中餐熱菜制作課程要求學(xué)生明確各類(lèi)熱菜的烹調(diào)工藝與方法，并具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力與應(yīng)用能力。通過(guò)對(duì)任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法的充分運(yùn)用，能夠有效完成預(yù)期的教學(xué)要求以及教學(xué)目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生中餐熱菜制作能力的不斷進(jìn)步。

一、任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法的優(yōu)勢(shì)

任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法指的是在課程設(shè)計(jì)以及教學(xué)組織過(guò)程中，由教師根據(jù)特定的教學(xué)目標(biāo)以及教學(xué)要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程任務(wù)并要求學(xué)生完成，從而使學(xué)生達(dá)到學(xué)習(xí)和能力目標(biāo)的一種教學(xué)策略以及教學(xué)方法。

1.有助于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。利用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法進(jìn)行課程設(shè)計(jì)以及課程教學(xué)，能夠?qū)⒗碚撝R(shí)與學(xué)生的實(shí)踐能力有機(jī)結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)理論知識(shí)的充分驗(yàn)證，從而拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

2.充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在以往的教育教學(xué)過(guò)程中，教師所采取的教學(xué)手段以及教學(xué)策略往往較為單一，學(xué)生只能機(jī)械枯燥地跟隨教師的教學(xué)思路去完成學(xué)習(xí)任務(wù)，無(wú)法有效激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維以及想象力，也難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。通過(guò)在教學(xué)過(guò)程中布置一項(xiàng)項(xiàng)的教學(xué)任務(wù)，能夠讓學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中有一定的成就感與獲得感，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生與教師之間、學(xué)生與學(xué)生之間的溝通和交流，讓學(xué)生的思維能力與創(chuàng)造能力得到充分鍛煉，有效調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及學(xué)習(xí)熱情。

3.引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法能夠增強(qiáng)學(xué)生的思考、分析、學(xué)習(xí)和決策等能力，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)完成和落實(shí)教師所布置的相關(guān)任務(wù)，學(xué)會(huì)獨(dú)立思考與解決問(wèn)題，逐步形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣與學(xué)習(xí)狀態(tài)，為今后的學(xué)習(xí)奠定更加堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、基于任務(wù)導(dǎo)向的中餐熱菜制作課程設(shè)計(jì)

為了使任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法在中職院校中餐熱菜制作課程中得到合理有效的運(yùn)用，從而提升相應(yīng)的教學(xué)水平與教學(xué)成效，教師應(yīng)從以下三個(gè)方面展開(kāi)教學(xué)設(shè)計(jì)：

1.教學(xué)目標(biāo)規(guī)劃。（1）宏觀層面的課程目標(biāo)定位。教師應(yīng)當(dāng)結(jié)合中餐熱菜制作課程的教學(xué)內(nèi)容以及相關(guān)的教學(xué)要求明確課程定位，即中餐熱菜制作課程是一門(mén)有關(guān)烹調(diào)技法、菜肴制作技能、菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配等多方面的實(shí)踐性綜合學(xué)科，通過(guò)中餐熱菜制作課程的學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生具備較為充分的中餐熱菜烹飪制作技藝，強(qiáng)化對(duì)于中餐行業(yè)發(fā)展方向以及發(fā)展趨勢(shì)的認(rèn)識(shí)，為其今后進(jìn)入中餐烹飪領(lǐng)域做好相應(yīng)的鋪墊。

（2）微觀層面的教學(xué)目標(biāo)認(rèn)定。所謂微觀層面認(rèn)定即對(duì)于課程教學(xué)內(nèi)容的總體把握，按照課程標(biāo)準(zhǔn)以及專(zhuān)業(yè)建設(shè)要求，中職院校的中餐熱菜制作課程主要分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊和選學(xué)模塊這三個(gè)基本模塊，包括中餐熱菜的各項(xiàng)烹調(diào)方法、不同傳統(tǒng)地方菜與類(lèi)型菜的概況與基本特征、筵席的概念結(jié)構(gòu)與制作方法等。這些教學(xué)內(nèi)容能夠讓學(xué)生更加詳細(xì)深入地掌握中餐熱菜烹飪的理論知識(shí)與實(shí)踐技法，以便更好地投身于廚師烹飪崗位中。

