王書凡

摘 要：食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)較多，檢驗(yàn)結(jié)果的誤差受到樣品、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)儀器設(shè)備與化學(xué)試劑以及檢驗(yàn)方法的選擇等因素的影響。為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)針對(duì)影響因素采取質(zhì)量控制策略。在食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，應(yīng)嚴(yán)格遵循技術(shù)規(guī)范進(jìn)行樣品的選取及制備，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)，在檢驗(yàn)前檢查所用儀器設(shè)備與化學(xué)試劑，根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗(yàn)方法，盡可能消除干擾因素，以便獲取準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)；影響因素；質(zhì)量控制策略

Abstract： There are many physical and chemical inspection links of food， and the error of the test results is affected by the sample， laboratory environment， inspection personnel， inspection equipment and chemical reagents， and the selection of inspection methods.In order to ensure the accuracy of the test results， quality control strategies should be adopted according to the influencing factors. In the physical and chemical inspection of food， samples should be selected and prepared in strict accordance with technical specifications， improve the professional level and professional quality of inspectors， check the equipment and chemical reagents used before the inspection， select the appropriate inspection method according to the specific situation， and eliminate interference factors as much as possible in order to obtain accurate inspection results.

Keywords： physical and chemical inspection of food; influencing factors; quality control strategy

食品理化檢驗(yàn)是食品樣品檢驗(yàn)的重要組成部分，是指利用物理、化學(xué)方法，使用測(cè)量工具、儀器設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。在食品樣品檢驗(yàn)流程中，理化檢驗(yàn)占據(jù)4/5以上的份額，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響最顯著[1]。食品理化檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、與衛(wèi)生相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，涉及多個(gè)理化指標(biāo)，如水分、灰分、糖、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物元素等，檢驗(yàn)環(huán)節(jié)容易受到多種因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際不相符。因此，分析食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的影響因素，并探究質(zhì)量控制策略，對(duì)提高檢驗(yàn)水平具有重要的意義。

1 食品理化檢驗(yàn)的意義

食品理化檢驗(yàn)對(duì)人們的生活及健康具有重要的意義。①通過(guò)檢驗(yàn)食品的營(yíng)養(yǎng)成分，可以指導(dǎo)人們選擇所需的食品，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病。②通過(guò)檢驗(yàn)食品中的有害成分，可以防止食品污染或造假，防止有害物質(zhì)對(duì)身體健康產(chǎn)生危害，同時(shí)可以為國(guó)家制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品安全管理提供依據(jù)。③通過(guò)檢驗(yàn)食品中的組分來(lái)判斷食品添加情況，可為相關(guān)部門打擊違法添加、摻假摻偽行為提供依據(jù)。④在發(fā)生食物中毒事件時(shí)，食品理化檢驗(yàn)可以為查明中毒物質(zhì)、食品衛(wèi)生追根溯源提供依據(jù)[2]。因此，提高食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量、保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。

2 食品理化檢驗(yàn)的影響因素

2.1 樣品的選取及制備

在食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，樣品的選取與制備關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。樣品的選取通常要求有代表性，然而在實(shí)際采樣中，樣品的不均勻性會(huì)導(dǎo)致采樣出現(xiàn)誤差，影響到樣品的代表性。因此，控制采樣誤差是保證樣品具有代表性的關(guān)鍵，同時(shí)也是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的前提。食物樣品的成分極其復(fù)雜，而且不穩(wěn)定，樣品制備不當(dāng)容易導(dǎo)致待測(cè)成分丟失或受干擾，影響檢驗(yàn)結(jié)果[3]。

2.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境

食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)常需要在實(shí)驗(yàn)室中完成，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境如環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、空氣潔凈度、排氣、排水和實(shí)驗(yàn)室布局等會(huì)影響到檢驗(yàn)的結(jié)果。例如，溫度過(guò)高或過(guò)低可能影響待測(cè)樣品的內(nèi)部成分，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致待測(cè)食品樣品內(nèi)部成分受熱分解，溫度過(guò)低可能導(dǎo)致酶反應(yīng)速度減慢，影響檢驗(yàn)結(jié)果[4-5]；實(shí)驗(yàn)室布局不合理可能導(dǎo)致檢驗(yàn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉污染。

2.3 檢驗(yàn)人員的工作能力和職業(yè)素養(yǎng)

檢驗(yàn)人員的工作能力、職業(yè)素養(yǎng)與食品理化檢驗(yàn)結(jié)果息息相關(guān)。檢驗(yàn)人員的專業(yè)知識(shí)面、工作經(jīng)驗(yàn)、操作規(guī)程熟練程度等存在參差不齊的情況，專業(yè)知識(shí)和技能掌握度不夠，容易導(dǎo)致檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生失誤、誤差。

