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        金槍魚魚丸加工關鍵技術研究進展

        2023-08-04 04:23:37康孟利宣曉婷王求娟林旭東凌建剛
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年9期
        關鍵詞:魚丸金槍魚魚肉

        康孟利,宣曉婷,王求娟,林旭東,凌建剛

        (1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,國家蔬菜加工技術研發(fā)專業(yè)中心,寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室,寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心,浙江寧波 315040;2. 寧波今日食品有限公司,浙江寧波 315502)

        金槍魚是一種深海魚類,魚肉鮮嫩,富含蛋白質(zhì)、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸,營養(yǎng)價值極高,素有“海洋黃金”之稱,綠色、無污染是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的健康美食[1]。常見的金槍魚分5 個屬,17 個種,其中具有較好經(jīng)濟價值的有藍鰭金槍魚(Thunnus maccoyii)、長鰭金槍魚(Thunnus alalunga)、大眼金槍魚(Thunnus obesus)、黃鰭金槍魚(Thunnus albacares) 及鰹魚(Katsuwonus pelamis) 等[2]。金槍魚肉質(zhì)細嫩、入口即化,多被制成罐頭制品或生魚片[3]。目前,日本、歐美是金槍魚的主要消費市場,在捕撈、加工等領域處于國際領先地位,主要以生鮮、冷凍、罐頭等消費為主。國內(nèi)年加工金槍魚100 余萬t,其中浙江占全國的1/2,主要以金槍魚罐頭加工為主,僅有少量生魚片。

        2020 年全國水產(chǎn)品總量達到6 549.02 萬t,約占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1/3,魚糜是水產(chǎn)品加工中的重要原料。魚丸是我國傳統(tǒng)的魚糜制品之一,是以新鮮、質(zhì)嫩、色白的魚糜[4],經(jīng)過擂潰、水煮、凝膠化成型等工藝[5],制成彈性高、腥味小及風味獨特的丸狀魚糜制品。魚丸味道鮮美、營養(yǎng)豐富,且食用方捷、耐貯藏,多用于煮火鍋和煲湯,深受消費者青睞[6],發(fā)展前景廣闊。魚糜制品已成為目前水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)資源綜合利用率的重要途徑[7],市場上魚丸大多以草魚、鰱魚等低價淡水魚為原料[6],但淡水魚蛋白含量較低,魚糜凝膠性差[8]。而金槍魚作為優(yōu)質(zhì)動物蛋白源[9],可以滿足魚丸原料需求。李欣雨等人[10]研究發(fā)現(xiàn),長鰭金槍魚赤身制備的魚丸質(zhì)地緊實致密,富有彈性、色澤白皙明亮,金槍魚是魚丸制作的優(yōu)選原料。隨著生活水平的提高,人們開始關注食品的營養(yǎng)價值,利用金槍魚加工魚丸經(jīng)濟價值高[11],同時提高金槍魚魚肉的利用率。

        1 魚丸加工關鍵技術及其影響因素

        1.1 魚肉種類選擇

        魚丸研究主要集中在馬鮫魚[12]、帶魚[13]、草魚[14]、鰱魚[8]、羅非魚[15]等低值魚類加工,魚丸低值化現(xiàn)象明顯。魚類肌肉蛋白質(zhì)易變性,且不同魚類蛋白質(zhì)的抗凍能力和加工性能不同。魚肉肌球蛋白受自溶及內(nèi)源酶的影響,形成凝膠的性能較差。由于魚的種類不同,肌肉的肌球蛋白和肌動蛋白的含量不一樣,所含纖維與結(jié)締組織也存在差異,因而魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。魚肉種類宜選用高蛋白、低脂肪、新鮮的魚肉。魚丸品質(zhì)與魚肉的新鮮度、脂肪、pH 值及肌球蛋白含量有關。多脂魚的沙丁魚、鮑魚、竹刀魚等,以及多脂肪的肥鰲魚、竹夾 魚、多斑魚等彈性較小。pH 值也影響魚丸的彈性,魚肉的pH 值在6.5~7.0 時所制的魚丸彈性最強;赤肉魚制魚丸的最佳pH 值是6.2~6.7,白肉魚的最佳pH 值是7.0~7.5[16]。肌球蛋白也影響魚丸的彈性,多脂肪的沙鉆魚、藍槍魚等因含大量肌球蛋白,制出魚丸彈性好。冷凍的魚肉因肌動球蛋白變性而導致保水能力變小和彈性變差,肌球蛋白溶于鹽水而形成溶膠。

