◎ 盧炳書

（廣州黃埔華苑大酒店，廣東 廣州 510000）

1 蝦餃的特點(diǎn)

廣東省海岸線較長(zhǎng)，和內(nèi)江河縱橫交錯(cuò)，自然地理環(huán)境有優(yōu)勢(shì)，故產(chǎn)很多海鮮，蝦是海產(chǎn)品之中數(shù)量最多的一種，也是制作蝦餃良好的材料。廣東大部分地區(qū)處于濕熱地帶，飲食口味以清淡為主，盡量輕油、輕糖、輕鹽。以最經(jīng)典的蝦餃來(lái)說(shuō)，外形要做到晶瑩剔透，白里透紅，皮薄而爽韌，成月牙形或彎彎梳子形，最少有10褶，13褶是最完美的；內(nèi)餡要有筍、有蝦、有汁，蝦要爽滑彈牙而有真味[1]。蝦餃的味道特性在于一個(gè)鮮字，即原材料新鮮、味道鮮美，餃內(nèi)保留肉汁、筍粒清香、餃皮爽口、風(fēng)味獨(dú)特。

2 蝦餃餡料搭配和制作

傳統(tǒng)的蝦餃餡一般是生熟蝦搭配，加入熟肥肉粒和筍拌制而成。蝦餃餡的主料是新鮮蝦肉，一般用生粉、生油、堿水腌制后用清水洗干凈，晾干水分，一半的蝦肉用刀壓成蝦茸,并用少量蛋白快速撻成蝦餃,而另一半切成粒狀加入。另一個(gè)重要的材料是肥肉，主要在餡料中增加酥香滋潤(rùn)口感，加工時(shí)一般把肉筋去掉，切成塊，用開(kāi)水燙到剛熟，再經(jīng)冷水漂過(guò)，肥肉便爽脆，不會(huì)瀉油，然后切成細(xì)粒狀。鮮筍質(zhì)硬帶脆，需用開(kāi)水滾熟，使其肉質(zhì)由硬變軟，切成細(xì)絲，在拌入餡之前，筍絲還須用開(kāi)水滾一段時(shí)間，減少筍絲本身水分，分解筍特有的酸味，再經(jīng)過(guò)冷水漂浸和晾干，拌上豬油就變得較為松軟，加工時(shí)不易碎爛。

2.1 用料

蝦餃餡多用鮮蝦，不摻入預(yù)熟制的蝦肉，用料如下：

新鮮蝦肉500 g、肥肉100 g、扭干筍絲125 g、豬油75 g、味粉10 g、香油5 g、胡椒粉1.5 g、白糖15 g、精鹽12.5 g、生粉5 g。

2.2 制法

（1）原料初步處理。先將蝦肉洗凈，用干潔布吸干蝦肉的水分，一部分剁爛，一部分切粒。肥肉用開(kāi)水燙至剛熟、漂冷水待凍后切細(xì)粒，扭干筍絲與豬肉拌勻、備用。

（2）拌餡。將剁爛和切粒的蝦肉與生粉拌勻，加入精鹽拌打，打至起膠狀時(shí)，再放入筍絲、白糖、胡椒粉、香油、豬油一起拌勻即成。用餡之前宜將餡放進(jìn)冰箱冷藏約30 min，使餡稍稍凝固方便包制定型。

2.3 餡料制作的關(guān)鍵

（1）選用中蝦仁作為制作餡料，由于中蝦仁制作蝦餃餡大適中，一只蝦餃大約用中蝦仁一只半，如果蝦仁過(guò)大或者太小都會(huì)影響蝦餃的包制，也會(huì)影響其美觀。

（2）制作蝦餃餡前蝦仁必須先腌漬并使用流動(dòng)水沖水，使它的顏色、透明度和口感更好。蒸熟后效果達(dá)到“水晶”狀態(tài)，品嘗起來(lái)口感更加脆嫩爽口。

（3）制作蝦餃餡時(shí)，要控制好攪拌的速度，一般以中檔為宜。餡心要求起膠，但蝦仁又不能被過(guò)度打碎。

（4）剛制作好的蝦餃餡比較稀軟，不利于蝦餃的包制，需要放進(jìn)冷藏冰箱冷藏至蝦餃餡軟硬度適中再進(jìn)行包制。

成型后，蝦餃形態(tài)要想保持不塌不走樣，餡料起著重要作用，拌餡就是制作蝦餃的一個(gè)關(guān)鍵工序，與皮的調(diào)制、蝦餃的造型和成熟同等重要，決定著蝦餃的整體滋味和香氣。需要將餡料調(diào)至稍有粘連性、凝固性、濕而不瀉，這樣才能對(duì)蝦餃皮起到一定的支承作用，使蝦餃?zhǔn)旌竽苓_(dá)到形態(tài)優(yōu)美、生動(dòng)逼真、不易變形的飽滿美觀形態(tài)[2]。

