劉俊麗，吳 迪，高 蕾，姜 嬌，2，3，宋育陽，2，3*

（1 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院 陜西楊凌 712100 2 西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽葡萄試驗(yàn)示范站 陜西合陽 715300 3 西北農(nóng)林科技大學(xué)寧夏賀蘭山東麓葡萄酒試驗(yàn)示范站 寧夏永寧 750104）

果酒產(chǎn)業(yè)是以種植和加工為基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的復(fù)合型產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展有利于推動調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，發(fā)展有市場前景的特色經(jīng)濟(jì)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，培育和形成新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展，對解決農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展問題具有十分重要的意義。目前，商業(yè)生產(chǎn)的果酒種類繁多，按釀造方法和產(chǎn)品特點(diǎn)，分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒。蒸餾果酒的生產(chǎn)加工可以延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，是消化殘次果、應(yīng)對市場出現(xiàn)滯銷等問題最直接有效的解決辦法。除蘋果和梨這兩種大眾水果外，越來越多的研究用含糖量相對較低的其它鮮食水果作為原材料來進(jìn)行蒸餾酒的釀造，比如藍(lán)莓、海棠果、荔枝、柚子甚至紅棗等鮮食水果，并得到了品質(zhì)良好、具有實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益的鮮食水果蒸餾酒。

葡萄在水果中是獨(dú)一無二的，按用途可分為鮮食葡萄和釀酒葡萄。我國作為世界葡萄種植大國，葡萄種植面積和產(chǎn)量多年來保持持續(xù)增長，其中鮮食葡萄占我國葡萄總產(chǎn)量的80%左右，如紅地球（Red Globe）等優(yōu)良鮮食品種在引進(jìn)國內(nèi)后，產(chǎn)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良，具有廣闊的發(fā)展前景。對我國的鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)來說，其發(fā)展的重心應(yīng)該逐漸從擴(kuò)大種植面積、關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量等傳統(tǒng)模式上改變，逐漸向加大研發(fā)投入、果品深加工和開發(fā)新產(chǎn)品這些方面轉(zhuǎn)型，以此來提高整個葡萄產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，給果農(nóng)們帶來更多的機(jī)遇，開發(fā)鮮食葡萄酒的工藝對于振興地方經(jīng)濟(jì)和扶貧助農(nóng)具有重大意義。紅地球葡萄，又名晚紅，商品名稱紅提，歐亞種葡萄，原產(chǎn)地美國加州，是加利福尼亞州立大學(xué)用皇帝xL12-80 與xS45-48 品種雜交培育所得，屬于晚熟有核品種。紅地球葡萄個大、色艷，富含鉀、鈣、鈉、錳等人體所必需的微量元素以及多種維生素和氨基酸，還具有抗氧化，清除自由基、降低人體血清膽固醇水平，抑制癌細(xì)胞等作用[1]。陜西種植有大面積的紅提葡萄，其中合陽縣如今種植紅提葡萄面積9 800 hm2，掛果面積達(dá)到6 000 hm2，總產(chǎn)量10 萬t，并且種植面積和產(chǎn)量仍在不斷增長[2-3]。然而，因產(chǎn)量過大或陜西處于雨熱同期的季風(fēng)氣候區(qū)的原因而導(dǎo)致果實(shí)滯銷，使紅地球葡萄的利用率下降，銷售價格壓低，果農(nóng)收入降低，不僅會造成大量的經(jīng)濟(jì)損失和浪費(fèi)，還對環(huán)境造成污染，而將其作為蒸餾酒的原料可以提高紅地球葡萄的利用率，促進(jìn)農(nóng)戶利益最大化[4]。紅地球葡萄不僅產(chǎn)量穩(wěn)定，并且品質(zhì)優(yōu)良，具有高糖、低酸等適宜釀造蒸餾酒的品質(zhì)特點(diǎn)。目前，蒸餾酒是我國一個重要產(chǎn)業(yè)[5]，而鮮食葡萄蒸餾酒作為一種新興的果酒，很多工藝都需要進(jìn)一步完善，出汁率低、含糖量低、香氣弱或者突兀、高級醇含量高等技術(shù)性問題都亟待解決。

