魏華陽，武亞帥，侯雅馨，陳昊，趙東瑞

（北京工商大學(xué) 中國輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

啤酒是以麥芽、水、啤酒花等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的含酒精飲料。作為世界三大古酒（葡萄酒、啤酒、黃酒）之一，啤酒有著悠久的發(fā)展歷史。啤酒是受消費(fèi)者青睞的飲料之一，其市場占有率僅次于茶和水，有著廣大的受眾群體。近年來，國內(nèi)啤酒企業(yè)的發(fā)展迅速，啤酒總體的銷售額穩(wěn)定。隨著科技進(jìn)步和信息化技術(shù)手段的應(yīng)用，啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量控制水平有了明顯提升，啤酒生產(chǎn)流程機(jī)械化進(jìn)程加快。經(jīng)過釀酒師在生產(chǎn)過程中的傳承與創(chuàng)新，工業(yè)啤酒整體的傳統(tǒng)釀造工藝相對成熟，但也造成其風(fēng)味趨于單一。

精釀啤酒是利用傳統(tǒng)工藝小規(guī)模釀制的啤酒，因其風(fēng)格與口味多元化、有附加功能等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，是啤酒銷量的突破口，也是啤酒新產(chǎn)品開發(fā)的主要方向。因此，風(fēng)味與功能的呈現(xiàn)是區(qū)別精釀啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。目前市場現(xiàn)有的精釀啤酒產(chǎn)品，多憑借輔料的添加實(shí)現(xiàn)特有的風(fēng)味、滋味與功能，并通過調(diào)整輔料的使用條件優(yōu)化產(chǎn)品特點(diǎn)。本文對精釀啤酒輔料的潛在功能性、香氣表征微量成分進(jìn)行綜述，旨在為精釀啤酒風(fēng)味、功能的改良與創(chuàng)新提供參考。

1 精釀啤酒發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

精釀啤酒是相對于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒而提出的概念[1]，有著風(fēng)味獨(dú)特鮮明等特點(diǎn)。由于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒生產(chǎn)過程中使用巴氏殺菌和一些過濾處理，傳統(tǒng)工業(yè)啤酒存在著部分營養(yǎng)物質(zhì)流失、風(fēng)味單一、口感不夠醇厚等問題。因而現(xiàn)有的工業(yè)啤酒產(chǎn)品不能很好地滿足消費(fèi)者愈加豐富的需求。尤其是隨著現(xiàn)有的消費(fèi)市場動態(tài)發(fā)展[2]，個(gè)性化十足的年輕消費(fèi)群體占比逐步提升，將占據(jù)主導(dǎo)地位，這對啤酒商品的多元化提出新要求。而精釀啤酒的出現(xiàn)，給略顯疲軟的啤酒市場有效注入了新活力。通過對精釀啤酒生產(chǎn)過程的靈活調(diào)整、釀酒原料等多方面的改進(jìn)，富有新鮮感的精釀啤酒產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。其口感、營養(yǎng)等的多元化，極大程度地滿足消費(fèi)者對啤酒的新要求與新期待，促進(jìn)了啤酒行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

自2017 年以來，中國精釀啤酒的企業(yè)年新增數(shù)目、總銷售量不斷上升，消費(fèi)增速相對穩(wěn)定。這也逐步改變由美國、德國、加拿大等外國精釀啤酒產(chǎn)品占絕對主導(dǎo)的精釀啤酒市場。行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2025 年，國內(nèi)精釀啤酒市場規(guī)模將達(dá)到875 億元，滲透率為11%[3]。目前，精釀啤酒的發(fā)展集中在工藝研究與原料控制上，具有如下趨勢：果釀化、品質(zhì)個(gè)性化、功能化以及潮流化[4]。

2 精釀啤酒原輔料概述

2.1 精釀啤酒原料簡介

精釀啤酒的主要原料是麥芽、水、啤酒花，主要釀造流程包括浸麥、粉碎、糖化、過濾、冷卻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)（如圖1 所示）。

