在的主要問題

2.1 違規(guī)使用非食品添加劑

餐飲行業(yè)違規(guī)使用非食品添加劑是一種嚴(yán)重的食品安全問題，可能會對消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅。非食品添加劑是指不屬于食品添加劑范疇的化學(xué)物質(zhì)，如藥物、化學(xué)試劑、工業(yè)原料等。這些物質(zhì)在食品中禁止使用，一些餐飲企業(yè)為了追求更高的利潤，會使用這些非食品添加劑提高食品的口感、色澤、保存期限等。

非食品添加劑的潛在風(fēng)險很多，很多非食品添加劑沒有經(jīng)過安全評估，其對人體健康的危害未知，可能會對消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅。一些餐飲企業(yè)在食品中超標(biāo)使用非食品添加劑以達(dá)到更好的效果，這樣會對消費(fèi)者的健康造成更大的危害。此外，一些非食品添加劑是被禁止添加到食品中的，如藥物、工業(yè)原料等，但一些不良餐飲企業(yè)仍然將其添加到食品中，增加食品的口感、色澤等。

長期食用非食品添加劑會對身體健康產(chǎn)生慢性影響，如鉛、汞等重金屬。這些物質(zhì)在長期食用的情況下，會對神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等器官產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

同時，非食品添加劑可能會對人體的免疫力產(chǎn)生影響，導(dǎo)致免疫力下降，容易感染疾病。

2.2 食品添加劑的超范圍和超劑量使用

食品添加劑的超范圍和超劑量使用是餐飲行業(yè)使用食品添加劑中另一個需要關(guān)注的問題。一些餐飲企業(yè)為了追求更好的效果，可能會超出規(guī)定范圍或劑量使用食品添加劑。過量的食品添加劑會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收，如磷酸鹽會影響鈣的吸收。長期使用會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，對身體健康產(chǎn)生影響。

多數(shù)研究結(jié)果表明，超范圍或超劑量使用食品添加劑會導(dǎo)致食品安全隱患，如食品中毒、食品過敏等。長期超范圍或超劑量使用食品添加劑會導(dǎo)致食品中添加劑的殘留量超標(biāo)，對人體健康產(chǎn)生長期影響，如增加患癌癥、肝臟損傷等風(fēng)險，對消費(fèi)者的健康造成威脅[3]。

2.3 食品添加劑的質(zhì)量參差不齊

低劣的食品添加劑不僅會對食品的質(zhì)量和口感產(chǎn)生負(fù)面影響，還可能對消費(fèi)者的健康造成威脅。一些食品添加劑在生產(chǎn)過程中，可能會出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的情況，導(dǎo)致添加劑的效用不穩(wěn)定或者存在安全隱患。更有一些不良商家銷售假冒偽劣的食品添加劑，這些添加劑會對食品的質(zhì)量和口感產(chǎn)生負(fù)面影響，還可能對消費(fèi)者的健康造成威脅。此外，一些食品添加劑在使用過程中，可能會超過保質(zhì)期，導(dǎo)致其效用降低或者產(chǎn)生安全隱患。

一些小作坊或者小餐飲店沒有足夠的檢測設(shè)備，無法對食品添加劑的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢測，導(dǎo)致使用的食品添加劑質(zhì)量低劣?；蛘哓潏D便宜購買價格低廉的食品添加劑，這些價格低廉的食品添加劑很可能是質(zhì)量低劣的。這些問題都會對餐飲行業(yè)的食品安全帶來重大影響。

