◎ 劉永能 ，鄧 嵩

（1.道縣食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)檢驗(yàn)中心，湖南 永州 425300；2.雙牌縣食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)檢驗(yàn)中心，湖南 永州 425200）

食品質(zhì)量與安全問題是人們最為關(guān)心的問題，隨著當(dāng)前工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，在食品生產(chǎn)過程中存在巨大的食品安全問題，給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法已經(jīng)不能滿足食品檢測(cè)的需求，因此，迫切需要引入現(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)?，F(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)以其高效、準(zhǔn)確、迅速的特點(diǎn)，在食品檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用。本文重點(diǎn)介紹現(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，以及其在提高食品質(zhì)量和安全方面的作用。

1 現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的概念

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)是指利用多種科學(xué)技術(shù)手段對(duì)食品進(jìn)行快速、準(zhǔn)確、全面的檢測(cè)分析，以評(píng)估食品的安全性、質(zhì)量和合規(guī)性的技術(shù)方法和工具。

其內(nèi)在含義主要包括以下幾個(gè)方面。

（1）快速性：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)采用高效的分析方法和儀器設(shè)備，能夠在短時(shí)間內(nèi)快速完成對(duì)食品樣品的檢測(cè)分析，提高工作效率。例如，液相色譜、氣相色譜以及質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等，可以實(shí)現(xiàn)食品所含各種成分的快速分離和定性定量。

（2）準(zhǔn)確性：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)通過采用高靈敏度的檢測(cè)手段和先進(jìn)的分析儀器，能夠?qū)κ称窐悠分形⒘可踔脸⒘康挠泻ξ镔|(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分析。例如，原子吸收光譜、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)等，可以對(duì)微量重金屬和農(nóng)藥殘留等有害成分進(jìn)行高靈敏度的檢測(cè)。

（3）全面性：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)κ称返亩鄠€(gè)方面進(jìn)行綜合檢測(cè)，包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)殘留、添加劑使用情況、真實(shí)性和標(biāo)簽聲明等。通過綜合分析，可以對(duì)食品的品質(zhì)、安全性和合規(guī)性進(jìn)行全面評(píng)估。

（4）可溯源性：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)通過利用DNA分析、同位素分析等手段，可以對(duì)食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行追溯，確認(rèn)食品的來源和真實(shí)性，對(duì)于保障食品安全和防止食品欺詐具有重要意義[1]。

2 常用現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)及其特點(diǎn)介紹

2.1 實(shí)用性

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的實(shí)用性是指其是否可以在食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中快速、便捷地進(jìn)行應(yīng)用。隨著科技的不斷進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)得到了許多的改進(jìn)和創(chuàng)新。其中，一些技術(shù)已經(jīng)發(fā)展為成熟、高效的檢測(cè)方法。例如，基于PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）技術(shù)的快速檢測(cè)方法可以在幾小時(shí)內(nèi)完成對(duì)食品中微生物的檢測(cè)，具有實(shí)時(shí)、快速的特點(diǎn)[2]。同時(shí)，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的設(shè)備也越來越小型化、便攜化，可以在不同環(huán)境條件下進(jìn)行應(yīng)用。

2.2 精確性

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的精確性是指其對(duì)食品中成分和污染物的檢測(cè)結(jié)果是否準(zhǔn)確、可靠。隨著技術(shù)的發(fā)展，食品檢測(cè)方法的靈敏度和選擇性也得到了顯著提高，可以檢測(cè)到更低濃度的成分和污染物，也能識(shí)別出更多的目標(biāo)物質(zhì)。許多現(xiàn)代食品檢測(cè)方法采用了儀器分析技術(shù)，如質(zhì)譜儀、光譜儀等，這些儀器具有高分辨率、高靈敏度的特點(diǎn)，可以提供更準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，許多現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)采用了標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)方法和質(zhì)控措施，可確保結(jié)果的可靠性和重復(fù)性。

2.3 應(yīng)用多元化

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)廣泛涉及食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，能夠滿足不同的需求。在食品生產(chǎn)過程中，現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)可以幫助監(jiān)測(cè)食品中的污染物、添加劑等，并提供數(shù)據(jù)支持，以確保生產(chǎn)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；在食品加工環(huán)節(jié)，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)成分含量和質(zhì)量要求；在食品銷售環(huán)節(jié)，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以用于食品真?zhèn)螜z測(cè)，降低假冒偽劣食品的風(fēng)險(xiǎn)。此外，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)還可以應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、法規(guī)監(jiān)管等方面，為食品監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

3 現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用現(xiàn)狀

3.1 食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中引入的污染物檢測(cè)

在食品生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸過程中的污染物檢測(cè)，是確保食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。在這些過程中，污染物可能通過各種途徑引入食品中，包括環(huán)境污染、加工設(shè)備、原料和人為因素。因此，進(jìn)行污染物檢測(cè)可以幫助監(jiān)測(cè)和控制食品中的污染物含量，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。