3 蝦餃皮的制作

3.1 制作蝦餃皮的主要材料

3.1.1 澄面（澄粉）

澄面（澄粉）是蝦餃皮的主要原料，也稱小麥澄面，就是小麥淀粉。小麥淀粉是一種沒(méi)有筋度的面粉，小麥?zhǔn)瞧渲饕某煞?，?shí)際上就是經(jīng)過(guò)加工的面粉，也就是將其用水漂洗后，使面粉里的粉筋和其他物質(zhì)都分離出去，剩下的純淀粉物質(zhì)曬干后研制而成。其經(jīng)過(guò)加溫后呈半透明體、軟滑帶爽、粉質(zhì)幼滑、色潔白、適宜制作蝦餃皮。

3.1.2 生粉

生粉是餐飲行業(yè)的中對(duì)不同種類淀粉的統(tǒng)稱，淀粉是一個(gè)化學(xué)名詞，按照加工的植物品種不同，分為玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯粉、地瓜粉、木薯淀粉等。制作傳統(tǒng)蝦餃皮，一般使用風(fēng)車牌生粉，也就是土豆淀粉。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了變性生粉的產(chǎn)品，它是用馬鈴薯作為原料，經(jīng)過(guò)特殊加工生產(chǎn)的，熟后透明度高、口感爽韌，制出的皮更易包餡[3]。

3.1.3 豬油

豬油常溫下為白色或淺黃色固體，色澤潔白、味道香、起酥性好，加入點(diǎn)心中能使皮或餡滋潤(rùn)肥美，在蝦餃皮中，豬油可使皮保持濕潤(rùn)不易開(kāi)裂、干硬。

3.1.4 鹽

蝦餃皮制作過(guò)程中加入的鹽主要是提供基本的咸味，使皮不會(huì)過(guò)于寡淡。另外，鹽可以調(diào)節(jié)澄面和生粉的淀粉糊化程度，改善面團(tuán)的彈性和柔軟性。

3.2 傳統(tǒng)蝦餃皮的制法

3.2.1 用料

一級(jí)澄面300 g、生粉200 g、豬油15 g、精鹽5 g、清水約750 g。

3.2.2 制法

（1）澄面和生粉和勻篩過(guò)，和鹽一起放入盆內(nèi)，將煮沸的清水立即倒入盆內(nèi)，用搟面棍攪勻，加蓋焗5 min成熟澄面。

（2）取出放在按板上擦勻，然后加上豬油再搓勻，便制成澄面皮。

3.3 蝦餃皮的制作關(guān)鍵

（1）制作蝦餃皮的主要材料是優(yōu)質(zhì)的澄粉和優(yōu)質(zhì)的生粉，原因是優(yōu)質(zhì)的澄粉有較好的可塑性，而優(yōu)質(zhì)的生粉則有較好的韌性和彈性，更利于蝦餃的包制。

（2）蝦餃皮配方中澄粉和生粉的比例必須控制好，當(dāng)配方中澄粉用量過(guò)多，蝦餃包制時(shí)，皮會(huì)比較容易破裂，包制出來(lái)的紋路也會(huì)不清晰；當(dāng)配方中生粉用量過(guò)多，蝦餃皮的筋度會(huì)過(guò)強(qiáng)，拍皮的時(shí)候，蝦餃皮會(huì)容易卷縮，蒸蝦餃時(shí)，蝦餃皮會(huì)容易收縮開(kāi)裂，品嘗起來(lái)，口感會(huì)比較硬。生粉的比例要根據(jù)澄面的質(zhì)量而調(diào)整，適量的優(yōu)質(zhì)生粉，可增加皮的爽度。但由于生粉的筋韌性過(guò)大，若加入過(guò)多處理不當(dāng)，會(huì)使皮粘性過(guò)大，造成拍皮困難，反之，加入過(guò)少則皮的爽度較差，韌性不足。澄粉與生粉一般以7∶3的比例為好，既可達(dá)到好造型，又可達(dá)到透明爽滑的效果。新派蝦餃的澄粉與生粉比例甚至調(diào)至6∶4或5∶5，生粉的含量提高，并改變燙皮的方法，不再用傳統(tǒng)的全部皮燙熟的方法，而是用一半的生粉用來(lái)燙熟，另一半生粉在搓面時(shí)加入，使制好的皮更有韌性，且造型時(shí)皮不容易爛，例如新派的花旗參雞湯蝦餃，蝦餃需要泡在雞湯里，皮容易吸水變綿，因此需加大制皮時(shí)生粉的用量，以增加皮的韌度，使蝦餃久泡在雞湯中依然保持造型飽滿不破皮的效果[4]。