2.4 檢驗(yàn)儀器設(shè)備與化學(xué)試劑

食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中常用到多種檢驗(yàn)儀器設(shè)備，如天平、固相萃取器、干燥箱、水浴鍋等，其性能會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果，在檢驗(yàn)時(shí)未對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)、校準(zhǔn)，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。檢驗(yàn)中所用的化學(xué)試劑直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，化學(xué)試劑的純度、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等通常有明確的要求，若化學(xué)試劑的純度未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、使用時(shí)超過(guò)保質(zhì)期、試劑儲(chǔ)存不當(dāng)，可能導(dǎo)致化學(xué)試劑濃度發(fā)生改變，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際不符。

2.5 檢驗(yàn)方法的選擇

食品理化檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員需要制定檢驗(yàn)方案，交由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人審批，再根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。在某些情況下，食品檢驗(yàn)方法的可選范圍較廣，有多種檢驗(yàn)方法可以選擇，檢驗(yàn)人員挑選合適的檢驗(yàn)方法是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵。食品理化檢驗(yàn)中若食品樣品類型與選擇的標(biāo)準(zhǔn)不相符，可導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果失準(zhǔn)。

3 食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制策略

3.1 嚴(yán)格遵循技術(shù)規(guī)范進(jìn)行樣品的選取及制備

食品理化檢驗(yàn)中使用的樣品量很小，需要其能夠反映食品總體的某些性狀，因此樣品選取中應(yīng)注重代表性、典型性。檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的樣品采集基本要求、樣品包裝來(lái)選取樣品。一般情況下選取的樣品量比檢驗(yàn)所需的樣品量多，而且多數(shù)樣品組成不均，需要通過(guò)樣品制備使檢驗(yàn)樣品有勻稱性和代表性。制備樣品時(shí)，應(yīng)去除機(jī)械性雜質(zhì)，如泥土、雜草、昆蟲等；再去除非食用部分，如肉類要去除羽毛、鱗爪、骨等，植物性食品要去除根、殼等。去除干擾雜質(zhì)后，要?jiǎng)蚍Q化處理，如攪拌、切細(xì)、粉碎、研磨、搗碎等，并混勻。制備樣品時(shí)要選擇適宜的器具，防止制備過(guò)程中引入污染。

3.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制要求應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

一般情況下，食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的溫度應(yīng)控制在20 ℃左右，此溫度便于進(jìn)行標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，且此溫度時(shí)校正值為0，濕度應(yīng)控制在30%（冬季）～70%（夏季）[6]。檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)前，應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范檢查實(shí)驗(yàn)室環(huán)境是否符合檢驗(yàn)要求，要打掃、整理好實(shí)驗(yàn)室，調(diào)節(jié)溫度、濕度，檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否良好。

3.3 提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)

為保證檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平及職業(yè)素養(yǎng)符合工作要求，需要做好以下兩方面內(nèi)容。

（1）完善安全監(jiān)督考核制度。①根據(jù)要求，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)考核合格并取得《質(zhì)檢員證》，持證上崗。②應(yīng)該在上崗前進(jìn)行考核，考核包括法律法規(guī)知識(shí)、相關(guān)專業(yè)的學(xué)歷、理論知識(shí)、操作技能。③在日常工作中，應(yīng)完善相應(yīng)的考核方案，對(duì)檢驗(yàn)人員開(kāi)展績(jī)效結(jié)果考核、核心才干考評(píng)，激勵(lì)檢驗(yàn)人員爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)，促進(jìn)其提高工作能力，端正工作態(tài)度，為食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量提供保障。

（2）定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)。①檢驗(yàn)人員要參加省、市中心組織的集中培訓(xùn)，了解相關(guān)政策和文件精神，學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)。②檢驗(yàn)人員需參加不定期的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)技術(shù)交流會(huì)，提高業(yè)務(wù)水平。③質(zhì)檢站應(yīng)定期開(kāi)展培訓(xùn)，組織檢驗(yàn)人員學(xué)習(xí)食品理化檢驗(yàn)相關(guān)理論知識(shí)、操作新技術(shù)，使檢驗(yàn)人員的知識(shí)及技能跟上時(shí)代發(fā)展需要，提高檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.4 檢驗(yàn)前檢查所用儀器設(shè)備與化學(xué)試劑

