公大鵬

［摘 要］隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，我國加大了對食品安全的監(jiān)督力度，并通過快速檢驗技術(shù)，鞏固了食品安全監(jiān)管的壁壘。由于其本身的優(yōu)點，快速檢測技術(shù)已被廣泛地運用于食品安全監(jiān)督的各個環(huán)節(jié)。食品種類繁多，來源復(fù)雜，受多種因素的影響。因此，在食品安全問題日趨嚴(yán)竣的今天，建立快速、精確的食品檢測系統(tǒng)是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵。本文通過對食品快速檢測現(xiàn)狀、具體技術(shù)的分析，對其在食品安全中的應(yīng)用進行了展望。

［關(guān)鍵詞］食品安全；快速檢測技術(shù)；食品監(jiān)督

［中圖分類號］X24文獻標(biāo)志碼：A

隨著食品工業(yè)進入快速發(fā)展時期，當(dāng)前，一些不法的食品生產(chǎn)商過分強調(diào)企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展速度和經(jīng)濟效益，而忽略了食品的質(zhì)量和安全問題。在經(jīng)濟全球化和科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的背景下，我國對食品安全的檢測技術(shù)進行了不斷革新，快速檢測技術(shù)具有快速、靈敏、準(zhǔn)確的特點，可以加強對食品安全的監(jiān)測，從而使其在我國的食品工業(yè)中得到更好的發(fā)展。本文就快速檢測技術(shù)在保障食品安全中的應(yīng)用進行了分析。

1 食品快速檢測概述

1.1 食品快速檢測的概念

從廣義上講，食品快速檢測是能將原來檢測時間縮短的技術(shù)；從狹義上講，是指準(zhǔn)備樣品、準(zhǔn)備實驗、簡化實驗的過程，并能在較短的時間內(nèi)做出檢驗報告。通常情況下，在十分鐘之內(nèi)，或者幾分鐘之內(nèi)，給出一個有價值的結(jié)論，就可以被認(rèn)為是一種快速的檢測手段［1］。

1.2 食品快速檢測的分類及特點

按試驗場所劃分，可分為現(xiàn)場快速檢測與實驗室快速檢測；按定性與定量劃分，可分為定性快速篩查、半定量篩查和綜合性篩查。與常規(guī)、傳統(tǒng)、儀器的方法相比，它的優(yōu)點在于：一是縮短了測試的時間，降低了儀器設(shè)備的使用時間，縮短了試驗的準(zhǔn)備時間；二是對樣品進行簡單處理，或使用快速高效的樣品處理后，可以進行檢測；三是采用快速、簡便的分析方法，可以在較短的時間內(nèi)做出檢驗報告。

1.3 我國食品快速檢測現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的抽檢方法有三大缺陷：第一，食品安全化驗所的數(shù)量十分有限；第二，檢查費用比較高；第三，檢查時間長，特別是蔬菜、豆?jié){等大量的樣品，等檢測結(jié)果一出來，食品早已賣光了。傳統(tǒng)的檢測方法不僅耗時、成本高，對相關(guān)條件的要求也很高，無法滿足現(xiàn)場的快速判斷，而在現(xiàn)場快速檢測往往只需幾十分鐘甚至十幾分鐘即可出結(jié)果。近年來，快速檢測技術(shù)迅速發(fā)展，在日常監(jiān)控中扮演了越來越重要的角色。為了有效地消除食品安全隱患，食品監(jiān)管部門必須對現(xiàn)行的食品安全監(jiān)測技術(shù)和設(shè)備進行科學(xué)的分析，提高技術(shù)水平，引進技術(shù)設(shè)備，以強化食品安全監(jiān)管。

2 食品安全監(jiān)管中快速檢測技術(shù)應(yīng)用的問題

2.1 食品安全信息的不一致性

部分企業(yè)為追求利潤，對食品安全的關(guān)注程度較低，造成食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中忽略了食品安全問題，甚至連產(chǎn)品的相關(guān)信息也沒有標(biāo)明。同時，由于食品安全監(jiān)管機構(gòu)通常采取隨機抽樣的方式對食品進行快速檢驗，所以很多企業(yè)都會事先準(zhǔn)備好樣品，以便在隨機抽樣的情況下進行抽樣。有些商家向消費者兜售未經(jīng)檢驗的商品，使消費者產(chǎn)生了通過食品安全檢驗合格的錯覺，從而導(dǎo)致消費者盲目購買。由于不能及時告知消費者，在沒有科學(xué)、可信的檢驗基礎(chǔ)時，很可能會出現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，從而引發(fā)食品安全事故。

