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        案例教學(xué)在高?!靶螽a(chǎn)品加工工藝學(xué)”中的應(yīng)用研究

        2022-11-18 13:29:12饒偉麗梁鐵強(qiáng)李廣靖張志勝
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年3期
        關(guān)鍵詞:案例教師教學(xué)

        饒偉麗,淑 英,梁鐵強(qiáng),林 楊,李廣靖,張志勝

        (河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院,河北 保定 071000)

        “畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是主要講述肉、蛋、奶及其制品的理化性質(zhì)、加工過程和質(zhì)量控制的特色課程。該課程基礎(chǔ)知識點(diǎn)較多,概念較難理解,知識點(diǎn)關(guān)聯(lián)性不強(qiáng),學(xué)習(xí)難度較大。當(dāng)前,“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”本科教學(xué)形式較為單一,思政教育缺乏,以傳統(tǒng)的課堂教學(xué)和多媒體課件為主,已不能滿足現(xiàn)代食品加工業(yè)人才培養(yǎng)的需要?;诖?,為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記重要講話精神,使“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程能融“思想政治理論”和“專業(yè)知識”兩位于一體,根據(jù)近年來課題組在畜產(chǎn)食品加工研究領(lǐng)域的科學(xué)研究,以及在授課過程中積累的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),舉例說明了將案例教學(xué)應(yīng)用于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程中的優(yōu)勢,并提出了具體實(shí)施時需要注意的問題。

        1 案例教學(xué)符合“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”的課程特點(diǎn)和教學(xué)性質(zhì)

        1.1 案例教學(xué)有利于學(xué)生對“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”專業(yè)知識的掌握

        案例教學(xué)起源于美國哈佛商學(xué)院[1],是以教學(xué)案例為基礎(chǔ),利用典型事例說明、解釋教材內(nèi)容,啟發(fā)誘導(dǎo)理解教材內(nèi)容,通過學(xué)生在課堂內(nèi)外對真實(shí)事件和情境的分析開展教學(xué)活動的一種啟發(fā)式、互動式教學(xué)方法,注重理論聯(lián)系實(shí)踐,打破以教師講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式。畜產(chǎn)食品是學(xué)生經(jīng)常食用和接觸的物品,對學(xué)生的營養(yǎng)健康水平有重要的作用,同時畜產(chǎn)品食品具有人文、感官、安全等社會特性,因此找到學(xué)生感興趣的畜產(chǎn)品加工典型案例是容易的。

        “畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程設(shè)計(jì)到的肉、蛋和奶3 種原料之間只是同屬于動物性蛋白質(zhì),但三者的性質(zhì)差異非常大,所以內(nèi)容知識點(diǎn)多、范圍廣,需要學(xué)生具有良好的“食品科學(xué)”“食品機(jī)械”“食品營養(yǎng)”等基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)效果較差,學(xué)生聽起來比較枯燥,只能掌握一些簡單的概念和原理,而不懂得如何利用這些概念和原理去解決實(shí)際問題。例如,可以選擇乳制品加工中超高溫滅菌乳(UHT 乳) 和巴氏乳生產(chǎn)的生產(chǎn)案例,通過對2 種案例的生產(chǎn)過程、加工工藝及質(zhì)量控制環(huán)節(jié)對比,分析2 種乳制品的感官品質(zhì)、安全品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)差異,更進(jìn)一步地理解高溫瞬時滅菌和巴氏殺菌的區(qū)別。然后將學(xué)生帶入《如何購買純牛奶-UHT 乳和巴士乳的優(yōu)缺點(diǎn)》 案例,把學(xué)生分成愿意購買UHT 乳和愿意購買巴氏奶2 組,讓2 組學(xué)生進(jìn)行辯論,提出購買的原因,在辯論中提高了學(xué)生的表達(dá)、溝通和合作等能力,對相關(guān)的知識點(diǎn)記憶更加深刻。

        1.2 案例教學(xué)有利于課程思政在“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”中的落實(shí)

