鄧偉麗，吳佳敏，黃惠梅，陳杰博，李敏玲，王 璐*

（1. 福建農(nóng)林大學(xué) 國家甘蔗工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；2. 福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；）

甘蔗汁營養(yǎng)豐富，口感清甜，長期以來深受人們的喜愛[1]。 殺菌可有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，是甘蔗汁等飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 生產(chǎn)上常用的滅菌方法有高溫瞬時(shí)滅菌和巴氏滅菌，它們雖然能達(dá)到良好的滅菌效果，但會對甘蔗汁的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等造成不同程度的影響[2-3]。

近年來，低溫等離子體技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)在食品滅菌領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注[4]。 在高壓電場條件下，介質(zhì)氣體處于高度電離狀態(tài)，即等離子體，其中含有的多種活性基團(tuán)和粒子（如自由基、活性氧、紫外線、臭氧、氮氧化合物等）能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，消滅微生物[5]。 雖然等離子體內(nèi)電子的溫度很高，但離子與氣體的溫度接近常溫，使得整個(gè)體系處于低溫狀態(tài)，可以避免破壞食品中的熱敏物質(zhì)。因此與傳統(tǒng)滅菌方法相比，低溫等離子體技術(shù)具有溫度低、時(shí)間短、效果好、無殘留等優(yōu)點(diǎn)。

目前，低溫等離子體技術(shù)在食品方面的應(yīng)用仍處于探索階段，其大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用和推廣仍然需要大量的試驗(yàn)依據(jù)，國內(nèi)外學(xué)者也開展了大量相關(guān)研究[6-7]。 Tappi 等的研究表明，低溫等離子體技術(shù)可以有效延長鮮切西瓜的保質(zhì)期，而且對產(chǎn)品可滴定酸、可溶性固形物、顏色等理化特性沒有顯著影響[8]。 Alves 等比較了巴氏滅菌和低溫等離子體滅菌對美洲櫻桃汁化學(xué)組分的影響，發(fā)現(xiàn)低溫等離子技術(shù)能夠最大限度保留產(chǎn)品原有的化學(xué)組分[9]。Bursac等發(fā)現(xiàn)低溫等離子體處理的石榴汁中花青素含量有所提高，且石榴汁顏色的變化與樣品處理量和處理時(shí)間顯著相關(guān)[10]。于弘慧等通過研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)低溫等離子體殺菌處理的梨汁多酚和維生素C 的含量均比巴氏滅菌處理過的梨汁高[11]。 上述研究充分證明了低溫等離子技術(shù)在液體食品滅菌領(lǐng)域應(yīng)用的可行性，然而目前對于產(chǎn)品品質(zhì)的研究主要局限在可溶性固形物、多酚、抗氧化性等指標(biāo)。 甘蔗汁富含多種還原糖、氨基酸、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，即使在低溫滅菌條件下也會通過不同的反應(yīng)途徑發(fā)生褐變和風(fēng)味改變，對甘蔗汁的感官品質(zhì)有直接影響。 對這些物質(zhì)以及顏色、pH 等指標(biāo)在低溫等離子體處理過程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測，有利于明晰甘蔗汁在低溫等離子體殺菌過程中品質(zhì)劣變的機(jī)理，指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐中工藝的優(yōu)化。

作者利用介質(zhì)阻擋放電等離子體設(shè)備對甘蔗汁進(jìn)行滅菌處理，探討滅菌時(shí)間、電源電壓對甘蔗汁的滅菌效果和品質(zhì)的影響，為低溫等離子技術(shù)在果蔬汁領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試甘蔗品種為雪蔗，收獲于福建農(nóng)林大學(xué)國家甘蔗工程技術(shù)研究中心試驗(yàn)基地，收獲后立即進(jìn)行清洗、分段和榨汁。 所得甘蔗汁通過0.07 mm 的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾后于-18 ℃冷凍儲存。

4-叔丁基環(huán)己醇、沒食子酸、乙醇等及平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂計(jì)數(shù)培養(yǎng)基：均購于阿拉丁生化科技有限公司； 氨基酸混合物標(biāo)準(zhǔn)品：購于日本和光純藥工業(yè)公司；HPLC 級甲醇：購于Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

