宣曉婷，崔 燕，程 煥，鄧文藝，尚海濤，林旭東，張 鐵，凌建剛，

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315400；2.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；3.湖南一品東方生物科技有限公司，湖南 長沙 410000）

楊梅（Myrica rubra Sieb.etZucc.）主產(chǎn)于長江中下游以南地區(qū)，因其風(fēng)味獨特濃郁、酸甜可口、營養(yǎng)價值高（富含花色苷、類黃酮、酚酸類等活性成分）而深受消費者喜愛。楊梅采收期主要集中在梅雨高溫季節(jié)，且易受到機械損傷、微生物侵染等問題而導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至失去其商品價值。因此楊梅產(chǎn)業(yè)亟需尋找一種減少采后損失、提高產(chǎn)品市場競爭力的技術(shù)手段。近年來，隨著大眾消費者對健康和營養(yǎng)的需求轉(zhuǎn)變，非濃縮還原果汁（Not-from-concentrate juice，NFC）逐漸受到廣大消費者的喜愛。NFC果汁在加工過程中溫度低、時間短，所以較傳統(tǒng)的濃縮還原果汁能更好地保留新鮮水果中原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。將楊梅鮮果加工成高品質(zhì)的NFC楊梅汁可以有效地解決難運輸、短銷售期、短貯藏期等難點[1]。

超高壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure，HHP）是NFC果汁加工過程中的重要環(huán)節(jié)，作為一種新型的食品非熱加工技術(shù)，它的作用機理是通過水為傳壓介質(zhì)，均勻地施壓于果汁物料，可以達(dá)到殺菌、鈍酶、改善品質(zhì)等效果，且很好地保留了果汁原有的色香味和營養(yǎng)活性物質(zhì)，因此超高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用于單一型果汁[2-3]、復(fù)合型果汁[4]和果蔬復(fù)合汁[5]，目前關(guān)于超高壓控制果汁中微生物生長、延長貨架期等研究已有相關(guān)報道[3，6]，Stinco C M等人[6]研究發(fā)現(xiàn)超高壓（450，600 MPa）處理胡蘿卜濁汁5 min可延長其貨架期至14周；Blaszczak W等人[3]也發(fā)現(xiàn)400～600 MPa使得黑莓汁的菌落總數(shù)降至檢測限值（1 CFU/mL）以下。關(guān)于加工環(huán)節(jié)、貯藏及超高壓處理對NFC果汁中微生物多樣性變化的研究極少，因此開展楊梅汁加工、貯藏及超高壓處理對其微生物組的研究非常必要。

早期的微生物群落多樣性的研究主要采用純培養(yǎng)、理化鑒定等技術(shù)手段，但對于自然環(huán)境中出現(xiàn)的不可培養(yǎng)或是無法鑒定的微生物則束手難測[7-8]。隨著研究技術(shù)手段的不斷更替，免培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)運而生，包括溫度梯度凝膠電泳、變性梯度凝膠電泳[9-10]、限制性片段長度多態(tài)性[11-12]、熒光原位雜交[13]等。免培養(yǎng)技術(shù)增加了可鑒定的微生物種類，但距離全面建立微生物種類的數(shù)據(jù)庫還存在很大的差距。因此，作為第二代測序技術(shù)的高通量測序技術(shù)有效克服了傳統(tǒng)純培養(yǎng)技術(shù)的局限性，同時因其能同時對數(shù)百萬個DNA分子進(jìn)行測序，精度高、無偏性等優(yōu)勢被廣泛用于快速鑒定微生物多樣性和鑒別新微生物種群[14]。目前，基于16S rRNA基因的高通量測序技術(shù)以羅氏公司454測序技術(shù)、Illumina公司Solexa測序技術(shù)和ABI公司的Solid測序技術(shù)為代表，廣泛應(yīng)用于檢測各類食品中的微生物多樣性，如發(fā)酵乳品[14-15]、酒類[16-18]、調(diào)味料[19-20]、水產(chǎn)品[21]、蔬菜[22]等，但在果汁領(lǐng)域的應(yīng)用極少，僅在哈密瓜汁、櫻桃等有相關(guān)文獻(xiàn)報道[20-21]。