        目前,關于馬鮫魚、羅非魚等魚丸配方報道較多。李西騰[12]研究表明,馬鮫魚魚丸最佳配方為食鹽3%,淀粉20%;工藝參數(shù)為溫度10 ℃,水量4 倍,每次3~4 min,漂洗3 次,90 ℃下加熱40~45 min。楊麗等人[15]獲得最佳羅非魚魚丸配方為魚肉∶淀粉=10∶1,食鹽2.4%,添加面筋蛋白2%,雞蛋清10%,白砂糖3%,清水8%,黃酒1%,米醋1%,味精0.3%。張菲菲等人[17]按照精鹽2.5%,豆腐渣3.35%,蛋清蛋白8.56%,大豆蛋白12.32%,海藻酸鈉0.33%配方生產(chǎn)的魚丸富膳食纖維、高蛋白、低膽固醇的健康食品。儀淑敏等人[18]優(yōu)化了黃瓜汁、雞蛋清、淀粉的添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響,在黃瓜汁17%,雞蛋清16%,淀粉21%的條件下生產(chǎn)的黃瓜汁魚丸具有4 種不同流動性的水分,其中束縛水呈下降趨勢,自由水的變化幅度最大。

        1.2 漂洗及水分對魚丸品質(zhì)的影響

        漂洗是魚丸加工重要工序。漂洗魚肉不僅提高肌球蛋白含量,而且明顯地降低蛋白質(zhì)的變性率;水溫越高,水溶性蛋白質(zhì)的溶出率越高,魚肉膠原蛋白增加,魚丸的彈性增加。但溫度過高,會改變膠原蛋白的三、四級結(jié)構(gòu),進一步降低凝膠性,魚丸的品質(zhì)變差,研究表明,漂洗3 次,每次3~4 min,用水量為魚肉質(zhì)量的4 倍,水溫控制在10 ℃以下,魚丸品質(zhì)最佳[12]。

        水分是影響魚丸品質(zhì)口感、多汁性和出品率的重要因素[19],可以增強魚丸的嫩度,改善口感。魚丸在加熱過程中吸水膨脹,增強魚丸的硬度和彈性[20]。打魚膠只能一個方向攪動,不能順、倒并舉,否則就會“打璨”[16]。目前,市售魚丸水分一般為73%~80%[21],而清湯魚圓的水分高達85%,冷藏保鮮過程中易發(fā)生汁液流失和食用品質(zhì)下降。

        1.3 輔料對魚丸品質(zhì)的影響

        衡量魚丸品質(zhì)的主要指標有凝膠強度、口味、質(zhì)地和形態(tài)等,而凝膠性能是影響魚丸品質(zhì)的重要指標[22]。破斷力是使凝膠破裂的最大力,表示魚糜凝膠的硬度[23]。目前,魚丸加工輔料主要是用來改善產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性,常用的魚糜輔料包括淀粉、親水膠體、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、蛋清分離蛋白等[24]。