小型榨汁機(jī)：中國浙江省永康食品機(jī)械廠產(chǎn)品；CTP-2000K 介質(zhì)阻擋放電等離子體設(shè)備：中國南京蘇曼等離子體科技有限公司產(chǎn)品；LDZM-80KCS-II 型高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠產(chǎn)品；SCIENTZ-10 真空冷凍干燥機(jī)：中國寧波市森康生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；E2698 型高效液相色譜儀：美國Waters 公司產(chǎn)品；Synergy HTX 型多功能酶標(biāo)儀：美國Biotech 公司產(chǎn)品；L-8900 氨基酸分析儀：日本日立公司產(chǎn)品；UV-1100B 型紫外-可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；TG16.5 型高速離心機(jī)：上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2FD 型潔凈工作臺：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；NH310 色差儀：中國深圳三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 低溫等離子體處理 向兩個(gè)電極之間的反應(yīng)釜中添加50 mL 甘蔗汁樣品，在不同的電源電壓（40、50、60、70 kV）和滅菌時(shí)間（1、2、3、4 min）對甘蔗汁進(jìn)行滅菌處理，處理后的甘蔗汁立即進(jìn)行微生物檢測，并將樣品于-18 ℃儲藏等待品質(zhì)指標(biāo)檢測，未進(jìn)行低溫等離子體滅菌處理的新鮮甘蔗汁作為空白對照。

1.3.2 微生物指標(biāo)的測定 根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》和GB4789.1—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行甘蔗汁微生物指標(biāo)的測定[12]。每組設(shè)置2 個(gè)稀釋梯度，分別吸取1 mL 樣品液于平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA） 培養(yǎng)基上，涂布均勻。PCA 平板在37 ℃培養(yǎng)48 h，PDA 平板在28 ℃培養(yǎng)5 d。 分別用于計(jì)數(shù)細(xì)菌菌落總數(shù)和霉菌菌落總數(shù)。殺菌率以lg （N0/N）表示，N0表示處理前甘蔗汁中菌落數(shù)，N 表示處理后甘蔗汁中菌落數(shù)。

1.3.3 多酚氧化酶活性的測定 多酚氧化酶活性的測定參考Mao 等所述方法[13]，并稍做修改。將25 μL甘蔗汁添加到150 μL 用磷酸鹽緩沖液 （pH 6.5）定容的0.07 mol/L 鄰苯二酚溶液中，用酶標(biāo)儀每隔1 min 在420 nm 處測量吸光度。 單位活性U 定義為0.001△A420/min。

1.3.4 蔗糖、葡萄糖、果糖的測定 蔗糖、葡萄糖、果糖的測定采用高效液相色譜法[14]，選取示差折光檢測器進(jìn)行檢測。 先將甘蔗汁樣品在10 000 r/min離心10 min，取上清液進(jìn)行檢測。 色譜條件：進(jìn)樣量10 μL，Waters SugarPak 色譜柱（6.5 mm×300 mm，10 μm），柱溫65 ℃，流動(dòng)相為超純水，流量4 mL/min。通過比對標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和建立標(biāo)準(zhǔn)曲線來進(jìn)行糖類物質(zhì)的定性和定量分析。

1.3.5 總酚的測定 采用福林-酚法進(jìn)行總酚檢測[15]。取25 mL 樣品，在-20 ℃下真空干燥24 h 后溶解于25 mL 體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇中，以10 000 r/min 的速度離心10 min。 取上清液1 mL，加入5 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的福林酚溶液和4 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%的碳酸鈉溶液，加水定容至25 mL。 室溫下放置60 min，測定其在765 nm 波長下的吸光度。 以不同質(zhì)量濃度的沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每毫升甘蔗汁樣品中含有的沒食子酸質(zhì)量表示。

1.3.6 游離氨基酸的測定 按照Yang 等提出的方法[16]，使用氨基酸分析儀檢測游離氨基酸。甘蔗汁樣品用等體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%磺基水楊酸在4 ℃下沉淀2 h，然后以10 000 r/min 離心10 min，取上清液進(jìn)行檢測，進(jìn)樣量為20 μL。通過比對標(biāo)準(zhǔn)品色譜峰進(jìn)行定性分析，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線并對單個(gè)氨基酸進(jìn)行定量分析。

1.3.7 顏色及pH 的測定 分別使用色差儀和pH計(jì)進(jìn)行甘蔗汁顏色及pH 的測定。 顏色值表示為L*（白/暗），a*（紅色度/綠色度），和b*（黃色度/藍(lán)色度）。 低溫等離子體處理前后甘蔗汁的色差根據(jù)下式計(jì)算：

式中：△E 為色差；L*、a*、b*表示檢測樣品的顏色值；L0、a0、b0表示未處理的顏色值。

根據(jù)△E 的大小，可以將不同處理后甘蔗汁的色差變化描述為不明顯（△E≤0.5），輕微明顯（0.5<△E≤1.5），明顯（1.5<△E≤3.0），較顯著（3.0<△E≤6.0）和顯著（6.0<△E≤12.0）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。 采用Office Excel 和JMP 10.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，基于Turkey’s HSD 檢驗(yàn)進(jìn)行均值比較分析，顯著性水平取P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫等離子體處理對甘蔗汁殺菌滅酶效果的影響