基于高通量測序方法對楊梅汁在加工環(huán)境、貯藏期、超高壓處理過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較分析，更加全面地展現(xiàn)楊梅汁在全產(chǎn)業(yè)鏈中微生物多樣性及演替變化，為更好地控制楊梅汁中微生物奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

東魁楊梅，寧波寧海善福果蔬專業(yè)合作社提供，選擇新鮮無蟲蛀、無腐爛的成熟果實，清洗去除污垢雜質(zhì)，原料冷凍貯存。

PCR產(chǎn)物純化試劑盒，美國Thermo公司提供；PCR擴增試劑及引物，TaKaRa公司提供；AxyPrep DNA凝膠回收試劑盒，AXYGEN公司提供；Phusion R High-Fidelity PCR Master，美國New England Biolabs公司提供；其他試劑，均為進(jìn)口或國產(chǎn)分析純。

超高壓設(shè)備，北京速原中天有限公司產(chǎn)品；NovaSeq6000 DNA測序儀，德國Illumina公司產(chǎn)品；GeneAmp R 9700 PCR儀，美國ABI公司產(chǎn)品；QuantiFluorTM-ST藍(lán)色熒光定量系統(tǒng)，美國Promega公司產(chǎn)品；PowerPacUniversal水平電泳儀、SUBCELL GT電泳槽，美國Bio-Rad公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程楊梅→挑選→清洗→去核→榨汁→過濾→超高壓殺菌→楊梅汁。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇和清洗。選擇新鮮無蟲蛀、無腐爛的成熟果實，清洗去除污垢雜質(zhì)。

（2）去核。楊梅在榨汁前進(jìn)行人工去核，楊梅果肉備用。

（3）榨汁和過濾。為了最大限度地保留果蔬營養(yǎng)物質(zhì)，將清洗后去核的楊梅在低溫下進(jìn)行榨汁，然后用紗布進(jìn)行過濾。

（4）超高壓處理。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7101—2015，并基于超高壓楊梅汁的菌落總數(shù)預(yù)試驗結(jié)果，確立超高壓參數(shù)為壓力500 MPa，保壓時間5 min，設(shè)備升壓時間為3 min，泄壓時間3～5 s。將樣品置于超高壓滅菌倉中進(jìn)行處理，處理結(jié)束后，將樣品取出備用。

1.2.3 組別的設(shè)置

（1）加工環(huán)節(jié)試驗組。試驗組以楊梅原果為空白對照組（A1），選取重要加工環(huán)節(jié)（榨汁和殺菌）的楊梅樣品分別設(shè)為A2和A3組，對比3組加工環(huán)節(jié)試驗組（Group 1）楊梅樣品中微生物菌群組成。

（2）貯藏期試驗組。試驗組以超高壓殺菌后的楊梅汁為對照組（A3），在4℃下貯藏1，2，3周的楊梅汁樣品，分別設(shè)為A4，A5，A6組，對比4組貯藏期試驗組（Group 2）楊梅汁樣品中細(xì)菌群落組成。

（3）超高壓試驗組。試驗組以超高壓殺菌（500 MPa/5 min）后的楊梅汁為對照組（A3），設(shè)500 MPa/10 min超高壓試驗組為A7，500 MPa/5 min+5 min超高壓試驗組為A8（即反復(fù)升泄壓1次）。對比3組超高壓試驗組（Group 3）楊梅汁樣品中細(xì)菌群落組成。

1.2.4 基因組DNA抽提

基于CTAB/SDS方法提取樣品中的總基因組DNA，利用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測抽提的基因組DNA濃度和純度。根據(jù)濃度，用無菌水將DNA稀釋至1 ng/μL。

1.2.5 PCR擴增及測序

參考張敏等人[14]和楊勝平等人[21]的方法進(jìn)行PCR擴增。全部樣品重復(fù)3次，將同一樣本的PCR產(chǎn)物混合后用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，使用Axy-PrepDNA凝膠回收試劑盒切膠回收PCR產(chǎn)物，Tris-HCl洗脫，2%瓊脂糖電泳檢測，選擇400～450 bp亮主條的樣品進(jìn)行進(jìn)一步試驗。