葡萄原料、酒精發(fā)酵和蒸餾過程都對蒸餾酒口感和風(fēng)味有著重要影響。在蒸餾酒釀造過程中，酵母不僅起到發(fā)酵劑的作用，而且對酒的品質(zhì)和香氣也具有重要作用[6-8]，啟酵快且發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母產(chǎn)酒率高，所得蒸餾酒非酒精揮發(fā)性物質(zhì)含量低、酒香濃郁、品質(zhì)較好[9-10]。不同地區(qū)的不同葡萄品種有不同的酵母菌群和不同的發(fā)酵環(huán)境和工藝，利用天然酵母進(jìn)行自然發(fā)酵所釀造的蒸餾酒也會具有相應(yīng)的風(fēng)土特征[11-12]。另外，浸漬作用在一定條件下可以保留原料大部分的營養(yǎng)和活性成分[13]，其對酒中的酚類物質(zhì)和香氣均有積極影響[14-16]。水果蒸餾酒加工過程中應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度。王浩臣等[17]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度升高會使果香隨著發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體被帶出并加速氧化，發(fā)酵溫度升高還會明顯升高果膠酶活性和甲醇含量[18-21]。紅地球葡萄果肉緊實(shí)，壓榨出汁率少，添加果膠酶可以提高出汁率[22]。額外添加果膠酶雖可以提高產(chǎn)酒率、提升果酒品質(zhì)，但會造成水果蒸餾酒中甲醇和高級醇含量過高的潛在風(fēng)險[23]。蒸餾酒中的高級醇通過與有機(jī)酸結(jié)合形成酯類物質(zhì)，尤其是乙基酯類，會給酒體帶來果香[24-26]，而含量較高時會引發(fā)惡心、頭痛的癥狀（俗稱“上頭”）[27-28]。綜合以上潛在影響水果蒸餾酒品質(zhì)的因素，本文通過調(diào)節(jié)紅地球蒸餾酒發(fā)酵工藝的參數(shù)，設(shè)計各影響因素組合試驗(yàn)的工藝方案，分析酒的基本指標(biāo)、香氣及其酯類、酸類、酚類、醛類等物質(zhì)含量，以期獲得紅地球葡萄蒸餾酒的最佳釀造工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料與試劑 紅地球葡萄（可溶性固形物19.6 °Brix，總糖148 g/L，總酸3.92 g/L）來自陜西省合陽縣。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 20 L 玻璃發(fā)酵罐，貝朗生物工程（江蘇）有限公司；50 L 銅質(zhì)夏朗德壺塔結(jié)合式蒸餾鍋，河南省新鄉(xiāng)市牧野區(qū)新鄉(xiāng)市森科機(jī)械有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS），美國Thermo Fisher Scientifc 公司；氣相色譜儀7890B，美國安捷倫公司；酒精計，山東金塔機(jī)械集團(tuán)有限公司；揮發(fā)酸測量設(shè)備，合肥市三元化玻儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

在蒸餾酒基酒的發(fā)酵過程中，根據(jù)發(fā)酵溫度、酵母添加、浸漬作用和是否添加輔料4 種影響因素的不同排列組合，設(shè)計出12 組試驗(yàn)組合（表1）。含有單一變量的兩組組合為一組單因素對比實(shí)驗(yàn)組，共有20 組單因素對比實(shí)驗(yàn)組。

表1 12 組單因素實(shí)驗(yàn)組合Table 1 12 groups of single-factor experimental combinations

1.2.1 紅地球葡萄蒸餾酒釀造工藝 將紅地球葡萄原料分選后進(jìn)行除梗破碎，在破碎好的葡萄醪中加入20 mg/L 的果膠酶，混勻后靜置12 h[29]，不進(jìn)行浸漬作用的葡萄醪使用小型氣囊壓榨機(jī)取汁。將葡萄汁或者葡萄醪分別裝入20 L 的玻璃發(fā)酵罐中，裝罐量以80%葡萄醪，90%葡萄汁計。浸漬發(fā)酵的葡萄醪在浸漬結(jié)束后進(jìn)行壓榨取汁發(fā)酵，清汁發(fā)酵的葡萄原酒加入1.2 g/L 膨潤土。當(dāng)葡萄發(fā)酵原酒的比重值連續(xù)不變時，停止發(fā)酵并將其密封好于冷庫儲藏。蒸餾時，一次蒸餾選用急火蒸餾，溫度控制在90 ℃左右，10 L 基酒截取100 mL 酒頭，控制其一次蒸餾酒的綜合酒精度在30%左右截取酒尾。二次蒸餾選用文火緩慢蒸餾，二次蒸餾時截取酒頭和次酒頭共150 mL，酒的酒精度控制在40%vol 左右截取酒尾。將所得蒸餾酒密封好后，于常溫下儲藏。