2.1.1 殺菌效果 低溫等離子體處理對殺菌率的影響見圖1，低溫等離子體處理對甘蔗汁細(xì)菌和霉菌殺菌率均隨著滅菌時(shí)間的延長而增加。 當(dāng)處理時(shí)間小于3 min，電壓對細(xì)菌殺菌率的影響不顯著（P>0.05），70 kV 處理4 min 的樣品細(xì)菌殺菌率達(dá)到1.31 lg（N0/N），顯著高于其他電壓下的樣品（P<0.05）。不同電壓下的霉菌殺菌率卻存在顯著差異（P<0.05），電壓越高霉菌殺菌率越高，最高可達(dá)2.34 lg（N0/N）。低溫等離子體殺菌技術(shù)利用活性氧、活性氮、帶電粒子、紫外光子等破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)來殺滅微生物[17]。在較短的處理時(shí)間內(nèi)設(shè)備釋放的等離子體活性成分較少，隨著電壓和時(shí)間的增加，等離子體的活性成分增加，從而達(dá)到更好滅菌效果。 根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[18]中的規(guī)定，要求果汁飲料中的菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，霉菌≤20 CFU/mL，本實(shí)驗(yàn)中僅70 kV，4 min 處理的樣品菌落總數(shù)（82±6） CFU/mL，霉菌（4±1） CFU/mL，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。

圖1 低溫等離子體處理對甘蔗汁殺菌效果的影響Fig. 1 Effects of cold plasma on microbial decontamination of sugarcane juice

2.1.2 多酚氧化酶活性 多酚氧化酶（PPO）能催化甘蔗汁中內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素，導(dǎo)致甘蔗汁褐變。 圖2 為甘蔗汁在低溫等離子體處理過程中PPO 活性的變化，從圖2 可看出低溫等離子體處理1 min 即可使甘蔗汁PPO 活性顯著降低 （P<0.05），但隨著滅菌時(shí)間的增加，其PPO 活性在低電壓下略微升高，在高電壓下基本不變。 本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明低溫等離子體處理可以在短時(shí)間內(nèi)對甘蔗汁中PPO 的活性達(dá)到一定的抑制效果，與Surowsky等基于食品模擬體系的低溫等離子體處理PPO 滅活實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致[19]。 這可能是由于低溫等離子體處理會使蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生改變、α-螺旋結(jié)構(gòu)減少，酶活降低[21-22]。

圖2 低溫等離子體處理對甘蔗汁多酚氧化酶（PPO）酶活的影響Fig. 2 Effects of cold plasma on polyphenol oxidase（PPO） activity of sugarcane juice

2.2 低溫等離子體處理對甘蔗汁品質(zhì)的影響

2.2.1 蔗糖、葡萄糖、果糖 糖是甘蔗汁中水以外質(zhì)量濃度最高的物質(zhì)，對甘蔗汁的風(fēng)味有重要影響。圖3 為不同滅菌參數(shù)對糖類變化的影響。在40 kV下，蔗糖、葡萄糖、果糖質(zhì)量濃度基本不變。 當(dāng)電壓升高到50 kV 以上時(shí)，蔗糖質(zhì)量濃度在1 min 內(nèi)迅速降低，葡萄糖和果糖質(zhì)量濃度也在1 min 內(nèi)迅速升高，1 min 后各糖組分質(zhì)量濃度沒有明顯變化（P>0.05）。 3 種糖類物質(zhì)在低溫等離子體處理前期的變化，可能是蔗糖在高電壓條件下發(fā)生水解生成葡萄糖和果糖所致。 此外，李婭楠等在分析蘋果糖酸組分時(shí)認(rèn)為，各糖組分的甜度有所不同，果糖的甜度值最高（1.75），蔗糖次之（1.0），葡萄糖最低（0.75）[22]?？梢?，低溫等離子體處理過程中糖類的變化對甘蔗汁甜度有直接影響，尤其在高電壓條件下，果糖和葡萄糖的大量增加可提高甘蔗汁的甜度。

圖3 低溫等離子體處理對甘蔗汁、蔗糖、葡萄糖、果糖質(zhì)量濃度的影響Fig. 3 Effects of cold plasma on contents of sucrose，glycose and fructose of sugarcane juice

