劉燕，張紅妮

平?jīng)鍪惺称窓z驗(yàn)檢測(cè)中心（平?jīng)?744000）

食品小作坊是傳承中華美食文化的重要載體，同時(shí)也能滿足多樣化消費(fèi)需求，提供就業(yè)崗位，某些食品小作坊甚至是一個(gè)城市的標(biāo)簽，對(duì)城市的宣傳和發(fā)展起到一定促進(jìn)作用，甚至可以拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展[1]。食品小作坊生產(chǎn)規(guī)模小，從業(yè)人員少，產(chǎn)品無(wú)需預(yù)包裝或只需簡(jiǎn)易包裝[2]。而面制品類食品小作坊散落于大街小巷居民小區(qū)附近，大多前店后廠，亦工亦居，生產(chǎn)操作缺乏規(guī)范，風(fēng)險(xiǎn)隱患比較多。2011——2015年間，在我國(guó)因微生物引起食源性疾病事件數(shù)為多數(shù)，占61.92%；由毒動(dòng)植物引發(fā)事件數(shù)占30.70%，由化學(xué)物引起事件數(shù)占8.38%。而食品加工小作坊是因微生物引起食源性疾病事件的主體[4]。

食品安全不僅關(guān)系百姓的身體健康，更直接關(guān)系著政府的公信力，食品作為人類生活必需品，衛(wèi)生安全保證放在首位，小作坊雖“小”，卻是事關(guān)民生的“大事”。小作坊的食品安全，是當(dāng)前迫切需要解決的“難事”之一。對(duì)面制品小作坊進(jìn)行歸類分析，對(duì)面制品小作坊的食品安全隱患點(diǎn)進(jìn)行分析并，提出提升面制品小作坊食品安全的措施建議，以期面制品小作坊在保障民生提升安全發(fā)揮效能。

1 面制品小作坊現(xiàn)狀

天地玄黃，五谷雜糧，北方人愛(ài)吃面，因而北方各城市小區(qū)門(mén)口附近都有面制品類小作坊，以甘肅省為例，截至2022年7月份，全省取得登記證的食品小作坊14 679戶，其中面制品類小作坊6 762戶，占比46.1%，面制品類小作坊是人民群眾家門(mén)口廚房最后一公里方便驛站，面制品小作坊的產(chǎn)品主要分為4類。

1.1 生濕面制品（如生切面、鮮面條、餃子皮等）

以小麥粉、水為主要原料，添加或者不添加食用鹽、食用淀粉等輔料和碳酸氫鈉食品添加劑，調(diào)粉、滾揉、壓延、切割后成為不同形狀的濕面制品。

1.2 發(fā)酵面制品（如發(fā)酵面團(tuán)、花卷、饅頭、包子等）

以面粉、水為主要原料，添加或者不添加食用鹽、食用淀粉等輔料和碳酸氫鈉、食用色素等食品添加劑，經(jīng)過(guò)和面——成型——醒發(fā)——定型——熟制而成。

1.3 油炸面制品（麻花、油餅）

以面粉、水為主要原料。添加硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨食品添加劑，添加或者不添加酵母、食用鹽、食糖、雞蛋等輔料，經(jīng)調(diào)粉、滾揉、定型、油炸后而成的面制品。

1.4 其他谷物粉類制成品（如掛面、活絡(luò)面、面筋、涼皮等）

以面粉、水為主要原料，經(jīng)調(diào)粉——滾揉——定型——熟制（干制）工藝生產(chǎn)的面制品。

2 面制品類小作坊食品安全問(wèn)題

食品小作坊因?yàn)樯鐣?huì)需求有其存在的必要性，但是其自身特性所所帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也不容易忽視[5]。食品小作坊呈現(xiàn)多、小、散、低的特點(diǎn)，普遍存在從業(yè)者法律意識(shí)淡薄、生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、環(huán)境衛(wèi)生較差、管理水平不高、風(fēng)險(xiǎn)防控薄弱等問(wèn)題，在落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)控制、食品檢驗(yàn)、添加劑使用等方面還有很大差距，歸納以來(lái)主要有兩點(diǎn)。

2.1 食品安全制度落實(shí)不到位

面制品食品小作坊生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，因而生產(chǎn)所需的設(shè)備較少（1～2臺(tái)），且從業(yè)人員受教育水平低，食品安全和法律意識(shí)淡薄，在生產(chǎn)過(guò)程中依據(jù)《食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理?xiàng)l例》落實(shí)生產(chǎn)登記、場(chǎng)所管理、食品添加劑“三專”（專柜存放、專人保管、專用稱量器具）、人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄憑證保留、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等落實(shí)不到位，存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)行為，特別是對(duì)于偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及經(jīng)濟(jì)條件落后地區(qū)，面制品小作坊衛(wèi)生條件嚴(yán)重不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求。