各單因素實(shí)驗(yàn)具體工藝：

1）酵母添加 按照表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計，在4 個罐的葡萄醪或清汁中均按300 mg/L 加入酵母（CECA），不加入酵母組作為對照，進(jìn)行自然發(fā)酵。

2）浸漬作用對蒸餾酒酒的影響 本文設(shè)計了紅地球葡萄進(jìn)行清汁發(fā)酵和浸漬發(fā)酵的試驗(yàn)對比。按照表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計，6 個罐進(jìn)行浸漬發(fā)酵，清汁發(fā)酵組作為對照。

3）溫度設(shè)置 結(jié)合紅地球上市時的季節(jié)溫度15 ℃（一般在9月下旬～12月中旬），分別設(shè)置低溫組（溫度設(shè)置在15 ℃），溫度較高的高溫組（溫度設(shè)置在25 ℃）。按照表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計，6 個罐的發(fā)酵溫度（包含浸漬）保持在25 ℃左右，發(fā)酵溫度在15 ℃左右的實(shí)驗(yàn)組為對照。

近現(xiàn)代人思維中的“漸悟”思維形式雖然有很多地方極其相似甚至完全一致，但是，近現(xiàn)代人思維中的“漸悟”思維形式已經(jīng)深深烙上了形式邏輯和其它現(xiàn)代邏輯的不可磨滅的印記。比如，希洛王叫阿基米德檢驗(yàn)金王冠是否摻假時，這位“古代世界的第一位也是最偉大的近代型物理學(xué)家”[10]68-69陷入了終日的沉思中。這種“終日的沉思”，事實(shí)上就是阿基米德利用邏輯規(guī)律進(jìn)行思考的“漸悟”過程。在長期的思索之后，由于浴桶水溢出來的啟發(fā)，他獲得了一種直覺的“頓悟”，找到了表示物體在水中所受浮力大小與排出水的重量關(guān)系的阿基米德原理。

4）輔料添加 實(shí)驗(yàn)中的輔料添加主要是指果膠酶和膨潤土的添加。按照表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計，8 個罐中添加輔料（果膠酶20 mg/L，膨潤土1.2 g/L）進(jìn)行釀造，不添加輔料實(shí)驗(yàn)組為對照。

1.2.2 原酒及蒸餾酒理化指標(biāo)的測定 參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定原酒及蒸餾酒的基本理化指標(biāo)。

參照GB 5009.266-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定》中的方法測蒸餾酒的甲醇含量。

1.2.3 蒸餾酒揮發(fā)物質(zhì)的測定 酒體揮發(fā)性成分的測定采用SPME-GC/MS 法，取5 mL 酒體加入到15 mL 樣品瓶中，同時加入1.0 g NaCl 和內(nèi)標(biāo)溶液后密封樣品瓶，在40 ℃，180 r/min 條件平衡30 min，然后插入萃取頭萃取30 min 后進(jìn)樣，解析8 min。升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持1 min，然后以3 ℃/min 的速率升到220 ℃，保持5 min。載氣為氦氣，平均線速率為25 cm/s。采用不分流進(jìn)樣模式，所有質(zhì)譜在電子能量70 eV 條件下沖擊，質(zhì)量掃描范圍為29～350m/z[30]。

采用標(biāo)準(zhǔn)品保留時間對比、NIST14 譜庫查詢及與NIST Chemical webbook 保留指數(shù)（RI）對比定性化合物。采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線定量法對化合物進(jìn)行定量，對沒有標(biāo)樣的化合物采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，內(nèi)標(biāo)物為4-甲基-2-戊醇。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)的基本統(tǒng)計分析使用SPSS 22（美國SPSS 公司）進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)；常規(guī)圖表的繪制采用Origin 2019（美國OriginLab公司）。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加酵母對紅地球葡萄酒的影響

