李旭霞，師 靜，劉 晶

（寧夏回族自治區(qū)農(nóng)業(yè)學(xué)校，寧夏 銀川 750021）

蕎麥（Fagopyrum esculentum Moench.），別名烏賣、三角麥，是一年生蓼科蕎麥屬作物，分為甜蕎和苦蕎2 類，因其具有生育期短、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，可在寧夏[1]、內(nèi)蒙古、青海等高海拔地區(qū)種植。

蕎麥?zhǔn)菍幭牡貐^(qū)的優(yōu)質(zhì)小雜糧，在吳忠市、固原市等地廣泛栽培，目前已形成成熟的栽培模式及栽培規(guī)模，但仍表現(xiàn)出產(chǎn)量偏低、平均產(chǎn)量不穩(wěn)定的特點(diǎn)。據(jù)研究表明，蕎麥不僅是一種關(guān)鍵的旱作植物，在改善消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)上起到一定的作用，更因其獨(dú)特的藥用和保健功能受到消費(fèi)者的青睞。目前，根據(jù)蕎麥有效成分的功能，寧夏地區(qū)新興了多家蕎麥種植- 深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，在蕎麥栽培、管理、深加工、副產(chǎn)品方面取得了進(jìn)展[2]，但關(guān)于寧夏地區(qū)蕎麥及其制品的功能、加工方式等研究尚未見報(bào)道。通過對(duì)蕎麥及制品的加工基地、專業(yè)合作社等機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)研，旨在獲得寧夏地區(qū)蕎麥的加工方式、蕎麥制品的營養(yǎng)保健功能，以此為基礎(chǔ)對(duì)寧夏地區(qū)蕎麥種植- 加工產(chǎn)業(yè)提出指導(dǎo)性意見，對(duì)改善蕎麥制品的品質(zhì)、提升商品競(jìng)爭(zhēng)力方面有重要的意義。

1 調(diào)查方案

調(diào)研時(shí)間為2022 年1 月至2022 年12 月，通過走訪、實(shí)地觀測(cè)、咨詢等方式，對(duì)寧夏吳忠市、固原市、中衛(wèi)市的種植基地、專業(yè)合作社、蕎麥產(chǎn)品加工基地進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研內(nèi)容包括蕎麥及其制品的營養(yǎng)品質(zhì)、蕎麥加工制品種類、蕎麥制品加工工藝等。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 寧夏地區(qū)蕎麥主栽品種的營養(yǎng)成分

蕎麥在寧夏地區(qū)均有栽培，其主栽品種有寧蕎1 號(hào)、美國甜蕎、寧蕎2 號(hào)等。蕎麥作為谷物中的粗糧具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，初加工后蕎麥籽粒以淀粉為主，淀粉含量67.5%～79.2%，蛋白質(zhì)含量7.9%～17.2%，脂肪含量2.0%～3.6%；制粉后蕎麥粉其主要成分是淀粉，其中碳水化合物含量為72.2%，水分含量13.5%，蛋白質(zhì)含量10.2%，脂肪含量2.5%，纖維素含量1.2%，蕎麥含有多種氨基酸、富含多種礦物質(zhì)及微量元素。此外，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)蕎麥含有其他糧食作物中沒有或含量較少的蘆丁[3]和黃酮類物質(zhì)[4]，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值顯著高于其他糧食作物。

