摘 要：菜品的質(zhì)量是影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否的重要因素，也是餐飲企業(yè)能否長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理中，對(duì)菜品質(zhì)量的把控提出了更高的要求?；诖?，本文對(duì)餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理的問題進(jìn)行了分析，并提出了一些解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜品質(zhì)量管理；問題及對(duì)策

Analysis on the Problems and Countermeasures of Food Quality Management in Catering Enterprises

SHEN Ye

（Beijing Sijiucheng Catering Management Co.， Ltd.， Beijing 100123， China）

Abstract： The quality of dishes is an important factor affecting the success of catering enterprises， and it is also the key to the long-term development of catering enterprises. In the management of modern catering enterprises， higher requirements are put forward for the control of food quality. Based on this， this paper analyzes the problems of food quality management in catering enterprises， and puts forward some solutions.

Keywords： catering enterprises; food quality management; problems and countermeasures

菜品質(zhì)量和個(gè)體特點(diǎn)是當(dāng)前餐飲企業(yè)的一個(gè)重要問題。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)更好，讓顧客對(duì)他們的菜品做出更好的評(píng)價(jià)，許多餐飲管理者和生產(chǎn)者都在孜孜不倦地努力著。然而，他們的想法和實(shí)際行動(dòng)卻是截然相反的，這與廚房的配置、原料的優(yōu)劣、設(shè)備的供應(yīng)、衛(wèi)生條件、餐具的包裝以及廚房的規(guī)范化管理等因素有關(guān)，這些都會(huì)對(duì)菜品的質(zhì)量造成影響。

1 菜品質(zhì)量的重要性

菜品的質(zhì)量是一個(gè)餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，無法保證良好的菜品質(zhì)量，就無法取得長(zhǎng)久、理想的經(jīng)營(yíng)成果。所以許多餐飲企業(yè)的管理者會(huì)將一個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)情況和廚師的水平和表現(xiàn)聯(lián)系在一起，如果企業(yè)的運(yùn)營(yíng)不盡如人意，企業(yè)管理人員則會(huì)認(rèn)為是菜品沒有做好，因此經(jīng)常出現(xiàn)頻繁更換廚師的現(xiàn)象。餐飲業(yè)從業(yè)者并未規(guī)劃好發(fā)展方向，而是一味模仿成功餐飲業(yè)管理模式，未形成自己的個(gè)性化特點(diǎn)，頻繁地改變企業(yè)風(fēng)格，最終在改變中失去了發(fā)展方向。

2 當(dāng)前餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理中存在的問題

2.1 原料質(zhì)量

在餐飲業(yè)中，除了餐前、餐中、餐后的服務(wù)之外，原料質(zhì)量對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展有著至關(guān)重要的作用。菜品的質(zhì)量出現(xiàn)問題可能與食材的品質(zhì)無法得到保障有關(guān)，因此在原料的檢驗(yàn)過程中，如果處理不好，也會(huì)導(dǎo)致菜品品質(zhì)問題的出現(xiàn)。

2.2 菜品質(zhì)量

菜品品質(zhì)對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展有重要的作用，因此企業(yè)經(jīng)常會(huì)組織廚師進(jìn)行相互交流，使菜品品質(zhì)得到改善。然而，在烹飪過程中，由于缺少深入的研究，使烹飪出來的菜品只是一種仿制品，同時(shí)企業(yè)并沒有從原料的選擇、加工、切配以及烹調(diào)等方面進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，導(dǎo)致廚師之間的烹飪水平相差甚遠(yuǎn)，難以保證每一道菜品都能達(dá)到高品質(zhì)的要求[1]。

2.3 菜品中有異物

在餐飲企業(yè)中，食品安全是影響菜品品質(zhì)的重要因素，保證食品的衛(wèi)生安全，是保證菜品品質(zhì)的重要條件。然而，在實(shí)際工作中，部分飯店的菜品中往往會(huì)出現(xiàn)一些異物，如小蟲子、鋼絲球的鋼屑、毛發(fā)以及石子等，對(duì)消費(fèi)者用餐安全造成了一定的威脅。

3 菜品質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)