2.1.1 添加酵母對紅地球葡萄發(fā)酵原酒的影響對12 組影響因素實(shí)驗(yàn)組合的發(fā)酵原酒基本理化指標(biāo)進(jìn)行測量，結(jié)果見表2。實(shí)驗(yàn)設(shè)計中，關(guān)于添加酵母的單因素實(shí)驗(yàn)有4 組，分別為IMH-1 和SMH-1、IML-1 和SML-1、ICH-1 和SCH-1、ICL-1 和SCL-1。將是否添加酵母實(shí)驗(yàn)組的理化指標(biāo)用SPSS 軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，結(jié)果見表3，可知是否添加酵母對紅地球發(fā)酵原酒的總酸含量影響不顯著，對殘?zhí)呛坑酗@著影響，其中添加酵母對發(fā)酵原酒的pH 值和酒精度影響極顯著。

表2 各單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒理化指標(biāo)Table 2 Physical and chemical indexes of raw wine fermented by single factor experiment

（續(xù)表2）

表3 添加酵母單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒理化指標(biāo)的獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)Table 3 The independent sample t test of the physicochemical indexes of the fermentation stock solution in the single factor experiment when yeast was added

2.1.2 添加酵母對紅地球葡萄蒸餾酒的影響 對12 組影響因素實(shí)驗(yàn)組合的蒸餾酒基本理化指標(biāo)進(jìn)行測量，結(jié)果見表4。對添加酵母單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，差異最明顯的實(shí)驗(yàn)組為IMH-1 和SMH-1，這兩組單因素實(shí)驗(yàn)蒸餾酒的指標(biāo)（圖1a），添加酵母總酸含量比不添加組低，兩組蒸餾酒的酒精度差異較小，添加酵母組酒精含量略高于不添加組。對兩組蒸餾酒進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，紅地球蒸餾酒中高級醇的主要成分為異丁醇和異戊醇，添加酵母組蒸餾酒的異戊醇含量是不添加酵母的1.5 倍，酯類以乙酸乙酯為主，不添加酵母組的含量是添加酵母組的近4 倍（見表5），在總酯含量上，不添加酵母的實(shí)驗(yàn)組比添加酵母的實(shí)驗(yàn)組高，推測這個現(xiàn)象可能是因?yàn)榧t地球葡萄表面的果粉中含有多種野生酵母菌，前人研究發(fā)現(xiàn)紅地球葡萄表皮上含有多種優(yōu)良的酵母菌種，因此利用其進(jìn)行自然酒精發(fā)酵具有良好的前景。酵母代謝產(chǎn)物包括醇類、酸類、酯類等[31]，多種酵母菌的作用能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)[32]，而接入商用酵母與這些自然酵母產(chǎn)生競爭作用，從而抑制非釀酒酵母的生長，故自然發(fā)酵的紅地球蒸餾酒酯類含量較豐富。自然發(fā)酵需要更長的發(fā)酵周期，然而2個單因素實(shí)驗(yàn)組最終所得紅地球蒸餾酒的酒精度并無明顯差距。為了得到更好的風(fēng)味，紅地球蒸餾酒的最佳發(fā)酵方式是不添加商業(yè)酵母，進(jìn)行自然發(fā)酵。

表4 各單因素實(shí)驗(yàn)蒸餾酒理化指標(biāo)Table 4 Physical and chemical indexes of distilled liquor in each single factor experiment

（續(xù)表4）

表5 單因素實(shí)驗(yàn)蒸餾酒的主要香氣成分Table 5 The main aroma components of single-factor experimental distilled spirits

