◎ 劉朝輝

（咸陽(yáng)師范學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712000）

1 高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 食堂運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)化

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮下，高校后勤管理逐步與市場(chǎng)接軌，食堂普遍與餐飲公司合作，采用窗口分包制為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，增加了學(xué)生的就餐選擇，有利于淘汰質(zhì)次價(jià)高的餐飲經(jīng)營(yíng)者，為學(xué)生提供更為可口的食物。但同時(shí)，社會(huì)餐飲企業(yè)的入駐會(huì)增加高校對(duì)食堂食品安全的管理難度，高校學(xué)生數(shù)量眾多，往往會(huì)引入多個(gè)餐飲公司，面對(duì)眾多經(jīng)營(yíng)者，高校很難進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管[1]。餐飲企業(yè)與檔口經(jīng)營(yíng)者以經(jīng)濟(jì)利益為第一目標(biāo)，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中更注重成本把控，偏好于降低食品原材料規(guī)格，甚至選用不合格原材料。

1.2 食堂餐飲原材料標(biāo)準(zhǔn)低

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者追求降低成本，原材料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)是影響食品安全的重要因素。目前，我國(guó)高校食堂沒(méi)有建立統(tǒng)一的食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，在供應(yīng)商選擇上受限于規(guī)模與價(jià)格，無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料生產(chǎn)與流通的全面管控。食堂經(jīng)營(yíng)者既要考慮到盈利，也要在學(xué)生可接受范圍內(nèi)提供食品。不同于完全市場(chǎng)化的餐飲企業(yè)，高校食堂帶有一定的公益性，食品價(jià)格不能隨意定價(jià)，受到學(xué)校后勤管理單位的制約[2]。食堂經(jīng)營(yíng)者為了追求經(jīng)濟(jì)利益，往往傾向于采用低標(biāo)準(zhǔn)的原材料，甚至選擇不合格的原材料，會(huì)威脅到師生的身體健康，是高校食品安全管理工作的重點(diǎn)。

1.3 食堂結(jié)構(gòu)管理的多樣化與層次化

高校食堂管理隸屬于學(xué)校后勤部門(mén)管理，而在具體工作中，根據(jù)實(shí)際需求，食堂管理呈現(xiàn)出多樣化與層次化，體現(xiàn)了食堂管理的復(fù)雜性。部分高校由學(xué)校后勤部門(mén)直接管理，這樣可以減少管理流程，強(qiáng)化后勤對(duì)食堂食品安全的把控。部分高校后勤將食堂委托給第三方企業(yè)管理，高校后勤作為甲方，由第三方企業(yè)提供服務(wù)。此外，部分高校還與第三方企業(yè)合作，由高校負(fù)責(zé)采購(gòu)與招標(biāo)，第三方企業(yè)僅提供服務(wù)?？傊?，高校食堂管理既具有市場(chǎng)特征，但是又要考慮到食品安全監(jiān)管問(wèn)題，因此高校后勤部門(mén)又兼具行政特征。在實(shí)際管理中，后勤管理部門(mén)面對(duì)承包企業(yè)，既體現(xiàn)了管理的層次化，所應(yīng)用的管理形式也更多樣化。

2 高校食堂食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因及表現(xiàn)形式

2.1 原材料引起的食品安全問(wèn)題

在食堂食品安全事故中，原材料受到污染是主要原因。高校食堂每天供應(yīng)上萬(wàn)人吃飯，對(duì)于肉類、蔬菜、水果等的需求量龐大，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，如果標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，就會(huì)導(dǎo)致不合格的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入高校食堂。目前，我國(guó)食品安全問(wèn)題較為嚴(yán)重，高校食堂原材料不合格的問(wèn)題主要集中在農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、肉類未經(jīng)正規(guī)途徑檢驗(yàn)檢疫等方面。高校食堂采購(gòu)量巨大，不法商販，以次充好，降低食材的品質(zhì)，獲得非法利益[3]。近年來(lái)，不合格原材料引起的食品安全事故主要以食物中毒的形式出現(xiàn)。在生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)，原材料會(huì)變質(zhì)或攜帶有病原微生物。在食用受到污染的食物后，人們會(huì)出現(xiàn)急性中毒性癥狀。例如，食用受到金黃色葡萄球菌污染的食物會(huì)引起葡萄球菌性食物中毒，一般食物中毒者會(huì)產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)引起的食品安全問(wèn)題