2.2 食品安全監(jiān)督檢驗?zāi)芰Σ蛔?/p>

在食品安全監(jiān)控的大背景下，既要注意檢測的速度，又要保證檢測的質(zhì)量，不能因取樣而忽略檢驗標(biāo)準(zhǔn)。這能夠在一定程度上通過對食品安全的檢查，對食品安全的危害進行有效的控制，減少食品安全的危害。通過對快速檢測過程的有效監(jiān)督和監(jiān)控，可以對不合格的產(chǎn)品進行及時檢測，并對其進行處罰，從而避免不合格的產(chǎn)品流入市場［2］。另外，缺少共同的社會監(jiān)督，也是導(dǎo)致食品安全問題頻繁發(fā)生的一個重要因素。當(dāng)前，我國很多食品安全信息不能及時發(fā)布，人民群眾也不能及時獲得信息。

3 食品安全監(jiān)督中主要的食品快速檢測技術(shù)

3.1 農(nóng)藥殘留檢測

由于農(nóng)藥殘留對人類有很大的危害，所以要對其進行嚴(yán)格的控制。目前，人們普遍采用的是化學(xué)法、生物法等快檢方法。以酶抑制技術(shù)為例，酶抑制技術(shù)是一種常用的快速檢測技術(shù)，它可以有效地測定各種農(nóng)藥的殘留量。其中，農(nóng)藥殘留量測定試劑盒的研制，是一種常用的農(nóng)殘快速檢測方法，為“菜籃子”和其他民生項目提供了有力支持。采用酶抑制劑方法，可以對乳品中的內(nèi)酰胺抑制劑進行多殘留量測定；酶抑制技術(shù)對毒性物質(zhì)的檢測也具有很強的特異性，特定的檢測手段也在不斷創(chuàng)新。

3.2 免疫分析方法

免疫檢測技術(shù)是一種將抗原與抗體結(jié)合起來的技術(shù)。免疫分析是當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的免疫分析手段，如ELISA、放射免疫分析、鉻免疫分析等。ELISA技術(shù)在檢測谷類中的有害微生物、病原菌等方面有很大的優(yōu)越性，能快速地對多種樣品進行檢測。目前，ELISA法在農(nóng)藥殘留量及農(nóng)藥產(chǎn)品中得到了廣泛應(yīng)用，包括有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯農(nóng)藥、克倫特羅等。以檢驗黃曲霉素為例，黃曲霉毒素的高毒性會對人類身體造成很大危害，需要對其進行快速、高效的檢測，從而保證其安全性。目前，常用的測定方法有TLC、ELISA、金標(biāo)試紙等。貝類毒素的測定，貝類毒素是由于海藻被貝類所吸附，這種甲殼毒素的抗熱性很高，不能通過烹飪、加熱和加工來清除［3］。由于ELISA法容易產(chǎn)生假陽性、難以控制等諸多因素，限制了其推廣應(yīng)用。目前，以小鼠生物試驗為主要手段，對麻痹、痢疾等貝類毒素進行快速的檢測與分析。

3.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感技術(shù)是指由一種特殊的分子識別元件與被測物體發(fā)生交互作用，生成濃度信號，由變換器進行處理，把密度信號轉(zhuǎn)化成電子或運動信號，再由放大器進行放大，得到被測物質(zhì)的含量和濃度。生物傳感器具有操作簡單、專業(yè)性強、自動化程度高、檢測內(nèi)容豐富等優(yōu)點。采用分子壓印法和光電傳感技術(shù)，開發(fā)了一種具有高靈敏度、高特異性、快速、實用、實時性強的生物高分子壓印光電傳感器，目前在色譜分離、酶催化、臨床藥物分析、提取分離等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。以獸藥殘留量的測定為例，目前獸藥殘留量的快速測定技術(shù)有抑制法、試劑盒法、放射免疫法等，其發(fā)展趨勢是通過開發(fā)能在復(fù)合基質(zhì)中對微量殘留的藥物進行定性、定量分析。

3.4 PCR擴增技術(shù)

PCR技術(shù)是一種以DNA為基礎(chǔ)的快速檢測方法，能夠很好地滿足乳品工業(yè)的發(fā)展需要。應(yīng)用熒光PCR技術(shù)對阪崎腸桿菌進行了體外培養(yǎng)，結(jié)果表明，在10小時內(nèi)，大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的增菌劑均能檢出。另外，PCR技術(shù)和熒光技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用也日益廣泛地用于檢測轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

