徐傳霞 張曉燕 郭國(guó)棟

摘 要：食品檢測(cè)是食品安全工作的重要環(huán)節(jié)之一，也是踐行食品安全標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品安全控制的主要手段。本文簡(jiǎn)要闡述了食品安全中的食品檢測(cè)背景，分析了食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要作用，并提出了持續(xù)完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、健全食品安全檢測(cè)機(jī)制、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加強(qiáng)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)推廣等策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；食品安全；作用

Abstract： Food testing is one of the important links in food safety work， and it is also the main means to practice food safety standards and strengthen food safety control. This article briefly explains the background of food testing in food safety， analyzes the important role of food testing in food safety， and proposes strategies such as continuously improving testing standards， improving food safety testing mechanisms， standardizing food production and business premises， and strengthening the promotion of advanced testing technologies for reference.

Keywords： food detection; food safety; function

食品檢測(cè)工作，主要就是根據(jù)食品安全規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，靈活利用各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，分析食品內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留成分及微生物含量情況，綜合判斷食品樣品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而維護(hù)食品的安全與穩(wěn)定，為人們營(yíng)造安全、和諧、穩(wěn)定的飲食環(huán)境。就目前食品安全及食品檢測(cè)工作的開(kāi)展情況分析，食品檢測(cè)具有輔助落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)食品安全等多方面作用，同時(shí)對(duì)于確定食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、整肅食品行業(yè)環(huán)境而言具有重要作用。為了發(fā)揮食品檢測(cè)的重要作用，應(yīng)具備完善的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)[1]。

1 食品檢測(cè)現(xiàn)狀

十八大以來(lái)，我國(guó)黨和政府高度重視食品安全問(wèn)題，不斷提出食品安全治理相關(guān)政策，同時(shí)各地區(qū)紛紛響應(yīng)號(hào)召，根據(jù)地區(qū)情況持續(xù)推動(dòng)食品安全的控制與管理，食品檢測(cè)也逐漸成為有效控制食品安全、落實(shí)食品安全規(guī)范、輔助開(kāi)展食品安全監(jiān)管的重要手段。其中，食品檢測(cè)技術(shù)是進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全防控、保障食品安全的重要措施。因此，各地區(qū)不斷加強(qiáng)對(duì)食品加工制作、質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)健康、冷鏈物流等各個(gè)環(huán)節(jié)檢測(cè)技術(shù)的研究，不斷調(diào)整食品檢測(cè)工作，成立食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等。數(shù)十年期間，已經(jīng)獲得了豐富的食品檢測(cè)工作成果，包括食品真實(shí)性鑒別技術(shù)、有害物控制技術(shù)、食品化學(xué)有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)、食品貯運(yùn)保鮮技術(shù)等。

2 食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要作用

立足食品安全中的食品檢測(cè)背景，可以明確看出食品檢測(cè)工作在維護(hù)食品安全、協(xié)調(diào)食品市場(chǎng)與環(huán)境、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展方面的重要作用，具體內(nèi)容如下。

（1）在推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)方面的作用。根據(jù)目前食品安全領(lǐng)域發(fā)展情況，我國(guó)已經(jīng)形成了相對(duì)完善的食品檢測(cè)檢驗(yàn)體系，在這一體系支持之下，技術(shù)人員規(guī)范開(kāi)展食品檢測(cè)工作。在食品檢測(cè)工作中，技術(shù)人員嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，將“安全標(biāo)準(zhǔn)”作為評(píng)估食品微生物安全性、食品污染情況的依據(jù)，從而判斷檢測(cè)對(duì)象是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)要求，是否能通過(guò)檢測(cè)。由此可見(jiàn)，食品檢測(cè)工作，不僅可以及時(shí)檢測(cè)出食品安全問(wèn)題，更可以推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。技術(shù)人員按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》等規(guī)范文件內(nèi)容，進(jìn)一步了解食品安全質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)、安全規(guī)范、衛(wèi)生要求等，這些都是食品檢測(cè)工作實(shí)施的具體依據(jù)。開(kāi)展食品安全的檢測(cè)工作，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)與流程，不僅能夠貫徹踐行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，還可以滿足安全規(guī)范要求，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處。由此可見(jiàn)，食品檢測(cè)助力食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)，充分發(fā)揮食品檢測(cè)效用，持續(xù)推進(jìn)安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)與完善，進(jìn)一步提升食品安全整體水平[2]。

（2）在明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)方面的作用。食品進(jìn)入市場(chǎng)之前，地方食品安全部門(mén)會(huì)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)估與分析，評(píng)定其是否包含危險(xiǎn)因素，是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，是否存在危害人體健康的成分。在這一環(huán)節(jié)，技術(shù)人員需要利用食品檢測(cè)工作，對(duì)食品進(jìn)行定量分析與定性評(píng)價(jià)，再次對(duì)其中有害成分、有害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)定，細(xì)化風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。①在食品檢測(cè)工作中，對(duì)食品安全的定量分析、定性評(píng)估涉及多個(gè)學(xué)科內(nèi)容，包括農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、毒理學(xué)等。②食品檢測(cè)工作中，技術(shù)人員遵循規(guī)范檢測(cè)流程，按部就班開(kāi)展檢測(cè)工作，不僅可以精準(zhǔn)分析出食品內(nèi)的各項(xiàng)有害物質(zhì)與成分，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，也可以利用檢測(cè)結(jié)果作為安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估依據(jù)，進(jìn)一步明確食品樣品的安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

