李金枝

預(yù)制菜愈演愈熱，越來越多的小眾品類也被發(fā)掘。近期，大湖股份、寧圣國際等上市公司都推出了甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品。在C端消費市場，甲魚預(yù)制菜的銷量也頗為亮眼。以抖音電商為例，銷量最高的一款甲魚預(yù)制菜已超10萬+，銷量上萬的產(chǎn)品也有數(shù)十款。這是否意味著，甲魚將成為預(yù)制菜下一個大單品？

甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品悄然走紅

最近，甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品悄然走紅，一批預(yù)制菜企業(yè)集中推出相關(guān)產(chǎn)品，爭搶甲魚預(yù)制菜市場。

比如，大湖股份近期上新了甲魚火鍋雞煲，早前推出的另一款甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品更是銷量火爆。據(jù)其品牌負責(zé)人表示，春節(jié)期間，企業(yè)推出的紅燜甲魚雞煲等預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。

除了大湖股份，寧圣國際、安井食品等一批布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)也推出了甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品。還有部分企業(yè)依托當(dāng)?shù)丶佐~產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，在甲魚預(yù)制菜領(lǐng)域取得了不錯的成果，比如河南的農(nóng)都農(nóng)業(yè)、澳嘉食品，以及湖南的潤食品等。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報道，澳嘉食品的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品2022年下半年的銷售額達到近500萬元。農(nóng)都農(nóng)業(yè)甲魚產(chǎn)品的銷售額則更為亮眼，目前已開發(fā)了半成品冰鮮甲魚，以及鹵甲魚、紅燜甲魚、清燉甲魚等面向C端的預(yù)制菜產(chǎn)品，據(jù)報道，其甲魚系列產(chǎn)品年產(chǎn)量達500噸，在電商平臺及商超渠道的銷售額達5600萬元。而潤食品推出的預(yù)制菜品牌“李郎預(yù)制菜”，曾創(chuàng)下單月破1000萬的銷量佳績，熱銷產(chǎn)品包括漢壽甲魚、金湯甲魚、紅煨甲魚等。

隨著甲魚預(yù)制菜走紅，市場上還出現(xiàn)了一批專做甲魚預(yù)制菜的品牌。其中，湖北品牌肴師傅的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品市場反響熱烈，在抖音、淘寶、京東等平臺上的銷量都很高，其中麻辣甲魚在抖音上的銷量已超10萬件。四川的“川仙漁村”也是甲魚預(yù)制菜品牌，其甲魚預(yù)制菜系列一共6個品類，具體包含鹵甲魚、甲魚佛跳墻、甲魚烏雞湯、甲魚牛鞭湯以及甲魚肽系列的11款產(chǎn)品。

從各平臺的消費者評價中也能看出，甲魚預(yù)制菜的市場反饋良好。在各大電商平臺，一批企業(yè)或品牌推出的甲魚預(yù)制菜都獲得了不錯的反饋，多款產(chǎn)品的好評率超95%。不少消費者評價，“第一次嘗試甲魚，還挺好吃的，甲魚裙邊就像是吃豬蹄，滿滿膠原蛋白?！薄奥槔笨谖斗浅？?，滿滿的膠原蛋白，又麻又辣超過癮?！薄凹佐~個頭飽滿，裙邊肉質(zhì)緊實，吃起來Q彈細嫩”。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，目前熱銷的甲魚預(yù)制菜大多為整只甲魚熟制后真空包裝，冷吃時自然解凍后開袋即食，回鍋加熱時在鍋中加入清水沒過包裝袋，煮至水開沸騰5-10分鐘即可。在口味方面，麻辣口味的甲魚預(yù)制菜最受歡迎，在抖音、淘寶、京東等線上銷售平臺，銷量最高的甲魚預(yù)制菜都是麻辣口味，并且在銷量前十的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品中，超半數(shù)是麻辣口味。