3.5 重金屬元素檢驗

隨著各種快速、靈敏、高效的重金屬污染分析儀器的問世，傳統(tǒng)試樣方法已成為制約其快速發(fā)展的瓶頸。隨著微波技術(shù)和樣品預(yù)處理技術(shù)的迅速發(fā)展，檢測時間大大縮短，檢測精度提高，達到了快速檢測的目的。

3.6 肥料等污染物的檢驗

目前，肥料等污染物的主要檢測指標(biāo)為硝酸鹽。硝酸鹽的快速、準(zhǔn)確、定量、便于攜帶是目前的發(fā)展方向。硝酸鹽電極法、硝酸鹽比色法、硝酸鹽法、硝酸根試驗法等是目前國際上應(yīng)用較廣的幾種方法。近幾年，國內(nèi)的硝酸鹽檢測技術(shù)有了很大的進步，并開發(fā)出了一種用于硝酸鹽的快速檢測紙。

4 快速檢測技術(shù)在保障食品安全中應(yīng)用的有效措施

4.1 擴大快速測試技術(shù)的使用領(lǐng)域，促進人才的培養(yǎng)

在食品安全管理領(lǐng)域，運用快速檢測技術(shù)是解決食品安全問題的關(guān)鍵。為了保證食品安全，有關(guān)部門要加大對檢驗人員的培訓(xùn)，拓寬檢驗技術(shù)的使用領(lǐng)域，不斷創(chuàng)新并實現(xiàn)技術(shù)上的突破。一是要加強對食品安全的研究，加強技術(shù)投入，淘汰落后的設(shè)備，加強設(shè)備的建設(shè)，從源頭上保證食品安全的可靠性。二是有關(guān)部門應(yīng)加強對檢驗管理人員的培訓(xùn)與投資。在人才的選擇上，要對行業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)進行嚴(yán)格的規(guī)定，篩選出一批精通快速檢驗技術(shù)的專業(yè)技術(shù)人才。對人才的需求一旦松懈，后期監(jiān)管、食品檢驗等工作就會面臨諸多問題與挑戰(zhàn)。因此，食品安全監(jiān)管機構(gòu)必須把技術(shù)培訓(xùn)作為其實施的關(guān)鍵，保證使用該技術(shù)的人能對其進行細致的檢測和嚴(yán)格的檢驗，發(fā)現(xiàn)食品安全的問題，使其在實現(xiàn)快速檢測的同時，更好地利用其優(yōu)勢。

4.2 提高測試技術(shù)的使用效率，優(yōu)化測試流程

檢驗流程對檢驗結(jié)果的影響很大，所以檢驗過程的優(yōu)化將會直接提高檢驗質(zhì)量，從而促進食品安全監(jiān)督工作的可持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前，我國食品安全管理模式主要是采用試驗和便攜檢測手段，配合相應(yīng)的專門車輛和機動的檢驗機構(gòu)［4］。根據(jù)上述檢驗流程，可以加大投入，配備信息化的網(wǎng)絡(luò)測試設(shè)備，為監(jiān)測人員提供物質(zhì)支持，確保測試設(shè)備和設(shè)施的準(zhǔn)確、有效，從而提高其使用效率。同時，食品安全監(jiān)督中心要定期對檢驗實驗室進行管理和保養(yǎng)，以避免因外部因素導(dǎo)致檢驗結(jié)果不精確，并通過對檢驗過程進行優(yōu)化，以保證快速檢驗技術(shù)在食品中的真正作用，從而保障食品的質(zhì)量和安全。

4.3 應(yīng)用快速檢測技術(shù)，整合多方檢測資源

快速檢測技術(shù)是一種檢測速度快、檢測成本低的新技術(shù)，它可以檢測出食品中的有害物質(zhì)、非法添加物質(zhì)、有毒物質(zhì)等，從而減少市場上不合格食品的流通?？焖贉y試技術(shù)的運用要充分考慮到目前各檢驗機構(gòu)的實際使用情況，把檢驗技術(shù)推廣到各個檢驗單位，使其成為食品安全檢驗的首選。同時，要將檢驗資源整合起來，以提升檢驗的專業(yè)性，增強檢驗機構(gòu)的統(tǒng)一性。有關(guān)檢測單位要集中人力、物力，克服檢測能力低、協(xié)調(diào)性差、效率低等問題。獨立的檢驗機構(gòu)具有分散的特點，很難形成一個統(tǒng)一的、集中的檢驗隊伍，也很難實現(xiàn)跨部門的技術(shù)共享，導(dǎo)致一些單位很難嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。因此，可以整合多種檢驗資源，廣泛推廣快速檢驗技術(shù)，將食品安全監(jiān)管和食品安全檢驗規(guī)范統(tǒng)一起來，組建專業(yè)的檢驗機構(gòu)，集中力量，加強對食品安全的監(jiān)督管理。

