湯成正，謝 芳，古志華

（深圳市標準技術(shù)研究院，廣東深圳 518003）

在經(jīng)濟發(fā)展的推動下，我國肉制品行業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模逐年擴大。同時，肉類加工行業(yè)正逐步進入消費升級，生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)，到供應(yīng)鏈、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)各方面趨于多樣化，為行業(yè)風險防控帶來了新的挑戰(zhàn)，不僅影響肉制品的質(zhì)量安全，更是關(guān)乎經(jīng)濟民生。

1 我國肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀

肉制品是我國食品結(jié)構(gòu)的重要組成部分，國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2022 年我國豬牛羊禽肉產(chǎn)量9 227萬t，比上年增長3.8%，且達到近10年最高水平，年均復合增長率為0.67%[1]。就目前而言，我國肉制品行業(yè)仍處于初級階段，肉制品占生鮮肉的消費比例還不到40%，與發(fā)達國家肉制品消費比例（70%）相比，還存在很大的差距，在后疫情時代，肉類的流通與消費態(tài)勢也呈現(xiàn)新形態(tài)[2]。行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，發(fā)展新的增長點，還有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

同時，我國肉制品安全監(jiān)管制度不斷完善，產(chǎn)業(yè)環(huán)境日趨向好，安全指數(shù)逐年攀升，消費者信心也不斷增強。但肉制品生產(chǎn)行業(yè)除傳統(tǒng)的安全風險因素包括微生物超標、濫用食品添加劑、獸藥殘留、重金屬超標、動物疫情等外，一些過去少有關(guān)注的安全風險也時有發(fā)生，如肉制品摻假、加工過程不規(guī)范隱患多、企業(yè)風險管理體系不健全等，引起了人們的廣泛關(guān)注[3]。

1.1 原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)存在的風險

養(yǎng)殖作為肉制品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié)，極易導致致病菌進入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，增加了食品安全風險。目前，我國畜禽養(yǎng)殖仍然存在飼料添加劑和獸藥濫用，違禁或淘汰藥物違法使用等現(xiàn)象[4]，進而導致在肉、蛋、奶中有較高殘留；另外重金屬等環(huán)境污染物超標也是對畜肉原材料供應(yīng)帶來較大的潛在風險。重金屬不被土壤微生物所分解，但通過食物鏈在畜禽體內(nèi)富集，從而危害畜禽及人體健康[5]。把控原材料供應(yīng)的質(zhì)量安全是保障肉制品安全的重要環(huán)節(jié)。

1.2 肉制品加工環(huán)節(jié)風險比較突出

肉制品生產(chǎn)一直都是我國高風險食品加工行業(yè)，尤其是生產(chǎn)過程中的微生物污染（沙門氏菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等）、食品添加劑（磷酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑等）的濫用尤為突出。根據(jù)2021 年廣東省市場監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)匯總分析，醬鹵肉制品共檢出5 批次微生物不合格，占醬鹵肉制品不合格總批次（20 批次）的25%，原因可能是在加工過程中時間、溫度、濕度未得到有效控制。此外，肉制品中常用食品添加劑亞硝酸鹽引起的中毒案例時有發(fā)生。

1.3 肉制品企業(yè)風險管理水平參差不齊

我國肉制品行業(yè)進入門檻較低，中、小微型肉制品企業(yè)占絕大多數(shù)，而肉制品產(chǎn)業(yè)全鏈條諸多環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖、宰殺、加工、包裝、銷售等，控制每一環(huán)節(jié)風險都對其質(zhì)量安全非常重要。而大多數(shù)的生產(chǎn)加工條件和環(huán)境相對落后，從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，仍然處于比較初級的管理階段，降低了肉制品加工行業(yè)整體食品安全管理水平。

2 風險排查防控對肉制品生產(chǎn)質(zhì)量安全的重要性

2.1 完善企業(yè)生產(chǎn)管理中存在的問題

食品生產(chǎn)過程安全質(zhì)量管理既涉及食品的種類特性、生產(chǎn)規(guī)模、原料控制、加工工藝、產(chǎn)品檢驗等技術(shù)因素，也涉及人員管理、環(huán)節(jié)控制、操作規(guī)范等標準化管理要求。①食品原料及組成相當復雜，控制的風險因素各不相同，對食品質(zhì)量安全把控有著各自重要的影響。②企業(yè)根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，建立預(yù)防為主、事前控制的思維，按照全面質(zhì)量管理體系的要求做好風險排查工作。