2.2 浸漬對紅地球葡萄酒的影響

2.2.1 浸漬對紅地球葡萄發(fā)酵原酒的影響 實(shí)驗(yàn)設(shè)計中，關(guān)于是否浸漬的單因素實(shí)驗(yàn)有6 組，分別為IMH-1 和ICH-1、SMH-1 和SCH-1、IML-1 和ICL-1、SML-1 和SCL-1、SCH-0 和SMH-0、SCL-0 和SML-0。測量6 組浸漬單因素實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵原酒的基本理化指標(biāo)，將各實(shí)驗(yàn)組的理化指標(biāo)用SPSS 軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，所得的顯著性差異結(jié)果見表6，浸漬作用對紅地球發(fā)酵原酒的殘?zhí)呛亢途凭扔绊懖伙@著，對pH 值有顯著的影響，對總酸含量影響極顯著。

表6 浸漬單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒理化指標(biāo)的獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)Table 6 The independent sample t test of the physicochemical indexes of the fermentation stock solution in the single factor experiment of maceration

2.2.2 浸漬對紅地球葡萄蒸餾酒的影響 在紅葡萄酒釀造過程中，將葡萄表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中，葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧便被萃取出來，從而使得最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧也更高。浸漬過程可以在發(fā)酵之前或之后進(jìn)行，也可以同發(fā)酵一起進(jìn)行，因而浸漬過程對葡萄酒釀造尤為重要。普遍觀念中認(rèn)為相比于釀酒葡萄，紅地球葡萄的香氣過濃，制作的蒸餾酒可能會出現(xiàn)香氣突兀、不夠宜人等問題，因此浸漬是研究釀造優(yōu)良鮮食葡萄蒸餾酒工藝的關(guān)鍵。

對浸漬發(fā)酵組和清汁發(fā)酵組所得蒸餾酒的指標(biāo)進(jìn)行對比，結(jié)果見圖1b。清汁組的含酸量略高于浸漬組，浸漬發(fā)酵蒸餾酒的酒精度略高于清汁發(fā)酵組。對浸漬發(fā)酵組和清汁發(fā)酵組的紅地球蒸餾酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行比對分析，浸漬發(fā)酵的紅地球蒸餾總酯含量更高，清汁組的異丁醇含量是浸漬組的1.5 倍，高級醇是蒸餾酒釀造中不可避免的副產(chǎn)物，能增進(jìn)苯乙醇的特殊芳香，并可襯托酯香，然而含量較高會影響酒質(zhì)和人體健康，為了蒸餾酒的飲用安全和更好風(fēng)味，紅地球蒸餾酒的最佳發(fā)酵方式為浸漬發(fā)酵。

圖1 各單因素對比實(shí)驗(yàn)組蒸餾酒的理化指標(biāo)Fig.1 Comparison of physical and chemical indicators of distilled liquor in experimental group by single factor

2.3 溫度對紅地球葡萄酒的影響

2.3.1 溫度對紅地球葡萄發(fā)酵原酒的影響 實(shí)驗(yàn)設(shè)計中，從生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)成本和蒸餾酒品質(zhì)角度出發(fā)，將紅地球原料分別置于高溫（25 ℃）和低溫（15℃）2 個不同的溫度。關(guān)于高、低溫的單因素實(shí)驗(yàn)有6 組，分別為IMH-1 和IML-1、SMH-1 和SML-1、ICH-1 和ICL-1、SCH-1 和SCL-1、SCH-0 和SCL-0、SMH-0 和SML-0。對6 組單因素實(shí)驗(yàn)的基本理化指標(biāo)進(jìn)行測量，將各實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵原酒的理化指標(biāo)用SPSS 軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，所得的顯著性差異結(jié)果見表7。溫度對紅地球發(fā)酵原酒的殘?zhí)呛途凭扔绊懖伙@著，對pH 值、總酸含量有極顯著的影響。

表7 溫度單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)Table 7 The independent sample t test of the physicochemical indexes of the fermentation stock solution in the single factor experiment with temperature

