巫勝源，黃小梨，徐紫婷，黃文清，于 笛

（廣州工商學(xué)院，廣東佛山 528100）

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，漁業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益顯著提高，特別是水產(chǎn)品日益受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)仍存在一些問(wèn)題，如水產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸和貯存過(guò)程中如何保持其新鮮度。通過(guò)科研工作者的研究，發(fā)現(xiàn)將抗氧化劑添加到水產(chǎn)品中，可以有效防止水產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化，利于保持新鮮度，可以有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期[1]。

通常，水產(chǎn)品抑制脂質(zhì)氧化是通過(guò)添加人工合成抗氧化劑來(lái)達(dá)到目的。目前食品工業(yè)上使用的抗氧化劑大部分還是人工合成的，具有一定的副作用，過(guò)量使用容易對(duì)人體健康造成危害[2]。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的食品安全意識(shí)也在不斷加強(qiáng)。人工合成的抗氧化劑安全性越來(lái)越受到人們的關(guān)注，天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)運(yùn)而生。天然抗氧化劑是從天然產(chǎn)品中提取出的一類(lèi)具有抗氧化活性成分的抗氧化劑，具有低毒性，活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)已是食品科學(xué)的研究熱點(diǎn)。

1 天然抗氧化劑的分類(lèi)

天然抗氧化劑是從天然植物中提取得到，如從水果、蔬菜、香辛料、中藥材或在農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)殘?jiān)戎衃3]提取出一些無(wú)毒害作用和可食用的成分制成的抗氧化劑，可以運(yùn)用到食品加工制作和儲(chǔ)藏中，有利于食品安全[4]。

1.1 果蔬類(lèi)抗氧化劑

果蔬類(lèi)植物中富含抗氧化活性物質(zhì)，如番茄紅素在蔬菜水果中廣泛存在，抗氧化能力強(qiáng)，是維生素E的100倍，β-胡蘿卜素的3.2倍，能減輕機(jī)體組織的氧化損傷，增強(qiáng)機(jī)體免疫等，開(kāi)發(fā)前景廣闊[5]。

1.2 中草藥類(lèi)抗氧化劑

中醫(yī)上大部分用藥是中草藥，中草藥是由植物的根莖葉及果實(shí)和動(dòng)物的內(nèi)臟等組成，體現(xiàn)了中醫(yī)用藥的特殊性。中草藥中的黃酮類(lèi)化合物、苯酚、皂苷、生物堿和多糖具有較強(qiáng)的抗氧化性。例如，從甘草中提取的含有黃酮功能成分的抗氧化劑可以螯合金屬離子去除自由基，終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，具有一定的抗氧化作用，能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，安全高效[6]。

1.3 香辛料類(lèi)抗氧化劑

天然植物抗氧化劑的來(lái)源很廣，其中一大重要來(lái)源就是香辛料。迷迭香、胡椒、生姜、大蒜、丁香和薄荷等香辛料都能在一定程度上抑制氧化反應(yīng)的產(chǎn)生，香辛料中主要起到抗氧化作用的成分為酚類(lèi)及其衍生物。

1.4 茶多酚

從茶中提取的茶多酚是一種天然多酚，其主要成分為黃烷醇、著色素、黃酮醇和酚酸等。茶多酚的主要活性成分是黃烷醇中的兒茶素[7]。

1.5 維生素類(lèi)抗氧化劑

維生素是維持人體正常生理活動(dòng)的一類(lèi)微量有機(jī)化合物，在人體的生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中起到舉足輕重的作用。此外，維生素C、E及其衍生物具有一定的抗氧化能力。維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，水果蔬菜中含有豐富的維生素C，具有和沒(méi)食子酸丙酯抗氧化劑相類(lèi)似的抗氧化能力，可以作為沒(méi)食子酸丙酯抗氧化劑的替代物[8]，更加安全可靠。

2 水產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化過(guò)程

水產(chǎn)品自身含有大量不飽和脂肪酸，所以在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。水產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化有酶促反應(yīng)、自動(dòng)氧化和光敏氧化3種。

2.1 酶促氧化

脂質(zhì)氧化中的酶促氧化是指脂質(zhì)物質(zhì)在脂氧合酶作為催化劑作用下的反應(yīng)，主要是通過(guò)酶來(lái)促進(jìn)脂質(zhì)氧化。例如，紅茶由于酶促氧化而形成一系列氧化產(chǎn)物茶黃素（Theaflavin，TF）、三氟乙酸（Trifluoroacetic Acid，TFA）及硫氧還蛋白還原酶（Thioredoxin Reductase，TR）。