食品生產(chǎn)過程涉及農(nóng)田管理、施肥、農(nóng)藥使用等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中存在著污染物的潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，農(nóng)田可能受到化學(xué)品、重金屬或農(nóng)藥的污染，這些污染物可能會(huì)轉(zhuǎn)移到農(nóng)產(chǎn)品中。因此，在農(nóng)田環(huán)境中對(duì)土壤和水源進(jìn)行污染物檢測(cè)，對(duì)于排查可能存在的污染源至關(guān)重要。在食品加工過程中，一些污染物可能由于原料質(zhì)量、加工設(shè)備不潔等因素引入食品中。例如，使用污染的原料或采取不適當(dāng)?shù)募庸ご胧?，可能?dǎo)致食品中存在物理、化學(xué)或微生物污染。因此，在食品加工過程中需要對(duì)原料、生產(chǎn)線和加工環(huán)境進(jìn)行污染物檢測(cè)，以確保食品的質(zhì)量和安全。常用的食品污染物檢測(cè)技術(shù)包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）、原子吸收光譜、電化學(xué)分析等[3]。

3.2 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)與分析

食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康具有重要影響，因此，準(zhǔn)確檢測(cè)和分析食品的營(yíng)養(yǎng)成分是保證人們獲得充足、均衡的營(yíng)養(yǎng)所必需的?，F(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)成分分析技術(shù)包括光譜分析、色譜分析、色譜質(zhì)譜聯(lián)用等。根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，食品廠商需詳細(xì)標(biāo)明食品中每100 g或100 mL的營(yíng)養(yǎng)成分含量，每類食物的固體物含量、水分含量以及蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等含量都必須符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)[4]。

3.3 食品中添加劑、致病性微生物以及重金屬等殘留物的檢測(cè)

在食品生產(chǎn)和加工過程中，為了改善食品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期，常常使用一些食品添加劑。然而，一些食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，因此，需要進(jìn)行添加劑殘留物的檢測(cè)。食品中的食品添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留物以及細(xì)菌、真菌等微生物的檢測(cè)，能夠反映食品質(zhì)量是否符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、甜味劑以及色素等添加劑主要用于防止食物變質(zhì)、為食物增色提香，但人體攝入過量后會(huì)對(duì)身體健康造成危害；大腸桿菌、霉菌等菌群是常見的致病性微生物，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，危害人體健康。此外，食品中可能存在致病性微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌等，食品檢測(cè)技術(shù)可以迅速準(zhǔn)確地檢測(cè)出這些微生物的存在和數(shù)量。另外，部分食品中可能存在重金屬污染，如鉛、鎘、汞等，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以測(cè)定食品中重金屬的含量，以確保食品不受重金屬污染影響[5]。

3.4 食品真?zhèn)螜z測(cè)的應(yīng)用

食品真?zhèn)螜z測(cè)是指檢測(cè)食品中是否摻入了假冒偽劣的原材料或添加了非法添加劑?，F(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)可以通過檢測(cè)食品中的特定成分，如DNA、蛋白質(zhì)、氨基酸等，或使用化學(xué)指紋技術(shù)鑒別食品的真?zhèn)?。例如，DNA條形碼技術(shù)可以通過比對(duì)食品中的DNA序列，

確定食品的真實(shí)來源；化學(xué)指紋技術(shù)可以通過檢測(cè)食品中的特定化學(xué)成分或化合物，鑒別不同食品的真?zhèn)巍?/p>

4 食品檢測(cè)中的新技術(shù)運(yùn)用

4.1 超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取是一種在高壓和高溫下利用超臨界流體（通常為超臨界二氧化碳）對(duì)樣品中的目標(biāo)化合物進(jìn)行提取的技術(shù)。該技術(shù)具有綠色環(huán)保、溶劑用量少、提取效率高等優(yōu)點(diǎn)。在食品檢測(cè)中，超臨界流體萃取可以用于提取食品中的揮發(fā)性化合物、香氣成分、油脂、農(nóng)藥殘留等，具有選擇性強(qiáng)、提取效果好的特點(diǎn)。

4.2 固相萃取技術(shù)

固相萃取是一種通過吸附劑將目標(biāo)化合物從樣品中分離出來的技術(shù)。在固相萃取過程中，樣品溶液通過吸附柱，目標(biāo)化合物被吸附在固定相上，然后用適當(dāng)?shù)娜軇┫疵撃繕?biāo)化合物。固相萃取技術(shù)適用于食品中殘留物和污染物的預(yù)處理，可以有效提高分析靈敏度和準(zhǔn)確性。此外，固相萃取技術(shù)還具有操作簡(jiǎn)便、成本低廉、樣品處理量大的優(yōu)點(diǎn)。

4.3 QuEChERS前處理技術(shù)

QuEChERS是一種高效、簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、適用于大規(guī)模樣品分析的前處理方法。該方法主要用于多類農(nóng)藥殘留的分析。QuEChERS前處理技術(shù)包括簡(jiǎn)單液液萃取和混合相離心技術(shù)。①將樣品與溶劑混合，使農(nóng)藥殘留物轉(zhuǎn)移到有機(jī)溶劑中。②通過液液分配和離心等操作，進(jìn)行相分離。該技術(shù)具有快速、簡(jiǎn)便、高效的特點(diǎn)，適用于食品中農(nóng)藥殘留物的檢測(cè)。

5 結(jié)語

現(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用已經(jīng)取得了顯著成果，使食品檢測(cè)變得更加快速、準(zhǔn)確。然而，現(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢測(cè)中還面臨一些挑戰(zhàn)，如設(shè)備成本高、操作復(fù)雜以及標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題。因此，相關(guān)學(xué)者有必要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)的研究和應(yīng)用，建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，開發(fā)更加智能化和便捷的食品檢測(cè)方法，以全面提高食品的質(zhì)量和安全性。