張曙東，康 婕，雷蘭蘭

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710048）

茯磚茶又名涇磚、茯茶、封茶、福茶、官茶以及府茶等，歷史上是陜西人創(chuàng)制的以湖南黑茶為主要原料的磚茶，是我國邊銷茶品種之一[1-3]。茯磚茶是以黑毛茶或曬青毛茶為原料，經(jīng)壓制而成的緊壓茶。近年來，茯磚茶也開始成為最受歡迎的茶葉，更多的消費(fèi)者開始重視茯磚茶的功效與文化價(jià)值[4-5]。

1 材料與方法

1.1 抽檢范圍

本次抽檢監(jiān)測的范圍為陜西省茯磚茶生產(chǎn)加工企業(yè)（共8 家），取樣地點(diǎn)為生產(chǎn)企業(yè)的成品庫中。

1.2 抽檢依據(jù)

本次抽檢監(jiān)測工作檢驗(yàn)方法、判定依據(jù)及檢驗(yàn)依據(jù)見表1。

1.3 判定原則

（1）檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及產(chǎn)品明示要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。

（2）檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或產(chǎn)品明示要求時(shí)，判定該項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品不合格。

（3）產(chǎn)毒霉菌為風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，不作判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽檢結(jié)果總體分析

本次共抽檢某省8 家企業(yè)，共20 批次樣品，由檢測結(jié)果可知，合格樣品13 批次，不合格樣品7 批次，樣品合格率為65%。接受茯磚茶抽檢的生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)8 家，其中接受抽檢的樣品均合格的企業(yè)有3家，占比37.5%；出現(xiàn)不合格樣品的有5 家企業(yè)，占比62.5%。說明本省部分茯磚茶生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量有待加強(qiáng)，相關(guān)單位也應(yīng)該在出現(xiàn)問題環(huán)節(jié)加大執(zhí)法力度，進(jìn)一步確保茯磚茶類食品安全，保障消費(fèi)者的健康。

依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，本次茯磚茶抽檢的20 個(gè)批次樣品中風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目產(chǎn)毒霉菌檢出雜菌的有6 個(gè)批次，檢出率為30%，涉及3 家企業(yè)，占比37.5%。

2.2 項(xiàng)目分析

由表2可知，本次茯磚茶抽檢的樣品中不合格項(xiàng)目有稀土、感官、冠突散囊菌、標(biāo)簽和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目產(chǎn)毒霉菌。其中稀土不合格的涉及3 家企業(yè)的4個(gè)批次樣品，問題均為稀土含量超標(biāo)；感官和冠突散囊菌均不合格的涉及1 家企業(yè)的1 個(gè)批次樣品，問題為發(fā)花過程中冠突散囊菌生長未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求；標(biāo)簽不合格的涉及1 家企業(yè)的2 個(gè)批次樣品，問題均為未標(biāo)示產(chǎn)品的質(zhì)量等級。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目產(chǎn)毒霉菌檢出雜菌的涉及3 家企業(yè)的6 個(gè)批次，問題為檢出黑曲霉或者灰綠曲霉。

表2 不合格項(xiàng)目抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

2.3 菌落形態(tài)分析

本次抽檢過程中，20 個(gè)批次茯磚茶樣品中感官涉及1 個(gè)批次樣品不符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9833.3—2013 中對緊壓茶茯磚茶感官的要求。圖1為樣品檢測培養(yǎng)過程中的菌落形態(tài)，從圖中可以看出該樣品發(fā)花普遍，有霉菌生長。具體原因可能是在茯磚茶的加工過程中，本應(yīng)出現(xiàn)隨著濕度的降低和優(yōu)勢冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌將會受到抑制，但是由于水分（濕度）含量控制不當(dāng)，冠突散囊菌未快速繁殖，黑曲霉等污染菌卻大量繁殖，最終導(dǎo)致霉菌滋生，茯磚茶品質(zhì)下降，達(dá)不到相應(yīng)的感官指標(biāo)要求。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)分別對比圖1各批次樣品雜菌菌落形態(tài)，確定圖1（a）樣品雜菌為灰綠曲霉，圖1（b）～（f）樣品中的雜菌為黑曲霉。從圖1（b）～（f）可明顯觀察到雜菌的生長速率要快于冠突散囊菌的生長速率（冠突散囊菌菌落形態(tài)見圖2），圖1（f）樣品中含有較多雜菌，在培養(yǎng)過程中菌群將轉(zhuǎn)換為雜菌，導(dǎo)致目標(biāo)菌被覆蓋無法計(jì)數(shù)。雜菌在茯磚茶的發(fā)花初期是存在的，后期不生長或者含量很少，還未達(dá)到可以計(jì)數(shù)的程度，所以不能給出雜菌率。