寧夏地區(qū)主栽蕎麥品種的主要營養(yǎng)物質(zhì)含量見表1。

表1 寧夏地區(qū)主栽蕎麥品種的主要營養(yǎng)物質(zhì)含量

2.2 寧夏地區(qū)蕎麥的保健功能

蕎麥具有一定的藥用價(jià)值，因其含有豐富的黃酮類物質(zhì)，尤其是有效成分蘆?。ňSP），可以有效降低人體的血脂和膽固醇，還可起到軟化血管、提高血管彈性的作用，豐富的黃酮類物質(zhì)同時(shí)具有抗菌消炎、止咳平喘的作用。蕎麥中的煙酸類物質(zhì)能有效促進(jìn)人體的新陳代謝，從而增強(qiáng)機(jī)體的解毒能力。蕎麥中的鉻能增強(qiáng)胰島素的活性，加速糖代謝，且無毒副作用，在人體中起到降糖的作用，適宜于糖尿病人食用[5]。因蕎麥中富含多種氨基酸、可溶性膳食纖維、維生素和微量元素，具有健脾養(yǎng)胃、延緩衰老、幫助消化、增強(qiáng)食欲等作用。更有研究表明，蕎麥可有效降低結(jié)腸癌、乳腺癌的發(fā)生[6]。

2.3 寧夏地區(qū)蕎麥及其制品的開發(fā)與應(yīng)用

隨著生活水平的日益提升，人們對(duì)保健品、營養(yǎng)品的需求逐步增大，而蕎麥及其制品因具有的良好保健功能，吸引了大量的消費(fèi)者。蕎麥的初加工、深加工制品正逐步走上人們的餐桌，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前寧夏地區(qū)蕎麥及其制品主要包括以下幾個(gè)方面。

2.3.1 蕎麥發(fā)酵面制品

（1） 蕎麥餅干。寧夏地區(qū)常通過發(fā)酵、半發(fā)酵的方法烘焙加工蕎麥餅干，將蕎麥粉、白砂糖、食用油及其他配料按照配方稱量，揉發(fā)后上火烘焙15～18 min。此法烘焙的餅干具有色澤鮮亮、酥脆可口，且保持了蕎麥獨(dú)有的香味，兼具口感、營養(yǎng)品質(zhì)。蕎麥粉可選用苦蕎或甜蕎，加工過程中苦蕎粉經(jīng)過脫苦處理后口感更佳。

（2） 蕎麥饅頭。蕎麥粉中醇溶蛋白含量較低，難以形成支撐面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)[7]，需要將小麥粉和蕎麥粉混合復(fù)配后加工制成蕎麥饅頭，寧夏地區(qū)蕎麥饅頭的加工工藝為小麥粉和蕎麥粉復(fù)配比例根據(jù)消費(fèi)者需求約為7∶3，使用酵母粉發(fā)酵面團(tuán)，且在饅頭制作過程中需要添加黃原膠、醇溶蛋白和TGase等食品添加劑，提高蕎麥饅頭的松軟度，以便滿足消費(fèi)者的需求。

（3） 蕎麥面包。因蕎麥粉不易形成面團(tuán)，需要以蕎麥粉、小麥高筋粉為原料制作蕎麥面包，寧夏地區(qū)蕎麥面包的加工工藝為蕎麥粉30%，小麥高筋粉70%，添加食鹽、酵母菌、白砂糖、乳粉、食用調(diào)和油和純凈水，將面團(tuán)發(fā)酵。在面包制作過程中添加蕎麥面包配方：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、醇溶蛋白、葡萄糖轉(zhuǎn)化酶等食品添加劑，以降低面包硬度[8]，從而獲得更好的口感。

2.3.2 掛面制品

目前，寧夏地區(qū)蕎麥面條商品以掛面為主，鮮濕面條因不易儲(chǔ)運(yùn)故不多見。蕎麥掛面在煮制的過程中，營養(yǎng)成分易損耗，面條出現(xiàn)斷裂，口感表現(xiàn)出不筋道且易黏牙[9]。根據(jù)上述問題，寧夏地區(qū)對(duì)蕎麥掛面的加工工藝進(jìn)行了改良，具體做法如下。