        淀粉是一種常見的魚糜凝膠強度改善劑[25]。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類[26],一般直鏈含量低的淀粉凝膠結(jié)合力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強,如馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量約為12.38%[27];直鏈含量高的淀粉凝膠結(jié)合力弱、脆性大[28]。顧音佳等人[29]考查了玉米淀粉和馬鈴薯淀粉對魚丸品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示,玉米淀粉添加10%或馬鈴薯淀粉添加14%時,魚丸品質(zhì)最佳;當?shù)矸厶砑恿繛?%~10%時,玉米淀粉對魚丸品質(zhì)的影響高于馬鈴薯淀粉;當?shù)矸厶砑恿看笥?0%,馬鈴薯淀粉高于玉米淀粉。據(jù)張靜靜等人[30]研究指出,一般在擂潰過程中加入不超過10%淀粉以增強彈性,使淀粉小顆粒填充于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙,吸水膨脹使魚丸彈性增強。添加原淀粉易回生,加入適量的羥丙基變性淀粉,可有效改善魚丸的品質(zhì),取代度越高,魚丸的性狀越好[31]。添加羥丙基木薯淀粉冷凍時冰晶的分布均勻和細小,減少低溫對魚丸破壞作用和魚丸解凍過程中汁液的流失。

        持水性表示肌肉在一定條件下結(jié)合或保持肌肉中水分的能力,也能反映魚糜制品的感官品質(zhì)。持水性越高,魚丸內(nèi)部水分越不易向外滲出,感官品質(zhì)越好[31]。親水膠體及磷酸鹽可提高魚丸的持水性和硬度。葉麗紅等人[19]考查了κ - 卡拉膠、復合磷酸鹽和蛋清粉對高水分魚丸水分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),κ - 卡拉膠和蛋清粉可顯著提高魚丸的持水力,減少魚丸的蒸煮損失和貯藏析水率。3 種外源添加物均能顯著提高魚丸的硬度和咀嚼性,減小魚糜凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使結(jié)構(gòu)更加緊密??傻萌荒z又稱凝膠多糖,是由D - 葡萄糖通過β-1.3- 葡萄糖苷鍵構(gòu)成的直鏈葡聚糖,添加0.60%的魚丸亮度、持水性、凝膠強度較空白試驗組分別提高了3.7%,22.4%,131.7%[32]。磷酸鹽有助于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài),提高保水性,提高魚丸的彈性[33]。魚糜制品中液態(tài)蛋清的用量通常為2%~5%[34],GB 2760—2014中規(guī)定魚糜制品中磷酸根(PO43-) 含量不得高于5 g/kg。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG 酶) 是一種催化?;D(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶,能在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)生成ε(- γ- 谷氨酰) 賴氨酸共價鍵,使蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián)或聚合,從而改善各種蛋白制品的凝膠強度、持水性等品質(zhì)[35]。

        加熱使自由水失去自由狀態(tài),形成具有彈性的凝膠,其作用力主要分子作用力、氫鍵、離子鍵、二硫鍵等,通常通過添加淀粉、蛋清蛋白及TG 酶來提高其凝膠特性,蛋清蛋白液增加肌球蛋白重鏈譜帶強度[36]、大豆分離蛋白增加凝膠三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[37]、蛋清蛋白粉提高凝膠的破斷力、凹陷度及持水率[38],蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高魚丸的品質(zhì)[39]。

        食鹽是影響魚丸凝膠形成和質(zhì)構(gòu)的關鍵因素,主要是調(diào)味和抽提鹽溶性蛋白質(zhì),將肌原纖維蛋白充分溶出,從而形成高彈性的魚糜凝膠[40],添加量為3%時,魚丸彈性最好[29]。目前,一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉,以80~90 ℃加熱并保持30 min,攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質(zhì)[41]。

        1.4 擂潰對魚丸品質(zhì)的影響

        擂潰通過研磨、攪拌及充氣,破環(huán)肌肉纖維,溶出鹽溶性蛋白,提高凝膠濃度,形成柔軟的制品。擂潰一般分為3 步:空擂、鹽擂、調(diào)味擂。研究表明,空擂1 min,加入食鹽和水再鹽擂7.5 min,然后加入其他輔料再調(diào)味擂10 min,效果好,一般溫度控制在15 ℃以下。一般要擂潰3~4 次,添加食鹽及其他調(diào)味品完成手工攪拌及擂打,直到碎肉出現(xiàn)膠 凝狀態(tài),并設計出適合工廠化加工的生產(chǎn)線,實現(xiàn)高檔次的無添加淀粉的魚丸機械化生產(chǎn)[42]。

