周 舟，劉 暢，楊曉聰，王寶剛*，郭文獻(xiàn)

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000；2.信陽宴南灣飯店，河南信陽 464000）

面條在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，是人們的重要主食[1]。隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲經(jīng)濟(jì)的興起，餐飲業(yè)的消費模式和結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，外賣的興起促進(jìn)面條的消費模式轉(zhuǎn)變?yōu)橥赓u[2]。但是，面條外賣行業(yè)也存在多種問題。其中最大的一個問題就是煮熟的面條放置時間久了會“坨”，面條變硬，粘連在一起，嚴(yán)重影響了面條的食用品質(zhì)。保證面條在外賣配送過程中的食用品質(zhì)，提高面條的外賣銷量是目前的一大難點。

本文通過分析不同的面條處理方式（蒸煮方式和煮后面條的處理工藝）對面條粘附性、感官品質(zhì)的影響，探究面條的蒸煮工藝、煮后面條處理工藝對外賣配送過程中的面條的粘附性與感官品質(zhì)影響，為后續(xù)外賣面條品質(zhì)的提高提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉，五得利面粉集團(tuán)有限公司；鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)有限公司；硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、谷阮粉和L-抗壞血酸，均購自河南萬邦實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-86L338J超低溫保存箱，青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；SJJ-B10Q1廚師機(jī)，小熊電器股份有限公司；BJM-2G全自動面條機(jī)，極度空間家居有限公司；JD200-3電子天平，沈陽天平儀器有限公司；TMS-Touch 250N質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology Corporation。

1.3 試驗方法

1.3.1 面團(tuán)的配方及面條的制作工藝

根據(jù)參考相關(guān)文獻(xiàn)并經(jīng)過前期預(yù)試驗得出面條面團(tuán)制作工藝，參照《面條用小麥粉》（LS/T 3202—1993）[3]方法和鄭子懿[4]的冷凍面條制作方法略作修改制作冷凍面團(tuán)面條，稱取面粉100 g、水35 g、鹽2 g、硬酯酰乳酸鈉0.15 g、黃原膠0.4 g以及谷阮粉6 g于和面機(jī)中，慢速和面2 min，再快速和面3 min，再慢速和面2 min，形成面絮，再將面絮團(tuán)成面團(tuán)后在溫度25 ℃，濕度70%的醒發(fā)箱中進(jìn)行基礎(chǔ)醒發(fā)。醒發(fā)好后放入自封袋中，在-30 ℃的速凍溫度下進(jìn)行冷凍，直到中心溫度達(dá)到-18 ℃后，再在-18 ℃下凍藏一周。將凍藏一周的面團(tuán)解凍完全后，參照LS/T 3202—1993進(jìn)行壓片后切條。

1.3.2 不同蒸煮方式對冷凍面團(tuán)面條品質(zhì)的影響

在前期試驗的基礎(chǔ)上，按照制作工藝流程制作面條冷凍面團(tuán)，冷凍一周后取出制作冷凍面團(tuán)面條。根據(jù)預(yù)試驗的結(jié)果，將冷凍面團(tuán)面條分別按照7種蒸煮方式（M1：煮3.5 min；M2：蒸2 min煮2 min；M3： 蒸 2 min煮 3 min；M4： 蒸 3 min煮 2 min；M5：蒸3 min煮2.5 min；M6：蒸4 min煮2 min；M7：蒸4 min煮2.5 min）進(jìn)行蒸煮，測定剛煮好的面條及放入保溫箱種模擬外賣配送30 min后的粘附性與感官品質(zhì)。

1.3.3 煮后面條處理工藝的確定

分別考察不同的過冷水時間（30 s、60 s、90 s、120 s和 150 s）、拌油量（0 g、2 g、3 g、4 g 和 5 g）對面條粘附性、感官品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)的面條處理工藝。

1.3.4 TPA測定

將冷凍面團(tuán)面條放沸水中煮制4 min后撈出，在冷水中浸泡1 min，控干水分，每次取3根面條平行置于載物臺上進(jìn)行測試，每個樣品測定4次，結(jié)果取平均值。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下。TPA參數(shù)：探頭HDP/PFS 型；校準(zhǔn)距離：15 mm；測試前速度：48 mm·min-1；測試中速度：48 mm·min-1；測試后速度：48 mm·min-1；形變量：48 mm·min-1；觸發(fā)力：0.3 N；時間間隔：1 s。