圖1 精釀啤酒工藝流程Fig.1 Production process of craft beer

麥芽是大麥經(jīng)過浸漬的生長產(chǎn)物[5]，作為啤酒釀造的物質(zhì)基礎(chǔ)，通過糖化、蒸煮等環(huán)節(jié)的處理，為釀造過程中的微生物發(fā)酵提供碳水化合物、多種氨基酸、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、生長因子等營養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，麥芽作為啤酒色澤和風(fēng)味呈現(xiàn)的重要來源，也是制約成品啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。水是啤酒的主體成分，是啤酒微量成分的主要載體。在啤酒生產(chǎn)過程中，糖化用水的酸堿度和氯離子含量、冷卻等環(huán)節(jié)對釀造用水的把控均會影響成品啤酒的質(zhì)量[6]。啤酒花是啤酒釀造的必要條件，在麥汁煮沸時(shí)加入，有殺菌、提高泡沫持久穩(wěn)定性等作用，同時(shí)影響成品啤酒的外觀，其常見的形式有酒花顆粒、酒花浸膏等。

精釀啤酒對啤酒原料的特殊處理主要體現(xiàn)在工藝條件的改變[7]，如糖化時(shí)間和溫度的調(diào)整、啤酒花加入的方式。也有部分精釀啤酒用小麥、藜麥等谷物或甘蔗等含糖量高的農(nóng)作物代替部分大麥作為釀造原料[8]，形成獨(dú)特的啤酒風(fēng)格。

2.2 精釀啤酒的常見輔料

除了在傳統(tǒng)工業(yè)啤酒的基礎(chǔ)上調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、人工釀造縮減生產(chǎn)規(guī)模，精釀啤酒更大的優(yōu)勢為啤酒釀造材料的靈活運(yùn)用[9-10]。水果型精釀啤酒、功能型精釀啤酒常在啤酒釀造過程中加入特定食材、藥材、香辛料等添加物，以達(dá)到期待的啤酒風(fēng)味或健康增效，這也是精釀啤酒最大的特色。

水果應(yīng)用于啤酒釀造中，可以賦予啤酒令人愉悅的果香，豐富酒體口感，提供適當(dāng)?shù)奶鸲扰c酸度，同時(shí)其功能活性成分部分保留，成為啤酒的附加屬性。由于大多數(shù)水果有香氣怡人、糖分大等特點(diǎn)，在釀造過程中加入水果是諸多精釀啤酒的選擇。如荔枝[11]，香氣濃郁，其含有的風(fēng)味成分可以賦予成品荔枝啤酒香甜的特征，所含的維生素有增強(qiáng)啤酒抗氧化功能屬性。檸檬[12]可以增加啤酒中的維生素C 含量，促進(jìn)人體新陳代謝。有多種水果復(fù)合香氣的百香果[13]，味酸甜，其含有的舒緩神經(jīng)的天然活性成分，可能改善飲酒引起的不適。石榴所富含的花色苷和酚類化合物[14]，為石榴啤酒提供鮮艷的色澤。水蜜桃[15]包含多種果糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，可以為啤酒增添甜味。

許多植物的花帶有特殊芬芳且具有可食用的屬性，以合適的方式將其加入啤酒釀造可以得到花香酒香并存的精釀啤酒。與此同時(shí)酒體中能夠增加部分外來有益成分，口感也更加豐富。具有特殊香氣的板栗花[16]，味微苦、帶澀味。其中的黃酮類化合物對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌具有抑菌作用，因此板栗花啤酒的保鮮與儲存較為方便，同時(shí)安全性得到保障。味辛性溫氣香的桂花，兼具食用和藥用價(jià)值[17]。作為輔料生產(chǎn)桂花啤酒，既能為啤酒提供桂花香氣，又能提供苦澀口感，減少酒體中殘?zhí)菐淼哪伕小?/p>

