◎ 張 彪

（阜城縣市場監(jiān)督管理局阜城縣綜合檢驗檢測中心，河北 衡水 053700）

近年，一系列食品安全事故引發(fā)了人們對食品質量與安全的高度關注，促使各國政府和食品生產企業(yè)加強了對食品質量與安全的監(jiān)管和管理。在這一背景下，建立科學有效的食品質量與安全控制體系，成為保障食品質量和消費者健康的重要舉措。該體系不僅有助于降低食品生產過程中的風險，還能提高食品生產企業(yè)的競爭力，促進食品產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品質量與安全控制體系概述

1.1 食品質量與安全的重要性和關鍵概念

食品質量與安全是食品產業(yè)不可或缺的核心要素，直接關系人們的健康和生命安全。隨著全球貿易和物流的發(fā)展，食品供應鏈越來越復雜，食品質量與安全問題更加復雜多變。其中，食品質量是指食品在滿足消費者的風味、口感、營養(yǎng)價值等方面的要求時的表現；食品安全強調食品不會對消費者造成任何健康風險。因此，確保食品的高質量和安全性，已經成為食品產業(yè)和政府監(jiān)管的重中之重。

在食品質量與安全控制體系中，有一些關鍵概念需要明確。①風險評估是預測潛在食品安全風險的過程，有助于確定哪些風險對公眾健康具有威脅。②風險管理涉及采取措施來減輕或消除已經識別的風險，包括制定規(guī)則、法規(guī)和政策。③風險溝通是向公眾、政策制定者和其他利益相關者傳達食品風險信息的過程，以促進透明度和決策的合理性。

1.2 食品質量與安全控制體系的基本組成部分

食品質量與安全控制體系是一個復雜而系統(tǒng)的框架，它涵蓋多個關鍵組成部分，以確保食品生產、加工、運輸和銷售過程中的合規(guī)性和安全性。其中，基本組成部分包括質量管理體系、風險評估與管理、食品安全標準、監(jiān)測與檢測、風險溝通等。

①質量管理體系是食品企業(yè)的管理基礎，它涉及全面的流程和規(guī)程，包括質量標準的制定、生產流程的規(guī)范、員工的培訓與認證等，可確保食品生產過程中每個環(huán)節(jié)都嚴格按照標準操作，以保障食品的質量和安全。②風險評估與管理可在食品質量和安全控制中起到關鍵作用，旨在通過科學評估食品生產、處理和儲存過程中可能出現的各種潛在風險，制定相應的風險控制策略。③食品安全標準是指在食品生產和經營過程中，制定的食品質量和安全要求標準。這些標準可以涵蓋食品成分、添加劑、儲存條件等各個方面，以確保食品不會對人體健康產生不良影響。④監(jiān)測與檢測是食品質量與安全控制體系中不可或缺的環(huán)節(jié)。通過定期檢測食品中的有害物質、微生物、重金屬等，可以及早發(fā)現問題并采取措施，避免不合格食品流入市場[1]。

2 食品生產過程中的風險與挑戰(zhàn)

2.1 食品生產環(huán)節(jié)中的潛在風險和危害

①原材料的質量不良或受到污染，可能導致細菌、病毒、有害物質等的存在，從而對最終的食品安全造成威脅；加工過程中的不當操作，如溫度控制不當、儲存條件不符合標準等，可能導致食品腐敗、氧化、變質，影響其可食用性和安全性。②人為因素是食品生產中的風險之一。員工的健康狀況、衛(wèi)生意識、操作技能等，都會影響食品生產的質量和安全。

2.2 食品生產過程中的挑戰(zhàn)和問題

①現代食品生產通常涉及多個環(huán)節(jié)和多個供應商，供應鏈的復雜性增加了食品質量和安全的管理難度。因此，相關部門需要建立有效的協(xié)調機制和監(jiān)管體系。②食品生產中技術水平的不均衡是一個挑戰(zhàn)。不同地區(qū)、不同規(guī)模的食品生產企業(yè)在技術水平上存在差異，一些小型企業(yè)可能面臨技術設備不足、人員培訓不足等問題，影響了食品質量的穩(wěn)定性和可控性。在這種情況下，如何促進技術的傳播和提升，使相關企業(yè)都能夠達到一定的質量標準，成為一個需要解決的問題。③監(jiān)管體系不完善是一個嚴峻的問題。食品質量和安全需要得到嚴格的監(jiān)管和管理，但在某些地區(qū)或領域，監(jiān)管機構可能存在監(jiān)管不到位、監(jiān)管標準滯后等問題，導致一些不合格食品流入市場。④隨著消費者對食品質量和安全的關注度不斷提高，企業(yè)需要更好地滿足市場需求。同時，消費者對于食品標簽、溯源信息、生產工藝等方面的關注，可促使企業(yè)在透明度和可追溯性方面作出更多努力[2]。

