王立娜

（大連市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)服務(wù)中心，遼寧大連 116000）

益生菌被定義為一類活的微生物補(bǔ)充劑，當(dāng)攝入足夠量時(shí)，會(huì)為宿主補(bǔ)充正常菌，帶來(lái)健康效益從而改善宿主菌群動(dòng)態(tài)平衡[1-2]。作為益生菌，至少要保證該微生物是鮮活的狀態(tài)，且能夠?yàn)樗拗魈峁╊~外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功效[3]。益生菌能夠?yàn)闄C(jī)體提供其他菌群無(wú)法提供的生理功能，如抑制病原菌生長(zhǎng)和繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、刺激免疫應(yīng)答、降低腫瘤發(fā)病率、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、延緩機(jī)體衰老、清除機(jī)體自由基、調(diào)節(jié)機(jī)體的血脂情況、降低膽固醇含量、緩解乳糖不耐癥、抗氧化和增強(qiáng)人體免疫力等[4]。人類以發(fā)酵食品的形式食用益生菌已經(jīng)有幾千年的歷史了[5]。俄國(guó)科學(xué)家Metchnikoff 于1907 年提出益生菌有益于健康的概念，提出腸道乳酸菌能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而起到延長(zhǎng)壽命的作用[6]。近年來(lái)，膳食成分對(duì)腸道菌群構(gòu)成及生理活動(dòng)的有益調(diào)節(jié)作用和腸道菌群在人類健康方面發(fā)揮的重要作用逐漸被越來(lái)越多的學(xué)者所發(fā)現(xiàn)。隨著微生態(tài)基礎(chǔ)理論研究的深入及其在應(yīng)用實(shí)踐中取得了成效，益生菌制品產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展[7]。

1 益生菌制品的發(fā)展概況

雖然在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)益生菌制品起步較晚，但隨著消費(fèi)者飲食習(xí)慣逐漸向健康、綠色方向的轉(zhuǎn)變，益生菌制品將會(huì)逐步擴(kuò)大市場(chǎng)，增加市場(chǎng)份額。目前，日本的益生菌市場(chǎng)已逐步走向成熟，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，為滿足消費(fèi)者的需求，更多符合消費(fèi)者口味及觀念的新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)在市場(chǎng)上，添加膳食纖維、益生菌及低聚糖類的乳制品和保健品也在逐步進(jìn)入人們的視野[8]。

2 益生菌制品的應(yīng)用及研究

近年來(lái)，我國(guó)科技工作者對(duì)益生菌制品在醫(yī)藥、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)科學(xué)、工業(yè)技術(shù)和生物科學(xué)中的應(yīng)用越來(lái)越多，為益生菌制品研發(fā)特色食品提供了技術(shù)支持。

2.1 益生菌在醫(yī)藥、衛(wèi)生方面的應(yīng)用及研究

劉聞鶯等[9]研究了益生菌聯(lián)合美沙拉嗪治療輕中度潰瘍性結(jié)腸炎（Ulcerative Colitis，UC）的近期療效明顯優(yōu)于單獨(dú)口服美沙拉嗪，且有較好的安全性。姚應(yīng)琴等[10]研究了雙歧三聯(lián)活菌口服腸道微生物制劑聯(lián)合康復(fù)新液對(duì)治療潰瘍性結(jié)腸炎的作用，結(jié)果表明近期效果較好，遠(yuǎn)期療效還需要進(jìn)一步觀察。熊小偉等[11]在腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，研究添加益生菌對(duì)重型顱腦損傷患者恢復(fù)情況的影響，結(jié)果顯示添加益生菌能夠在一定程度上減輕感染發(fā)生率，縮短ICU 住院時(shí)間。張冬梅等[12]對(duì)益生菌在結(jié)腸癌患者術(shù)后化療相關(guān)性腹瀉中的作用進(jìn)行了研究，得出益生菌在應(yīng)對(duì)化療相關(guān)性腹瀉方面起到積極的作用。綜上，研究者們?cè)谝嫔?lián)合各種藥物制劑治療疾病領(lǐng)域進(jìn)行了廣泛的研究。

2.2 益生菌在農(nóng)業(yè)科學(xué)方面的應(yīng)用及研究

陳麗仙等[13]發(fā)現(xiàn)在豬飼料中添加益生菌劑能有效改善仔豬腸道菌群。陸銀等[14]發(fā)現(xiàn)肉仔雞日糧中復(fù)合益生菌添加量以活菌數(shù)2×106個(gè)/g 效果最佳。高侃等[15]從3 個(gè)方面分析了益生菌對(duì)腸道上皮屏障功能的調(diào)節(jié)作用及相關(guān)作用機(jī)制。胡瑞等[16]優(yōu)化了復(fù)合益生菌發(fā)酵豆粕的生產(chǎn)工藝參數(shù)，結(jié)果表明酶菌協(xié)同作用能夠進(jìn)一步提高飼料中可利用氮的質(zhì)量。唐志剛等[17]在肉雞飼料中添加益生菌，發(fā)現(xiàn)添加益生菌能夠提高肉雞的免疫力，抑制大腸桿菌的增殖，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)。張娟等[18]對(duì)解淀粉芽孢桿菌的生理生化特性、抑菌物質(zhì)及其作為益生菌的應(yīng)用等方面進(jìn)行綜述。由此可見(jiàn)，益生菌在動(dòng)物養(yǎng)殖領(lǐng)域得到了全面的研究。