通過傳統(tǒng)壓延工藝生產(chǎn)蕎麥掛面，以小麥粉為主原料，添加苦蕎粉（不超過30%），再配以其他輔料后，經(jīng)過和面、壓片、切條、懸掛干燥等工序加工制成蕎麥掛面產(chǎn)品。此法制得的蕎麥掛面在口感上接近普通小麥掛面，但未能充分發(fā)揮蕎麥的保健功效。目前，通過改進(jìn)傳統(tǒng)加工工藝，寧夏地區(qū)通過采用擠壓工藝制備出了全苦蕎麥掛面和全甜蕎麥掛面，具有感官品質(zhì)良好、蒸煮過程中養(yǎng)分損失低且不宜發(fā)生斷裂的現(xiàn)象，滿足保健功能的同時(shí)，口感良好[9]。

2.3.3 蕎麥飼用制品

受地理環(huán)境影響，南部山區(qū)、中部干旱區(qū)是寧夏蕎麥的主栽區(qū)，且當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶較多。在蕎麥籽粒收獲后，剩下的蕎麥秸稈大部分用于土壤回填，僅有少部分用于家畜飼喂。而在自然條件下，新鮮的蕎麥秸稈的養(yǎng)分極易流失。寧夏地區(qū)部分養(yǎng)殖基地，通過將蕎麥秸稈與青貯混合并經(jīng)過微生物、酶的處理后，制成粗飼料，用于牲畜的飼喂。通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥的秸稈作為肉兔粗飼料，在不影響兔肉品質(zhì)的情況下，可以提高肉兔的平均日增重，同時(shí)降低肉兔料肉比[10]。蕎麥秸稈的飼用處理，不僅降低環(huán)境的污染、一定程度上緩解養(yǎng)殖戶冬季飼草短缺的現(xiàn)狀，也大大提高了蕎麥秸稈的利用率[11]。

2.3.4 蕎麥飲品

寧夏地區(qū)因蕎麥具有清熱解暑、潤肺潤喉的功效，常被制成代用茶- 蕎麥茶，根據(jù)口感和蕎麥品類分為苦蕎茶和甜蕎茶兩類。蕎麥茶其營養(yǎng)豐富、氣味清新、味道鮮美、可食可飲，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，深受當(dāng)?shù)厝说南矏踇12]。目前，寧夏地區(qū)的蕎麥茶多是普通的籽粒茶，加工工藝較為簡單，即將經(jīng)過篩選的蕎麥籽粒漂洗干凈，低溫浸泡后脫水、蒸熟、炒干、晾涼、噴水使蕎麥籽粒膨脹、低溫烘干、脫殼離心、包裝后即可售賣[13]。

2.3.5 苦蕎醋

苦蕎醋又名苦蕎保健醋，是以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)苦蕎麥為原料，輔以小麥及其他雜糧釀制而成。目前，寧夏吳忠市、固原市多家專業(yè)合作社依托“特色小雜糧”打造寧夏地域品牌已形成苦蕎醋釀造產(chǎn)業(yè)。尤其是吳忠市強(qiáng)家沙窩老醋釀造作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝，將苦蕎醋的釀造分為除雜、浸泡、蒸煮、醋母發(fā)酵、拌入掛曲、日曬醋醅發(fā)酵、淋醋、窖藏、日曬8 個(gè)階段，釀制而成的苦蕎醋色澤呈棕紅色，香味濃郁，且富含氨基酸及多種微量元素，對(duì)軟化血管、降糖降脂、延緩衰老均有一定的保健作用，因而深受消費(fèi)者喜愛。

3 存在問題

3.1 種質(zhì)資源短缺，營養(yǎng)成分含量偏低

目前，受地理環(huán)境、生產(chǎn)力水平、種質(zhì)資源等方面的影響，寧夏地區(qū)栽培的蕎麥品種其產(chǎn)量和品質(zhì)普遍不高。種植蕎麥的地區(qū)多干旱、貧瘠，種植效率低下，蕎麥籽粒中營養(yǎng)成分的含量偏低。另外，由于寧夏地區(qū)種植蕎麥的地區(qū)較為分散，良種普及率不高，多數(shù)農(nóng)戶使用的種子多為自留種，品種退化較為嚴(yán)重。