（3）在促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展方面的作用。食品安全關(guān)系著現(xiàn)代社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。食品檢測(cè)是食品行業(yè)主要環(huán)節(jié)之一，為食品安全控制、食品行業(yè)管理、食品生產(chǎn)加工管理、食品添加劑使用、食品原材料質(zhì)量控制等多項(xiàng)工作而服務(wù)。食品行業(yè)涉及廣泛，內(nèi)部產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)較多，包括食品原材料的采購(gòu)與使用、食品加工生產(chǎn)、食品添加劑使用、食品包裝、食品物流與儲(chǔ)存、食品銷(xiāo)售等。這些環(huán)節(jié)中，開(kāi)展食品檢測(cè)工作，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的食品安全隱患，比如有關(guān)部門(mén)對(duì)食品加工企業(yè)進(jìn)行抽檢，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的原材料質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，或者對(duì)食品產(chǎn)品內(nèi)有害物質(zhì)成分進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，勒令生產(chǎn)企業(yè)整改，起到督促、約束的作用。由此可見(jiàn)，面向食品行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)展食品檢測(cè)工作，能夠有效督促食品行業(yè)主體主動(dòng)遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，充分調(diào)動(dòng)各主體維護(hù)食品安全與質(zhì)量的積極性，從而促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展[3]。

3 食品檢測(cè)技術(shù)提升策略

3.1 持續(xù)完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食品安全保障效用

食品檢測(cè)有助于落實(shí)食品安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，而食品安全標(biāo)準(zhǔn)也可以為食品安全控制提供依據(jù)。近些年，我國(guó)食品行業(yè)快速發(fā)展，食品類(lèi)型愈發(fā)豐富，食品安全的檢測(cè)需求愈發(fā)多樣。因此，應(yīng)結(jié)合當(dāng)前社會(huì)發(fā)展水平與食品行業(yè)的發(fā)展需求，持續(xù)完善、細(xì)化與更新食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提出更加詳盡細(xì)致的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從而為規(guī)范高效開(kāi)展食品檢測(cè)工作、踐行食品安全要求提供依據(jù)[4]。①應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同時(shí)期食品行業(yè)發(fā)展的差異，分析這種差異引起的食品安全隱患變化。隨著時(shí)代的發(fā)展，食品市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)電商化、全國(guó)化的發(fā)展趨勢(shì)，食品市場(chǎng)從單純的線下轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下相結(jié)合，此時(shí)原本針對(duì)線下銷(xiāo)售的食品檢測(cè)要求、食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法滿足實(shí)際需求。需要根據(jù)當(dāng)前的實(shí)際需要，進(jìn)一步提出針對(duì)線上銷(xiāo)售與流通、線下銷(xiāo)售兩個(gè)情況的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，完善食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系。②應(yīng)當(dāng)考慮不同地區(qū)的食品檢測(cè)差距，統(tǒng)一各地區(qū)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步強(qiáng)化檢測(cè)工作的食品安全保障作用[5]。

3.2 健全食品安全檢測(cè)機(jī)制，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

食品檢測(cè)工作的首要任務(wù)是保障食品安全。建議有關(guān)部門(mén)充分發(fā)揮自身職責(zé)，立足實(shí)際情況整合食品加工生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售各個(gè)流程的檢驗(yàn)檢測(cè)工作環(huán)節(jié)與流程，提出針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的工作要求、檢測(cè)技術(shù)操作要點(diǎn)，提出相應(yīng)的檢測(cè)質(zhì)量責(zé)任制度、食品安全責(zé)任制度，進(jìn)一步健全食品安全檢測(cè)機(jī)制[6]。食品安全檢測(cè)機(jī)制的建設(shè)與完善不僅可以進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全檢測(cè)強(qiáng)度，提高檢測(cè)效率，更能及時(shí)發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)食品安全不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，同時(shí)對(duì)存在安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行警告、懲罰、督促等，進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，消除食品安全隱患，充分發(fā)揮食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要作用。還可以利用大數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，進(jìn)一步搭建食品檢測(cè)評(píng)估體系，在遵循法律規(guī)范開(kāi)展評(píng)估工作的同時(shí)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)加強(qiáng)食品檢測(cè)監(jiān)控，提升檢測(cè)分析的精密性，進(jìn)一步提高食品檢測(cè)結(jié)果的利用率，為維護(hù)食品安全提供支持。

3.3 加強(qiáng)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)推廣，維護(hù)食品安全與穩(wěn)定