食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，但不同的餐廳和堂食窗口往往處于多頭經(jīng)營(yíng)的局面，不同的餐廳和堂食窗口由不同的人承包負(fù)責(zé)，導(dǎo)致食品質(zhì)量把控標(biāo)準(zhǔn)不同。從原材料到成品需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及洗菜、切菜、蒸煮和添加各種調(diào)味料等，加工環(huán)節(jié)無(wú)法統(tǒng)一要求，需要專業(yè)廚師持證上崗。部分食材處理中未能實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化操作，易被各種細(xì)菌污染。如果沒(méi)有嚴(yán)格遵守食品安全的相關(guān)規(guī)定，就會(huì)造成食品成品不符合衛(wèi)生要求的后果，而這很難通過(guò)肉眼判斷，因此要從加工環(huán)節(jié)要求后廚保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生與安全。

2.3 衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題

高校的食品安全離不開(kāi)校方與經(jīng)營(yíng)者的日常管理，管理不善導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。部分高校后勤管理人員不了解食品安全衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)，日常監(jiān)管時(shí)無(wú)法按照要求監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)者會(huì)違反食品安全相關(guān)規(guī)定。國(guó)家對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥殘留、肉類中各種細(xì)菌數(shù)量均有規(guī)定，制定了各種檢驗(yàn)、檢疫措施確保食品安全，但是部分工作人員管理松懈，沒(méi)有落實(shí)到位，造成了食品安全問(wèn)題。例如，食材清洗不符合規(guī)定，蟑螂、老鼠在食材中出沒(méi)等。

3 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范與控制策略

3.1 提升食品安全管理意識(shí)

近年來(lái)，學(xué)校食堂頻繁發(fā)生食品安全問(wèn)題，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。高校食堂是學(xué)生就餐的主要場(chǎng)所，保證食品安全是高校管理工作中的重要環(huán)節(jié)，要?jiǎng)?chuàng)建完善的高校食堂管理制度，用制度約束食堂經(jīng)營(yíng)者[4]。目前，在食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)防范中，高校主要從宣傳食品安全的重要性入手，以增強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。食堂食品原材料的供貨商與其他合作方對(duì)于食品安全的重視程度不足，對(duì)食品安全造成風(fēng)險(xiǎn)。作為高等教育學(xué)府，高校具有一定的社會(huì)影響力，可以發(fā)揮學(xué)校、家長(zhǎng)、企業(yè)的力量，共同宣傳食品安全的現(xiàn)實(shí)意義。

3.2 加強(qiáng)原材料安全把關(guān)

食堂食品安全管理要從原材料入手，通過(guò)多種方式選擇合格的供應(yīng)商，提升原材料的供應(yīng)質(zhì)量，從源頭確保食堂食品安全。①要改變以往多頭采購(gòu)的方式，學(xué)校后勤管理部門(mén)組織協(xié)調(diào)各食堂承包單位與具有蔬菜供應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)簽訂采購(gòu)合同，確保原材料來(lái)源有據(jù)可查，盡最大努力降低采購(gòu)中原材料品質(zhì)不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)。相比于各承包單位、各經(jīng)營(yíng)個(gè)體的分散采購(gòu)，統(tǒng)一采購(gòu)既能實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，降低經(jīng)營(yíng)成本，也便于后勤管理單位保證原材料品質(zhì)，避免劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入食堂。②要推進(jìn)食品原材料的檢測(cè)，特別是蔬菜中農(nóng)藥殘留與肉類細(xì)菌檢測(cè)，我國(guó)農(nóng)藥殘留問(wèn)題較為嚴(yán)重。在實(shí)際監(jiān)管時(shí)，應(yīng)對(duì)采購(gòu)的蔬菜與肉類進(jìn)行檢驗(yàn)，與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763 2019）比對(duì)，詳見(jiàn)表1。

