◎ 侯玉新

（西里西亞香精（上海）有限公司，上海 200072）

目前，針對食用香精的生產(chǎn)過程，相關部門尚未建立健全一個完整監(jiān)管體系，導致食品安全出現(xiàn)相關問題。本文旨在分析食品用香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立一套完整的HACCP體系，以期找到更好的發(fā)展食用香精產(chǎn)業(yè)的途徑。

1 HACCP體系的基本原理

HACCP原理是在食品加工的過程中，對于可能出現(xiàn)的各種風險因素進行全面的評估，對整體的加工生產(chǎn)食品環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工、包裝、貯存、運輸?shù)冗M行有效的控制，以使食品達到安全水平[1]。

①HA（危害分析）。在食品的加工和運輸過程中，很有可能會因為意外情況而發(fā)生潛在危害。比如，針對生物、化學和物理危害這些潛在的危害，必須先進行識別，才能更好地預估可能導致的后果。②CCP（關鍵控制點的確定）。按照HA調查所得的結果，制定相應的預防措施，才能夠確定后續(xù)的每個步驟和節(jié)點都能夠被完全控制。在選擇關鍵控制點時，要具有良好的判斷性，根據(jù)所評估的結果，預測可能發(fā)生的一切危害。③CL（關鍵限值的確定）。對于部分關鍵控制點實施預防措施時，必須有相對應的關鍵限值。這個限值的意義在于可以確定和CCP相對應的預防措施，以提前達到必須的防控需求。④文件和記錄保持系統(tǒng)的建立。對此，企業(yè)應記錄HACCP計劃制定、確認、運行、驗證等過程，確保HACCP計劃記錄與體系記錄一致。

2 食品用香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的必要性

建立HACCP體系之前，企業(yè)必須保證食品用香精的生產(chǎn)符合相關規(guī)范，也就是良好操作規(guī)范（GMP）。生產(chǎn)規(guī)范對于食品用香精的工作人員、工廠設計以及設施、原料和生產(chǎn)過程、產(chǎn)品貯存與運輸以及衛(wèi)生等方面，都有明顯的監(jiān)控效應。在生產(chǎn)食品用香精時，必須符合一定的環(huán)境衛(wèi)生要求，并在此基礎上建立完整的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。現(xiàn)實情況下，如果導入HACCP原理和實施步驟、有效運行HACCP體系，就能夠預防食品安全風險[2]。

HACCP體系包括：①總要求。根據(jù)相應的標準健全HACCP體系，并制定文件，按照文件上的規(guī)范進行更新和改進，使其能夠達到長期的使用價值。②文件要求。形成文件化的食品安全方針，編制和保持HACCP手冊、文件控制、記錄控制。③職責管理。包括管理承諾、職責、權限與溝通、管理評審等。④前提計劃。包括人力資源保障計劃、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等，企業(yè)要保證在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的所有原輔料和包裝材料等，全部符合安全衛(wèi)生保障制度，才能夠確保后期的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。建立HACCP體系的實施步驟為：①組成HACCP小組。②產(chǎn)品描述。③識別預期用途。④制定流程圖。⑤流程圖的現(xiàn)場確認。⑥找到在操作過程中可能會產(chǎn)生危害的步驟，對其中產(chǎn)生的危害因素進行針對性分析，繼而利用分析結果制定相應的管理措施。⑦確定關鍵控制點。⑧每個關鍵控制點都要設置關鍵限值。⑨必須對所有的關鍵控制點建立完善的監(jiān)測系統(tǒng)。⑩建立糾偏行動。?建立驗證程序。?針對文件和記錄健全保持系統(tǒng)。食品用香精生產(chǎn)過程中的3個關鍵控制點為掃描準確稱量、過濾和灌裝，企業(yè)需要針對以下幾方面進行完善：讓原料和原料之間以及原料和設備接觸時，能夠實現(xiàn)安全防護；避免發(fā)生交叉污染的情況；保持人員、環(huán)境和設備設施的清潔與衛(wèi)生，及時處理廢棄物和垃圾等。

3 食品用香精（液體類）的研究方法及內容

3.1 研究方法

以食品用香精（液體類）奶香味香精為例，其主要由丁二酮、乙基麥芽酚、癸酸、丁位癸內酯、丙位癸內酯、香蘭素、乙基香蘭素等多種香原料，按照適當比例配制而成。食品用香精（液體類）在生產(chǎn)過程中，都要經(jīng)歷在不銹鋼容器中的配料稱量、攪拌混合、過濾和灌裝等環(huán)節(jié)。在配制食品用香精時，為了能夠保證其質量和產(chǎn)品的安全性，企業(yè)要從根本上對產(chǎn)品生產(chǎn)的過程進行控制，保證后續(xù)的灌裝、包裝、貯存和出廠等，都必須符合相應的要求，才能夠將產(chǎn)品的安全風險降到最低，提升顧客滿意度。為了更好地把控食品用香精（液體類）的質量和安全，企業(yè)必須利用HACCP系統(tǒng)，才能更好地將風險控制在可控范圍之內，確保與產(chǎn)品有關的原輔料以及其包裝材料都能夠實現(xiàn)透明化，讓顧客更加舒心和安心地使用[3]。