3.1 食品原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

原料的準(zhǔn)備過程主要包括原料的采購(gòu)和驗(yàn)收。采購(gòu)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中最重要的一步。食品的原料品種多樣，具有很強(qiáng)的季節(jié)性和不同的品質(zhì)，采購(gòu)的質(zhì)量會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。因此，餐飲企業(yè)要按照烹飪食品的需求，選擇合適的原料，并制定相應(yīng)的采購(gòu)規(guī)范。采購(gòu)規(guī)范的制定，必須與采購(gòu)員、成本控制員共同研究，討論，并形成實(shí)際的、可行的方案。方案要求語(yǔ)言要簡(jiǎn)潔、精確，盡量不要用好或一般等模棱兩可的詞匯，以防止產(chǎn)生誤會(huì)。同時(shí)，餐飲企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自身的需求和市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的規(guī)范和要求。

在收到采購(gòu)部或供應(yīng)商送的貨后，應(yīng)當(dāng)按照來貨單、證書、報(bào)告和合同中的有關(guān)商品進(jìn)行品名、包裝、產(chǎn)地等進(jìn)行檢查。沒有固定規(guī)格、型號(hào)和包裝的，按重量計(jì)價(jià)的應(yīng)進(jìn)行稱重檢查。此外，還應(yīng)對(duì)各種產(chǎn)品的感觀特性進(jìn)行檢查，如有必要?jiǎng)t需采用相應(yīng)的儀器進(jìn)行檢查，或委托專門的檢驗(yàn)單位進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.2 菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

菜品的制作過程，主要由原料的領(lǐng)用、加工、烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)組成，其中原料的品質(zhì)好壞直接影響到成品的色澤、香味和形狀，所以必須對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，不合格的產(chǎn)品不得再進(jìn)行下一步加工。為了明確職責(zé)，提升廚師的廚藝水平，有效保障原料的品質(zhì)，工作的細(xì)化至關(guān)重要。菜品的烹飪工藝是決定菜肴色澤、質(zhì)地、口味和形狀的關(guān)鍵，所以要從操作規(guī)范、制作數(shù)量、速度以及溫度等多個(gè)層面上進(jìn)行監(jiān)督，使廚房操作人員能夠嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡因貪圖便利而破壞菜肴品質(zhì)的行為，均需要立刻予以制止。

3.3 菜品銷售環(huán)節(jié)

在銷售過程中，食品的安全、健康、適宜的食用溫度都是決定菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素。要想吃到可口的食物，溫度的選擇尤為關(guān)鍵。相關(guān)餐飲企業(yè)為了保持菜肴的溫度，在傳菜時(shí)經(jīng)常采用蓋上蓋子的方法，這樣不僅可以保證食物的溫?zé)幔€可以避免外來異物的進(jìn)入。此外，菜品銷售環(huán)節(jié)還應(yīng)加強(qiáng)員工的專業(yè)素質(zhì)、提升員工的服務(wù)意識(shí)，使其掌握好出菜的流程及速度[2]。

4 提升餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理水平的對(duì)策

4.1 加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)

在餐飲企業(yè)，服務(wù)部門培訓(xùn)頻率高、時(shí)間長(zhǎng)、內(nèi)容豐富、系統(tǒng)，但對(duì)于廚師部門的培訓(xùn)相當(dāng)較少。一些原料相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和菜品的搭配技能只有經(jīng)過理論指導(dǎo)和實(shí)際操作相結(jié)合的培訓(xùn)方式才能熟練掌握。這就需要廚師組織好一套完整的教學(xué)大綱，在廚師的培訓(xùn)上投入更多精力，合理安排時(shí)間和地點(diǎn)，并運(yùn)用不同的方法，有針對(duì)性、有計(jì)劃地進(jìn)行培訓(xùn)，盡可能使全體廚師都能具備終身學(xué)習(xí)的意識(shí)，通過交流學(xué)習(xí)，讓大家在工作中不斷提高自己。同時(shí)通過對(duì)原料知識(shí)的培訓(xùn)，使員工對(duì)原料有一定的認(rèn)知，以便對(duì)原料進(jìn)行選擇、加工、烹調(diào)，從而確保菜品的品質(zhì)。通過以上方式，有利于確保所有廚師均能在具備一定水準(zhǔn)的專業(yè)烹飪的情況下，持有專業(yè)廚師證件上崗，為提升餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量提供更多的可能性。

