◎ 程斐斐

（河南雙匯投資發(fā)展有限公司，河南 漯河 462000）

目前，我國的肉制品加工行業(yè)在整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，但我國肉制品行業(yè)的整體發(fā)展水平和國際先進(jìn)水平相比還存在較大差距。本文通過對(duì)肉制品生產(chǎn)加工過程中各影響因素的分析，結(jié)合肉制品加工過程中關(guān)鍵質(zhì)量屬性和質(zhì)量控制技術(shù)進(jìn)行研究，旨在為企業(yè)提高產(chǎn)品品質(zhì)、提升產(chǎn)品市場競爭力提供科學(xué)依據(jù)。

1 肉制品生產(chǎn)加工過程中容易造成食品安全問題

1.1 微生物污染的原因及危害

微生物是肉制品的污染來源之一，是肉制品質(zhì)量安全控制的重要環(huán)節(jié)。在加工過程中，微生物污染主要來自兩個(gè)方面：一方面是原料肉自身攜帶的微生物；另一方面是產(chǎn)品包裝和運(yùn)輸過程中攜帶的微生物。在肉制品加工過程中，微生物可通過其表面吸附、生物膜和細(xì)胞壁滲透等方式附著在原料肉表面，并隨著肉品進(jìn)入加工環(huán)境中，從而影響肉制品的外觀品質(zhì)、口感和風(fēng)味等[1]。目前，已有大量研究表明，細(xì)菌污染對(duì)肉制品品質(zhì)有著重要影響：①可引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。②可產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如致突變作用）。③可產(chǎn)生異味和異物。總之，微生物污染對(duì)肉制品品質(zhì)產(chǎn)生的嚴(yán)重影響，若不加以控制和監(jiān)管，將會(huì)帶來巨大的食品安全隱患。因此，在肉制品加工過程中，需通過嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量、殺菌條件、包裝條件等，減少微生物污染的可能性。

1.2 原料肉品質(zhì)問題

原料肉品質(zhì)問題主要包括：①原料肉儲(chǔ)存不當(dāng)引起的變質(zhì)問題。②加工過程中加工設(shè)備及操作人員存在問題，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味和不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況。③原料肉在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中的水分散失、微生物污染及細(xì)菌芽孢等問題。④原料肉的質(zhì)量問題，如色澤、氣味、滋味、質(zhì)地、脂肪色澤等。⑤在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中受各種因素的影響，如水分、微生物、有害物質(zhì)等。⑥在加工過程中，沒有按照標(biāo)準(zhǔn)操作，出現(xiàn)操作失誤等導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。⑦在加工過程中使用了不符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。

1.3 檢驗(yàn)檢疫問題

我國是肉制品消費(fèi)大國，肉制品在人民生活中占有重要地位。保障人民群眾食用“放心肉”，已成為國家的重大民生課題。通過多年的不懈努力，我國在動(dòng)物疫病防控上取得了明顯的成績，但在畜禽屠宰、市場銷售等環(huán)節(jié)仍存在一些問題。相對(duì)于動(dòng)物檢疫部門，市場監(jiān)管部門監(jiān)管技術(shù)相對(duì)滯后，導(dǎo)致肉品檢疫監(jiān)管政策不能有效執(zhí)行，影響人們對(duì)肉品的食用安全[2]。

2 肉制品加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)方案

2.1 原料肉檢測

2.2 殺菌技術(shù)

2.2.1 殺菌工藝

殺菌工藝是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其效果直接影響產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)及安全。目前，肉制品生產(chǎn)中主要采用巴氏殺菌工藝、高壓殺菌工藝和超高壓殺菌工藝。

2.2.2 滅菌溫度

肉制品的低溫滅菌溫度為85～95 ℃，中心的溫度應(yīng)達(dá)到80 ℃，滅菌時(shí)間按產(chǎn)品體積確定。亞高溫肉制品滅菌溫度為110～115 ℃；高溫肉制品滅菌溫度為120～121 ℃。其主要是為了殺死或抑制微生物的生長繁殖，保持肉品的組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，防止細(xì)菌對(duì)肉品造成污染。

2.2.3 高壓殺菌

高壓滅菌是一種高效、安全和非熱加工方法。在常溫下使用高壓滅菌時(shí)，由于熱效應(yīng)的影響，殺菌后產(chǎn)品中營養(yǎng)成分流失較多，感官品質(zhì)下降；在高溫高壓下殺菌時(shí)，因壓力作用使肉品發(fā)生化學(xué)變化而引起產(chǎn)品變質(zhì)或產(chǎn)生異味。因此，目前國內(nèi)外多采用低溫高壓滅菌和超高壓滅菌2種方式進(jìn)行肉制品加工。

2.2.4 非熱殺菌

選取我院2010年2月～2018年4月收治的56例股骨頸骨折患者作為本次研究的對(duì)象，采用隨機(jī)分組的方法分為對(duì)照組和觀察組，各28例。其中對(duì)照組：男16例，女12例，年齡53～87歲，平均（63.98±0.2）歲，體重55～78 kg，平均（68.3±1.2）kg；觀察組：男16例，女12例，年齡54～-88歲，平均（63.67±0.8）歲，體重54～79 kg，平均（69.4±1.8）kg。兩組患者均被確診為股骨頸骨折，并排除其他干擾性疾病，兩組患者在性別、年齡、患病情況等方面差異不明顯，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。在患者及其家屬知情且同意的情況下進(jìn)行研究。