表1 食品中農(nóng)藥殘留限量表

3.3 加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的職業(yè)培養(yǎng)

目前，食堂從業(yè)人員工作內(nèi)容較為簡(jiǎn)單，待遇較低，人員流動(dòng)性大，從業(yè)人員文化水平普遍偏低，對(duì)食品安全知識(shí)不了解。相關(guān)從業(yè)人員缺乏基本的衛(wèi)生常識(shí)，漠視食品安全，導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)。針對(duì)食堂從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊的現(xiàn)狀，要?jiǎng)?chuàng)建高校食堂食品安全培訓(xùn)體系，將食堂安全工作培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化、制度化，增強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識(shí)。針對(duì)目前從業(yè)人員缺乏激勵(lì)的問(wèn)題，制定科學(xué)合理的獎(jiǎng)懲激勵(lì)制度，讓食堂員工在工作中享受更多福利，切實(shí)提高食品安全水平。

3.4 引進(jìn)專業(yè)的食品安全管理人才

目前，高校食堂涉及學(xué)校后勤部、第三方餐飲公司、各窗口承包者，既有層級(jí)關(guān)系，也有平行關(guān)系。面對(duì)眾多參與者，要想實(shí)現(xiàn)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范與控制，必須有專業(yè)的人才對(duì)現(xiàn)有體系進(jìn)行梳理，配備專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，提升食堂團(tuán)隊(duì)工作實(shí)力，確保食堂食品的安全。食堂要設(shè)定激勵(lì)政策，完善人員晉升渠道，對(duì)優(yōu)秀的食品安全管理人才要給予榮譽(yù)嘉獎(jiǎng)，讓其在管理崗位上發(fā)揮更重要作用[5]。引進(jìn)專業(yè)的食品安全管理人才有利于打造安全放心的就餐環(huán)境，使同學(xué)們獲得滿意的就餐體驗(yàn)。高職院校作為人才培養(yǎng)基地，員工的歸屬感與榮譽(yù)感十分重要，增強(qiáng)后勤服務(wù)團(tuán)隊(duì)的合作奉獻(xiàn)精神，方能將食品安全管理落實(shí)到位。

3.5 健全高校食品安全管理監(jiān)督體系

健全高校食堂食品安全管理監(jiān)督體系，可以發(fā)揮后勤管理人員、學(xué)生、政府相關(guān)部門(mén)等多方力量，打造全方位監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)透明運(yùn)行。除了日常的食品檢測(cè)工作外，高校后勤管理部門(mén)要定期對(duì)食堂后廚等衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)要定期對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)、采購(gòu)等環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢，確保經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨渠道符合食品衛(wèi)生要求，避免不合格食品進(jìn)入廚房。學(xué)生可以用自己的就餐體驗(yàn)作為監(jiān)督方式，通過(guò)食堂放置的意見(jiàn)簿、校內(nèi)網(wǎng)站等途徑發(fā)表自己的意見(jiàn)，督促食堂加強(qiáng)管理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，學(xué)校后勤管理部門(mén)與食堂工作人員要第一時(shí)間進(jìn)行整改，化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食堂安全管理工作關(guān)乎師生的身體健康與生命安全，只有給師生創(chuàng)造一個(gè)健康、衛(wèi)生、安全的食品環(huán)境，才能使師生全身心投入到學(xué)習(xí)中。目前，我國(guó)高校食堂食品安全管理存在著各種問(wèn)題，應(yīng)強(qiáng)化食品安全意識(shí)，完善管理體制，保障原材料質(zhì)量，建立食品安全應(yīng)急、監(jiān)察機(jī)制。處理好食堂食品安全管理中的問(wèn)題可以有效推進(jìn)食品安全管理工作在學(xué)校的順利進(jìn)行，為師生創(chuàng)造良好的教學(xué)與學(xué)習(xí)環(huán)境，維護(hù)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。