4.2 嚴(yán)把原料關(guān)

對(duì)于不符合規(guī)定的原料不進(jìn)行加工，對(duì)于加工后不符合要求的原料也不能進(jìn)行烹飪。對(duì)不符合要求的原料進(jìn)行全面清理，杜絕廚房存在一切不符合要求的原料[3]。

4.2.1 申購(gòu)時(shí)廚師要把關(guān)

廚師應(yīng)根據(jù)庫(kù)存量、經(jīng)營(yíng)狀況、儲(chǔ)藏條件和發(fā)貨時(shí)機(jī)，對(duì)原料規(guī)格、新鮮度等進(jìn)行特殊說明。廚師長(zhǎng)必須審核廚師的進(jìn)貨訂單，嚴(yán)格控制食材的數(shù)量與品質(zhì)，確保食材供應(yīng)量和新鮮程度。

4.2.2 供貨商的選擇

要嚴(yán)格檢查供應(yīng)商的資格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。在挑選供應(yīng)商的時(shí)候，要找到兩個(gè)供應(yīng)商，重點(diǎn)從材料的質(zhì)量、服務(wù)、價(jià)格等方面進(jìn)行對(duì)比和篩選，從而選定供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂的供應(yīng)合同期限應(yīng)該限制在一年以內(nèi)[4]。

4.2.3 建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)要按照自己的需求，結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際，制定出一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑向?yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)還要對(duì)驗(yàn)收員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，以確保驗(yàn)收員能夠明確判斷原料是否合格。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格審核、不偏袒、講誠(chéng)信、具備大量的原料采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，同時(shí)足夠了解原料采購(gòu)規(guī)格的詳細(xì)情況，不合格的原料應(yīng)全部退還給供應(yīng)商，并在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)補(bǔ)齊合格產(chǎn)品。如果無法滿足以上要求，供應(yīng)商需支付相應(yīng)的

賠償。

4.2.4 原料的貯藏

針對(duì)采購(gòu)后未使用完的合格原料要按照相關(guān)要求進(jìn)行儲(chǔ)存，并定期清理儲(chǔ)藏場(chǎng)所和設(shè)備，保證其干凈整潔。貯存原料應(yīng)按照品類進(jìn)行存放，且應(yīng)有清晰、形象的標(biāo)志。該標(biāo)識(shí)信息應(yīng)包含貨物批號(hào)、產(chǎn)品名稱、數(shù)量以及使用人員等。員工在庫(kù)存中按照先進(jìn)先出順序進(jìn)行存貨或是取貨；處理后的半成品要用保鮮膜密封，放入冰箱或冷藏柜中，以避免產(chǎn)生異味；保鮮庫(kù)、冷庫(kù)等的氣溫均需要符合相關(guān)規(guī)定。

4.2.5 強(qiáng)化原料品質(zhì)的控制

為了全面提高餐飲企業(yè)的菜品整體質(zhì)量，使顧客能夠?qū)Σ似犯訚M意，還要強(qiáng)化對(duì)食材原料品質(zhì)的控制，用于滿足顧客對(duì)于菜品種類、口味等提出的更高要求。企業(yè)可考慮成立專業(yè)化的菜品原料品質(zhì)控制工作小組，由該工作小組專門負(fù)責(zé)完成原料的采購(gòu)任務(wù)，確保原料在采購(gòu)期間的新鮮程度。還要保證采購(gòu)來源的正規(guī)性、標(biāo)準(zhǔn)性，并與高品質(zhì)的供應(yīng)商之間形成優(yōu)良的合作關(guān)系，同時(shí)關(guān)注時(shí)令果蔬的應(yīng)季性，每日烹飪使用的原料同樣要保證一定程度的新鮮性。在完成原料采購(gòu)后，需要專業(yè)的工作人員及時(shí)開展抽檢工作，若發(fā)現(xiàn)原料品質(zhì)不佳、新鮮程度不夠等問題，則應(yīng)立即予以處理和整改，從根本上保證原料品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 制定菜品制作流程及標(biāo)準(zhǔn)