（3）發(fā)展層面的教學(xué)目標(biāo)認(rèn)定。在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)以及教學(xué)目標(biāo)規(guī)劃的過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)具備一定的創(chuàng)新性思維和發(fā)展性思維，從更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看待烹飪課程的教學(xué)設(shè)計(jì)與教學(xué)方法，基于創(chuàng)新性的教學(xué)理念與教學(xué)思想，更好地落實(shí)中職院校中餐熱菜制作課程預(yù)期的教學(xué)要求，進(jìn)一步提升教學(xué)水平和學(xué)生的綜合能力。

2.課程任務(wù)設(shè)計(jì)。目標(biāo)規(guī)劃完成后，教師要綜合考量課程目標(biāo)以及學(xué)生的接受程度，并遵循以下三個(gè)原則組織開(kāi)展課程任務(wù)設(shè)計(jì)：

（1）實(shí)踐性原則。為了更好地讓學(xué)生學(xué)習(xí)到中餐熱菜烹飪制作的相關(guān)技法，減少因技術(shù)因素而導(dǎo)致的教學(xué)質(zhì)量問(wèn)題，教師在進(jìn)行任務(wù)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)盡可能地強(qiáng)化對(duì)于實(shí)踐內(nèi)容的關(guān)注度，讓學(xué)生能夠在完成教學(xué)任務(wù)的過(guò)程中進(jìn)一步鍛煉和強(qiáng)化自我實(shí)踐能力。

（2）層次性原則。不同學(xué)生的基礎(chǔ)和能力各有差異，因此對(duì)于任務(wù)的完成狀態(tài)也各有不同，教師應(yīng)當(dāng)遵循層次性原則對(duì)中餐熱菜制作課程中所涉及的各項(xiàng)教學(xué)任務(wù)進(jìn)行相應(yīng)的設(shè)計(jì)和規(guī)劃，使不同層次的學(xué)生都能在教學(xué)過(guò)程中得到相應(yīng)的收獲，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的全方位、立體化發(fā)展。

（3）趣味性原則。具有趣味性的課堂任務(wù)內(nèi)容更能針對(duì)性地強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)熱情，因此教師應(yīng)當(dāng)結(jié)合學(xué)生的年齡特點(diǎn)與性格特點(diǎn)對(duì)課堂任務(wù)體系進(jìn)行全面部署，使課堂進(jìn)程更加順利，技法教學(xué)更加規(guī)范。

3.任務(wù)分解。（1）原材料選擇。在原材料選擇環(huán)節(jié)，學(xué)生要按照教師提出的菜單要求對(duì)原材料進(jìn)行選擇和采購(gòu)。為了充分實(shí)現(xiàn)中餐熱菜制作課程的教學(xué)目標(biāo)，教師可要求學(xué)生按照水魚(yú)燉雞湯、白切西洋鴨、蒜蓉蒸扇貝、香煎魷魚(yú)筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜這七道典型的中餐熱菜進(jìn)行原料選擇，學(xué)生需要通過(guò)資料查找、市場(chǎng)調(diào)研等方式明確這幾項(xiàng)菜品所需的原料類(lèi)型、原料優(yōu)劣以及原料供應(yīng)情況，以便為后續(xù)的教學(xué)和烹飪?nèi)蝿?wù)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（2）原材料初步處理。為了使原材料滿足熱菜烹飪和制作的相關(guān)特點(diǎn)以及相關(guān)要求，需要對(duì)其進(jìn)行初步處理，包括魚(yú)禽類(lèi)的清洗和宰殺、配菜的清理、原料的切配、調(diào)味品準(zhǔn)備與腌制等。學(xué)生要綜合考量菜品類(lèi)型、任務(wù)要求等，確保原材料處理加工的規(guī)范有序，并保障原材料的處理效率與處理速度。待原材料處理基本完成后，由教師進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)，針對(duì)各個(gè)學(xué)生的表現(xiàn)情況進(jìn)行簡(jiǎn)單的概述，使學(xué)生能夠了解到中餐熱菜烹飪和制作過(guò)程中準(zhǔn)備工作的重要性。