1.3.5 感官評定

由10名專業(yè)人員組成的評價小組，分別參照面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)對冷凍面團(tuán)面條進(jìn)行打分后取平均值[5]。冷凍面團(tuán)面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)（滿分100 分）見表1。

表1 冷凍面團(tuán)面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

除特殊說明外，所有數(shù)據(jù)平行測定3次，采用SPSS 17.0與Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮方式對熟品面條品質(zhì)的影響

面條在煮熟后放置一段時間常常出現(xiàn)相互粘連的現(xiàn)象，使得面條外賣配送一段時間后口感發(fā)黏并且不易拌開，給顧客帶來不友好的感官體驗。目前尚無具體的評價面條粘連程度的指標(biāo)，KRUGERJ等[6]利用糧食實驗室中測定面包屑黏性的壓縮機(jī)測定了意大利面的黏性。侯國泉等[7]發(fā)現(xiàn)由質(zhì)構(gòu)儀測得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，黏結(jié)性和粘附性與煮后方便面的每個感官評定項目的評分均顯著相關(guān)。雷恒森等[8]也以粘附力為指標(biāo)研究生鮮面條防粘連的工藝。

由圖1可知，在不同的蒸煮方式下，面條的粘連性與感官品質(zhì)有顯著差別。在所有的蒸煮方式中，M2方式下的面條的粘附性最高，其次是M4、M1、M3、M7、M5，粘附性最低的是M6，因此，采用M6的蒸煮方式會使面條具有較低的表面粘性。通過感官評分的折線圖可以看出，粘附性高的熟面條樣品的感官評分較低，而粘附性低的樣品感官評分較高。由此可以看出，外賣面條的粘附性與感官品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)性，粘附性高的面條樣品在外賣配送過程中由于粘連嚴(yán)重，嚴(yán)重影響面條的感官品質(zhì)。因此，采用蒸4 min煮2 min的烹調(diào)方式可以改善面條在外賣配送過程中出現(xiàn)粘連的現(xiàn)象，延長面條的外賣配送時間。

2.2 過冷水時間對熟品面條品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同的過冷水時間對面條的表面粘性與感官品質(zhì)有著顯著的影響。隨著過冷水時間的延長，面條的感官評分呈先上升后下降的趨勢，過冷水時間為120 s時感官得分最高且面條的粘附性最低。熟面條在外賣配送過程中因淀粉浸出到面條表面，而將面條在煮熟后過冷水可以將面條表面的淀粉洗掉，避免面條粘連[9]。因此，將過冷水時間設(shè)置為120 s可以延長外賣面條的品質(zhì)，防止面條粘連。

2.3 拌油量對熟品面條品質(zhì)的影響

將煮熟的面條拌上一定量的食用油可以顯著改善面條在配送過程中粘連的問題。由圖3可知，將面條拌上食用油后，面條的粘附性顯著降低（p＜0.05），隨著拌油量的增加，粘附性無顯著的變化。油脂具有潤滑作用，可以在淀粉分子之間形成一層膜壁，阻斷了淀粉分子之間羥基的締合，從而避免了面條之間互相粘連[10]。綜上所述，將煮熟后的面條進(jìn)行拌油可以顯著降低面條表面粘性，避免面條粘連，提高外賣面條的感官品質(zhì)。因此，拌油量控制在2 g較為合適。

3 結(jié)論

本文研究了不同的蒸煮方式、過冷水時間、拌油量對外賣面條粘附性、感官得分的影響，研究發(fā)現(xiàn)蒸4 min煮2 min的蒸煮方式，過冷水時間為

120 s時，粘附性最低，感官評分的趨勢與黏附性的趨勢相反，表明粘附性越大，感官得分越低。將面條拌上食用油后，面條的粘附性顯著降低（p＜0.05），拌油量為2 g時，粘附性較低，感官得分最高，隨著拌油量的增加，粘附性并無顯著的變化。通過本文的研究，為面條外賣配送過程中品質(zhì)的保持方面的研究提供了一定的理論依據(jù)。