編譯 郝雨

人們很難愛上臭味，但現(xiàn)在“吃臭”之風(fēng)盛行。也許你會問——

近幾年對于臭豆腐、螺螄粉等帶有強(qiáng)烈氣味的食物是否好吃的爭論層出不窮。是什么讓人們對同種食物的態(tài)度大相徑庭？

又香又臭 令人迷醉

對于食臭愛好者來說，只有食物的氣味從口腔反涌至鼻腔，氣味感受器探測到幾十甚至上百種氣味分子，這種嗅覺信息與味蕾產(chǎn)生的味覺信息彼此交融，才算得上一次完整的美食體驗(yàn)。

當(dāng)我們通過鼻息感受氣味時，氣味分子作用于鼻前端的感受器。而當(dāng)食物被吃進(jìn)嘴里時，各種風(fēng)味是從鼻后端被感知到的，鮮香滋味也被味蕾傳輸?shù)酱竽X，這叫作鼻后端嗅聞。

大腦在鼻前端和鼻后端兩路信息的刺激下，往往混淆臭味和香味。所以，我們經(jīng)?？梢钥匆娪腥四笾亲映猿舳垢?，其實(shí)他們是在關(guān)閉鼻前端嗅聞，只開啟鼻后端嗅聞。

此外，人對于鮮味的感覺來自對氨基酸，尤其是谷氨酸的感覺。臭掉的食物經(jīng)過了微生物的分解，產(chǎn)生了氨基酸和部分鮮味的肽，鮮香由此而來。氨基酸再分解就會產(chǎn)生有臭味的胺類甚至氨氣（如皮蛋的刺激氣味），含硫氨基酸還會產(chǎn)生硫化氫（如臭雞蛋的臭味）。然而，氣味只需要極少量的分子就能被感知，味道則需要較多的量才能嘗出來。所以，有些聞起來臭的食物，吃起來卻很香。

食物本臭

一些可食植物天生帶有強(qiáng)烈的氣味，以吸引適合傳粉的動物或驅(qū)趕捕食者。它們散發(fā)的揮發(fā)性化合物成分復(fù)雜，并非所有人對其散發(fā)氣味的感受都是“臭”。

自從折耳根（也叫魚腥草）走出西南，被鋪上全國各大城市的農(nóng)產(chǎn)品貨架上后，不少頭回嘗試它的人會被它強(qiáng)烈的風(fēng)味打敗。但關(guān)于折耳根是否好吃也引發(fā)了爭論。

折耳根之“臭”來自其中豐富的癸酰乙醛，對醛類物質(zhì)敏感的人會覺得折耳根是臭的。而在折耳根愛好者心中，折耳根是香的。貴州人最愛折耳根——折耳根涼拌、折耳根炒菜、折耳根包絲娃娃，家家年夜飯必有折耳根才算圓滿。

香菜和折耳根一樣是“汝之蜜糖，彼之砒霜”。有人認(rèn)為香菜和臭蟲一個氣味。香菜之“臭”來自苯乙醛、癸醛等多種醛類物質(zhì)。覺得香菜臭的人，其基因里的OR6A2 嗅覺受體基因?qū)θ╊愇镔|(zhì)十分敏感，因此聞到這些物質(zhì)時會頗感不適。

榴梿除了口味特別以外，果實(shí)本身還會散發(fā)出強(qiáng)烈的氣味——或者說臭味。關(guān)于榴梿的命名，有很多美麗的傳說，大多取“流連忘返”之意，但從化學(xué)的角度來看，大量含硫化合物為其貢獻(xiàn)了風(fēng)味，因此取名“硫梿”更貼切一些?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，榴梿之臭主要來自腐爛洋蔥味的乙硫醇和腐爛卷心菜味的甲硫醇。其中，乙硫醇是2000 年版《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》中收錄的最臭的物質(zhì)，空氣在僅含五百億分之一的乙硫醇時，其臭味就可嗅到，乙硫醇也因此常被加入煤氣作泄漏指示劑。

香菜折耳根檸檬茶

我國每年進(jìn)口約80 萬噸榴梿

據(jù)估計，每消費(fèi)1000 噸榴梿會產(chǎn)生約583 噸榴梿殼。近些年來，面對如此豐富的農(nóng)業(yè)廢棄物資源，我國正不斷嘗試挖掘其價值。此前，有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)以草酸鉀為催化劑，可以以榴梿殼為原料制備大比表面積活性炭。相信經(jīng)過科學(xué)家的不斷努力，榴梿身上的每一處都會“物有所值”。

