牛奶是除人類母乳以外營養(yǎng)價值較高、消費人群最廣泛的液體食品。隨著老百姓生活水平的提高，以及追求“綠色”“有機”“環(huán)?！笔称返慕】狄庾R增強，牛奶的質(zhì)量安全倍受關(guān)注。近年來，國家對乳制品的質(zhì)量安全進行了有力監(jiān)管，與乳制品相關(guān)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也得到了提高，促進了乳制品企業(yè)的良性發(fā)展。在這樣的大環(huán)境下，我國涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的乳制品企業(yè)，如伊利、蒙牛、飛鶴、完達山等。乳制品直接關(guān)系到老百姓的健康和生命，相關(guān)部門必須對乳品的質(zhì)量安全進行跟蹤管理，全方位保障乳品質(zhì)量安全。

一、乳制品質(zhì)量安全問題的影響因素

牛奶是非常容易被污染、易變質(zhì)的敏感高營養(yǎng)品，而且奶制品涉及到奶源、加工、儲存、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，都可能直接影響到奶制品最終的產(chǎn)品質(zhì)量。比如，為了使奶牛少生病，一些養(yǎng)殖戶便大量使用抗生素，或未遵守國家規(guī)定的休藥期進行采奶，從而導(dǎo)致抗生素殘留奶（“有抗奶”）的產(chǎn)生，影響牛奶的安全性。消費者長期食用抗生素殘留超標(biāo)的牛奶會對健康帶來潛在的危害，主要有：引起人體內(nèi)細(xì)菌耐藥性，降低抗生素藥物的治療效果；某些抗生素會引起過敏反應(yīng)、致癌或致畸效應(yīng)；破壞人體腸道菌群的平衡，引發(fā)相關(guān)疾病。

另外，在擠奶過程中若使用的器具沒有經(jīng)過專業(yè)消毒，在滅菌過程中殺菌不徹底，在運輸過程中沒有采用冷鏈運輸?shù)龋紩绊懪Ｄ痰陌踩浴?/p>

在現(xiàn)實中，因為質(zhì)量安全措施不到位而導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的新聞并不在少數(shù)。2022年4月21日、5月7日，新疆知名乳企麥趣爾生產(chǎn)的兩個批次的純牛奶產(chǎn)品中“丙二醇”檢測結(jié)果不合格。丙二醇是一種特殊的食品添加劑，在不超標(biāo)的前提下，允許添加到部分食品中，但依據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，牛奶中不允許添加丙二醇。丙二醇屬于低毒類添加劑，長期過量食用可能引起腎臟障礙。有專家表示，人吃下丙二醇之后，大約有45%會經(jīng)過腎臟原封不動地排出體外，其余的則在體內(nèi)代謝為乳酸。如果食用量過大，產(chǎn)生的乳酸不能及時排出，就會在血液和腎臟累積，從而導(dǎo)致中毒，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，造成呼吸變緩、心率降低、失去意識等。

隨后，“麥趣爾乳業(yè)”官方微信公眾號發(fā)布稱， 根據(jù)公司初步排查情況，不合格產(chǎn)品系由公司在純牛奶和調(diào)制奶兩種品類生產(chǎn)切換過程中未能有效清洗產(chǎn)品罐線的殘留調(diào)制奶，導(dǎo)致調(diào)制奶中合法的食品添加劑（含丙二醇成分）混入純牛奶。

2022年6月，人民日報健康客戶端報道，上海市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)顯示，卡士酸奶（蘇州）有限公司2021年12月23日生產(chǎn)的“餐后一小時”乳制品抽檢不合格，不合格項目為酵母。其中酵母檢驗結(jié)果為6000CFU/g（每克樣品中含有的細(xì)菌菌落總數(shù)），而檢驗的標(biāo)準(zhǔn)值為≤100CFU/g，這意味著這批次的酸奶中酵母超標(biāo)60倍。一位不愿具名的三甲醫(yī)院營養(yǎng)科主任表示，服用酵母超標(biāo)60倍的乳制品，可能會根據(jù)個人體質(zhì)產(chǎn)生不同反應(yīng)，部分人可能會產(chǎn)生腹瀉、腹脹等胃腸道癥狀。酵母一般含嘌呤較高，如果超標(biāo)過多，嘌呤代謝障礙會引起尿酸增高，可能導(dǎo)致高尿酸血癥或者痛風(fēng)。

事件發(fā)生后，卡士回應(yīng)稱，低溫發(fā)酵乳產(chǎn)品出廠后，如果遇到儲運及銷售終端溫度不達標(biāo)或其他不確定因素，會造成酵母等微生物快速繁殖，涉事批次酸奶可能系出廠后儲運或終端溫度不達標(biāo)所致。

二、提升乳制品質(zhì)量安全的有效策略

乳制品的質(zhì)量安全是乳制品行業(yè)發(fā)展的生命線，只有有效保障乳制品的質(zhì)量安全，才能持續(xù)推動行業(yè)發(fā)展，保障消費者“舌尖上的安全”。要想提高乳制品的質(zhì)量安全，建議從以下四個方面著手。