（3）菜肴加工詳細(xì)要求。在中餐熱菜的烹飪與制作過(guò)程中，不同菜品類(lèi)型對(duì)于加工主體以及烹飪?nèi)藛T的技法要求也有一定的差異性。在課堂任務(wù)中，教師應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)菜品的相關(guān)特點(diǎn)以及烹飪要求進(jìn)行細(xì)致深入地學(xué)習(xí)，使課堂內(nèi)容更具層次性。

（4）臨灶烹飪與調(diào)味。在臨灶烹飪與調(diào)味階段，學(xué)生要學(xué)會(huì)控制灶爐的火候、熱菜的烹飪時(shí)機(jī)、菜品的調(diào)味配比等，教師應(yīng)當(dāng)要求學(xué)生在這一任務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行相互配合與協(xié)調(diào)，及時(shí)調(diào)控可能出現(xiàn)的烹飪問(wèn)題，使學(xué)生能夠更加游刃有余地處理中餐熱菜臨灶烹飪環(huán)節(jié)中的各項(xiàng)突發(fā)事件或問(wèn)題，從而提升菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

三、課程教學(xué)反思與注意事項(xiàng)

1.關(guān)注任務(wù)載體的選擇。在運(yùn)用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法進(jìn)行中餐熱菜制作課程教學(xué)的過(guò)程中，任務(wù)載體的選擇直接決定了最終的教學(xué)效果以及教學(xué)質(zhì)量的展現(xiàn)情況。一些教師的課程設(shè)計(jì)未能充分考量中餐熱菜烹飪課程的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與中職院校學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的接受情況，課堂教學(xué)任務(wù)與學(xué)生之間缺乏相應(yīng)的契合度，導(dǎo)致教學(xué)過(guò)程中可能出現(xiàn)額外的突發(fā)事件，進(jìn)而影響教學(xué)質(zhì)量。因此，教師在選擇任務(wù)載體時(shí)，應(yīng)考慮以下三方面內(nèi)容：

（1）任務(wù)應(yīng)當(dāng)符合學(xué)生的日常學(xué)習(xí)內(nèi)容，避免出現(xiàn)超綱的現(xiàn)象。教師在設(shè)計(jì)任務(wù)的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)對(duì)其難度情況做出較為穩(wěn)妥、精準(zhǔn)的評(píng)估，力求減少過(guò)易或過(guò)難的任務(wù)形態(tài)在課堂中出現(xiàn)，過(guò)易的任務(wù)內(nèi)容會(huì)影響學(xué)生完成與落實(shí)的積極性，而過(guò)難的任務(wù)內(nèi)容則可能導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生一定的畏難心理，只有確保任務(wù)難度的適當(dāng)性，才能使學(xué)生順利有效地融入課程教學(xué)環(huán)節(jié)。

（2）任務(wù)應(yīng)當(dāng)突出學(xué)生的協(xié)作精神。中餐熱菜的烹飪和制作往往需要多人協(xié)作才能完成，因此在進(jìn)行任務(wù)設(shè)計(jì)的過(guò)程中，教師也應(yīng)當(dāng)關(guān)注到日常中餐廚房中不同崗位人員的技能要求，使學(xué)生能夠在完成任務(wù)的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)不同技能的有效鍛煉，為其今后進(jìn)入烹飪技術(shù)工作崗位提供支持和幫助。

（3）任務(wù)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)詳略得當(dāng)。在整體的任務(wù)設(shè)計(jì)過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)確保覆蓋整個(gè)中餐熱菜的烹飪流程以及烹飪環(huán)節(jié)，而在任務(wù)分解過(guò)程中則要做到詳略得當(dāng)，重點(diǎn)關(guān)注技術(shù)需求較高的環(huán)節(jié)，使學(xué)生的能力能夠在這些環(huán)節(jié)當(dāng)中得到針對(duì)性的強(qiáng)化，同時(shí)契合中職院校課時(shí)設(shè)計(jì)的相關(guān)要求。

