苑洪琪 顧玉亮

吃腌菜在中國(guó)有著悠久的傳統(tǒng)?！吨芏Y？天官》中就有“大羹不致五味也，铏羹加鹽菜矣”的說(shuō)法。這里的羹，就是用肉和腌菜做成的湯。這是我國(guó)對(duì)腌菜吃法最早的文字記載。后來(lái)東漢、唐、宋、明、清時(shí)期對(duì)腌菜均有詳細(xì)的記載。清代著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌菜不但古老，而且很普及，品種多樣，五味俱全，各地各有特色。

腌菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜?；实鄣淖舨托〔擞心媳敝?，杭州、揚(yáng)州以甜口著稱的南味小菜在明代就被指定為貢品，北方的津門冬菜、保定的面醬和春不老、錦州的醬菜都是清代皇帝愛(ài)吃的。

康熙三十七年（1698年）皇帝東巡盛京，一路上御膳房為康熙帝準(zhǔn)備的除行圍所獲獐、狍、野鹿、野兔、魚(yú)等野味外，還有盛京內(nèi)務(wù)府預(yù)備的“腌菜一千八百五十斤”。其中錦州產(chǎn)的錦州小菜是康熙帝最愛(ài)吃的腌菜之一。錦州小菜有什錦小菜、鹵蝦醬、原封貢蝦，還有用蝦油腌的小黃瓜、青椒、豇豆等。

（摘自化學(xué)工業(yè)出版社《故宮宴》，若子薦）