香辛料通常帶有鮮明又獨(dú)特的氣味，可被用作啤酒釀造的輔料來使用，能夠賦予酒體特殊的風(fēng)格，形成新鮮特別的滋味。性溫且微苦的橘皮富含纖維素、半纖維素等物質(zhì)[18-19]，可為啤酒增添橘香、減少酒體中殘?zhí)菍?dǎo)致的甜膩口感。其所含的橙皮苷作為維生素類物質(zhì)，具有增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性的功效，同時(shí)兼有殺菌、抗炎的作用。芫荽籽，即香菜的成熟果實(shí)，含有較多的胡蘿卜素和鐵元素[20]，可與其他輔料配合使用來釀造啤酒。在酒精發(fā)酵過程中，姜所含的姜辣素[21]等生物活性成分為啤酒提供辛辣口感。

值得注意，隨著人們對健康的日益關(guān)注，藥食同源輔料在啤酒生產(chǎn)中也逐步加入。藜麥具有全面又豐富的營養(yǎng)[22]，其含有的藜麥蘆丁可預(yù)防各種血細(xì)胞在血管中凝集，改善心血管功能[23]，同時(shí)因其高淀粉含量而作為部分釀酒大麥的替代品。

輔料的使用是新型精釀啤酒開發(fā)的重要思路，通過對其工藝過程進(jìn)行研究，可以為成品酒的感官體驗(yàn)優(yōu)化、質(zhì)量提升提供參考。

3 啤酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析方法進(jìn)展

啤酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，包含豐富多樣的代謝物質(zhì)。其中某些成分含量很少，卻是成品酒感官呈現(xiàn)的關(guān)鍵[24]。將關(guān)鍵的微量成分提取分離，并進(jìn)一步研究其在啤酒中的特殊影響，為啤酒風(fēng)味、滋味品質(zhì)提升提供保障。

在啤酒微量成分的相關(guān)研究中，提取與分離是整個(gè)過程的首要操作。分離提取技術(shù)的進(jìn)步[25]，便于啤酒微量成分的進(jìn)一步研究。目前，常用的分析分離技術(shù)有頂空固相微萃取法、攪拌棒吸附萃取法、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)等方法。如閆鵬等[26]采用動態(tài)頂空進(jìn)樣技術(shù)對啤酒的微量成分進(jìn)行定性分析，確定了癸酸乙酯等40 種微量成分。王松廷等[27]利用靜態(tài)-頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法在西瓜精釀啤酒中分離并定性了36 種微量成分。

確定微量成分的種類和含量分布[28]是了解相關(guān)微量成分對啤酒影響的關(guān)鍵。在啤酒微量成分的分析研究中，色譜分析法、光學(xué)分析法等是常用的技術(shù)手段[29]。譜庫檢索、標(biāo)品比對等可對微量成分進(jìn)行定性分析，結(jié)合面積歸一化法、外標(biāo)法、內(nèi)標(biāo)法等也可對微量成分進(jìn)行定量或半定量分析。如襲祥雨[30]通過氣相色譜法對功能性海帶啤酒進(jìn)行香氣分析，確定了酯類物質(zhì)總含量和高級醇含量。謝宇飛[31]將氣味分析檢測技術(shù)與近紅外光譜技術(shù)聯(lián)用，通過電子鼻對啤酒發(fā)酵過程中的氣味信息進(jìn)行檢測，驗(yàn)證微量成分變化。

香氣貢獻(xiàn)判斷是基于已鑒定的香氣成分，分析該香氣成分對香氣表達(dá)的影響程度及對樣品的香氣貢獻(xiàn)。現(xiàn)有的啤酒成分研究，常以某種香氣成分占總香氣成分含量的相對百分比來評估香氣貢獻(xiàn)。如王葶等[32]分析櫻桃啤酒后發(fā)現(xiàn)，醇類、酯類、酸類物質(zhì)在總香氣成分相對占比較大，是構(gòu)成櫻桃啤酒風(fēng)味特征的主要成分。但是此方法的結(jié)果不能與香氣成分的作用精確對應(yīng)，若想進(jìn)一步了解某種成分的具體貢獻(xiàn)，還需借助香氣表達(dá)評價(jià)方法，對其香氣表達(dá)強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)。