3 食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用

3.1 原材料采購與供應商管理

在食品生產過程中，原材料的質量直接影響著最終產品的品質和安全性。因此，建立有效的原材料采購與供應商管理控制體系顯得至關重要，這一環(huán)節(jié)旨在確保所采購的原材料符合預定的質量標準和安全要求。①企業(yè)應制定詳細的原材料質量標準，明確原材料的物理、化學和微生物等指標，確保原材料的合規(guī)性。②在供應商管理方面，企業(yè)應建立供應商評估和審核機制，對潛在的供應商進行全面審查，包括其質量管理體系、生產工藝、質量認證情況等。

3.2 生產工藝控制與監(jiān)測

食品的生產過程涉及諸多工藝步驟，如原料混合、加熱、冷卻、包裝等，每個步驟的操作和參數都會直接影響產品的最終質量。為了保障食品生產的一致性和穩(wěn)定性，企業(yè)需要建立嚴格的生產工藝控制體系。

（1）在生產工藝控制方面，企業(yè)應制定詳細的工藝標準操作程序（SOPs），明確每個工藝步驟的操作要求、時間、溫度、壓力等關鍵參數，這有助于操作人員按照統(tǒng)一的標準進行操作，減少人為誤操作的可能性。

（2）在生產工藝監(jiān)測方面，企業(yè)應設置各種傳感器和監(jiān)測裝置，實時監(jiān)控關鍵參數的變化。通過實時數據采集和分析，可以及時發(fā)現工藝偏離標準的情況，及時采取糾正措施，確保產品質量和安全[3]。

3.3 檢測與檢驗技術的應用

在食品生產過程中，采用準確可靠的檢測與檢驗技術，可以幫助企業(yè)及時發(fā)現潛在的質量問題和安全隱患，從而采取措施進行調整和改進。

常見的檢測與檢驗技術包括傳感器技術、分析儀器、圖像識別等。①傳感器技術可以實時監(jiān)測食品的溫度、濕度、pH值等關鍵參數，及時預警和避免因環(huán)境變化而導致的質量問題。②分析儀器如色譜儀、質譜儀等，可以檢測食品中的微量物質，例如殘留農藥、重金屬等有害物質，確保產品符合安全標準。③圖像識別技術可以用于檢測食品外觀的變化，如變質、霉變等，從而排除不合格品。

現代技術如人工智能和大數據分析在食品檢測中得到了廣泛應用。①利用人工智能技術，可以開發(fā)出基于圖像識別和模式識別的檢測系統(tǒng)，實現對食品外觀、形狀和顏色等特征的自動檢測。②大數據分析可以從海量的生產數據中挖掘出潛在的規(guī)律和異常情況，幫助企業(yè)及時作出反應。

3.4 質量管理與標準化生產

質量管理涉及從原材料采購到產品出廠全過程的監(jiān)控與管理，標準化生產通過制定和遵循嚴格的操作標準和規(guī)程，確保產品在不同批次之間具有一致的品質和安全性。

質量管理涵蓋多個方面，包括供應鏈管理、生產流程管理、產品檢驗與抽樣等。①在供應鏈管理中，企業(yè)需要建立穩(wěn)定的供應商合作關系，確保原材料的質量和安全符合要求。②生產流程管理要求對生產過程中的每個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控和記錄，確保每一步都符合標準，防止質量問題的產生。③產品的檢驗與抽樣是質量管理的重要組成部分，通過抽取樣本并進行檢測，可以對產品進行全面的質量評估[4]。

4 食品質量與安全控制體系的效果評估與改進

4.1 質量指標與監(jiān)測方法的選擇與設計

在選擇質量指標時，需要考慮食品的特性、生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)以及法規(guī)和標準的要求。①質量指標能夠準確地反映食品的質量和安全性，例如化學成分、微生物污染、感官屬性等。②指標應該是可量化的，并且具有操作性，以便在實際生產中進行監(jiān)測和分析。

監(jiān)測方法的設計需要綜合考慮技術可行性、合理性、準確性和經濟性。不同的食品可能需要不同的監(jiān)測方法，包括物理、化學和生物學方法等。

4.2 效果評估與績效指標的制定

在進行效果評估時，需要明確評估的目標和指標。這些指標可以涵蓋多個方面，如食品質量、食品安全、生產效率、客戶滿意度等。通過收集和分析這些數據，企業(yè)可以了解食品質量和安全方面的問題，以及體系的改進空間。

績效指標的制定需要考慮指標的可量化性、關聯性以及對企業(yè)目標的反映程度。這些指標可以是定量的數據，如合格產品比例、不合格產品數量等，也可以是定性的數據，如食品安全培訓覆蓋率、安全生產意識提升等。通過制定績效指標，有助于將效果評估結果具象化，便于企業(yè)內部的溝通和決策[5]。

5 結語

綜上所述，食品質量與安全控制體系在食品生產中的應用，是確保食品質量、保障消費者健康以及促進食品產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵因素。通過采取合理的食品質量控制策略、科學的食品安全管理方法，以及持續(xù)的改進機制，企業(yè)可以不斷提升自身競爭力和影響力，并為消費者提供更安全、更可靠的食品。未來，隨著食品產業(yè)的不斷發(fā)展和科技的創(chuàng)新，我們有信心在食品質量與安全領域取得更大的進步。