2.3.2 溫度對紅地球蒸餾酒的影響 溫度是影響酒精發(fā)酵時間、速度和最終葡萄酒質(zhì)量的重要參數(shù)之一，通過低溫發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒通常被認(rèn)為具有良好的感官品質(zhì)。然而，市售的商業(yè)葡萄酒發(fā)酵菌株很少能很好地在低溫（10～15 ℃）下發(fā)酵[33]，且Anuna 等[34]的研究表明，在不同時間將溫度變化至11 ℃和36 ℃并不能提高酒精產(chǎn)率，發(fā)酵溫度和時間也影響了葡萄酒的總可溶性固形物、比重、pH 值和濁度。然而，葡萄酒的總可滴定酸度，揮發(fā)性酸度，固定酸度，蛋白質(zhì)和灰分含量不受發(fā)酵溫度和時間變化的影響[35]。黃靜[36]發(fā)現(xiàn)紅地球葡萄酒的酚類物質(zhì)變化規(guī)律與其它鮮食葡萄不同，低溫條件會提高紅地球葡萄酒中的總酚含量。田曉菊等[37]研究影響石榴酒發(fā)酵過程中甲醇和高級醇生成量的因素，結(jié)果表明主發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵時間縮短，而酒中甲醇和高級醇含量越高。研究表明發(fā)酵溫度高于20 ℃后，酒中的甲醇含量隨溫度升高而增加[38]，在50 ℃時達(dá)到1.24 g/L，本文設(shè)計的不同溫度下實(shí)驗(yàn)組合中，甲醇含量在0.2～0.4 g/L 之間，符合GB 2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》（<2.0 g/L）的要求。

（續(xù)表7）

將高溫（25 ℃）發(fā)酵組和低溫（15 ℃）發(fā)酵組所得蒸餾酒的指標(biāo)進(jìn)行對比，結(jié)果見圖1c。通常，葡萄酒發(fā)酵所需的時間與發(fā)酵溫度成反比。通過高溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組相比，前者的發(fā)酵周期更短、所得蒸餾酒的酒精度含量也更高。然而，低溫發(fā)酵紅地球蒸餾酒的總酸含量是高溫發(fā)酵蒸餾酒的近2 倍。高溫發(fā)酵組蒸餾酒的酒精度相比低溫發(fā)酵組提高了約24%。溫度對紅地球蒸餾酒的總酚含量影響不大，低溫發(fā)酵組的總酚含量略高于高溫發(fā)酵組，高溫發(fā)酵組蒸餾酒的總酯含量高于低溫發(fā)酵組。對高溫發(fā)酵組和低溫發(fā)酵組的紅地球蒸餾酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行比對分析，結(jié)果見表8。其中，高溫發(fā)酵組的高級醇含量約為低溫發(fā)酵組的2.2 倍。低溫發(fā)酵紅地球蒸餾酒的酸含量明顯高于高溫發(fā)酵蒸餾酒，總酸含量相對較高的蒸餾酒風(fēng)味更佳。綜合考慮紅地球蒸餾酒的風(fēng)味、安全因素和紅地球葡萄的季節(jié)性因素后，出于飲用安全考慮應(yīng)該選用低溫發(fā)酵，但需要更長的發(fā)酵周期。

2.4 輔料對紅地球葡萄酒的影響

2.4.1 輔料對紅地球葡萄發(fā)酵原酒的影響 實(shí)驗(yàn)設(shè)計中，關(guān)于是否添加輔料（果膠酶、膨潤土）的單因素實(shí)驗(yàn)有4 組，分別為SCH-1 和SCH-0、SMH-1 和SMH-0、SCL-1 和SCL-0、SML-1 和SML-0。測量4 組是否添加輔料單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒的基本理化指標(biāo)，將各實(shí)驗(yàn)組的理化指標(biāo)用SPSS 軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，所得的顯著性差異結(jié)果見表8。由表可知是否添加輔料對紅地球發(fā)酵原酒的pH 值、殘?zhí)呛?、總酸含量和酒精度的影響，其中輔料對發(fā)酵原酒的pH 值、殘?zhí)呛坑绊憳O顯著，對總酸含量影響顯著。

表8 添加輔料單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)酵原酒理化指標(biāo)的獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)Table 8 The independent sample t test of the physicochemical indexes of the fermentation stock solution in the single factor experiment when adding auxiliary materials

2.4.2 輔料對紅地球葡萄蒸餾酒的影響 普遍認(rèn)為果膠酶有水解果膠和降解發(fā)酵物質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，而Petrobulos 等[39]研究發(fā)現(xiàn)果膠酶可以在浸漬過程中促進(jìn)將所需酚類萃取到液體中，這對提高發(fā)酵技術(shù)具有很大的作用。Liu 等[40]研究了添加果膠酶對柿子酒理化特性及抗氧化活性影響，結(jié)果表明，果膠酶使柿子酒酚類物質(zhì)含量升高，抗氧化活性升高，乙酸含量降低。