3 加強(qiáng)餐飲業(yè)食品添加劑使用的對策和建議

3.1 引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識食品添加劑

政府和媒體應(yīng)向消費(fèi)者積極普及食品添加劑知識，加強(qiáng)對食品添加劑的宣傳和介紹，讓消費(fèi)者了解食品添加劑的種類、用途和安全性。同時，餐飲企業(yè)可以在食品標(biāo)簽上清晰地標(biāo)明食品添加劑的種類和用量，讓消費(fèi)者了解食品的成分和安全性，并提供解釋和說明，讓消費(fèi)者了解食品添加劑的用途和安全性。餐飲企業(yè)可以提供更多健康的選擇，如提供更多天然食材的食品，或者提供少使用食品添加劑的食品，讓消費(fèi)者有更多的選擇。通過政府和社會各界的努力，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識餐飲中食品添加劑的使用，讓消費(fèi)者更加了解食品添加劑的用途和安全性，更好地保護(hù)自己的健康。

3.2 加強(qiáng)對餐飲行業(yè)食品添加劑的檢查檢驗

政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)該加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的檢查檢驗，對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管和抽檢，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全性。加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的檢查力度，嚴(yán)格檢查食品添加劑的種類、用量和使用方法，從源頭上確保食品的安全和衛(wèi)生。同時，政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷提高檢驗和檢測能力，對餐飲企業(yè)使用的食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和檢驗，確保食品的安全和衛(wèi)生。

同時，相關(guān)機(jī)構(gòu)的食品檢驗人員應(yīng)當(dāng)掌握豐富的理論知識和實踐技能，政府和食品生產(chǎn)企業(yè)可以引進(jìn)先進(jìn)的檢驗設(shè)備和技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高檢驗人員的技能水平。先進(jìn)檢驗設(shè)備和技術(shù)的應(yīng)用可以提高食品檢驗的準(zhǔn)確性和效率，提高食品檢驗水平。建立并完善標(biāo)準(zhǔn)的檢驗流程和操作規(guī)程，確保食品檢驗的準(zhǔn)確性和一致性，提高食品檢驗的可靠性[4]。不斷加強(qiáng)質(zhì)量管理體系建設(shè)，提高食品檢驗的效率和質(zhì)量。

3.3 提高餐飲行業(yè)從業(yè)者對正確使用食品添加劑的認(rèn)知

加強(qiáng)對食品添加劑的宣傳和培訓(xùn)是提高餐飲行業(yè)從業(yè)者對正確使用食品添加劑認(rèn)知的首要辦法。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會需要加強(qiáng)對食品添加劑的宣傳和培訓(xùn)，讓餐飲行業(yè)從業(yè)者了解食品添加劑的種類、用途和安全性，提高他們對食品添加劑的認(rèn)知度。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)進(jìn)一步建立和完善標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑使用規(guī)范，明確食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，讓餐飲行業(yè)從業(yè)者有明確的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。同時，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，讓餐飲行業(yè)從業(yè)者了解食品安全的重要性、食品添加劑的使用規(guī)范和安全措施等，政府和餐飲行業(yè)協(xié)會可以提供食品添加劑的安全使用指導(dǎo)，讓餐飲行業(yè)從業(yè)者了解如何正確使用食品添加劑、如何避免超范圍或超量使用等，提高他們對食品添加劑使用的認(rèn)知度[5]。

4 結(jié)語

民以食為天，餐飲行業(yè)食品添加劑的使用對于消費(fèi)者的健康和安全具有重要影響。食品添加劑的正確使用可以增加食品的品質(zhì)和保質(zhì)期，然而，超范圍或超量使用會對消費(fèi)者的身體健康造成潛在威脅。加強(qiáng)對餐飲行業(yè)食品添加劑的監(jiān)管和管理是保障消費(fèi)者健康和安全的重要措施。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)該建立完善的監(jiān)管體系和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全教育和培訓(xùn)，提高餐飲行業(yè)從業(yè)者的食品添加劑使用認(rèn)知和技能水平。同時，消費(fèi)者也應(yīng)該加強(qiáng)對食品添加劑的認(rèn)知和監(jiān)督，選擇安全、健康的食品，促進(jìn)餐飲企業(yè)更加規(guī)范地使用食品添加劑。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品添加劑的管理和監(jiān)管工作，完善相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高消費(fèi)者對食品添加劑的認(rèn)知度，保障消費(fèi)者健康和安全。