非熱殺菌是指采用非熱物理方法達(dá)到食品安全要求的一種方法。其基本原理是通過輻射、電場、磁場等非熱物理效應(yīng)破壞微生物細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞膜破損、酶失活及蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到殺菌目的。采用非熱殺菌技術(shù)，能有效保留肉制品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和感官品質(zhì)，同時(shí)不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成危害和污染。例如，超高壓殺菌、超聲波、紫外線消毒等都屬于非熱殺菌技術(shù)。

2.2.5 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是利用高能射線輻照被處理物，從而達(dá)到殺菌目的的一種技術(shù)方法。食品輻照可用于肉制品的滅菌、保藏和防腐等加工過程中，能有效延長食品的保存期并提高營養(yǎng)價(jià)值。我國目前已有多種食品用輻照裝置投入生產(chǎn)，并被應(yīng)用于肉制品加工中。

2.2.6 微波滅菌技術(shù)

微波滅菌是指利用微波加熱對(duì)食品進(jìn)行處理的一種方法，微波殺菌具有操作簡便、能耗低、殺菌效率高、溫度均勻等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品加工中。目前，國內(nèi)外常用的微波滅菌技術(shù)主要有脈沖微波滅菌技術(shù)、超聲波滅菌技術(shù)和微波脈沖復(fù)合消毒技術(shù)等。

2.3 保藏技術(shù)

2.3.1 低溫保藏

低溫保藏是目前肉類保藏中應(yīng)用最為廣泛的方法，具有營養(yǎng)損失少、微生物繁殖受到抑制、延長貨架期等優(yōu)點(diǎn)。低溫貯藏能抑制微生物生長繁殖，延長肉類的貨架期，包括冰溫貯藏、低溫冰藏和低溫凍藏。不同的肉類保藏方式具有不同的優(yōu)勢和不足，因此需要根據(jù)具體情況選擇合適的保藏方式[3]。

2.3.2 人工保藏

人工保藏是利用食品包裝、儲(chǔ)存條件（溫度、濕度）等來控制微生物生長的一種保藏方法。在肉制品加工過程中，為了防止產(chǎn)品變質(zhì)，通常將食品包裝成密閉的容器，并在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)藏。

2.4 包裝與儲(chǔ)存技術(shù)

2.4.1 真空包裝

真空包裝是一種使用壓力來控制水分和氣體的包裝形式，具有保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長貨架期和保鮮作用等優(yōu)點(diǎn)。真空包裝可使肉中水分蒸發(fā)，從而減少微生物生長。但是，由于肉中的蛋白質(zhì)等成分極易發(fā)生變性和氧化，所以在真空狀態(tài)下產(chǎn)品中存在大量的微生物。為延長產(chǎn)品的貨架期，必須控制好真空狀態(tài)下的溫度和濕度。

2.4.2 無菌灌裝

無菌灌裝是指在無菌環(huán)境中，將無菌材料放入無菌包裝容器中，以便在室溫下獲得可長期保存的產(chǎn)品。這種包裝方式應(yīng)用了微生物控制和無菌隔離技術(shù)，具有滅菌徹底、操作簡便、保鮮時(shí)間長等優(yōu)點(diǎn)，但也存在易污染問題。

2.4.3 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是指用氮?dú)饣蚨趸紝?duì)肉類進(jìn)行密封，通過控制產(chǎn)品中氧含量控制微生物的生長繁殖，從而達(dá)到保鮮目的。氣調(diào)包裝能有效抑制肉制品中微生物的生長繁殖和酶活性，改善產(chǎn)品色澤，延長產(chǎn)品貨架期。

2.5 檢驗(yàn)檢疫技術(shù)

我國已建立了包括畜禽產(chǎn)品產(chǎn)地、屠宰加工企業(yè)、批發(fā)零售市場等環(huán)節(jié)的全過程檢驗(yàn)檢疫管理體系，對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，主要檢驗(yàn)內(nèi)容包括產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫和動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督，以及動(dòng)物防疫條件審核、產(chǎn)地開具動(dòng)物檢疫合格證明和屠宰合格證等[4]。這些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同的動(dòng)物疫病種類和地域，制定了相應(yīng)的檢疫檢驗(yàn)方法，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的檢測技術(shù)和方法進(jìn)行了明確規(guī)定，具體分為以下2個(gè)環(huán)節(jié)。①在屠宰環(huán)節(jié)，規(guī)定了宰前檢測技術(shù)要求：宰前2 h內(nèi)進(jìn)行屠宰檢測；宰前30 min進(jìn)行血清學(xué)檢測；宰后72 h內(nèi)進(jìn)行病理學(xué)檢測；宰后72 h內(nèi)進(jìn)行核酸檢測。②在銷售環(huán)節(jié)，規(guī)定了銷售記錄制度和信息追溯制度。例如，要求肉類批發(fā)企業(yè)建立肉類索證索票制度、“三章兩證一報(bào)告”制度以及食品安全信息追溯制度；要求肉類批發(fā)企業(yè)建立肉及肉制品交易記錄制度和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)記錄制度；要求肉品零售市場建立肉品質(zhì)量安全管理檔案，要求銷售單位建立并保存銷售記錄及肉品檢驗(yàn)合格證等[5]。

3 結(jié)語

近年，隨著我國居民收入水平的提高，消費(fèi)需求和消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，肉制品市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，作為食品產(chǎn)業(yè)中最具活力的產(chǎn)品，肉制品在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日益提高。與此同時(shí)，我國肉制品加工品質(zhì)控制技術(shù)存在一些問題，制約了肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。對(duì)此，相關(guān)部門應(yīng)對(duì)肉制品加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)方案進(jìn)行分析，完善肉制品檢測方案，從而提升肉制品加工質(zhì)量。