先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)是開(kāi)展食品檢測(cè)工作的主要因素，也是維護(hù)食品安全的重要保障。在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，要想持續(xù)高效地發(fā)揮食品檢測(cè)工作對(duì)于食品安全的重要作用，就應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的研究與推廣，充分發(fā)揮先進(jìn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)。近些年，食品流通渠道逐漸豐富與拓展，食品類(lèi)型愈發(fā)豐富，大大增加了食品檢測(cè)工作量。因此，應(yīng)盡快加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)的研究，積極推廣目前檢測(cè)效率較高的技術(shù)，如酶抑制技術(shù)、免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)、化學(xué)比色分析技術(shù)及納米技術(shù)等[7]。建議根據(jù)不同技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)和優(yōu)越性，將其推廣到不同的食品檢測(cè)環(huán)節(jié)，如通過(guò)免疫分析技術(shù)可以精準(zhǔn)識(shí)別出食品中有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)等數(shù)十種農(nóng)藥成分，則可以將其推廣到農(nóng)藥殘留檢測(cè)環(huán)節(jié)。再如，利用生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)能夠及時(shí)快速地識(shí)別出食品中的大腸菌群、致病微生物等，因此可以將其推廣到食品質(zhì)保、食品質(zhì)量檢測(cè)中[8]。將合適的技術(shù)推廣到相應(yīng)的領(lǐng)域與工作環(huán)節(jié)中，不僅可以為食品安全控制提供可靠技術(shù)支持，更可以充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)食品檢測(cè)工作模式的發(fā)展，維護(hù)食品安全與穩(wěn)定。

3.4 更新檢測(cè)技術(shù)，持續(xù)優(yōu)化檢測(cè)工作流程

隨著我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品產(chǎn)品類(lèi)型日益增加，對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)、食品檢測(cè)工作效率的要求也在逐漸提高。相關(guān)人員應(yīng)積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)食品檢測(cè)理念，主動(dòng)順應(yīng)食品檢測(cè)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)及操作步驟進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)一步提升食品檢測(cè)質(zhì)量。例如，化學(xué)比色法是在化學(xué)顏色反應(yīng)基礎(chǔ)上衍生出的一種快速檢測(cè)技術(shù)。在食品檢測(cè)過(guò)程中，工作人員只需要將實(shí)驗(yàn)中的顏色變化對(duì)比樣品檢測(cè)卡顏色與標(biāo)色卡的顏色，就可以進(jìn)行定量、定性分析?；瘜W(xué)比色法在檢測(cè)中的顯色速度快、顯色結(jié)果更加直觀，其操作更加便捷。現(xiàn)如今，常見(jiàn)的化學(xué)比色法有關(guān)技術(shù)包括試紙比色、試紙色譜比色、試管比色等。再如，免疫分析技術(shù)是一種將免疫反應(yīng)與現(xiàn)代測(cè)試手段相結(jié)合而建立的超微量測(cè)定技術(shù)，包括免疫膠體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫技術(shù)，可以用來(lái)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、有害微生物等，具有檢測(cè)速度快、應(yīng)用范圍廣、靈敏度高的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)[9]。

3.5 利用大數(shù)據(jù)技術(shù)輔助，構(gòu)建食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)評(píng)估體系

食品檢測(cè)對(duì)于落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)食品安全而言具有重要作用。為了更高效地發(fā)揮這一作用，利用食品檢測(cè)工作加強(qiáng)食品安全控制與管理，應(yīng)當(dāng)不斷嘗試?yán)孟冗M(jìn)技術(shù)加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的控制，規(guī)范檢測(cè)過(guò)程、保障檢測(cè)結(jié)果。關(guān)于利用大數(shù)據(jù)技術(shù)構(gòu)建以食品安全為核心的檢驗(yàn)檢測(cè)評(píng)估體系，具體方法如下。①政府部門(mén)加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)與革新，確保各地區(qū)食品檢測(cè)部門(mén)、第三方機(jī)構(gòu)均擁有先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)設(shè)備；鼓勵(lì)與支持食品檢測(cè)技術(shù)的自主研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化，在降低食品檢測(cè)成本的同時(shí)提高檢測(cè)效率[10]。②利用大數(shù)據(jù)技術(shù)將檢測(cè)結(jié)果和食品加工生產(chǎn)業(yè)相聯(lián)系，整合分析各個(gè)環(huán)節(jié)的食品加工生產(chǎn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)由地方食品監(jiān)督部門(mén)、市場(chǎng)管理部門(mén)統(tǒng)一管理，以此利用食品檢測(cè)加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管，從源頭控制食品安全問(wèn)題。③利用大數(shù)據(jù)技術(shù)整合各地區(qū)的食品檢測(cè)數(shù)據(jù)與信息，形成龐大數(shù)據(jù)庫(kù)，同時(shí)系統(tǒng)建立相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，利用系統(tǒng)溯源與控制[11]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品檢測(cè)對(duì)于食品安全而言具有重要作用，這種作用不僅體現(xiàn)在安全規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)方面，更體現(xiàn)于食品行業(yè)的整體層面。在實(shí)際過(guò)程中，工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全控制與保障需要，靈活選擇合適的食品檢測(cè)技術(shù)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)開(kāi)展食品檢測(cè)與評(píng)估，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步搭建完善的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系與機(jī)制，進(jìn)一步為安全導(dǎo)向的食品檢測(cè)工作的高效開(kāi)展提供依據(jù)。

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