        社會實(shí)踐是對學(xué)生進(jìn)行思想政治教育、培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感的最佳途徑。在上“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”過程中,一定要讓學(xué)生明白為什么要學(xué)習(xí),可以適當(dāng)增加專業(yè)知識對社會的貢獻(xiàn)等內(nèi)容。要跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”的主要目的和任務(wù)是解決畜產(chǎn)品加工業(yè)存在的產(chǎn)業(yè)問題,增加產(chǎn)品的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì);增加產(chǎn)品貯藏期,避免因腐敗等造成的經(jīng)濟(jì)損失;降低肉、蛋、奶制品加工生產(chǎn)能耗;提高骨和血等各種副產(chǎn)物的利用率,提高原料的附加值;降低肉、蛋、奶制品加工中危害物的產(chǎn)生,實(shí)現(xiàn)肉、蛋、奶制品的綠色制造,實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級。那么解決了產(chǎn)業(yè)問題,可以帶來什么?要跟學(xué)生講清楚,或者讓學(xué)生自己去找答案。

        例如,在講宰后肌肉品質(zhì)形成的一章。可以從一個國家或省的肉品加工業(yè)現(xiàn)狀開始講起,我國肉品以生鮮肉為主,產(chǎn)量大但不是加工強(qiáng)國,指出我國在生鮮肉品品質(zhì)調(diào)控和國外的差距。生鮮肉宰后損耗高,以河北為例,在2018 年河北豬肉產(chǎn)量291萬t,宰后損耗下降1%,可增加收入11.6 億元。帶動生鮮肉加工業(yè)飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級;促進(jìn)河北省肉類產(chǎn)業(yè)由數(shù)量型增長向質(zhì)量、效益型增長轉(zhuǎn)變;滿足人們對品質(zhì)好、貨架期長生鮮肉強(qiáng)勁的市場需求;增加河北省就業(yè)??梢越o學(xué)生講授增加就業(yè)的好處,找到生鮮肉加工企業(yè),標(biāo)在地圖上,告訴學(xué)生河北省的貧困縣在哪里,因?yàn)閷W(xué)生多是河北人,不少來自于貧困縣。產(chǎn)業(yè)問題的解決,可以帶動經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,如果能夠讓家鄉(xiāng)脫貧,讓自己的家人及周圍的人過上好日子,學(xué)生很有學(xué)習(xí)的動力。

        2 案例教學(xué)法在加強(qiáng)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)效果中的作用

        在傳統(tǒng)的以教師為中心的講授教學(xué)中,教師將沒有爭議、正確、大量的知識向?qū)W生傳遞,簡潔高效,可以把講授和案例教學(xué)2 種方法進(jìn)行融合?,F(xiàn)以學(xué)習(xí)肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素為例,分析案例教學(xué)在增強(qiáng)教學(xué)效果中的作用。

        2.1 案例教學(xué)可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)動力和積極性

        提取案例教學(xué)的核心思想,在課堂中重現(xiàn)學(xué)生生活中購買生鮮肉的經(jīng)歷,培養(yǎng)學(xué)生在平時生活中發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題的能力,了解解決科學(xué)問題的意義,從而增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。例如,在學(xué)習(xí)肉色的時候,教學(xué)目標(biāo)是通過該部分的學(xué)習(xí),使學(xué)生了解肉中呈色物質(zhì)的組成,掌握肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素。按照傳統(tǒng)的講授法教學(xué)順序,一般首先介紹肉表面的色澤主要受到肌紅蛋白的含量、分子類型、化學(xué)狀態(tài)的影響[2],而受血紅蛋白和細(xì)胞色素C 等的影響較小;接著詳細(xì)講解肌紅蛋白的變色機(jī)理及其影響因素。在將傳統(tǒng)教師講授和案例教學(xué)2 種教學(xué)方法進(jìn)行融合時,具體的教學(xué)設(shè)計(jì)可以如下:首先展示河北石家莊、保定等不同地區(qū)各超市中出售的不同顏色的肉,然后讓學(xué)生指出在平時生活中他們不會購買的肉,從而引出肉的顏色是決定消費(fèi)者購買意愿的主要因素。同時,指出對于生鮮肉的生產(chǎn)企業(yè),如果消費(fèi)者不喜歡的肉所占比例越高,企業(yè)的銷售損失越嚴(yán)重,從而引出生鮮肉顏色的褐變就等于銷售損失。在此基礎(chǔ)上介紹國內(nèi)外在該方面的一些研究現(xiàn)狀,如在歐洲有學(xué)者發(fā)現(xiàn)“15%的零售肉因表面顏色褐變而折價銷售”[3],美國一位學(xué)者報(bào)道稱“美國每年因肉色變化造成的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)10 億美元”。從而使學(xué)生認(rèn)識到學(xué)習(xí)該課程的重要性[4]。然后指出如果想調(diào)控肉色、降低生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失,需要學(xué)習(xí)一些基礎(chǔ)知識,從而引出講授的內(nèi)容。