分離提取、檢測鑒定、數(shù)學(xué)建模多種技術(shù)的綜合運(yùn)用是啤酒行業(yè)基礎(chǔ)研究的趨勢與發(fā)展方向，檢測技術(shù)的革新能夠幫助技術(shù)人員進(jìn)一步了解啤酒發(fā)酵過程的相關(guān)變化。在明確微量成分與感官呈現(xiàn)的相關(guān)性后，可以通過調(diào)整成分種類、香氣強(qiáng)度等因素，更加精確地把控啤酒風(fēng)味、滋味，進(jìn)而提高精釀啤酒產(chǎn)品質(zhì)量。

4 精釀啤酒的感官呈現(xiàn)與香氣成分分析

4.1 感官評估對精釀啤酒的重要性

啤酒作為一種飲品，風(fēng)味與滋味等感官感受是消費(fèi)者衡量啤酒質(zhì)量好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們生活質(zhì)量與消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對啤酒質(zhì)量、風(fēng)味的要求也越來越高。目前，精釀啤酒的發(fā)展方向具體體現(xiàn)在口感與風(fēng)味的調(diào)整與變化、健康功能的增加，而產(chǎn)品的色澤[33]、滋味、香氣等感官品質(zhì)會直接影響其受歡迎程度。

感官評價(jià)是通過品評人員對啤酒原料、半成品、成品進(jìn)行視覺、嗅覺、味覺的綜合評價(jià)，對成品啤酒的感官品評是衡量啤酒質(zhì)量的重要方式。感官品評主要由經(jīng)過篩選和專業(yè)培訓(xùn)的品評人員按照一定的品評標(biāo)準(zhǔn)來完成（如圖2 所示），其所需的品評環(huán)境、品評時(shí)間、品評器皿都有相應(yīng)要求。

圖2 精釀啤酒感官品評標(biāo)準(zhǔn)Fig.2 Standard of sensory evaluation for craft beer

啤酒的感官品質(zhì)受到釀酒原料、釀酒過程工藝標(biāo)準(zhǔn)（如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料配比等）的控制等因素的影響。但諸多因素對最終感官品質(zhì)呈現(xiàn)的具體影響并未研究透徹，常見的人工品評方式無法避免品評者的主觀喜好。而現(xiàn)代智能儀器的開發(fā)[34]和感官信息的數(shù)字化、可視化呈現(xiàn)，為啤酒的風(fēng)味滋味評價(jià)的客觀性提供了更多可能性。通過相關(guān)儀器聯(lián)用、人工品鑒結(jié)合等方式對啤酒中的多種香氣化合物定性定量分析，可以為優(yōu)化相關(guān)產(chǎn)品提供理論依據(jù)，提供不同的完善思路，定向開發(fā)新產(chǎn)品。

4.2 輔料對精釀啤酒的感官影響

由于大多數(shù)精釀啤酒所用到的輔料都有獨(dú)特氣味或滋味，所以添加的輔料會直接影響成品酒的風(fēng)味。而通過改變工藝條件來影響輔料所含多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等生物大分子的代謝產(chǎn)物，可以形成不同的酒體特點(diǎn)。輔料及其相應(yīng)精釀啤酒感官特征如表1 所示。

表1 輔料及其相應(yīng)精釀啤酒感官特征Table 1 Adjuncts and sensory characteristics of corresponding craft beer

張潔等[35]研究了板栗花啤酒的相關(guān)工藝后發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)添加板栗花浸提液釀造的啤酒，酒體金黃、富有光澤，有持久細(xì)膩的泡沫，帶有板栗花的特殊香氣并與酒香十分協(xié)調(diào)，酒體口感更佳，酸味不明顯。板栗花在啤酒發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的香氣成分為乙酸乙酯、2，2，3，3，4，4-六甲基四氫呋喃、2-丙基-1-戊醇，分別為成品啤酒提供水果香、甜香、蘋果香。崔云前等[36]研究加入橘皮和芫荽籽作為輔料的比利時(shí)風(fēng)格小麥啤酒發(fā)現(xiàn)，兩種香料物質(zhì)對小麥啤酒的外觀、風(fēng)味組成等方面有重要影響。此類成品酒泡沫潔白細(xì)膩，口感稍酸但酒體較為協(xié)調(diào)，富有橘子香氣，與德國風(fēng)格小麥啤酒相比，含有更多的正丙醇、異丁醇和異戊醇。輔料的加入使得比利時(shí)風(fēng)格小麥成品啤酒中含有橙皮苷、香葉醇、乙酸香葉酯3 種構(gòu)成獨(dú)特鮮明的橘香香氣的風(fēng)味成分。胡華勇[37]研究發(fā)現(xiàn)，以0.2%熱區(qū)和0.6%冷區(qū)兩種方式添加桂花所得的啤酒酒體呈金黃色，泡沫細(xì)膩豐富，酒體協(xié)調(diào)醇厚，并以其極具辨識度的桂花香氣贏得消費(fèi)者的喜愛。而桂花所含的羅勒烯、紫羅蘭酮兩種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，對桂花啤酒最終風(fēng)味的形成起到突出作用，并促進(jìn)成品酒清爽柔和。

