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        折耳根 美食界“新頂流”

        2023-11-03 08:30:30陳茂君
        海峽姐妹 2023年10期
        關(guān)鍵詞:海椒耳根高敏

        文/陳茂君

        折耳根的根莖

        開(kāi)花的折耳根

        在四川自貢市,魚(yú)腥草不叫魚(yú)腥草,叫“側(cè)耳根”,因其葉似側(cè)立之人耳也。在外地,更多人叫它“折耳根”。

        記憶里,直到20世紀(jì)80年代前,四川地區(qū)只是把折耳根當(dāng)作中草藥和野菜,偶爾嘗嘗鮮。如今人們對(duì)口味的追求變得豐富,這種鄉(xiāng)野“怪味”菜居然變得有些流行起來(lái)。

        折耳根古稱(chēng)菹,學(xué)名蕺,明代李時(shí)珍的《本草綱目》中,就記錄了蕺菜。直到清代,才叫成了魚(yú)腥草。

        “魚(yú)腥”取名來(lái)自它的味道。在不吃折耳根的地區(qū),魚(yú)腥草常頂“臭”名,比如江西人叫它“臭草”、浙江人叫它“臭質(zhì)草”、湖南人叫它“臭靈丹”、上海人叫它“臭膽味”,連《中藥志》也叫它“臭菜”,厭惡之情,躍然紙上。

        但愛(ài)它的人卻甘之如飴,長(zhǎng)江中下游和關(guān)中地區(qū)從唐宋時(shí)就食用魚(yú)腥草了。到了近代,則西南地區(qū)的云貴川渝吃得多。

        四川人的折耳根記憶

        我們老家吃折耳根,如今吃的都是剛出土的嫩苗,其芽葉嫩綠,芽莖白中紫赤,均可涼拌。菜場(chǎng)里的折耳根嫩苗自然四季都有,但如果按自然節(jié)律,還是初春的折耳根最妙。

        老家地貌屬淺丘,折耳根多長(zhǎng)在水田壁上。初春時(shí)節(jié)的折耳根養(yǎng)了一秋一冬,芽莖肥胖、水靈、嬌嫩,淘洗干凈,撒點(diǎn)毛毛鹽,拌勻,再澆上熟油海椒拌和,一盤(pán)涼拌折耳根就成了。

        滿嘴熟油海椒,碰上折耳根的脆嫩,就像打擊樂(lè)中忽然加進(jìn)小提琴行板,輕曼舒緩中,魚(yú)腥香味爆裂炸開(kāi),令人立時(shí)神清氣爽。

        看以上的描述就知道,涼拌折耳根自然是芽莖更好,所以兒時(shí)吃得不多,因?yàn)槟菚r(shí)市場(chǎng)上的折耳根只賣(mài)嫩芽,極少根莖。要吃,得自己下到水田去撬,容易傷及田埂,水田主人會(huì)罵的。

        “跳水女皇”高敏是自貢人,自幼愛(ài)吃折耳根。據(jù)說(shuō)1992年,高敏在西安,其母親千里迢迢從自貢家鄉(xiāng)帶去一大包折耳根,剛洗凈,還沒(méi)拌上熟油海椒,高敏就耐不住大嚼起來(lái),引得大家也想嘗嘗。可嘗過(guò)之后,沒(méi)人敢再吃。

        兒時(shí),早春二月,天蒙蒙亮,小鎮(zhèn)街上就有從鄉(xiāng)下來(lái)的十三四歲孩子吆喝:“嗯呵……側(cè)耳根咯呵,絲茅草、斑鳩窩、遇秋轉(zhuǎn)……”。母親咿呀打開(kāi)門(mén),遞上兩分錢(qián),就從孩子的背篼里換來(lái)兩三把折耳根。除了當(dāng)野菜,也做草藥,與其余幾種一起煎水,當(dāng)清涼飲料喝。

        入夏,開(kāi)小白花,折耳根就老了,母親會(huì)便宜地買(mǎi)回來(lái),擇其嫩芽涼拌,其余的就用來(lái)燉雞湯。

        選兩年以上的老母雞,斬去頭、爪,掏盡雞肚,將折耳根塞進(jìn)雞肚,放進(jìn)鼎鍋,先武火后文火,煨兩三個(gè)小時(shí)。熬出來(lái)的湯,肥而不膩,層次感豐富。

        用折耳根燉豬心肺,名“折耳根心肺湯”。豬心肺腥味大,口感上有“棉絮感”,但恰恰與折耳根“臭味相投”,兩相消解,反而變得不腥不絮,濃稠純正,最宜佐飯,不失為一道好湯菜。