甲魚預(yù)制菜何以獲得市場青睞

萬億預(yù)制菜市場已經(jīng)跑出了小龍蝦、酸菜魚、酥肉、梅菜扣肉等大單品，甲魚預(yù)制菜為什么能夠獲得市場青睞呢？

1.養(yǎng)殖端技術(shù)發(fā)展成熟。中國的甲魚產(chǎn)業(yè)是改革開放后起步較早的特種水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，早期甲魚養(yǎng)殖是利用天然資源的粗放式養(yǎng)殖，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，養(yǎng)殖規(guī)模也很小。隨著工業(yè)化養(yǎng)鱉技術(shù)的發(fā)展成熟，甲魚的養(yǎng)殖模式也逐漸改善。目前國內(nèi)甲魚養(yǎng)殖主要是人工集約化養(yǎng)殖，包括溫室恒溫養(yǎng)殖等高密度單養(yǎng)模式，蝦鱉混養(yǎng)、魚鱉混養(yǎng)等多品種混合養(yǎng)殖模式，以及“稻+鱉”等生態(tài)養(yǎng)殖模式。

經(jīng)過四十多年的改良，甲魚的產(chǎn)量大幅提高。以溫室恒溫養(yǎng)殖為例，甲魚十個月周期的產(chǎn)量已由20世紀(jì)90年代每平方米12.5公斤，提高到2020年的30公斤。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2021年年底，全國每年商品甲魚產(chǎn)量約35萬噸，年產(chǎn)值達500億元-600億元。

隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展成熟，甲魚出品的質(zhì)量也日趨穩(wěn)定，尤其是生態(tài)種養(yǎng)結(jié)合模式養(yǎng)成的商品甲魚，所含的蛋白質(zhì)與維生素等成分不比野生甲魚少，市場上關(guān)于鮮活甲魚產(chǎn)品質(zhì)量問題的投訴與報道也非常少。因此，養(yǎng)殖端技術(shù)的成熟解決了甲魚食材的品控難題，這也是預(yù)制菜企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的大前提。

2.甲魚食品加工技術(shù)成熟。近幾年預(yù)制菜市場上較火的產(chǎn)品多為制作工序繁雜的大單品，而甲魚也具備這一特點。對于大多數(shù)消費者而言，自己處理甲魚是有難度的。首先，甲魚的組氨酸含量較高，具有較高的營養(yǎng)價值與保健功效，但同時也導(dǎo)致甲魚有較大的腥味。缺乏經(jīng)驗的人難以將腥味剔除干凈，通常會用紅燒、煲湯、爆炒等烹飪方式增加風(fēng)味。其次，甲魚組織中自溶酶活性強，死后自溶速度較快，若不及時加工容易腐敗變質(zhì)。并且甲魚死后，體內(nèi)的組氨酸會轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，食用后會引起食物中毒。

農(nóng)都農(nóng)業(yè)總經(jīng)理王新義直言，甲魚的加工比較復(fù)雜，需要一定的技巧，很多人不敢宰殺甲魚，或者買了甲魚不會做，因此甲魚是非常具備做預(yù)制菜潛力的品類。目前，市場上的甲魚食品加工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，企業(yè)大多采用甲魚活宰低溫液態(tài)速凍保鮮技術(shù)，即將甲魚清洗處理后，泡入特種峰蜜進行抗氧化脫腥處理，然后真空包裝，轉(zhuǎn)入冷藏庫保存，從而保障甲魚的新鮮度和營養(yǎng)。

3.全產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善。除了加工技術(shù)不斷成熟，甲魚產(chǎn)業(yè)鏈也在不斷完善。目前漢壽、潢川、余姚、荊州等甲魚主要產(chǎn)地，已經(jīng)形成從孵化、養(yǎng)殖到加工、營銷的全鏈條發(fā)展規(guī)模，基本實現(xiàn)從養(yǎng)殖基地到餐桌的全鏈條閉環(huán)體系。以潢川為例，有業(yè)內(nèi)人士估算，潢川縣甲魚產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋了從育種、孵化、育苗、活體銷售到深加工，預(yù)計能達到10億元規(guī)模。一些大企業(yè)也已經(jīng)開始探索全產(chǎn)業(yè)鏈布局。比如，寧圣國際通過源頭直采潢川甲魚，利用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)，采用傳統(tǒng)工藝制作甲魚，之后使用急速冷凍技術(shù)保存，保障了甲魚的新鮮。

對于預(yù)制菜企業(yè)而言，可復(fù)制、可標(biāo)準(zhǔn)化的生意才是可持續(xù)的生意，全產(chǎn)業(yè)鏈的完善打破了甲魚預(yù)制菜生產(chǎn)的技術(shù)壁壘，使其能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