        1.5 加熱對魚丸品質(zhì)的影響

        魚丸是一種高品質(zhì)的完全蛋白,加熱蒸煮促進蛋白質(zhì)凝固,研究表明,在90 ℃條件加熱40~45 min 時最佳[43]。近年來,日本普遍采用“二段加熱法”,對多數(shù)魚種來說,一般在0~20 ℃放置20 h(低溫凝膠化) 或在30 ℃放置1 h(高溫凝膠化),或者采用兩段式水浴加熱方式,第一段加熱溫度為40 ℃,時間為20 min,第二段加熱溫度為95 ℃,時間為20 min[44],凝膠強度隨時間延長而增強。Kong W 等人[45]經(jīng)“二段加熱”處理,其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分散均勻,彈性好[16]。但加熱會破壞魚肉中蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu),形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為松散,導致凝膠強度和持水性下降[45]。

        1.6 殺菌對魚丸品質(zhì)的影響

        高溫殺菌主要是延長保質(zhì)期,使水和蛋白質(zhì)發(fā)生作用,蛋白質(zhì)發(fā)生聚集,凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙變大,纖維骨架細化,凝膠強度下降,從而降低魚丸品質(zhì)。在魚丸加工過程中,通常加入外源添加劑如卡拉膠和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG 酶) 提高魚丸品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),卡拉膠∶TG 酶為3∶7 時,能夠有效減少魚糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙,具有良好的熱穩(wěn)定性,有效改善高溫殺菌后海水魚丸的食用品質(zhì)[46]。

        2 魚丸貯藏特性及保鮮技術

        魚丸含豐富的營養(yǎng)和高水分常溫下極易變質(zhì),引起微生物的滋長、脂肪的氧化,以及酶和細菌的引起的腐敗變質(zhì),從而導致魚丸品質(zhì)下降,貨架期縮短。目前,魚丸主要以冷凍為主,冷藏為輔。魚丸在冷凍貯運存在成本高、能耗高等問題,極易變性,造成色澤、彈性及凝膠強度下降[47-48]。隨著生活水平的提高,魚丸冷藏保鮮越來越受到消費者重視。微生物種類及數(shù)量因貯藏工藝不同而不同。一般魚丸致病微生物以葡萄球菌屬等革蘭氏陽性為主,其次芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬細菌;氣調(diào)包裝以氣單胞菌屬及少數(shù)腸桿菌屬等厭氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性球菌和桿菌為主[49]。依據(jù)GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定,魚丸菌落總數(shù)不得高于50 000 CFU/g。揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 是衡量水產(chǎn)品鮮度水平的主要方法,趙思明等人[50]建議將5mg/100g 作為魚丸腐敗變質(zhì)的指標。

        目前,魚丸常用保鮮方法有凍藏、低溫冷藏、冰溫保鮮、臭氧保鮮及生物保鮮。采用4 ℃冷藏保鮮,保鮮期僅為3~5d[51-52]。冰溫保鮮可顯著延長魚丸保鮮期至40 d,是5 ℃下保鮮期8 d 的5 倍[53]。-2 ℃的冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝對魚丸有較好的保鮮效果[7]。速凍隧道以冷空氣為冷媒介質(zhì)對食品凍結(jié),液氮沉浸式作為凍結(jié)方式,傳熱速率快、形成冰晶細小,但容易食品凍裂,研究表明,通過添加TG 酶1.19 U/g,羥丙基14.99%,大豆分離蛋白3.93%,開發(fā)出了液氮沉浸作為冷媒介質(zhì)凍結(jié)魚丸的新型工藝[54]。王金路等人[55]研究金線魚魚丸貯藏特性,發(fā)現(xiàn)4 ℃下冷藏25 d,魚丸的pH 值和白度呈緩慢下降,細菌總數(shù)、硬度顯著增加,彈性和硬度呈良好的負相關性;可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢;結(jié)合水和束縛水下降,而自由水上升;揮發(fā)性氣味呈一定的線性規(guī)律。水溶性殼聚糖提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的保水力和硬度,改善凝膠的特性。以梅魚魚丸為材料,評價了在0 ℃貯藏條件下水溶性殼聚糖對梅魚魚丸凝膠特性的影響[56]。謝三都等人[57]研究臭氧對鰱魚魚丸貯藏過程品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,臭氧能有效延長魚丸的貯藏期。