2.2 食品添加劑超范圍超限量使用

面制品小作坊生產(chǎn)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子主要有3個(gè)。

一是物理性因子。生產(chǎn)過(guò)程由于從業(yè)人員防護(hù)措施落實(shí)不到位，引起毛發(fā)、金屬異物、不明物體的混入。

二是化學(xué)性因子，一方面為超限量添加食品添加劑，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告[8]指出，面制品小作坊生產(chǎn)的食品，除油炸面制品（鋁的殘留量≤100 mg/kg）外其他產(chǎn)品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，黃春麗對(duì)市售食品中鋁殘留量情況及居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估發(fā)現(xiàn)，油炸面制品鋁殘留量超標(biāo)率最高，為36.84%[10]。另外生濕面中丙二醇（穩(wěn)定劑、增稠劑）添加限量為1.5 g/kg[11]，2013年9月青島市食安辦通報(bào)，標(biāo)稱威海某食品有限公司生產(chǎn)的拉面1批次丙二醇超標(biāo)，超出規(guī)定限值4～6倍。另一方面超范圍添加食品添加劑，部分小作坊商家為延長(zhǎng)保質(zhì)期會(huì)在面制品中添加防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、乙二胺四乙二酸鈉）、增加面制品口感添加甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）、增加色澤添加色素（檸檬黃、日落黃）。汪莉等[12]對(duì)轄區(qū)市售粉、面制品中添加劑（防腐劑、人工合成色素）的使用情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面制品32份檢測(cè)出檸檬黃、日落黃。此外，面制品中還存在為了增白和增加面條韌勁非法添加硼砂、甲醛次硫酸氫鈉、過(guò)氧化苯甲酰等非食用物質(zhì)。呂航[13]調(diào)查發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)春市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和早市的面制品中吊白塊、硼砂、明礬合格率均在96%以上。各類面制品中，吊白塊主要摻加饅頭中，硼砂主要摻加在面條中。

三是生物性因子，在原輔料、產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程、貯存過(guò)程由于設(shè)備清潔不到位、環(huán)境溫濕度等因素影響造成產(chǎn)品霉菌、細(xì)菌的污染。

3 食品小作坊監(jiān)管現(xiàn)狀困境

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全監(jiān)管是由國(guó)家或者地方政府機(jī)關(guān)實(shí)施強(qiáng)制性管理活動(dòng)，旨在保護(hù)消費(fèi)者，確保從生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、處理直到銷售過(guò)程中食品完整、安全并適宜于人類食用。對(duì)于食品小作坊的監(jiān)管方，存在的困境有3個(gè)方面。

3.1 食品小作坊規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)不足

各省以《食品安全法》為基礎(chǔ)制定出臺(tái)“三小”（小作坊、小攤販、小餐飲）監(jiān)督管理工作條例，食品小作坊的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 23734——2009《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》，此外山東省、陜西省、安徽省、河南省、江西省、貴州省、浙江省、江蘇省、云南省、重慶市、陸續(xù)出臺(tái)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范》，以及生濕面、豆制品、醬鹵肉、食用植物油、白酒小作坊的生產(chǎn)規(guī)范類地方標(biāo)準(zhǔn)，各地小作坊發(fā)展水平不一，以甘肅省為例，食品小作坊產(chǎn)品集中于面制品、醬鹵肉、食用油、糕點(diǎn)、豆制品等類別，但是對(duì)于食品小作坊指導(dǎo)發(fā)展的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)不足。

3.2 專業(yè)技術(shù)力量缺乏

甘肅是多民族聚居區(qū)，各地食品小作坊具有地域民族特色，但是甘肅是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，食品安全監(jiān)管工作起步較晚，專業(yè)人員不足，技術(shù)裝備手段落后，基層技術(shù)能力不足，風(fēng)險(xiǎn)管控能力薄弱，對(duì)于百姓家門(mén)口的面制品小作坊的食品安全監(jiān)管是贏民心守安全的陣地，專業(yè)技術(shù)力量不足掣肘監(jiān)管服務(wù)治理效能。

3.3 行政處罰難以落實(shí)，監(jiān)管震懾力不足

食品小作坊遍布居民小區(qū)附近，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，個(gè)體小作坊經(jīng)濟(jì)體量小，以10 m2生濕面制品小作坊為例，全年總營(yíng)業(yè)額5～8萬(wàn)元，從事食品小作坊生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)收入占其家庭全部收入的90%以上，根據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理?xiàng)l例》，除三十九條、四十六條處罰在500～5 000元及50元以下外，其他法律條款的處罰都在2 000～20 000元。在實(shí)際監(jiān)管工作中，對(duì)于小作坊的監(jiān)管常出現(xiàn)“一管就關(guān)、不管就開(kāi)”的現(xiàn)象，小作坊從業(yè)者食品安全主體責(zé)任意識(shí)淡薄，為逃避監(jiān)管招數(shù)不斷，監(jiān)管的震懾力不足。