圖1 檢出產(chǎn)毒霉菌的6 個(gè)批次樣品的菌落形態(tài)（7 d）

圖2 冠突散囊菌菌落及孢子形態(tài)（7 d）

2.4 不合格原因分析

依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，本次抽檢的不合格項(xiàng)目主要為茯磚茶中稀土超標(biāo)以及產(chǎn)品標(biāo)簽不符合GB 7718—2011 的要求，感官和冠突散囊菌不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目檢出產(chǎn)毒霉菌，分別為黑曲霉和灰綠曲霉。20 個(gè)批次茯磚茶樣品中稀土涉及4 個(gè)批次樣品含量超標(biāo)，主要來源于原料。茶葉的稀土含量來自生長過程：茶樹從土壤中吸收稀土金屬；噴施稀土“肥料”造成茶葉中殘留。20 個(gè)批次茯磚茶樣品中標(biāo)簽涉及2 個(gè)批次樣品未標(biāo)示產(chǎn)品的質(zhì)量等級，造成標(biāo)簽不合格的原因主要是企業(yè)對產(chǎn)品的標(biāo)識標(biāo)注不重視，對相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品標(biāo)簽的規(guī)定不了解，尤其是對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）的理解和貫徹不到位，不少企業(yè)存在重品質(zhì)、輕標(biāo)簽的錯(cuò)誤思想認(rèn)識，未將食品標(biāo)簽置于食品質(zhì)量安全的同等高度對待。

茯磚茶的生產(chǎn)工藝中伴隨著細(xì)菌、霉菌及酵母菌等多種微生物生長更迭的復(fù)雜過程，其中汽蒸渥堆的過程可以將茶葉中大部分雜菌殺滅。發(fā)花干燥初期部分雜菌是存在的（尤其是喜濕的黑曲霉等污染菌），但隨著濕度的降低和優(yōu)勢冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌將會受到抑制。在茯磚茶加工過程中水分（濕度）含量控制不當(dāng)，是導(dǎo)致黑曲霉發(fā)生的根本原因。茯磚茶中滋生黑曲霉的原因有以下幾點(diǎn)。

（1）黑曲霉發(fā)生率隨下段茶含量增大而增大，當(dāng)下段茶含量達(dá)25%～30%時(shí)，黑曲霉的發(fā)生率較高。

（2）黑曲霉與半成品含梗量的關(guān)系密切。茯磚的部頒標(biāo)準(zhǔn)對含梗量、梗長及梗子粗老程度均給出了明確的規(guī)定，含梗量不得超過20%，梗長在3 cm以內(nèi)，且為半木質(zhì)化梗。

（3）黑曲霉與茶坯汽蒸程度有關(guān)。如果蒸汽壓力不足，蒸后的茶坯，特別是較為粗老的茶葉與茶梗，則較為生硬，所加入的茶汁因受葉片角質(zhì)層與茶梗木栓層的影響而較難吸收，茶梗對水分的輸導(dǎo)作用也較難發(fā)揮，這樣就使下段茶吸收的水分含量（濕度、茶汁及蒸汽的水分）相對較高，造成磚片內(nèi)有局部高濕環(huán)，有利于黑曲霉的生成。

（4）獲磚茶在加工過程中，由于會受加工設(shè)備、操作技術(shù)和場地條件等方面的影響，會不可避免地產(chǎn)生倒箱茶、水濕茶、輸送帶的回落茶、操作不當(dāng)?shù)穆涞夭?、汽蒸過頭茶以及汽蒸不足茶等，這些茶葉含水量較高，有的可高達(dá)80%，差異大、數(shù)量大，一般占當(dāng)日加工量的30%～40%。這些高濕的茶葉，如不作任何處理而直接再利用，會造成磚片內(nèi)部濕度的極大差異，加工成的茶磚幾乎有80%會產(chǎn)生黑曲霉，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。

（5）黑曲霉與“發(fā)花”期烘房內(nèi)濕度有關(guān)。特別在磚片進(jìn)烘后的前3 d，磚片散發(fā)水分最多，如遇低溫多雨的潮濕天氣，其室內(nèi)空氣的相對濕度幾乎可達(dá)飽和狀態(tài)，這不但抑制了具有好氣性的耐干燥能力較強(qiáng)的冠突曲霉生長，而且促進(jìn)了黑曲霉的滋生。所以需要嚴(yán)控生產(chǎn)工藝流程，保證茶品品質(zhì)。

3 結(jié)論

此次食品監(jiān)督抽查結(jié)果反映了某省茯磚茶質(zhì)量安全的真實(shí)情況，建議相關(guān)部門對此次抽查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行處理，督促相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行整改；相關(guān)監(jiān)管部門可加強(qiáng)對茯磚茶生產(chǎn)的監(jiān)管力度，防止不合格產(chǎn)品流入市場；同時(shí)，加大對茯磚茶質(zhì)量安全知識的宣傳力度，提高公眾的茯磚茶質(zhì)量安全意識。此外，茯磚茶生產(chǎn)企業(yè)需要加強(qiáng)自律意識，嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和政策組織生產(chǎn)，建立企業(yè)內(nèi)部專項(xiàng)檢查制度，提高內(nèi)部食品安全管理水平；控制好或提高茯磚茶類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝；切實(shí)提高企業(yè)員工的食品安全意識、操作的規(guī)范性、良好的生產(chǎn)工藝水平，杜絕違規(guī)情況的發(fā)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，保證消費(fèi)者的健康。