對添加輔料（果膠酶、膨潤土）實(shí)驗(yàn)組和不添加輔料實(shí)驗(yàn)組所得蒸餾酒的指標(biāo)進(jìn)行對比，結(jié)果見圖1d。由圖可知，添加輔料組紅地球蒸餾酒的總酯含量是不添加輔料組發(fā)酵蒸餾酒的1.3 倍。同時，添加輔料組蒸餾酒的酒精度相比不添加輔料組提高了10%左右，二者的總酸與總酚含量相近。對添加輔料組和不添加輔料組的紅地球蒸餾酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行比對分析，結(jié)果見表5。由表可知，添加輔料組的高級醇含量約為不添加輔料組的1.5 倍。添加輔料組糠醛、苯甲醛等醛類物質(zhì)的含量要明顯高于不添加輔料組，這些物質(zhì)對蒸餾酒的風(fēng)味有著重要的作用，提供堅(jiān)果味和過熟的蘋果味。添加輔料組的高級醇含量雖略高于不添加輔料組，但添加輔料實(shí)驗(yàn)組的總酯和其它芳香類物質(zhì)的含量要明顯高于不添加輔料實(shí)驗(yàn)組，故為了蒸餾酒具有更好的風(fēng)味，紅地球蒸餾酒的最佳處理方法為添加輔料。

主成分分析能夠反映蒸餾酒不同處理方式與風(fēng)味組分間的關(guān)系[41]，為了分析不同單因素發(fā)酵酒樣間的差異，本是驗(yàn)對OAV>0.1 的香氣成分進(jìn)行主成分分析，前兩個主成分分別占了總方差的48.21%和38.35%，兩個方差累計貢獻(xiàn)86.56%，香氣成分和供試酒樣在前兩個主成分上的載荷見圖2。該圖反映出不同單因素條件下蒸餾酒酒樣間的香氣差異。其中，酯類香氣和酸類香氣均環(huán)繞在低溫發(fā)酵處理組附近，醇類香氣、醛類香氣和酚類香氣聚集在浸漬處理和自然發(fā)酵周圍，而在較高溫度下，采用清汁進(jìn)行酵母發(fā)酵的酒樣周圍沒有香氣分布。

圖2 主要香氣成分（OAV>0.1）載荷及不同單因素條件下酒樣分布圖Fig.2 Main aroma components（OAV>0.1）load and wine sample distribution under different single factor conditions

3 結(jié)論

蒸餾酒的基酒在發(fā)酵過程中會受到酵母添加、浸漬作用、發(fā)酵溫度和添加輔料等多種工藝因素的影響。本研究對相關(guān)發(fā)酵條件進(jìn)行了研究，旨在探究蒸餾酒的最佳發(fā)酵工藝與組合，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)節(jié)本的鮮食紅地球葡萄蒸餾酒的最佳釀造工藝。通過對不同發(fā)酵條件的研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行自然發(fā)酵的蒸餾酒含有更高的酯含量和總酸，同時具有較低的高級醇含量，從一定程度上提高了蒸餾酒的質(zhì)量、降低了發(fā)酵難度、節(jié)約了酵母使用成本。同時，浸漬發(fā)酵的蒸餾酒的總酯含量明顯高于清汁發(fā)酵組的蒸餾酒，低溫（15 ℃）下進(jìn)行紅地球蒸餾酒的釀造能大幅降低高級醇的含量，并且添加輔料使得蒸餾酒中酯類物質(zhì)的含量較高，有利于酒的香氣風(fēng)味。綜合以上分析和對合陽當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際的考慮得出結(jié)論，紅地球蒸餾酒的最佳釀造方法為：在較低的溫度（15 ℃）條件下，自然啟酵并進(jìn)行浸漬發(fā)酵，同時進(jìn)行輔料的添加（果膠酶、膨潤土）。使用該工藝方法釀造的紅地球蒸餾酒能具有較高的酯含量和酸含量，具有較好的風(fēng)味和良好的光澤度。