（3）水的分量也是蝦餃皮成敗的重要因素。水多，則皮軟、易粘、造型差、爽度差；水少，則皮硬、不熟、造型難、易爆裂。在制作蝦餃皮時(shí)，燙面的水一定要用滾燙的水，原因是：滾燙的水才能充分糊化淀粉，制作出來(lái)的蝦餃成品才可以達(dá)到色澤潔白且透明，可塑性好、彈性好、韌性好。當(dāng)生粉筋度較強(qiáng)時(shí)，可燙少一些生粉，當(dāng)生粉筋力較弱時(shí)，則可以多燙一些生粉。

（4）剩余的生粉一定要和燙熟的澄面團(tuán)揉透，為了使面團(tuán)更加滋潤(rùn)光滑，需要加入適量的豬油。

（5）做好的蝦餃皮要注意保溫，原因是蝦餃皮放涼后會(huì)比較硬，較難拍成薄度適中的蝦餃皮。

（6）蝦餃皮制作好后，如果面團(tuán)筋力太小，拍出來(lái)的蝦餃皮比較容易碎裂，為了改善筋度，可以取出一小塊蝦餃皮蒸至全熟，再與沒(méi)蒸過(guò)的蝦餃皮揉在一起，揉搓均勻。

4 蝦餃皮的拍制、包餡成型與熟制

蝦餃皮是用專用的拍皮刀拍皮的，要求拍至陰陽(yáng)皮，即一邊稍薄，一邊稍厚，薄的一邊用來(lái)褶紋。具體的操作：先將粉團(tuán)切成小粒，壓薄成若干個(gè)小圓形，用拍皮刀先在油布上粘上生油防粘，然后平放在粉粒上，用掌壓力的前部，輕力推壓粉粒便成橢圓形，再用拍皮刀輕輕鏟起便成蝦餃皮。蝦餃皮的厚薄對(duì)包餡成型有著密切關(guān)系，皮太厚，褶紋不細(xì)致，粗糙不美觀。皮太薄，褶紋容易粘在一起，蒸熟后造型不太清晰。一般皮與餡的重量比例是3∶4最合理。在傳統(tǒng)的造型中，蝦餃一邊是彎梳形，褶子為9~13褶紋較為美，具體操作手法：一只手取一張直徑為7.5 cm的圓形蝦餃皮，另一只手包入約10 g重的蝦餃餡，一只手手指推，另一只手手指捏成外邊有均勻長(zhǎng)度褶皺的彎梳形蝦餃生坯。近年，在傳統(tǒng)的蝦餃基礎(chǔ)上產(chǎn)生了很多新派的花式蝦餃，例如，象型的白兔餃、雞冠餃、金魚餃、鳳眼餃、鮑魚餃、龍珠餃和燕子餃等。蝦餃的熟制方法是蒸制，就是把包制好的蝦餃放到墊有籠底油紙的小竹籠子里，4個(gè)一籠，然后再放進(jìn)大蒸籠中蒸約4 min，蒸好后取出，刷上熟的色拉油[5]。

5 蝦餃的演變和創(chuàng)新

新派蝦餃在傳統(tǒng)蝦餃的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新和改良，例如，在蝦餃皮上增加不同的植物色，變成花式蝦餃，例如：火龍果粉、菠菜粉、南瓜粉、竹炭粉、梔子粉、番茄粉、蝶豆花粉等；在餡料上進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)出各種不同口味的新派蝦餃，例如：雞粒鮮蝦餃、蟹黃鮮蝦餃、羊肚菌蝦餃、騰蛟蝦餃、黑松露蝦餃、海參蝦餃、魚翅湯蝦餃、全湯蝦餃、龍眼蝦餃、豆苗蝦餃、避風(fēng)塘蝦餃等。

6 結(jié)語(yǔ)

好的蝦餃應(yīng)該是形似彎梳，皮薄爽口、色白，蝦餃整體晶瑩透亮，蝦餃餡隱約可見(jiàn)；蝦餃餡味道鮮美，形態(tài)精致，玲瓏美觀。制作蝦餃若要達(dá)到此種效果，需要從餡的調(diào)制、制皮、包制成形等工序中做到正確處理。制作蝦餃餡時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：使用的蝦仁要選用新鮮的蝦仁，蝦仁在制作蝦餃餡前要經(jīng)過(guò)腌制和沖水的工序；拌餡時(shí)，力度與速度要適中；蝦餃餡調(diào)制后需要放置冰箱冷藏凝固，使軟硬程度適中。制作蝦餃皮時(shí)，澄粉和生粉的比例要恰當(dāng)，且必須選用優(yōu)質(zhì)的生粉和澄粉；燙蝦餃皮時(shí)，水的用量要準(zhǔn)確，而且必須要用100 ℃滾燙的開(kāi)水，整塊蝦餃皮必須揉透，最后要加豬油潤(rùn)滑，制做好的蝦餃皮要保溫等。只有在實(shí)操過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行以上的關(guān)鍵步驟，才可以制作出皮薄餡鮮形似彎梳的蝦餃。