4 面制品類小作坊食品安全提升的措施建議

面制品類小作坊是民生的重要板塊，如果對(duì)不符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件的食品小作坊采取“一刀切”或者取締關(guān)停，勢(shì)必會(huì)造成較大社會(huì)影響事件，實(shí)現(xiàn)對(duì)小作坊的規(guī)范化引導(dǎo)，指導(dǎo)其規(guī)范經(jīng)營(yíng)才是實(shí)現(xiàn)面制品小作坊提質(zhì)增效的關(guān)鍵。

4.1 通過(guò)集中加工區(qū)建設(shè)規(guī)范生產(chǎn)行為

集中加工區(qū)建設(shè)是通過(guò)政府和監(jiān)管部門(mén)的推動(dòng)下，在某一特定區(qū)域、特定行業(yè)中食品生產(chǎn)加工小作坊間，通過(guò)縱向橫向聯(lián)合，提高產(chǎn)業(yè)集中度和行業(yè)組織化水平的過(guò)程[14]。全國(guó)范圍內(nèi)鄂爾多斯、廣州、銀川等地已通過(guò)集中加工區(qū)模式有力提升小作坊的食品安全水平[15]。以甘肅省P市為例，建設(shè)面制品集中加工區(qū)面積2.8萬(wàn) m2，生產(chǎn)鮮面、饅頭、釀皮子、油餅、麻花、鍋盔、酥饃等面制品小吃200余種，年產(chǎn)值5 000多萬(wàn)元，是甘肅省內(nèi)規(guī)模最大的面制品集中生產(chǎn)配送中心。在提升食品安全水平、提高公眾對(duì)食品安全滿意度方面作用顯著。

4.2 通過(guò)智慧監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)提升監(jiān)管行為

隨著科技成果的覆蓋領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，應(yīng)用場(chǎng)景愈發(fā)多元，食品安全監(jiān)管工作在科技加持下也日漸數(shù)字化[16]，陜西省開(kāi)發(fā) “陜食安”微信小程序平臺(tái)，對(duì)小作坊許可信息、信用公示、日常檢查、監(jiān)督抽檢、違法查處、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、曝光信息平臺(tái)公示，實(shí)現(xiàn)小作坊監(jiān)管者、消費(fèi)者的信息不對(duì)稱的溝通平臺(tái)，一定程度上也督促小作坊從業(yè)者增強(qiáng)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化食品安全制度落實(shí)，對(duì)于監(jiān)管者也提高監(jiān)管效率。

4.3 通過(guò)小作坊食品安全質(zhì)量管理體系建設(shè)提升面制品小作坊生產(chǎn)行為

HACCP是在中小微食品生產(chǎn)企業(yè)以風(fēng)險(xiǎn)防控和質(zhì)效提升為導(dǎo)向、以企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)導(dǎo)入和應(yīng)用，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者健康、企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、提高監(jiān)管效率質(zhì)量、降低社會(huì)總成本都有利，已成為食品質(zhì)量安全控制最常用的方法[17]。在實(shí)際應(yīng)用中，面制品小作坊生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，其關(guān)鍵控制點(diǎn)見(jiàn)表1，可嘗試微版質(zhì)量管理體系方案，在人員、儀器設(shè)備、制度多方面強(qiáng)化落實(shí)。

4.4 通過(guò)科普宣傳提升食品安全認(rèn)知水平

食品公用物品屬性，在市場(chǎng)流通過(guò)程中，由于信息不對(duì)稱、市場(chǎng)失靈等因素影響，造成群眾對(duì)食品安全的恐慌，如“衛(wèi)生紙饅頭”“硫磺面條”等謠言，都是基于消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)的匱乏，在不良自媒體的誘導(dǎo)下引起的食品安全恐慌。食品安全科普工作在打破多元信息壁壘，搭建溝通平臺(tái)方面作用顯著，因此要加強(qiáng)食品安全科普隊(duì)伍建設(shè)，做到食品安全“進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)鄉(xiāng)村”，引導(dǎo)群眾樹(shù)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提高自我保護(hù)能力。

5 結(jié)語(yǔ)

面制品小作坊是“餐桌”的重要組成部分，面制品小作坊在傳承美食文化、提供便捷生活、滿足生活豐富性作用顯著，但面制品小作坊也存在一定食品安全隱患，為提升食品安全水平，建議從規(guī)范從業(yè)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為、加強(qiáng)智慧監(jiān)管助力及提升消費(fèi)者的食品安全水平方面提升面制品小作坊的食品安全水平，為群眾提供健康安全的面制品消費(fèi)環(huán)境。