2.2.2 總酚 由圖4 可見，低溫等離子體處理使得甘蔗汁總酚含量呈先降低后升高趨勢，滅菌1 min后，隨著滅菌時(shí)間的增加，總酚質(zhì)量濃度增加。 電壓對總酚質(zhì)量濃度也有明顯影響（P<0.05），電壓越高，總酚質(zhì)量濃度越高。 由于甘蔗汁在低溫等離子處理過程中PPO 的活性沒有被完全抑制，所以酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生可能會導(dǎo)致多酚物質(zhì)的消耗。 酸櫻桃汁在低溫等離子處理過程中總酚質(zhì)量濃度呈現(xiàn)下降趨勢[23]，這可能是酚類物質(zhì)與等離子體中的活性氧、自由基等基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致的。而在Herceg 等的研究中，低溫等離子體處理使石榴汁中的總酚含量提高了33.03%[24]，這是因?yàn)樵谒胁糠址宇愇镔|(zhì)是以共價(jià)鍵結(jié)合在植物基質(zhì)中的，低溫等離子體處理會破壞這種共價(jià)鍵，使更多酚類物質(zhì)被釋放出來[25]?；谏鲜龇治觯緦?shí)驗(yàn)中甘蔗汁總酚含量的變化趨勢，可能是酶促褐變、多酚抗氧化和共價(jià)鍵斷裂共同作用的結(jié)果。 低溫等離子體處理前期可能主要發(fā)生酶促褐變反應(yīng)和自由基的清除，中后期則主要發(fā)生共價(jià)鍵的斷裂，且電壓越高，共價(jià)鍵斷裂的越多，總酚質(zhì)量濃度越高。

圖4 低溫等離子體處理對甘蔗汁總酚的影響Fig. 4 Effects of cold plasma on total phenolic of sugarcane juice

2.2.3 游離氨基酸 低溫等離子體處理對甘蔗汁中游離氨基酸的影響見表1。作者共檢測到32 種游離氨基酸，表1 中僅展示了質(zhì)量濃度高于5 mg/L的17 種氨基酸。 在未處理甘蔗汁 （0 kV，0 min）中，氨基酸總質(zhì)量濃度高達(dá)904 mg/L，質(zhì)量濃度最高的氨基酸為天門冬氨酸（194.03 mg/L），其次為絲氨酸（99.67 g/mL）和丙氨酸（94.22 g/mL）。 天門冬氨酸呈鮮味，絲氨酸和丙氨酸主要呈甜味[26]，對甘蔗汁良好的風(fēng)味起到了重要作用。 所有氨基酸在處理過程中均發(fā)生了顯著變化（P<0.05）。 如圖5，除谷氨酸外，其他游離氨基酸在低溫等離子處理過程中的變化趨勢與總游離氨基酸質(zhì)量濃度一樣：先降低，在2 min 時(shí)達(dá)到最低值，隨后再隨著處理時(shí)間的延長而升高，且電壓越大，游離氨基酸質(zhì)量濃度越少（P<0.05）。 有研究表明，低溫等離子體處理過程中釋放的活性氧自由基可以使肽鍵斷裂、氨基酸側(cè)鏈氧化[27]，進(jìn)而影響氨基酸的質(zhì)量濃度。氨基酸是美拉德反應(yīng)的重要前體物質(zhì)，Yu 等認(rèn)為在低溫等離子體處理過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，消耗大量游離氨基酸[28]。因此，氨基酸含量變化與蛋白質(zhì)和氨基酸在低溫等離子體處理過程中發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)相關(guān)。 甘蔗汁在低溫等離子體處理前期（2 min 前）主要發(fā)生氨基酸側(cè)鏈氧化和美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸減少，隨后由于肽鍵逐漸斷裂和蛋白質(zhì)水解，氨基酸質(zhì)量濃度有所回升。 電壓對氨基酸質(zhì)量濃度也有影響，Luo等在研究肌纖維蛋白在低溫等離子體處理過程中的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，低電壓下游離氨基酸會因蛋白質(zhì)的聚合而減少，而高電壓會加速蛋白質(zhì)的降解，使游離氨基酸含量增加[29]。

表1 低溫等離子體處理對甘蔗汁游離氨基酸質(zhì)量濃度的影響Table 1 Effects of cold plasma on content of free amino acids of sugarcane juice

圖5 低溫等離子處理對甘蔗汁氨基酸總質(zhì)量濃度的影響Fig. 5 Effects of cold plasma on total content of free amino acids of sugarcane juice