2.3 益生菌在工業(yè)技術(shù)方面的應(yīng)用及研究

王英等[19]研究了益生菌干酪乳桿菌FM10-3 在一定條件下，生長(zhǎng)較快且具有較好的發(fā)酵性能，在益生功能發(fā)酵乳中具有很大的應(yīng)用潛力。賈宏信等[20]總結(jié)歸納近些年益生菌干酪發(fā)展現(xiàn)狀及其應(yīng)用在干酪中的優(yōu)勢(shì)和目前存在的關(guān)鍵問(wèn)題，為未來(lái)益生菌干酪的持續(xù)發(fā)展及深入研究提供了一定的理論支持及參考。王輯等[21]綜述了益生菌在不同乳制品中的應(yīng)用及其所賦予產(chǎn)品的更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及感官特性，為后續(xù)益生菌在乳制品中的應(yīng)用及深入研究提供參考。張睿等[22]對(duì)比添加干酪乳桿菌和植物乳桿菌的益生菌發(fā)酵乳和乳酸菌酸乳在貯藏21 d 后理化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)含有益生菌發(fā)酵乳的持水力及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均高于乳酸菌酸乳，為乳制品行業(yè)的發(fā)展提供新的思路，為開(kāi)發(fā)功能性發(fā)酵乳制品提供一定的理論依據(jù)。李晶等[23]在酸奶中添加益生菌L.caseiZhang，研究其對(duì)酸奶發(fā)酵特性及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明該益生菌能夠作為優(yōu)良的生物保鮮菌并應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)中。曾鳳澤等[24]在介紹益生菌微膠囊化的基礎(chǔ)上，深入論述了應(yīng)用于益生菌微膠囊化生產(chǎn)中壁材的分類和性質(zhì)。呂錫斌等[25]對(duì)雙歧桿菌的生理功能及其在食品、保健等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)概括。JAYAMANNE 等[26]發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌在乳制品中表現(xiàn)出更強(qiáng)的生存能力和抗應(yīng)激能力，表明乳制品作為益生菌的載體能夠起到保護(hù)菌株的作用。SANTILLO 等[27]在奶酪中加入由嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌混合制備的微膠囊，發(fā)現(xiàn)在干酪成熟期間，活菌數(shù)均有大幅增加。由此可見(jiàn)，益生菌被廣泛應(yīng)用在乳制品中，其技術(shù)已經(jīng)達(dá)到一個(gè)相對(duì)成熟的階段。

2.4 益生菌在食品科學(xué)方面的應(yīng)用及研究

在發(fā)酵乳制品方面，益生菌不僅具有營(yíng)養(yǎng)保健、免疫力調(diào)節(jié)等功效，還能改善發(fā)酵乳的風(fēng)味[28]。劉成國(guó)等[29]以干酪乳桿菌和雙歧桿菌為研究對(duì)象，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了益生菌飲料生產(chǎn)工藝條件，為復(fù)合益生菌發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)提供了指導(dǎo)。易文芝等[30]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合低聚糖對(duì)褐色益生菌乳飲料感官影響不大，但產(chǎn)品離心沉淀率降低了42.20%，產(chǎn)品穩(wěn)定性顯著提高。王輯等[31]對(duì)干酪生產(chǎn)加工過(guò)程中益生菌種的選擇、添加方式，凝乳的處理方式及干酪的成熟和貯藏條件等進(jìn)行了綜述，促進(jìn)我國(guó)益生菌干酪產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，為益生菌干酪的深入研究開(kāi)發(fā)提供理論參考。

發(fā)酵劑將肉中的蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易消化吸收的多肽和氨基酸，提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量，增加口感。脂肪分解給予產(chǎn)品芳香的揮發(fā)性脂肪酸和酯類，產(chǎn)品風(fēng)味隨之被提高，抑制致病菌和腐敗菌的繁殖，減少有害毒素的生成，降低生物胺的含量，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)保藏期。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉制品，pH 值低、水分活度低，具有較強(qiáng)的益生菌生態(tài)優(yōu)勢(shì)，賦予了保健功能，市場(chǎng)需求量較大，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益[32]。同時(shí)，益生菌在保健品和功能性食品中也得到了廣泛的應(yīng)用，如功能性果蔬汁、功能性飲品、功能性添加劑等。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)益生菌發(fā)展勢(shì)頭良好，發(fā)展?jié)摿薮?，但仍然有待改進(jìn)。乳制品是益生菌的主要載體，但乳制品在我國(guó)的人均消費(fèi)量相對(duì)低于其他國(guó)家。成熟的益生菌產(chǎn)品大多為國(guó)外產(chǎn)品，我國(guó)相關(guān)企業(yè)應(yīng)盡快在菌種選育方面努力，篩選和培育出優(yōu)良益生菌菌種，生產(chǎn)出符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。同時(shí)，可拓展益生菌的途徑，開(kāi)發(fā)豐富的益生菌制品以滿足不同人群的消費(fèi)需求。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上不斷地拓展益生菌在各個(gè)行業(yè)的應(yīng)用并進(jìn)行深入的研究，探索益生菌的有益特性，研制新產(chǎn)品，開(kāi)拓益生菌的發(fā)展前景。