4.符合健康養(yǎng)生趨勢。甲魚預(yù)制菜熱度不斷攀升的一大原因或許要歸于近年來的養(yǎng)生飲食趨勢。第一財經(jīng)和京東健康聯(lián)合發(fā)布的《疫情過后，你的消費更“健康”了嗎？——2023年健康消費調(diào)查報告》顯示，健康品類是疫后人們消費意愿增加最明顯的品類，75.86%的受訪者將“增強抵抗力”視為購買健康產(chǎn)品的首要目的。而甲魚的養(yǎng)生價值早已被國人所認可，中研普華產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，在食療方面，國人對于甲魚的認可度遠超于其他魚類。甲魚是真正可以入藥的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，《本草綱目》《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草經(jīng)集注》等著名醫(yī)書都對甲魚的藥用價值給予了很高的評價。

目前，在抖音、小紅書等平臺上，甲魚的關(guān)注度非常高，抖音上甲魚話題播放量高達72.6億次，小紅書上甲魚相關(guān)筆記超7萬篇，從平臺話題關(guān)聯(lián)來看，甲魚詞條與健康、營養(yǎng)、養(yǎng)生等詞的關(guān)聯(lián)度比較高。在抖音，甲魚話題下熱度最高的前十條視頻中，一半以上提到了甲魚的營養(yǎng)價值。

值得一提的是，早期甲魚作為高檔養(yǎng)生食品，價格比較貴，能夠消費的人有限。隨著人均可支配收入不斷增加，消費者對于高品質(zhì)、高價甲魚的接受度也在提升。另外，隨著甲魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，甲魚的價格也從200-300元/斤下降到30-50元/斤。隨著健康養(yǎng)生趨勢的發(fā)展以及甲魚價格的下降，其后續(xù)發(fā)展仍然擁有較充足的市場潛力。

甲魚能否成為預(yù)制菜下一個大單品

目前，甲魚在供給端和消費端都取得了不俗的成績，上升趨勢明顯，但想要成為像小龍蝦、酸菜魚、小酥肉那樣的大單品，還為時尚早。

首先，從消費市場來看，甲魚相較于龍蝦、魚類而言，屬于小眾品類。而且隨著中國餐飲、食品行業(yè)快速發(fā)展，市場可選擇的各種食補類產(chǎn)品仍在不斷增加，從養(yǎng)生角度來看，甲魚的可替代產(chǎn)品較多。同時，甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，目前市場上主流的甲魚產(chǎn)品主要是麻辣甲魚、紅燒甲魚、鹵甲魚等整只甲魚產(chǎn)品。除了強調(diào)不同的產(chǎn)地以外，不同企業(yè)和品牌的產(chǎn)品在做法和味道上沒有明顯的區(qū)隔。

其次，從上游產(chǎn)業(yè)端來看，盡管如今互聯(lián)網(wǎng)如此發(fā)達，甲魚依舊面臨著市場信息不暢、存量積累等問題。目前甲魚養(yǎng)殖基地大多在縣域，還有大量的個體甲魚養(yǎng)殖戶位于偏遠農(nóng)村地區(qū)，很難掌握市場的實際動態(tài)變化和發(fā)展趨勢。加之甲魚的養(yǎng)殖周期相對較長，往往養(yǎng)時市場價格還可以，等養(yǎng)大了又因價低惜賣，存塘待價，造成存量不斷積累，售價波動較大。而原材料價格的波動無疑會導(dǎo)致下游預(yù)制菜企業(yè)的成本波動，從而影響企業(yè)發(fā)展。同時，甲魚預(yù)制菜仍缺乏相關(guān)的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量和價格參差不齊。以一只250g的麻辣甲魚為例，在電商平臺的價格跨度很大，從15.9元到64.3元不等。

最后，從企業(yè)和品牌方來看，甲魚預(yù)制菜玩家隊伍日漸壯大，但是并沒有真正能夠扎根于消費者心目中的品牌。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是單純的工業(yè)投資，如果直接面對消費者，沒有品牌知名度的預(yù)制菜產(chǎn)品很難與其建立穩(wěn)定的情感鏈接，在產(chǎn)品復(fù)購方面也就沒有優(yōu)勢。

總的來說，作為傳統(tǒng)的食補產(chǎn)品，甲魚在消費者心中的地位早已穩(wěn)固。尤其是在產(chǎn)業(yè)鏈完善以及健康養(yǎng)生趨勢下，甲魚預(yù)制菜未來還有很大的發(fā)展?jié)摿?，但其能在消費市場走多遠，還有待時間檢驗。