3.2 研究內容

①根據(jù)食品用香精加工的整體流程，分析其可能存在的危害和風險，并建立風險評估系統(tǒng)，確保整體程序的一體化，從而能夠更好地對危害進行分析，包括原輔料、包裝材料危害分析表、食品用香精生產(chǎn)過程危害分析表、食品用香精HACCP計劃表等。②對HACCP實際應用進行分析，并選取關鍵控制點進行取樣分析，以實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的全面把控[4]。

4 HACCP體系的建立以及在食品用香精（液體類）生產(chǎn)中的應用

4.1 HACCP體系的建立

4.1.1 組成HACCP小組

香精企業(yè)主管和生產(chǎn)企業(yè)負責人要對HACCP體系有良好的了解，確定HACCP小組的成員職責，分配好任務。在分配任務時，可以按照姓名、組內職務和崗位，以及所承擔的職責進行填寫。

4.1.2 產(chǎn)品描述及預期用途

在對產(chǎn)品進行相關描述時，企業(yè)要從多角度展示食品用香精（液體類）的相關信息，包括產(chǎn)品名稱、成分，和產(chǎn)品有關的生物、化學和物理特性，以及預期的貯存條件、包裝、和食品安全有關的相應標志等。之后制定HACCP計劃和關鍵限值時，都必須從這幾點之中選擇出規(guī)范操作，從而確保產(chǎn)品的食品安全。

4.1.3 食品用香精（液體類）工藝流程

液體類的食用香精需要經(jīng)過多項工藝流程，從原料入廠、貯存、加工到最后的銷售，企業(yè)都要進行檢驗，可以利用過程檢驗或者抽樣檢驗等多種方式，確保食品用香精在生產(chǎn)的過程中每一個環(huán)節(jié)都符合相關標準，減少可能存在的風險[5]。

4.1.4 產(chǎn)品工藝描述

企業(yè)在生產(chǎn)食品用香精（液體類）過程中，要記錄產(chǎn)品名稱、原輔料、包裝材料采購和驗收、原輔料和包裝材料貯存，以及原輔料的準備、原輔料轉庫和配料、攪拌混合、過濾、成品灌裝、包裝、成品貯存、運輸、銷售。

4.1.5 HACCP計劃表

制定HACCP計劃表，旨在對每一個環(huán)節(jié)進行仔細分析和劃分，確保每一個環(huán)節(jié)都能夠實現(xiàn)安全目標，減少危害發(fā)生的可能。因此，企業(yè)應規(guī)定相應的控制措施以及控制關鍵限值，明確責任劃分，使每個員工都擔起自己的責任。此外，對于可能出現(xiàn)的危害，制定相應的防護措施，由相關人員進行確認之后，對整體加工工序過程的參數(shù)進行記錄，并定期進行驗證。

4.2 應用案例分析

某（上海）有限公司工廠成立于2004年底，正式領證投產(chǎn)是在2005年5月后，公司工廠取得了生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證，HACCP認證以及驗證證書、FSSC 22000認證證書等。同時，某（平湖）有限公司工廠建成于2018年底，正式領證投產(chǎn)是在2019年4月后，該公司也分別獲得了生產(chǎn)許可證和FSSC 22000認證證書。在此過程中，公司對每個新的供應商或新的香原料以及輔料，都進行了嚴格審核和檢測，要求供應商詳細填寫原料問卷，并查驗供應商資質證照。同時，供應商提供的香原料都要具備生產(chǎn)許可證，并且要有相關產(chǎn)品執(zhí)行標準。

自2006年某（上海）有限公司以及2019年某（平湖）有限公司開始應用HACCP體系之后，便很好地控制了產(chǎn)品的質量安全。以平湖公司試生產(chǎn)階段為例，通過建立健全的HACCP控制體系，針對每個關鍵控制點進行連續(xù)取樣，一共近40個批次，根據(jù)這些產(chǎn)品的感官指標和理化指標建立健全的抽樣結果體系，得出結論：在實施HACCP體系監(jiān)控之前，合格率為87.5%，感官指標合格率為70%，理化分析指標合格率為90%；使用了改進的HACCP體系之后，除了感官指標之外，其余各項指標都能夠提升到100%。通過兩組數(shù)據(jù)的對比，不難看出，產(chǎn)品的檢測質量得到了提升，同時工廠的加工環(huán)境也變得更好，在一定程度上節(jié)約了成本，讓企業(yè)獲得更大利潤。由此可見，建立HACCP系統(tǒng)，對各個關鍵點進行控制，能夠更好地提升產(chǎn)品質量，降低產(chǎn)品食品安全風險，增強企業(yè)的競爭力。

5 結語

本文根據(jù)HACCP基本原理，對食品用香精（液體類）生產(chǎn)工藝的流程進行危害分析，制定相應的控制措施以及糾偏措施，確保各個環(huán)節(jié)都能夠實現(xiàn)質量監(jiān)督，確保關鍵控制點的制定和執(zhí)行，從而及時進行檢查，預防、降低或盡可能地消除可能發(fā)生的食品危害風險。通過本次研究可以得出，食品用香精（液體類）生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP體系能夠很好地預防產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風險。如果將該體系使用在廣大生產(chǎn)型企業(yè)之中，能夠改善傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工控制方法，保障食品用香精質量，確保產(chǎn)品的食品安全。