未處理甘蔗汁中的谷氨酸質(zhì)量濃度明顯低于低溫等離子體處理的樣品（P<0.05），在40 kV 處理2 min 時(shí)質(zhì)量濃度最高（53.43 mg/L）。 在50、60、70 kV 條件下，谷氨酸質(zhì)量濃度隨著處理時(shí)間的延長而顯著增加（P<0.05），且在相同處理時(shí)間下，電壓對谷氨酸質(zhì)量濃度影響不顯著（P＞0.05）。 谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，其質(zhì)量濃度的變化對甘蔗汁風(fēng)味存在一定的影響，但其變化機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

2.2.4 顏色及pH 值 低溫等離子處理對甘蔗汁顏色和pH 值的影響如圖6 所示。 分別采用L*，a* 和b*描述甘蔗汁的暗度、紅/綠值和黃/藍(lán)值。 在40 kV處理下甘蔗汁各顏色指標(biāo)變化均不明顯 （P>0.05）；50 kV 處理下僅a* 值有所升高； 而60、70 kV 處理下甘蔗汁a* 值和b* 值均明顯隨著處理時(shí)間的延長而增大（P<0.05），L 值則減少（P<0.05），顏色明顯朝著褐色方向變化。 甘蔗汁的褐變進(jìn)一步證明了低溫等離子處理過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)和酶促褐變反應(yīng)。

圖6 低溫等離子體處理對甘蔗汁顏色L*、a*、b*、ΔE 和pH 的影響Fig. 6 Effects of cold plasma on color L*、a*、b*、ΔE and pH of sugarcane juice

40 kV 處理的甘蔗汁其色差值ΔE＜0.5，進(jìn)一步說明其顏色與未處理的甘蔗汁相比沒有顯著變化，除70 kV 處理4 min 的甘蔗汁ΔE 大于1.5，顏色具有明顯變化，其他條件下的甘蔗汁ΔE 均小于1.5，表明顏色僅發(fā)生輕微變化。 而現(xiàn)有研究中采用高溫瞬時(shí)滅菌工藝生產(chǎn)的黃瓜汁和石榴汁的ΔE 均高于2.3[30]，可見低溫等離子體處理在維持果汁顏色品質(zhì)方面具有很大優(yōu)勢。

如圖6（e），甘蔗汁pH 值在低溫等離子處理過程中呈下降趨勢，這個(gè)結(jié)果與蘋果汁[25]、橙汁[31]相同。同一處理時(shí)間下，電壓越高，pH 值值越低。對于pH 的降低，一種解釋是低溫等離子體處理過程中產(chǎn)生的氮氧化合物會進(jìn)一步生成硝酸或亞硝酸而引起樣品的酸化[32]，另一種解釋是水或其他物質(zhì)在低溫等離子體處理過程中電離出的H+會降低樣品的pH[33]。 Rodrigues 等則認(rèn)為有機(jī)酸含量的增加是導(dǎo)致低溫等離子體處理過的橙汁pH 值下降的主要原因[34]。

3 結(jié) 語

低溫等離子體能夠快速、有效地消滅甘蔗汁中的細(xì)菌和霉菌，對PPO 活性也有一定抑制作用，但僅70 kV，處理4 min 的樣品符合國家標(biāo)準(zhǔn)對果汁飲料的微生物限量要求。 在40 kV 下，蔗糖、葡萄糖、 果糖質(zhì)量濃度基本不變。 當(dāng)電壓升高到50 kV以上，蔗糖質(zhì)量濃度迅速降低，葡萄糖和果糖質(zhì)量濃度迅速升高，1 min 后蔗糖和葡萄糖質(zhì)量濃度沒有明顯變化，而果糖質(zhì)量濃度有所減少。 甘蔗汁總酚質(zhì)量濃度和游離氨基酸質(zhì)量濃度均隨著處理時(shí)間呈先下降后上升的變化趨勢，在處理4 min 后兩者質(zhì)量濃度最接近未處理組的樣品。 總酚質(zhì)量濃度隨著電壓的升高而升高，游離氨基酸則減少。60、70 kV 處理下甘蔗汁顏色有明顯褐變。 pH 值在低溫等離子處理過程中呈下降趨勢，且電壓越高pH 值降低速度越快。綜上所述，在40 kV 處理4 min 的甘蔗汁具有良好的品質(zhì)，但其滅菌效果較差，進(jìn)一步延長處理時(shí)間可以獲得更加安全、品質(zhì)更高的甘蔗汁產(chǎn)品。 低溫等離子體應(yīng)用于甘蔗汁的殺菌，能得到良好的殺菌效果，并且可以很大程度保留甘蔗汁的營養(yǎng)物質(zhì)和感官風(fēng)味，具有廣闊的應(yīng)用前景。