1.保證乳制品原料的安全。乳制品的品質(zhì)管控工作應(yīng)從根源入手，在牲畜選育、飼養(yǎng)環(huán)境以及投喂飼料等方面都要有一系列科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，從而保障原奶的安全。比如，要仔細(xì)對奶牛飼料進行嚴(yán)格檢驗，確保飼料的品質(zhì)可以滿足不同時期奶牛的營養(yǎng)需求；要參考國際上的集中生產(chǎn)技術(shù)，讓擠奶工作實現(xiàn)自動化，從而減少人工和環(huán)境的影響；針對部分散戶，要定期進行飼養(yǎng)技術(shù)培訓(xùn)，并對他們提供的原奶進行質(zhì)量檢測，堅決防止不合格原奶進入下一步的加工環(huán)節(jié)。

2.優(yōu)化質(zhì)量管理體系。2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件給中國乳業(yè)帶來了極大的負(fù)面影響，為了重新取得消費者的信任，中國的乳企利用十幾年時間做了大量的工作，直到現(xiàn)在，消費者對國產(chǎn)奶的信心才逐漸恢復(fù)。當(dāng)前，很多大型乳企已經(jīng)建立了完善的質(zhì)量管理體系，用來確保乳制品的質(zhì)量安全。比如，伊利為保證原奶的質(zhì)量，牧場每一頭奶牛在出生后耳朵上就會戴上一對電子耳標(biāo)，這就相當(dāng)于它們的身份證，自動完整地記錄著奶牛每一天的身體健康、膳食等詳細(xì)信息，為每一頭奶牛建立電子健康檔案。伊利工作人員通過電子耳標(biāo)記錄的信息，為每一頭伊利奶牛提供定制化的科學(xué)配餐，確保奶牛產(chǎn)出的每一滴原奶都是優(yōu)質(zhì)奶。在運輸過程中，原奶裝入密封冷凍罐后，會由配備衛(wèi)星定位監(jiān)控系統(tǒng)、運輸全程可追溯的專用運奶車輛快速送抵伊利股份的“透明工廠”。在生產(chǎn)車間內(nèi)，全封閉、全自動的智能化生產(chǎn)線高速運轉(zhuǎn)，整個過程看不到一滴暴露在空氣中的牛奶。同時先進的閃蒸技術(shù)與脫氣、均質(zhì)工藝，配以6層復(fù)合紙包裝，瞬間鎖住豐富營養(yǎng)與濃醇口感。此外，伊利股份建立了“集團-事業(yè)部-工廠”3級食品安全風(fēng)險監(jiān)測防控體系，涵蓋原料奶、原輔材料及各類產(chǎn)品的檢驗超過1000項。伊利股份還在產(chǎn)品檢測中制定了嚴(yán)苛的食品質(zhì)量安全“三條線”，國標(biāo)線、企標(biāo)線、內(nèi)控線，三條線層層把控產(chǎn)品品質(zhì)。

3.嚴(yán)格把控乳制品運輸與存儲。在運輸乳制品的過程時，相關(guān)工作人員要確保運輸過程中相應(yīng)設(shè)備的衛(wèi)生，不能將乳制品和具備污染性的物品混在一起，以免在運輸途中受到污染。在儲存乳制品時，也要保障倉儲設(shè)備的衛(wèi)生，依據(jù)乳制品的特殊性質(zhì)，儲存在合格的環(huán)境中，并注重溫濕度的調(diào)控，以達到不同乳制品儲存的需要，防止乳制品質(zhì)量降低，確保乳制品安全抵達目的地。

4.建立三全質(zhì)量管理長效機制。三全質(zhì)量控制，即全員質(zhì)量控制、全過程質(zhì)量控制、全方位質(zhì)量控制。乳制品企業(yè)要從母牛的選種、飼養(yǎng)，到產(chǎn)品的存儲、銷售等每個環(huán)節(jié)都進行全程的質(zhì)量監(jiān)控，并對每一道工序進行詳細(xì)剖析，對每一個關(guān)鍵點進行嚴(yán)格監(jiān)控，以保證乳制品的品質(zhì)。乳制品企業(yè)還要不斷引進先進的生產(chǎn)設(shè)施、品質(zhì)監(jiān)控設(shè)備等，實現(xiàn)對產(chǎn)品的全方位管理。在保障乳制品質(zhì)量安全方面，企業(yè)員工的作用也不可小覷，為此企業(yè)要對員工加強培訓(xùn)，讓他們認(rèn)識到食品安全的重要性，并實施獎懲分明的責(zé)任追究制度，讓他們時刻牢記自己的工作任務(wù)，不可懈怠，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

綜上，隨著人們生活水平的提高，對乳制品的需求也在增加，乳制品的質(zhì)量安全問題受到了社會各界的關(guān)注。乳業(yè)是食品行業(yè)中比較特殊的行業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長、工藝環(huán)節(jié)多、消費群體廣的特點。如果乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，將對消費者的健康產(chǎn)生不良影響。乳制品企業(yè)必須在產(chǎn)品的生產(chǎn)和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)嚴(yán)加監(jiān)控，防止出現(xiàn)潛在的質(zhì)量安全問題，為消費者提供安全、放心的乳制品，確保乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。

作者簡介：郝根樂（1996-），男，漢族，河北滄州人，碩士研究生，研究方向為農(nóng)業(yè)管理。