為避免發(fā)生無(wú)效檢驗(yàn)或檢驗(yàn)誤差過(guò)大，應(yīng)在檢驗(yàn)前檢查所用儀器設(shè)備與化學(xué)試劑。在儀器設(shè)備檢查方面，使用前應(yīng)檢查儀器設(shè)備是否擺放穩(wěn)定、電源是否接通、機(jī)身是否干燥和清潔，檢查儀器是否清潔無(wú)異物污染、是否處于良好狀態(tài)。通過(guò)各方面檢查確定儀器設(shè)備可正常使用后，再進(jìn)行檢驗(yàn)。在化學(xué)試劑檢查方面，應(yīng)確保所用化學(xué)試劑符合標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)中所用的水若未注明要求，則應(yīng)選用蒸餾水或去離子水，若所用溶液未指明是何種溶劑配制時(shí)，則均用水溶液。檢驗(yàn)方法中所用的硫酸、硝酸、氨水等溶液若未指明具體濃度，則應(yīng)選用市售試劑規(guī)格的濃度。金屬元素的標(biāo)定溶液要按標(biāo)準(zhǔn)定時(shí)標(biāo)定，需要現(xiàn)用現(xiàn)配的溶液如淀粉碘化鉀溶液應(yīng)按要求現(xiàn)配。

3.5 根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗(yàn)方法

（1）在不同標(biāo)準(zhǔn)中選擇適宜的檢驗(yàn)方法。在食品理化檢驗(yàn)中，不同標(biāo)準(zhǔn)中可能有多種方法可以選擇，需要檢驗(yàn)人員在適用范圍內(nèi)進(jìn)行挑選。例如，在食品鉀、鈉的檢測(cè)中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）的第一法為電感耦合等離子體質(zhì)譜法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS），第二法為電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry，ICP-OES）；在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》（GB 5009.91—2017）中，第一法為火焰原子吸收光譜法，第二法為火焰原子發(fā)射光譜法，第三法為ICP-OES，第四法為ICP-MS。檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和食品樣品類型來(lái)選擇適宜的檢驗(yàn)方法，防止出現(xiàn)檢驗(yàn)樣品與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不相符的情況，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（2）在同一標(biāo)準(zhǔn)中選擇適宜的檢驗(yàn)方法。在同一標(biāo)準(zhǔn)中可有多種檢驗(yàn)方法，需要檢驗(yàn)人員進(jìn)行選擇。例如，標(biāo)準(zhǔn)方法中有兩個(gè)以上方法時(shí)，需要檢驗(yàn)人員根據(jù)精確度、精密度、儀器設(shè)備來(lái)選擇檢驗(yàn)方法。例如，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）檢驗(yàn)食品中水分含量時(shí)，第一法直接干燥法適用于蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品等食品中水分含量的測(cè)定；第二法減壓干燥法適用于高溫分解的樣品及水分較多的樣品，不適用于水分含量小于1 g/100 g的樣品；第三法蒸餾法適用于含水量較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調(diào)味品等食品中水分的測(cè)定；第四法卡爾·費(fèi)休法適用于食品中含微量水分的測(cè)定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物等食品中水分的測(cè)定。因此，在檢測(cè)食品中的水分時(shí)，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)方法的適用范圍來(lái)選擇，避免出現(xiàn)無(wú)效檢測(cè)或較大的結(jié)果誤差。

（3）按照檢驗(yàn)要求選擇檢驗(yàn)方法。在食品理化檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)綜合考慮檢驗(yàn)?zāi)康?、檢驗(yàn)要求來(lái)選擇適宜的檢驗(yàn)方法。例如，企業(yè)生產(chǎn)線、商場(chǎng)等需要快速出具檢測(cè)結(jié)果又不需要很高的精確度時(shí)，檢驗(yàn)人員可選擇能夠在30 min內(nèi)完成檢驗(yàn)的快速檢測(cè)法，如微生物快速測(cè)試片、致病菌免疫檢測(cè)試劑盒等。

4 結(jié)語(yǔ)

食品理化檢驗(yàn)對(duì)食品安全至關(guān)重要，檢驗(yàn)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及與衛(wèi)生相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，不僅可以了解營(yíng)養(yǎng)素的含量和品質(zhì)優(yōu)劣，為人們選擇食品提供參考，還可以作為打擊食品違法添加行為的依據(jù)。樣品、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、檢驗(yàn)人員的工作能力和職業(yè)素養(yǎng)、檢驗(yàn)儀器設(shè)備與化學(xué)試劑、檢驗(yàn)方法的選擇等因素對(duì)食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有影響，對(duì)這些因素采取質(zhì)量控制策略，可降低檢驗(yàn)結(jié)果誤差，提高檢驗(yàn)質(zhì)量，使食品理化檢驗(yàn)在食品安全管理中充分發(fā)揮作用，從而保證食品安全，保障公眾健康。

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