2.做好教學(xué)任務(wù)評(píng)價(jià)與反饋。在以往一些院校和教師組織開(kāi)展的任務(wù)性教學(xué)過(guò)程中，由于缺乏對(duì)學(xué)生任務(wù)完成情況的詳細(xì)評(píng)價(jià)與反饋，導(dǎo)致學(xué)生難以及時(shí)獲知自己在中餐熱菜烹飪與制作技能方面的發(fā)展情況，教師也難以結(jié)合相關(guān)的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)教學(xué)方案以及教學(xué)策略進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。因此，為了使任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)更好地服務(wù)于中職院校中餐熱菜制作課程的教學(xué)工作，教師應(yīng)當(dāng)按照課堂任務(wù)的走向以及學(xué)生的完成情況進(jìn)行合理有序的評(píng)價(jià)。例如，在原料采購(gòu)和準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，教師應(yīng)當(dāng)針對(duì)學(xué)生對(duì)菜品原料的熟悉情況、市場(chǎng)調(diào)研深度以及原料品質(zhì)控制情況進(jìn)行打分；在原材料加工處理過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)針對(duì)學(xué)生的刀工情況、調(diào)味的熟練程度以及原材料的處理效率等方面進(jìn)行打分。通過(guò)對(duì)學(xué)生不同類(lèi)型任務(wù)的完成情況進(jìn)行打分與評(píng)價(jià)，能夠讓教師更加科學(xué)地了解到學(xué)生在中餐熱菜烹飪技藝以及制作技藝方面的學(xué)習(xí)程度，從而能夠因人而異地調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方向，促進(jìn)烹飪教學(xué)工作的良性健康發(fā)展。

3.強(qiáng)化與學(xué)生之間的溝通交流。在進(jìn)行任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)的過(guò)程中，充分掌握學(xué)生的意見(jiàn)和建議能夠使課堂教學(xué)任務(wù)真正地與學(xué)生實(shí)際發(fā)展情況和學(xué)習(xí)需求相契合，使教學(xué)方案的調(diào)整更加合理。教師可以在任務(wù)部署和規(guī)劃之前充分調(diào)查和采集學(xué)生的想法，并將其融入課堂教學(xué)任務(wù)的設(shè)計(jì)中。在教學(xué)任務(wù)完成后，教師還應(yīng)當(dāng)要求學(xué)生結(jié)合自己的表現(xiàn)情況與周邊同學(xué)進(jìn)行交流與分享，共同總結(jié)中餐熱菜烹飪制作過(guò)程中的難點(diǎn)和要點(diǎn)，并進(jìn)行針對(duì)性攻關(guān)，在課堂上形成研究和學(xué)習(xí)的良好氛圍，使學(xué)生個(gè)體在烹飪技藝方面的短板得到充分強(qiáng)化，使學(xué)生之間能夠互幫互助，促進(jìn)學(xué)生能力和素養(yǎng)的不斷進(jìn)步與發(fā)展。

4.幫助學(xué)生樹(shù)立信心。一些學(xué)生受到能力和性格等方面的限制，在完成課堂任務(wù)的過(guò)程中可能會(huì)暴露出一定的問(wèn)題和短板，從而對(duì)中餐熱菜的烹飪和制作產(chǎn)生一定的畏難心理，教師應(yīng)當(dāng)盡可能地引導(dǎo)學(xué)生脫離這種情緒狀態(tài)，采取鼓勵(lì)、激勵(lì)等形式幫助學(xué)生不斷樹(shù)立自信心，養(yǎng)成良好的烹飪學(xué)習(xí)習(xí)慣以及學(xué)習(xí)意識(shí)，提升對(duì)個(gè)人技藝和能力的積極認(rèn)知，使其解決烹飪實(shí)際問(wèn)題的效率與技術(shù)能夠不斷進(jìn)步。

綜上所述，作為一項(xiàng)新穎的教學(xué)技術(shù)以及教學(xué)方法，任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法不僅能夠強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能營(yíng)造良好的教學(xué)環(huán)境與教學(xué)氛圍。教師應(yīng)當(dāng)依托中職院校中餐熱菜制作課程的基本形式與基本特點(diǎn)，針對(duì)學(xué)生的技能學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行合理有效的任務(wù)設(shè)計(jì)，顯著提升學(xué)生解決問(wèn)題、餐品烹飪以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作等能力，為中國(guó)中餐事業(yè)的發(fā)展提供源源不斷的人才支撐與保障。

基金項(xiàng)目：廈門(mén)市教育局第三期廈臺(tái)職業(yè)教育研究課題“閩臺(tái)中職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實(shí)踐研究”階段性成果。

作者簡(jiǎn)介：梁?jiǎn)⑼ⅲ?989-），男，漢族，江蘇鹽城人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹形魇脚腼兘虒W(xué)。