        綠原酸、茶多酚及魚鱗蛋白酶解物等生物保鮮劑也應用在魚丸保鮮上。綠原酸是一種新型高效抗氧化劑,150 mg/kg 使魚丸的貯藏期由4~7 d 延長至10~13 d[14]。周才瓊等人[58]將茶多酚用于魚糜保鮮,加入0.25~0.50 mg/kg 茶多酚,在5 ℃下保鮮時間可達13 d。勵建榮等人[59]研究茶多酚在0 ℃條件下對梅魚魚丸的保鮮效果。結(jié)果表明,茶多酚能有效抑制微生物及延緩脂肪氧化,提高魚丸的凝膠性能,延長梅魚魚丸的貨架期,其最佳添加量為200~300 mg/kg。研究發(fā)現(xiàn),魚鱗蛋白酶解物含有抗氧化、抑菌特性的生物活性肽[60]。蔣妍等人[61]研究發(fā)現(xiàn),草魚魚鱗酶解產(chǎn)物(12 g/100 g) 降低魚丸蒸煮損失,維持魚丸白度、彈性和硬度,感官評分高于對照組,而菌落總數(shù)和TVB-N 顯著低于對照(p<0.05),可延長貯藏時間2~4 d。

        冷藏提高食用品質(zhì),但運輸過程易產(chǎn)生腥味,腥味主要成分為醛類和少量的醇類,且隨著貯運時間延長,腥味加重,構(gòu)建腥味活性值預測模型是評價魚丸冷藏過程中的腥味的有效手段[13]。針對常溫儲藏工藝包裝的魚丸,以魚丸的TVB-N 值為依據(jù),建立基于反應動力學的一級反應動力學貨架期模型較準確,能夠較好地解釋溫度與貨架期之間的關系[62]。

        3 金槍魚丸開發(fā)前景

        金槍魚被譽為海底黃金,因其富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維A、維D,以及DHA、EPA 等多不飽和脂肪酸而深受消費者青睞。近年來,健康、安全理念逐漸深入人心,全球生食水產(chǎn)制品需求量逐年攀升。金槍魚丸產(chǎn)品開發(fā)成為金槍魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的增長點,但魚丸外源物安全問題備受消費者關注。如何降低外源物添加、延長貨架期成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的課題。

        已有研究表明,超高壓可有效改善魚糜的凝膠品質(zhì),凝膠強度隨壓力增加而增加[63],可顯著降低貯藏期內(nèi)魚丸菌落總數(shù),延長貨架期[64],實現(xiàn)不經(jīng)熱處理生產(chǎn)出風味和營養(yǎng)成分損失最小的新魚糜制品。超高壓誘導蛋白凝膠具有更好的平滑度、光澤度、柔軟度以及良好的彈性。利用超高壓技術生產(chǎn)高品質(zhì)的鰻魚魚糜,凝膠強度提高77.5%[65]。陳燕婷等人[66]探究超高壓處理對帶魚魚糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響,發(fā)現(xiàn)超高壓處理350 MPa 保壓8 min 促進凝膠網(wǎng)絡形成,改善魚糜凝膠品質(zhì)。基于超高壓技術開展金槍魚魚丸加工,降低外源添加物,提高金槍魚丸品質(zhì)與風味,延長產(chǎn)品貨架期,促進金槍魚產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

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