2.2 自動(dòng)氧化

自動(dòng)氧化是基態(tài)氧和不飽和油脂之間的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是在金屬離子、光、熱等條件下，活化的含烯底物（如不飽和脂肪酸）和單線態(tài)氧在誘導(dǎo)劑存在下的自由基反應(yīng)。自動(dòng)氧化是水產(chǎn)品在冷凍庫(kù)儲(chǔ)存過(guò)程中最常見(jiàn)的反應(yīng)。

2.3 光敏氧化

光敏氧化是單氧和不飽和油的反應(yīng)。冷凍水產(chǎn)品可以把水變成冰晶，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，降低酶的活性，抑制微生物酶、脂肪酶和磷脂酶降解脂質(zhì)產(chǎn)生游離脂肪酸，因此水產(chǎn)品的主要貯藏方式為低溫，如凍藏或冷藏等。水產(chǎn)品在冷凍貯藏過(guò)程中發(fā)生的主要是自動(dòng)氧化，主要包括鏈引發(fā)、鏈傳遞、鏈終止3個(gè)反應(yīng)階段。過(guò)渡金屬等引發(fā)劑氧化自由基RH產(chǎn)生R；R與O2反應(yīng)產(chǎn)生ROO；ROO帶走周?chē)舅岱肿又械馁|(zhì)子產(chǎn)生新的RH和ROOH，使氧化反應(yīng)鏈逐漸生長(zhǎng)。然而，ROOH是不穩(wěn)定的，并能分解產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物，如醛、酮和醇，使水產(chǎn)品的感官品質(zhì)和蛋白質(zhì)特性受到較大的影響，出現(xiàn)腐敗的酸臭味。

綜上，脂肪氧化的發(fā)生導(dǎo)致水產(chǎn)品出現(xiàn)腥味和腐臭味，影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)，降低了消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)力，不利于水產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。因此，抑制和減緩脂質(zhì)氧化對(duì)保持水產(chǎn)品凍藏期間的品質(zhì)、延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期具有重要意義，能夠促進(jìn)水產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。

3 天然抗氧化劑在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用

3.1 國(guó)內(nèi)天然抗氧化劑在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用

李婷婷等[9]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物是一種有效的天然抗氧化劑，當(dāng)其濃度為0.2%時(shí)，保鮮效果最佳，能夠抑制大黃魚(yú)低溫貯藏過(guò)程中微生物的繁殖，有效減緩蛋白質(zhì)的降解及脂肪的氧化，延長(zhǎng)大黃魚(yú)的貨架期。陸劍鋒等[10]研究了天然抗氧化劑對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰內(nèi)臟精制魚(yú)油的抗氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚的抗氧化作用效果和濃度成劑量效應(yīng)的關(guān)系是當(dāng)濃度為0.02%時(shí)，茶多酚的抗氧化效果最為顯著，表明茶多酚是一種良好的天然抗氧化劑。

3.2 國(guó)外天然抗氧化劑在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用

國(guó)外已將天然抗氧化劑廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品貯藏中且關(guān)于天然抗氧化劑的相關(guān)研究也不少。BARBOSA等[11]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)在魚(yú)類(lèi)中添加咖啡酸顯著延緩了內(nèi)源性生育酚的降解和脂質(zhì)氧化的擴(kuò)散。RUPASINGHE等[12]報(bào)道，在熱、紫外線照射、過(guò)氧自由基等因素的氧化誘導(dǎo)下，蘋(píng)果皮提取物仍能有效減緩EPA乳化劑和魚(yú)油的氧化。SáNCHEZ等[13]研究發(fā)現(xiàn)從蔓越橘中提取的槲皮黃酮素能顯著抑制鱈魚(yú)血紅蛋白誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)今國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)生產(chǎn)中已經(jīng)離不開(kāi)抗氧化劑，抗氧化劑可以有效防止和延緩食品的氧化，保持食品的感官，延長(zhǎng)食品的貨架期。安全、高效、低成本的天然抗氧化劑在水產(chǎn)品中的應(yīng)用是未來(lái)的重要研究方向。目前我國(guó)有著豐富的天然抗氧化劑資源，具有廣泛的開(kāi)發(fā)前景。所以，研究天然抗氧化劑不僅可以將其應(yīng)用于抑制水產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化，還可以考慮其衛(wèi)生保健功能和醫(yī)療價(jià)值，從而維持和提高水產(chǎn)品的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在今后的研究中，可以探究不同天然抗氧化劑的協(xié)同作用，合成高效復(fù)合型天然抗氧化劑，促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。