廚師在烹飪過程中會(huì)有很大的不確定性，每一位廚師烹飪的菜品各有千秋。一份菜品的好壞，取決于廚師烹飪時(shí)的情緒和心態(tài)，更取決于廚師的技術(shù)和心理素質(zhì)。這就要求廚師部主管制定出菜品的烹飪規(guī)范，規(guī)范烹調(diào)程序、烹調(diào)方法、調(diào)味料種類和用量、火候要求、制作的時(shí)機(jī)和制作方式，并組織和安排培訓(xùn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定。經(jīng)過培訓(xùn)后，員工能夠嚴(yán)格遵守規(guī)范要求，能夠最大限度降低或排除廚師的技術(shù)水平和心理調(diào)節(jié)的因素，從而保證菜品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

4.4 責(zé)任落實(shí)到個(gè)人

餐飲企業(yè)應(yīng)將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，使每位工作人員明確自身責(zé)任，保證菜品質(zhì)量。如果出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，則應(yīng)立即退回請(qǐng)廚師重新制作，并盡快將符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品送至服務(wù)部門。服務(wù)人員除了要滿足消費(fèi)者合理要求外，還應(yīng)對(duì)菜品進(jìn)行簡(jiǎn)單的檢查，確保為顧客供應(yīng)優(yōu)質(zhì)菜品。通常來說，服務(wù)人員不應(yīng)該把菜品放在操作臺(tái)上，針對(duì)帶火的菜品應(yīng)先點(diǎn)火，然后再放在餐桌上，這樣才能確保菜品的溫度。如果菜品在餐桌上放得太久，菜品溫度已不符合最佳食用溫度時(shí)，應(yīng)該征求顧客的意見，進(jìn)行加熱，避免因?yàn)闇囟冗^低而導(dǎo)致菜品的味道受到影響。其間還可以配合加設(shè)菜品投訴窗口，用于提高征求顧客意見工作開展的實(shí)效性，讓顧客擁有更多反饋菜品意見的途徑，盡快對(duì)目前菜品質(zhì)量存在的問題加以反饋。為了確保投訴窗口的便捷性，企業(yè)可安排專人負(fù)責(zé)，將顧客的意見如實(shí)記錄后，盡快反饋給廚師團(tuán)隊(duì)。

4.5 推行5S管理

（1）5S是起源于日本的一種管理模式。由于5S在現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)、安全生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、員工素質(zhì)提高、育人和樹立良好的形象等諸多領(lǐng)域得到了廣泛的認(rèn)可，更多的企業(yè)開始實(shí)施5S管理模式。

（2）5S管理能夠保證菜品質(zhì)量。質(zhì)量是指顧客滿意，符合標(biāo)準(zhǔn)，零缺陷。保證菜品的質(zhì)量，就是讓顧客對(duì)食物的滿意度達(dá)到一定的要求，并且滿足企業(yè)的各項(xiàng)要求[5]。

（3）5S管理模式的推廣，加強(qiáng)了餐飲工作人員的菜品質(zhì)量管理意識(shí)。5S管理模式不僅能夠使工作人員意識(shí)到菜品質(zhì)量的重要性，還能有效規(guī)范工作人員在工作中的不安全行為，同時(shí)了解異物會(huì)給顧客造成的傷害，增強(qiáng)防范異物的能力。通過強(qiáng)化工作人員的安全意識(shí)，以及對(duì)實(shí)際操作行為的考核，可以有效提升菜品質(zhì)量。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，菜品質(zhì)量管理是一套系統(tǒng)化的流程，它需要每個(gè)人都參與和負(fù)責(zé)。相關(guān)餐飲企業(yè)應(yīng)組織持續(xù)性培訓(xùn)活動(dòng)，強(qiáng)化相關(guān)人員的工作能力，同時(shí)建立完善的考核體系，使其能嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)范，保證菜品質(zhì)量的提高。

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作者簡(jiǎn)介：沈曄（1975—），男，北京人，本科，高級(jí)廚政管理師。研究方向：餐飲經(jīng)營(yíng)管理和菜品創(chuàng)新。