楊貴恒等[38]研究表明，在發(fā)酵第16 天的藜麥啤酒中，包括醇類在內(nèi)的香氣化合物含量顯著提升，酒體清亮透明、不含沉淀物與懸浮物，泡沫潔白、掛杯良好，帶有果香，無異香異味，殺口感強(qiáng)，整體協(xié)調(diào)。酯類化合物是成品藜麥啤酒風(fēng)味構(gòu)成的關(guān)鍵，乙酸異戊酯為其提供香蕉氣味，乙酸苯乙酯帶有玫瑰香氣，癸酸乙酯賦予酒體椰子的氣味。多種化合物的有機(jī)疊加、融合，構(gòu)成藜麥啤酒濃郁迷人的吸引力。苗儼龍等[39]通過對荔枝啤酒的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，成品啤酒的發(fā)酵度和酒精度與釀造過程中荔枝果漿的添加量呈正相關(guān)，但泡沫的持久性和穩(wěn)定性、苦味物質(zhì)和殘?zhí)堑暮繒鄬档?，可以適當(dāng)增大啤酒花用量來平衡。構(gòu)成荔枝啤酒典型香氣的成分有2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇為主的醇類化合物和酞酸二丁酯、十七酸甲酯為主的酯類化合物，它們形成了特征鮮明的荔枝香氣。苗譯文等[40]對牛蒡檸檬啤酒研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒釀造過程中，按一定比例加入牛蒡和檸檬同時(shí)發(fā)酵，得到的成品啤酒牛蒡風(fēng)味被檸檬香氣有效中和，酒體飽滿且清新爽口，酒香濃郁，酸度與苦度協(xié)調(diào)。

劉俐彤等[41]對以葡萄籽、百香果作為混合輔料而釀制的啤酒進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，成品酒酒體呈琥珀色，無凝固物和懸浮物，有濃郁的水果香氣，層次豐富，一定程度抵消葡萄籽本身不愉悅口感，口感豐富飽滿，酸味甜味協(xié)調(diào)。百香果為該款成品啤酒提供構(gòu)成清爽口感的檸檬酸，增加鮮味的游離氨基酸，提高了啤酒的適口度。顧凡等[42]發(fā)現(xiàn)在釀酒過程中通過調(diào)節(jié)百香果與葡萄的配比，可改善酒體寡淡的風(fēng)味，平衡酸度與甜度，形成純正的甘味。同時(shí)由于兩者附帶促進(jìn)酵母生長的營養(yǎng)物質(zhì)，成品酒的酒精度有所提升，利于酒體品質(zhì)的改善。