3.2 產(chǎn)業(yè)鏈較短，制品較初級(jí)

目前，寧夏地區(qū)市場(chǎng)售賣的蕎麥及其制品多以蕎麥粉、蕎麥掛面、蕎麥茶為主，產(chǎn)品較為初級(jí)，深加工程度不夠。市場(chǎng)中以售賣蕎麥粉較為常見，多以家庭作坊式生產(chǎn)為主，但受技術(shù)水平限制，出粉率較低。另外，蕎麥生產(chǎn)加工機(jī)構(gòu)多以中小型民營企業(yè)為主，具有經(jīng)營點(diǎn)分散、生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)水平低的特點(diǎn)。例如，蕎麥發(fā)酵制品中的蕎麥饅頭和蕎麥面包，因其保鮮時(shí)間短，造成市場(chǎng)銷售范圍覆蓋面較窄。目前，寧夏地區(qū)的蕎麥制品加工標(biāo)準(zhǔn)尚未完全建立，導(dǎo)致各生產(chǎn)機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品在品質(zhì)、感官方面的表現(xiàn)參差不齊、產(chǎn)品的附加值不高。

3.3 品牌基礎(chǔ)薄弱，營銷能力弱

目前，寧夏地區(qū)中小型蕎麥加工機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的蕎麥產(chǎn)品因原料來源無法追溯，導(dǎo)致其制品的質(zhì)量差異較大，直接影響企業(yè)的信譽(yù)。另外，企業(yè)戰(zhàn)略定位不高，主要以售賣蕎麥初加工制品為主，對(duì)蕎麥的精深加工及市場(chǎng)營銷缺乏長遠(yuǎn)考慮，在市場(chǎng)營銷方面無法形成優(yōu)勢(shì)的品牌效應(yīng)。

4 建議與對(duì)策

蕎麥作為寧夏地區(qū)主栽的小雜糧，在當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)發(fā)展中具有很大的市場(chǎng)和前景。根據(jù)調(diào)研寧夏地區(qū)蕎麥及其制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，提出以下建議。

4.1 品種改良，引入新種

根據(jù)寧夏地域特色，有針對(duì)性引進(jìn)、改良蕎麥品種，積極開展品種選育，盡快選育一批適應(yīng)性強(qiáng)、有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)良品種。另外，對(duì)優(yōu)質(zhì)的農(nóng)家品種進(jìn)行提純復(fù)壯，加快良種繁育。加強(qiáng)企業(yè)與學(xué)科、行業(yè)及相關(guān)科研單位的協(xié)作，積極促導(dǎo)蕎麥相關(guān)科研成果的認(rèn)定與推廣。

4.2 實(shí)施品牌效應(yīng)，深挖蕎麥產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝

以市場(chǎng)為主導(dǎo)，加大加快寧夏地區(qū)特色、優(yōu)勢(shì)蕎麥品牌的建立進(jìn)程。同時(shí)，在市場(chǎng)的引導(dǎo)下，相關(guān)部門建立起完善的蕎麥加工標(biāo)準(zhǔn)體系，并深度挖掘蕎麥制品的加工工藝，提高蕎麥小雜糧的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，充分發(fā)揮蕎麥的保健功能。同時(shí)，積極營銷、擴(kuò)大宣傳，依托地方資源優(yōu)勢(shì)、發(fā)揮創(chuàng)新意識(shí)，形成地域性特色名片，將蕎麥及其制品產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

4.3 加大蕎麥產(chǎn)業(yè)的政策支持力度

采取政府扶持、行業(yè)牽頭、成果推廣、企業(yè)互通、農(nóng)戶獲利、生態(tài)和諧的發(fā)展模式，加強(qiáng)蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的綜合力量，使蕎麥初加工、深加工、精加工產(chǎn)品出現(xiàn)多樣化、多元化，推進(jìn)蕎麥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。