擴增樣品混合后采用GeneJET Gel Extraction Kit純化，在超微量紫外分光光度計上精確定量后，等量混合在Illumina PE250測序平臺進(jìn)行測序，PCR擴增及測序工作由上海元莘生物醫(yī)藥科技有限公司完成。

1.3 數(shù)據(jù)分析

基于3次重復(fù)試驗所得的原始數(shù)據(jù)，采用Trimmomatic、Usearch 10.0軟件處理進(jìn)行分類單元OTU（Operational taxonomic unit）聚類分析和物種分類學(xué)分析，基于OTU聚類分析結(jié)果，通過QIIME 1.9.1軟件對OTU進(jìn)行Chao1、ACE、Shannon和Simpson指數(shù)等多樣性指數(shù)分析，以及對測序深度the Good's coverage的檢測?；诜诸悓W(xué)信息，可以在門和屬分類水平上進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)的統(tǒng)計分析。根據(jù)稀釋性曲線可得出測序深度情況。根據(jù)樣品間豐度相似性聚類，將聚類后數(shù)據(jù)表示在Heatmap圖中，通過顏色梯度及相似程度來可視化反映樣品間在各分類水平上群落組成的相似性和差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品序列數(shù)的特點

通過細(xì)菌的16S rDNA測序，加工環(huán)節(jié)試驗組（Group 1）3個樣品共產(chǎn)生191 952個序列標(biāo)簽，平均長度為382.45 bp，所有序列按97%的相似度進(jìn)行OTU分類，總共聚成296個OTU。貯藏試驗組（Group 2）4個樣品共產(chǎn)生249 131個序列標(biāo)簽，平均長度為383.75 bp，OTU分類共聚成497個OTU。超高壓試驗組（Group3）3個樣品共產(chǎn)生184 246個序列標(biāo)簽，平均長度為381.40 bp，OTU分類共聚成332個OTU。

2.2 樣品菌群多樣性分析

不同加工環(huán)節(jié)楊梅樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性見表1，楊梅汁貯藏期樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性見表2，不同超高壓處理楊梅汁樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性見表3，細(xì)菌群落基于UniFrac的稀釋曲線見圖1。

表1 不同加工環(huán)節(jié)楊梅樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性

表2 楊梅汁貯藏期樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性

表3 不同超高壓處理楊梅汁樣品的信息、序列豐度及微生物多樣性

試驗將不同樣品相似度為97%的OTU進(jìn)行聚類分析，評價3組試驗組樣品間的微生物菌群相似性，通過稀釋曲線（Rarefaction curve）體現(xiàn)樣品的測序深度情況[22-25]。稀釋曲線使用97%相似度的OTU，用來比較測序數(shù)據(jù)量不同的樣品中物種的豐富度[26]。由圖1可知，稀釋曲線逐漸趨于平緩，表明測序結(jié)果合理，且能反映樣品中物種的豐富度和均勻度，其中曲線部分在橫軸上的范圍大，說明樣品中物種豐度較高。