發(fā)酵之臭

有的美食所用的食材本身不臭，發(fā)酵后才有了復(fù)雜的臭味。傳統(tǒng)臭味食品大多采用特定厭氧菌發(fā)酵而成，只要沒有致病菌繁殖和參與蛋白質(zhì)分解，這種臭味食物就是安全的。

發(fā)酵前，食物大多會經(jīng)過腌制，當(dāng)食物表面的絕大多數(shù)細(xì)菌被鹽殺死后，食物內(nèi)部的細(xì)菌存活了下來，這些細(xì)菌絕大部分是厭氧菌。厭氧菌在食物內(nèi)部大量繁殖，并把蛋白質(zhì)、脂肪和糖類當(dāng)作養(yǎng)料。厭氧菌的分解作用產(chǎn)生的含硫物質(zhì)和揮發(fā)性醇類、醛類物質(zhì)是臭味的主要來源，這些氣體只需要極微小的量就可以聞到，雖然大量攝入對人體有害，但因?yàn)樵诎l(fā)酵食物中含量極少，所以也是安全的。此外，發(fā)酵產(chǎn)生的成分也是香味的組成部分，只是太過集中，聞起來反而臭，這就是越臭的發(fā)酵食物吃起來可能越香的原因。

厭氧菌分解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，相當(dāng)于提前幫我們進(jìn)行了消化，讓這些食物更容易被吸收。一些厭氧菌在發(fā)酵蛋白質(zhì)的過程中還會產(chǎn)生B 族維生素，不但沒有減少食物營養(yǎng)，反而還增加了營養(yǎng)物質(zhì)種類，所以有些有臭味的發(fā)酵食物不僅安全，還對身體很有好處。

要問臭豆腐到底是臭是香，鼻子說臭，嘴巴不答應(yīng)！侵入鼻腔的濃郁之氣，主要?dú)w功于鹵水中的3-甲基吲哚，它有一個更重口味的名字——糞臭素。有意思的是，糞臭素在經(jīng)過高度稀釋后，其氣味就成了茉莉花香。不少吲哚類物質(zhì)有兩副面孔：當(dāng)濃度在0.3%以下時，會散發(fā)類似花香的香氣；而當(dāng)濃度高于1%時，會散發(fā)糞臭味。茉莉、百合、梔子、水仙、白蘭等幾乎都含有吲哚類物質(zhì)。

3-甲基吲哚在很多食物中都存在。吲哚和3-甲基吲哚甚至在國家允許使用的食品添加劑名單中也榜上有名。冰激凌、巧克力、果汁等食品中就可能含有這兩種香料。所以說，臭味和香味，本來就是食物中都會存在的味道，特殊的制作工藝會賦予食物多層次的風(fēng)味。

要說臭食界的當(dāng)紅明星，螺螄粉當(dāng)仁不讓。螺螄粉可以沒有螺螄，但不能沒有酸筍。在乳酸菌的作用下，酸筍釋放出濃烈的氣味，臭味久久不散。乙醇（俗名酒精）在其中獨(dú)占鰲頭，其濃濃的酒香令人陶醉。而酚類和其他醇類物質(zhì)則共同散發(fā)油脂、果仁和草藥氣味。單聞成香，混聞成臭。不過，是真臭還是假臭其實(shí)不重要，好吃就行。

除了臭豆腐和螺螄粉這些年輕人的心頭好，一道老北京地道小吃在臭食界也是大名鼎鼎，它就是豆汁。豆汁既不是豆?jié){，也不是豆腐腦，它所含有的數(shù)十種風(fēng)味化合物共同造就了其迷之風(fēng)味。其中，酸類和含硫物質(zhì)最為關(guān)鍵。雖說臭雞蛋、榴梿、大蒜、韭菜也會散發(fā)含硫物質(zhì)，但用它們均無法形容豆汁的氣味——像剩菜剩飯餿了的味道，像養(yǎng)豬剩下的泔水，濃郁香餿的一股子酸味兒……然而，一旦愛上便會無法自拔，酸中透著鮮，臭中透著甜，直叫人感覺相見恨晚。

微生物和食物結(jié)合，創(chuàng)造了許多臭臭的美食

早晨的一碗豆汁，是不少老北京的日常