4.4 完善管理系統(tǒng)，建立有效的監(jiān)管機制

在重視提高檢驗技術(shù)的使用成效的同時，也要加強對食品檢驗的監(jiān)督。任何一項工作的順利進行，都離不開完善的管理體制和完善的監(jiān)督機制，食品安全監(jiān)管工作更是如此。通過完善的管理體制和監(jiān)管機制，檢驗人員可以根據(jù)有關(guān)制度對自己的行為進行自我約束，從而保證檢驗工作的質(zhì)量。因此，檢驗機構(gòu)和監(jiān)管部門必須加強對食品安全檢驗工作的關(guān)注，充分發(fā)揮其職能，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，對不合格或存在安全風(fēng)險的食品進行嚴(yán)肅處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)針對目前存在的問題，制定相應(yīng)的監(jiān)管制度，建立相應(yīng)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，以促進食品安全監(jiān)管規(guī)范化、制度化的發(fā)展。要加強有關(guān)部門的監(jiān)督管理，防止檢驗機構(gòu)濫用職權(quán)，從而提升食品安全監(jiān)管的總體質(zhì)量。同時，加強對檢驗員的培訓(xùn)，提升檢驗工作的質(zhì)量。要細化食品安全監(jiān)督職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全監(jiān)督工作，確保食品安全監(jiān)督全過程得到有效的控制。在食品生產(chǎn)過程中，必須進行快速的檢驗，以確保每一個環(huán)節(jié)的食品安全都能得到有效的監(jiān)控，必要時可以對食品進行復(fù)查，以確保食品的安全。另外，要進一步完善檢驗技術(shù)在食品安全中的運用，并根據(jù)不同的食品選用相應(yīng)的檢測技術(shù)，以保證食品安全監(jiān)督工作的科學(xué)性、合理性，從而推動食品安全工作的發(fā)展。

4.5 重視建立快速檢測質(zhì)量控制體系

由于快速檢測技術(shù)在檢測速度、檢測效率等方面的優(yōu)越性，已逐漸成為食品安全監(jiān)測的重要手段。食品監(jiān)管部門要對食品安全進行快速、有效的檢驗，并建立相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理制度。為了保證食品安全工作的正常運行，食品監(jiān)管部門應(yīng)重視科學(xué)的發(fā)展，制定并健全統(tǒng)一的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一的安全生產(chǎn)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，可以避免出現(xiàn)重復(fù)管理、管理脫節(jié)、與產(chǎn)業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)的現(xiàn)象［5］。同時，為了進一步加強食品快速檢測技術(shù)在我國的推廣應(yīng)用，必須不斷改進檢測技術(shù)，建立質(zhì)量規(guī)范，并不斷學(xué)習(xí)、運用生物傳感器技術(shù)、酶抑制技術(shù)等新技術(shù)，引進先進的檢測儀器；要不斷地在食品安全檢測技術(shù)和方法上進行創(chuàng)新；加強對食品安全的監(jiān)督管理，不斷地更新檢驗儀器，為提高食品安全的質(zhì)量打下堅實的基礎(chǔ)。

5 結(jié)語

綜上所述，食品檢測工作以科技思維為指導(dǎo)，從源頭到餐桌，及時發(fā)現(xiàn)與食品安全有關(guān)的各種問題，為社會構(gòu)筑起一道食品安全防線。食品快速測試技術(shù)將會持續(xù)地對各類新的指標(biāo)和物質(zhì)進行測試，同時也會持續(xù)探討多個領(lǐng)域合作的可能性，從而擴展檢測的范圍。在此基礎(chǔ)上，我國的食品安全監(jiān)管體系及相關(guān)的監(jiān)管體系也在不斷健全，快速檢測技術(shù)在食品安全中扮演著越來越重要的角色。

參考文獻

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