2.2 引導食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，規(guī)避風險

排查防控抽檢不合格率較高、消費者投訴問題較多、監(jiān)管問題較集中等產(chǎn)品，能有效引導食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為；同時重點企業(yè)排查設(shè)備設(shè)施、加工場所環(huán)境、原輔料采購驗收、生產(chǎn)過程、標簽標識、運輸銷售等環(huán)節(jié)，不僅規(guī)避自身食品安全風險，同時也能減少職業(yè)打假人鉆空子的機會。近年來，市場監(jiān)管部門引導宣傳讓企業(yè)高度重視食品安全風險排查，加強了重點區(qū)域、重點產(chǎn)品的食品安全風險防控，查處的違法案件也在逐年降低。

2.3 落實企業(yè)主體責任的重要手段

從《中華人民共和國食品安全法》到相關(guān)的實施條例，從國家層面的工作意見到省市級層面的具體要求，都對落實食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全主體責任，以及食品安全風險排查工作提出了明確的要求。食品生產(chǎn)企業(yè)的排查實質(zhì)上就是圍繞質(zhì)量安全開展的一次全面的內(nèi)部審核，從原料到合格產(chǎn)品、從采購到出廠檢驗、從加工環(huán)境到操作規(guī)范合規(guī)性的全環(huán)節(jié)全要素的質(zhì)量審核，并針對不符合項的發(fā)現(xiàn)和風險隱患制定整改措施。同時，監(jiān)管部門通過風險排查分析共性問題，更能科學高效地提升監(jiān)管成效。

3 我國食品行業(yè)風險排查防控存在的問題

3.1 企業(yè)責任意識不強，風險排查流于形式

以熟肉制品為例，熟肉制品因高脂高蛋白本身營養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物。部分企業(yè)為一時方便或改變生熟車間布局，很容易產(chǎn)生交叉污染，使產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物不合格。另外，企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境、器具和人員衛(wèi)生清潔消毒不到位，如未嚴格按作業(yè)指導文件要求進行消毒滅菌、定時開紫外燈、臭氧殺菌器等。系列的不規(guī)范操作暴露出部分企業(yè)員工責任意識不強，存在嚴重的食品安全風險隱患。

3.2 企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系不健全，缺乏有效防控手段

許多中小型企業(yè)將主要精力放在市場方面，管理層缺乏正確認識食品質(zhì)量安全管理體系的重要性，關(guān)注企業(yè)的短期效益，忽視內(nèi)部質(zhì)量安全管理。而基層員工的風險管理意識淡薄，也缺乏相應(yīng)的管理體系運維和內(nèi)審的人才隊伍。同時，如今體系認證機構(gòu)的數(shù)量多而且收費也偏高，而很多企業(yè)對于質(zhì)量安全管理體系又缺乏深入的了解，短期內(nèi)也難以看到管理體系帶來的好處，企業(yè)對于體系認證的態(tài)度往往是消極的。受消費水平和消費觀念的影響，消費者也難以關(guān)注到企業(yè)管理體系認證為消費者帶來的積極影響。

3.3 從業(yè)人員素質(zhì)有待提高

眾多案例表明，發(fā)生的食品安全事故或有較大食品安全風險因素存在，往往是因為企業(yè)相關(guān)負責人缺乏質(zhì)量安全意識及誠信，對食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準缺乏了解，對違法后果的嚴重性和可能承擔的法律責任認識不夠。而中小微企業(yè)普遍存在員工文化水平低，較少組織專業(yè)的食品安全風險指導，缺乏職業(yè)技能提升的渠道等現(xiàn)象。因此，提升食品企業(yè)員工的綜合素養(yǎng)刻不容緩。