圖1 細(xì)菌群落基于UniFrac的稀釋曲線

細(xì)菌群落的多樣性分析（Alpha-diversity）可以反映微生物菌群的豐度和多樣性，包括Chao指數(shù)、Shannon指數(shù)、Simpson指數(shù)和覆蓋率。由表1可知，加工環(huán)節(jié)中殺菌后楊梅汁中細(xì)菌Shannon指數(shù)明顯高于其他組，說明殺菌后楊梅汁中微生物群落種群差異性較大。從OTU數(shù)可知，殺菌后楊梅汁的數(shù)值最高，其次是楊梅原料組，榨汁組最少。樣品的Chao1指數(shù)有與OTU相類似的結(jié)果，這是由于Chao1算法通常是估算樣品中所含OTU數(shù)目的指數(shù)，在生態(tài)學(xué)中常用來估計物種總數(shù)。隨著加工環(huán)節(jié)的進(jìn)程，樣品的Simpson指數(shù)逐漸降低，Simpson指數(shù)是用于估算樣品中微生物多樣性指數(shù)，其數(shù)值越大，說明隨著楊梅汁的加工，樣品的群落多樣性越低。有研究報道，超高壓處理會導(dǎo)致菌群相對豐度和多樣性降低，且對不同微生物的影響也不同[27-28]，研究結(jié)果與之相一致。此外，楊梅汁樣品的覆蓋率均大于99%，說明測序結(jié)果可以代表樣品中微生物的真實情況。表2和表3顯示超高壓處理組和貯藏組樣品OTU沒有明顯變化規(guī)律，說明在不同超高壓處理和貯藏期過程中樣品的微生物群落種群差異性較小。Toledo D A J等人[23]研究了超高壓對櫻桃貯藏期間微生物多樣性變化，發(fā)現(xiàn)其隨著貯藏期到第60天顯著下降，且600 MPa壓力下櫻桃中微生物多樣性明顯降低。試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯藏期過程中的樣品微生物群落種群差異性較小，猜測可能的原因是由于貯藏時間較短，其微生物多樣性未發(fā)現(xiàn)顯著變化。由表3結(jié)果顯示隨著增壓次數(shù)增加，楊梅汁微生物多樣性并未發(fā)生顯著降低，汪蘭等人[29]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理具有較好的滅菌效果且隨著增壓次數(shù)的增加，菌落總數(shù)也有不同程度的減少，但對于微生物多樣性的影響研究目前暫未報道。

2.3 樣品細(xì)菌群落門和屬水平分布

楊梅汁樣品門（A,C,D）和屬（B,E,F）水平菌群分布圖見圖2。

圖2 楊梅汁樣品門（a，c，d）和屬（b，e，f）水平菌群分布圖

3組試驗中，楊梅汁的3個細(xì)菌門被鑒別，它們分別是變形菌門（Proteobacteria）、藍(lán)藻菌門（Cyanobacteria）、未分類菌群。對楊梅汁中主要組成的3個門進(jìn)行門水平菌群比例分布繪圖。由圖2（a）～（c）可知，所有楊梅汁樣品均以變形菌門為最占優(yōu)勢的菌群門，占細(xì)菌總序列比值均超過55%?；诓煌M試驗進(jìn)一步分析表明，榨汁和殺菌工藝降低了樣品中變形菌門比例，而藍(lán)藻菌門比例上升（由5.53%分別上升至40.46%和28.80%）。隨著貯藏期的延長，樣品中優(yōu)勢菌群門變形菌門占總序列比值有所上升，說明貯藏過程中優(yōu)勢菌群門以變形菌門為主。此外，隨著超高壓處理時間的延長，樣品中變形菌門占總序列的比例也在上升，且循環(huán)超高壓處理方式會提高其占比。研究結(jié)果表明超高壓處理會導(dǎo)致菌群相對豐度和多樣性改變，且對不同微生物的影響也不同，這與Perez Pulido R等人[27-28]的研究結(jié)果相一致。

由圖2（d）～（f）可知，3組試驗組中的微生物菌群的主要種屬相差不大，但占比存在顯著差異。楊梅汁樣品中微生物菌群以葡糖桿菌屬（Gluconobacter）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）、藍(lán)藻菌屬（Cyanobacteria_norank）、假單胞細(xì)菌屬（Pseudomonas）、Mitochondria-norank、伯克氏菌屬（Burkholderia-Paraburkholderia）為主要細(xì)菌種屬。從加工環(huán)節(jié)組數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，榨汁環(huán)節(jié)降低了樣品中葡糖桿菌屬（53.44%降低至22.33%），而藍(lán)藻菌屬和醋酸桿菌屬顯著升高，分別升高至40.46%和19.85%；殺菌環(huán)節(jié)有相類似的變化規(guī)律，其中藍(lán)藻菌屬和醋酸桿菌屬顯著升高，分別升至28.80%和25.83%。從貯藏組數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，楊梅汁樣品在貯藏第1周，原優(yōu)勢菌種屬由藍(lán)藻菌屬變?yōu)槠咸菞U菌屬和醋酸桿菌屬，其占總序列比分別為35.87%和30.28%；隨著貯藏時間的延長，藍(lán)藻菌屬占比降低至12.32%，而葡糖桿菌屬和醋酸桿菌屬占比分別升至36.48%和32.18%。從超高壓試驗組數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，500 MPa/5 min處理組樣品中細(xì)菌以藍(lán)藻菌屬（28.88%）、醋酸桿菌屬（27.01%）和葡糖桿菌屬（24.40%）為主要細(xì)菌種屬，總占比達(dá)80.29%；隨著超高壓處理時間延長至10 min，樣品中細(xì)菌以醋酸桿菌屬（29.29%）、藍(lán)藻菌屬（27.08%）和葡糖桿菌屬（24.94%）為主要細(xì)菌種屬，總占比達(dá)81.31%；較直接泄壓的超高壓處理方式，反復(fù)泄壓的超高壓處理方式的樣品中細(xì)菌以葡糖桿菌屬（34.11%）、醋酸桿菌屬（28.64%）和藍(lán)藻菌屬（22.90%）為主要細(xì)菌種屬，總占比達(dá)85.65%。