熊婧等[43]對石榴精釀啤酒研究后發(fā)現(xiàn)，在最佳釀造工藝參數(shù)條件下，于主發(fā)酵第5 天加入適當(dāng)比例的石榴汁釀造的成品酒，酒體醇厚，泡沫細(xì)膩持久，酸甜爽口，香氣協(xié)調(diào)，是一款優(yōu)良的果味啤酒。石榴精釀啤酒的香氣組成以給予啤酒甜香的酯類化合物、提供果香的醇類化合物為主，附帶酸類、醛酮類、萜烯類、芳香類物質(zhì)，其中酸類物質(zhì)對香氣的貢獻(xiàn)不大，但是對酒體平衡協(xié)調(diào)的口感有重要作用。張榮等[44]研究發(fā)現(xiàn)石榴的適當(dāng)加入可以防止啤酒酒體過于醇厚，增添酸甜口感，進(jìn)而得到一款果味突出、爽口適度、有豐富泡沫的精釀啤酒。宣文芳[45]對市售的水蜜桃精釀啤酒研究發(fā)現(xiàn)，以水蜜桃作為輔料的成品酒與普通啤酒相比有較高的酒精度、雙乙酰含量，酒體色澤鮮明，帶有突出的水蜜桃香氣且與酒香良好融合，香氣層次豐富，略高的二氧化碳含量增強(qiáng)酒體的殺口感，整體口感醇厚。水蜜桃啤酒的復(fù)雜風(fēng)味由多種香氣化合物構(gòu)成，從中可分離的香氣成分比普通啤酒多出5 種酯類物質(zhì)、3 種萜類化合物以及γ-十一內(nèi)酯，它們?yōu)槠【茙в歇?dú)特的水蜜桃香起到關(guān)鍵作用。

楊永學(xué)等[46]對鮮姜暖啤酒相關(guān)工藝的研究發(fā)現(xiàn)，將姜與紅棗、枸杞等輔料混合后煮沸再加入啤酒釀造過程而制成的暖啤，酒體呈紅褐色或棕褐色，泡沫細(xì)膩且具有持久性，麥芽香、酒香協(xié)調(diào)并帶有淡雅的姜香，風(fēng)味獨(dú)特，有較強(qiáng)殺口感。構(gòu)成鮮姜暖啤酒特征香氣的物質(zhì)是烯類化合物，其中金合歡烯的含量最大，為成品酒提供姜的香味。黃凱等[47]通過對甘蔗精釀啤酒進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，甘蔗的添加增強(qiáng)了成品啤酒的果味香氣，同時(shí)成品酒中的特征香氣成分乙酸乙酯、異丁醇和異戊醇的含量相比普通大麥啤酒大幅提升，形成良好的啤酒風(fēng)味。

4.3 影響精釀啤酒香氣的微量成分

香氣是評價(jià)啤酒質(zhì)量及風(fēng)味重要的感官指標(biāo)，由啤酒原料和輔料、酵母、啤酒發(fā)酵與老化過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、酸類、萜烯類等揮發(fā)性化合物決定[48]。不同成分有不同的感官特征（如圖3 所示），其中酯類物質(zhì)主要為啤酒提供水果香、奶油香[26]，醇類物質(zhì)主要提供花香，酸類物質(zhì)主要提供臭味，酚類物質(zhì)主要提供煙熏氣味。相關(guān)微量風(fēng)味成分與其對應(yīng)感官特征的研究（如表2 所示）利于技術(shù)人員了解多種香氣產(chǎn)生和協(xié)同機(jī)制、去除不良?xì)馕丁芽仄【骑L(fēng)味。

表2 精釀啤酒香氣成分Table 2 Aroma components of craft beer

圖3 精釀啤酒特征香氣成分及化學(xué)結(jié)構(gòu)式示意圖Fig.3 Schematic diagram of characteristic aroma components and chemical structural formula of craft beer

5 結(jié)語

本文以感官評價(jià)作為響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，匯總了多種新型精釀啤酒的感官特點(diǎn)與不同優(yōu)勢，體現(xiàn)各種食材、藥材、香辛料等物質(zhì)作為啤酒釀造輔料塑造多元化啤酒風(fēng)味的可能性?？偨Y(jié)了多種啤酒輔料的健康屬性，展現(xiàn)其用于提高精釀啤酒的功能性、降低飲酒損害的潛力。同時(shí)分類歸納了精釀啤酒中的80 種微量香氣成分及其香氣特征，揭示諸多微量香氣成分與成品酒風(fēng)味的密切聯(lián)系。了解精釀啤酒中微量成分的屬性與作用，建立更加完善的精釀啤酒評價(jià)體系，能夠優(yōu)化精釀啤酒風(fēng)味，進(jìn)而提升精釀啤酒的品質(zhì)與吸引力，為消費(fèi)者帶來良好的消費(fèi)體驗(yàn)。