4 提升風險排查防控能力的方法

4.1 建立健全企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系

對于有較好管理基礎(chǔ)的企業(yè)，引導他們提升質(zhì)量控制與管理水平，注重建立科學有效的質(zhì)量安全管理體系。從領(lǐng)導的重視及相關(guān)文件支持，明確食品安全組織架構(gòu)以及各級部門和人員職責；同時，借助內(nèi)外條件加強管理體系人才隊伍建設(shè)，加強食品安全意識和知識的宣貫，落實對生產(chǎn)過程中的工藝或工序關(guān)鍵控制點的危害分析和控制措施，加快促進管理體系到企業(yè)實際管理模式的融合。

4.2 建立專項提升培訓制度

①將培訓政策落實到制度化的條款，制定培訓保證制度，包括培訓上崗、培訓時間計劃、經(jīng)費支持等；②要有培訓考評制度，為了保證培訓質(zhì)量及正向回報率，培訓管理者要對受訓員進行考核、評價[6]；③要建立培訓質(zhì)量跟蹤制度及培訓檔案管理。建立規(guī)范的培訓檔案并進行培訓質(zhì)量跟蹤，為后續(xù)人員培養(yǎng)和企業(yè)管理提升提供重要依據(jù)。

4.3 建立行業(yè)風險預(yù)警及防控交流制度

食品安全風險預(yù)警機制的目的是對安全風險隱患預(yù)測預(yù)警，監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過程，分析反常規(guī)現(xiàn)象，找出隱患原因。定期聯(lián)合相關(guān)部門、協(xié)會、行業(yè)組織開展風險交流會，建立有效的溝通協(xié)調(diào)及預(yù)警交流機制，研判風險隱患，提出防范食品安全風險隱患的具體舉措，構(gòu)建行業(yè)全鏈條的風險預(yù)警機制。

4.4 建立食品生產(chǎn)企業(yè)重點產(chǎn)品提升管理制度

優(yōu)化分級分類管理生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品，對高風險重點產(chǎn)品（如肉制品、濕粉等）建立專項管理制度，加強重點產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制。根據(jù)產(chǎn)品特色，制定檢查調(diào)研計劃，邀請專家現(xiàn)場指導，以風險排查為基礎(chǔ)，加強研判預(yù)警，用制度保障安全落實防控整改措施，提升企業(yè)整體安全質(zhì)量控制水平。

4.5 建立重點產(chǎn)品提升檢查整改落實制度

為使食品生產(chǎn)企業(yè)重點產(chǎn)品提升檢查落在實處，進一步提升企業(yè)管理，建立企業(yè)整改落實制度。雖然重點產(chǎn)品提升檢查調(diào)研旨在發(fā)現(xiàn)行業(yè)風險，但是專家的現(xiàn)場指導更可以直觀提升企業(yè)食品安全管理水平。企業(yè)應(yīng)當按照意見及時整改，并提交整改報告至當?shù)乇O(jiān)管部門及專家組，根據(jù)反饋查看整改完成情況，監(jiān)管部門根據(jù)整改情況決定是否去現(xiàn)場查看或在日后監(jiān)管中重點檢查。

4.6 編制風險清單及實施指南

企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系的完善離不開編制生產(chǎn)經(jīng)營過程中的風險清單及風險控制實施指南。①企業(yè)能掌握生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在的風險點，將各個環(huán)節(jié)風險逐一分解，責任到人，有針對性地實施控制，實施全程清單管理，能有效提高員工的風險意識、安全意識和責任意識。②風險清單有助于食品安全監(jiān)管部門明確治理目標?；鶎颖O(jiān)管人員通過清單掌握隱患因素，經(jīng)過專家指導及培訓學習，能有效提升自身專業(yè)素養(yǎng)，并對食品安全隱患及專項整治具有重要指導意義。

5 結(jié)語

綜上所述，風險排查防控不僅對企業(yè)自身的食品安全風險防控能力提升有重要的意義，而且也是企業(yè)持續(xù)提升質(zhì)量品牌的重要手段。風險排查防控加強了企業(yè)落實主體責任能力建設(shè)，也為各地市場監(jiān)管部門建立健全了風險防控責任分擔機制，通過風險排查、風險分析、專家指導、責任落實跟蹤等多種措施手段，共同推動落實企業(yè)主體責任及監(jiān)管部門職責，形成了企業(yè)與監(jiān)管部門的合力共治。