應(yīng)用高通量測序技術(shù)，檢測果蔬中微生物多樣性及相對豐度的研究相對較少。Wang L等人[30]研究了超高壓對蘆筍貯藏期微生物多樣性的影響，研究發(fā)現(xiàn)蘆筍中微生物以變形菌門（泛菌和假單胞菌屬）、厚壁菌門（乳球菌和腸球菌）等為優(yōu)勢菌群。在蘆筍貯藏期初期，超高壓處理降低了假單胞菌的相對豐度但同時腸桿菌屬顯著增加。后續(xù)Toledo D A J等人[31]又研究了超高壓對櫻桃中微生物多樣性的影響以及貯藏期間微生物的演替。微生物多樣性研究發(fā)現(xiàn)櫻桃中變形菌（Proteobacteria）的相對豐度最高，而葡糖桿菌屬（Gluconobacter）和腸桿菌屬（Enterobacteriaceae）是其中的優(yōu)勢菌屬。在60 d的貯藏過程中葡糖桿菌屬一直占有主導(dǎo)地位，這與研究的結(jié)果相類似。葡糖桿菌屬是一種好氧非發(fā)酵革蘭氏陰性桿菌，廣泛分布于鮮花、水果等高糖環(huán)境中，也能在蘋果酒、葡萄酒和啤酒等飲料環(huán)境中生長。雖然這種菌對人類沒有致病性，但會導(dǎo)致水果腐爛和褐變[32]。葡糖桿菌和醋酸桿菌具有氧化代謝特性，可以氧化糖、有機酸和醇等部分有機小分子[33-34]。當(dāng)乙醇存在時，葡糖桿菌和醋酸桿菌會產(chǎn)生乙酸，造成乙酸腐敗。

2.4 樣品細(xì)菌群落相似性分析

基于UniFrac的聚類樹分析和主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），試驗將不同樣品相似度為97%的OTU進(jìn)行聚類分析3組試驗組各自樣品間的微生物群落相似性，通過Heatmap圖可視化展現(xiàn)不同樣品在屬水平上群落組成的相似性和差異性[31]。

Group 1樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）見圖3，Group 2樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）見圖4，Group 3樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）見圖5，細(xì)菌群落基于UniFrac的主成分分析見圖6。