        將折耳根曬干,用石磨磨成粉,拌在糯米粉里,蒸成粑粑吃,有清明粑粑的味道。

        在國(guó)外巧遇折耳根

        2016年春天,我和愛(ài)人去日本神戶兒子家當(dāng)“月嫂”。神戶是座港口城市,背山面海,家里出門(mén)不遠(yuǎn)就是山。一日閑暇,獨(dú)自一人去登山,途中竟發(fā)現(xiàn)折耳根,采一葉來(lái)嘗嘗,如自貢家鄉(xiāng)的折耳根一樣香郁。

        我立時(shí)就想吃涼拌折耳根了。但日本人似乎不吃折耳根,超市也無(wú)售賣(mài)。

        后來(lái),我把手機(jī)里的折耳根照片給兒子看,兒子說(shuō),他依稀記得,大約二三十分鐘車(chē)程的深山里,有這種“野草”,成片成片的。

        周日,我催兒子驅(qū)車(chē)帶我去。果然,在一座山谷陰處肥地上,發(fā)現(xiàn)了成片的折耳根,葉深綠,莖紫紅,嘗嘗,與老家的折耳根無(wú)異。于是擇其嫩芽,采了一菜籃回家,做了涼拌折耳根 吃。

        雖然日本人不吃折耳根,但日本人把它稱(chēng)為“十藥”,意為有十種草藥的功能。日《大和本草》載:折耳根的根,置飯頭上蒸熟食用,可用于肺癌術(shù)后膳食。還有人用折耳根發(fā)酵、脫水,常法炒干,即成保健茶,竟申請(qǐng)了專(zhuān)利。

        上世紀(jì)70年代插隊(duì)在川南鄉(xiāng)下,缺糧少葷,生產(chǎn)隊(duì)明令禁止在田壁上撬折耳根,以免傷了田埂。只有到了苦夏,人們才摘折耳根舂爛沖水,作保健茶喝。后來(lái),我們知青也學(xué)著做這樣的保健茶,放點(diǎn)從城里帶去的白砂糖,農(nóng)民羨慕得不得了。

        后來(lái)兒子一家去了新加坡,我也偶爾前去。2022年,游新加坡裕廊湖公園,在公園的“農(nóng)莊”里,發(fā)現(xiàn)栽種有折耳根,如家庭飯桌般大小一片,墨葉鐵莖,頑強(qiáng)但不顯生機(jī)。

        折耳根炒臘肉

        一位在新加坡生活了幾年的朋友告訴我,他曾在花盆里栽種折耳根,成活了,但不到一年就慢慢枯萎,只剩下兩片葉子。我在新加坡的野外未曾發(fā)現(xiàn)過(guò)折耳根,川菜館里也沒(méi)有相應(yīng)的菜肴售賣(mài),大約新加坡的氣候不適宜折耳根生長(zhǎng),當(dāng)?shù)厝艘膊怀园伞?/p>

        新加坡超市是全球性采購(gòu),去年春節(jié)后不久,我竟在“中國(guó)超市”買(mǎi)到了一袋中國(guó)種植的折耳根,全是根莖,塑料袋真空包裝,300克4.6新元(約23元人民幣),合38元人民幣一市斤了,有點(diǎn)貴,做了涼拌麻辣折耳根吃。后來(lái),就再也沒(méi)有買(mǎi)到過(guò)。

        不久前,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匦麻_(kāi)張的一家“中國(guó)超市”有折耳根賣(mài),300克4新元,比去年買(mǎi)的便宜點(diǎn)。

        美食之外

        其實(shí)在老家,還有用折耳根的根莖炒臘肉的做法。臘肉的煙香味加上折耳根的腥香,吃起來(lái)特別香。云南人則喜歡將折耳根切碎了,拌和在熟油海椒里做成蘸料,日日都離不開(kāi),這又是另一種味道了。

        據(jù)說(shuō),眼下網(wǎng)上折耳根很火。我想,大約是因?yàn)樯鐣?huì)壓力加大,人們需要這種舌尖上的刺激來(lái)釋放壓力;也大約是得益于改革開(kāi)放,人們對(duì)于飲食審美更加包容,愿意做多元嘗試。

        隨著越來(lái)越受歡迎,折耳根早已由野生走向成規(guī)模栽培,一年四季幾乎都可吃到了。

        根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)的眼光,折耳根具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎癥等多種生物活性,可能是很多人認(rèn)為的折耳根保健功效的來(lái)源。

        但另一方面,現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),折耳根含有多種化學(xué)成分,可能與抗凝血藥、降壓藥、抗糖尿病藥等藥物發(fā)生相互作用,影響其藥效或引發(fā)不良反應(yīng)。

        從歷史上看,折耳根一直是野菜,并非“家蔬”。如若喜歡,嘗嘗鮮即可,不必當(dāng)作日常菜肴。

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