圖3 Group 1樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）

圖4 Group 2樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）

圖5 Group 3樣品中細(xì)菌群落熱圖分析（a）和層次聚類分析（b）

圖6 細(xì)菌群落基于UniFrac的主成分分析

圖3（a）、圖4（a）和圖5（a）分別為加工環(huán)節(jié)、貯藏期、超高壓處理對楊梅中微生物群落影響熱圖分析，熱圖通過顏色梯度及相似程度來反映樣品群落相似性，其中紅色代表高豐度的細(xì)菌群落，藍(lán)色代表低豐度的細(xì)菌群落。從圖中可以看出楊梅汁樣品中微生物菌群均以葡糖桿菌屬（Gluconobacter）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）和藍(lán)藻菌屬（Cyanobacteria-norank）為排名前3的優(yōu)勢菌屬。由圖2（b）可知，加工環(huán)節(jié)試驗組樣品共聚成兩類，第1類為空白對照組，第2類為榨汁和殺菌組樣品，這就說明加工環(huán)節(jié)改變了楊梅樣品中的微生物群落結(jié)構(gòu)，增加了其差異性。圖3（b）為貯藏期楊梅汁樣品微生物群落動態(tài)變化的層次聚類分析。由圖3（b）可知，樣品共聚成3類，第1類為對照組和貯藏1周后的楊梅汁樣品，第2類和第3類分別為貯藏2周和3周后的楊梅汁樣品，說明貯藏中后期楊梅汁樣品中的微生物群落差異性增加。圖4（b）為樣品中細(xì)菌群落層次聚類分析，所有超高壓處理樣品共聚成2類，第1類是500 MPa/5 min處理組和500 MPa/5 min+5 min組，第2類是500 MPa/10 min試驗組樣品，結(jié)果表明超高壓處理時間的延長會改變楊梅汁樣品中微生物多樣性，而與單循環(huán)超高壓處理相比，反復(fù)循環(huán)超高壓處理后楊梅汁微生物菌群結(jié)構(gòu)更接近對照組試驗。

PCA主成分分析是一種多元統(tǒng)計方法，通過正交變換將一組可能相關(guān)變量降維轉(zhuǎn)換為一組稱為主成分的線性不相關(guān)變量的值，當(dāng)累計貢獻(xiàn)率超過80%時，即代表基本包含樣品的信息。樣品組成越相似，反映在PCA圖中的距離越近。由圖6可知，較榨汁加工試驗組，殺菌試驗組與空白對照組距離更遠(yuǎn)，說明殺菌后楊梅汁中的微生物差異性增加；貯藏3周試驗組比貯藏1周試驗組距離更遠(yuǎn)，說明隨著貯藏期的延長，楊梅汁中微生物群落差異性增加；超高壓試驗組中，延長處理時間和改變泄壓方式均增加了楊梅汁中的微生物差異性，且前者的影響較后者更大。

3 結(jié)論

綜上所述，楊梅汁中微生物多樣性在加工過程中呈逐步下降趨勢，但在不同超高壓處理和貯藏過程中楊梅汁的微生物群落種群差異性較小。在加工過程中，楊梅汁以變形菌門為主，其中榨汁和殺菌工藝降低了楊梅汁中變形菌門比例，而隨著貯藏期的延長、超高壓處理時間的延長或者循環(huán)超高壓處理方式會提高樣品中變形菌門比例。在屬水平上，楊梅汁中微生物以葡糖桿菌屬（Gluconobacter）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）、藍(lán)藻菌屬（Cyanobacterianorank）等為優(yōu)勢菌屬。在加工環(huán)節(jié)試驗組以藍(lán)藻菌屬為主；貯藏期試驗組優(yōu)勢菌種屬由藍(lán)藻菌屬變?yōu)槠咸菞U菌屬和醋酸桿菌屬。通過探究楊梅汁在加工、貯藏和超高壓殺菌環(huán)節(jié)中微生物群落結(jié)構(gòu)與多樣性變化，為進(jìn)一步控制楊梅汁加工貯藏過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的微生物安全性提供依據(jù)和參考。

此外，有研究證實超高壓會導(dǎo)致微生物進(jìn)入亞致死狀態(tài)，這是由于殺菌不徹底、微生物脅迫耐受性等因素導(dǎo)致食源性致病菌出現(xiàn)正常和死亡以外的第3種生理狀態(tài)——亞致死損傷狀態(tài)，在產(chǎn)品貯藏、運輸?shù)冗^程中，一旦處于亞致死狀態(tài)的致病菌處于適宜的環(huán)境條件下，亞致死菌能夠自我修復(fù)并且恢復(fù)到正常的狀態(tài)，一旦進(jìn)入人體便會存在潛在危害，給食品安全保障帶來嚴(yán)重隱患，未來將針對存在亞致死菌的食品，對其在貯藏期間微生物多樣性變化的內(nèi)在規(guī)律開展更深入的研究。