        2.2 案例教學(xué)可以加深學(xué)生對講授內(nèi)容的理解

        吸取案例教學(xué)的思想,提出一個問題,通過討論或者研討來進(jìn)行學(xué)習(xí),可以對講授內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)和進(jìn)一步理解。例如,在講授完肌紅蛋白變色機(jī)理之后,講授影響因素之前,提出“表面褐變?nèi)馐欠窨梢允秤谩钡膯栴},然后按照“可以”和“不可以食用”把學(xué)生分成2 組進(jìn)行辯論。需要教師課前發(fā)放生鮮肉色澤相關(guān)的文獻(xiàn)、視頻、微課、慕課等學(xué)習(xí)材料,學(xué)生提前自主學(xué)習(xí)影響顏色的因素并進(jìn)行整理。既而在課下學(xué)習(xí)和課堂辯論中學(xué)生都對前一節(jié)課所講授的知識進(jìn)行復(fù)習(xí),加深理解。

        2.3 案例教學(xué)可以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題的能力

        吸取案例教學(xué)的思想,通過辯論或者研討,學(xué)生在分析、比較和總結(jié)對方辯友的考慮后,拓寬視野,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)和研究中的薄弱地帶,使學(xué)生逐步具備發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題的能力?!氨砻婧肿?nèi)馐欠窨梢允秤谩边@個問題,其實(shí)并不是很容易回答。影響生鮮肉顏色的因素很多,一是宰后生鮮肉中的氧化還原系統(tǒng)變化,如肌紅蛋白還原酶活力的變化[5]、宰后肌細(xì)胞中線粒體對氧氣的爭奪[6]、宰后糖酵解氧化還原產(chǎn)物的生成[7];二是微生物的影響[2];三是生鮮肉所處的環(huán)境,如氧分壓、溫度、光照和冷凍等[8];四是宰后肌紅蛋白發(fā)生的翻譯后修飾[9]。而其中最可能引起生鮮肉不能食用的原因是微生物的生長繁殖,那么是什么種類的微生物,一定不能食用嗎,答案也是不確定的。在討論中,學(xué)生會漸漸發(fā)現(xiàn),目前為止并不能直接回答褐變的肉是否可以食用,因?yàn)槟壳皣鴥?nèi)外的相關(guān)研究仍處于初級階段,生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)對肉顏色變化的原因并不完全掌控。通過這種形式,學(xué)生會認(rèn)識到在肉品領(lǐng)域還存在很多生產(chǎn)和科研問題急需解決。

        2.4 案例教學(xué)可以增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

        吸取案例教學(xué)的思想,通過辯論或者研討,學(xué)生在面對對方的觀點(diǎn)時,要尋找對方觀點(diǎn)中的漏洞,并提供支持自己觀點(diǎn)的論據(jù),從而培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、敢于懷疑的膽略,逐步具備尋根究底的批判性精神。

        3 案例教學(xué)需要注意的問題

        3.1 提高學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)活動的熱情

        在課前,教師需要查閱資料,就學(xué)生討論中可能出現(xiàn)的問題安排處理措施,并將資料整理后發(fā)給學(xué)生。學(xué)生也可以自行查找和整理資料,并進(jìn)行消化吸收,這樣才能夠在課堂辯論時積極發(fā)言,才能和教師學(xué)生進(jìn)行研討,才能找出對手的漏洞。這就要求學(xué)生具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和自控能力,并要求學(xué)生在課堂中能積極參與辯論或研討??紤]到我國目前仍以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主,大多數(shù)學(xué)生依靠教師的指導(dǎo)和監(jiān)控,自學(xué)自控能力不足,如何提高學(xué)生的參與熱情,是未來艱巨的任務(wù)。

        3.2 案例的難易度要合適

        根據(jù)前期對河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院學(xué)生的了解,大學(xué)生創(chuàng)新思維、解決問題的能力和創(chuàng)造知識的能力很弱。在課程中,要充分考慮案例的難度,太難的案例本科生完成起來很吃力,很容易放棄,難度要循序漸進(jìn)。這就要求教師能夠充分了解學(xué)生已有的知識結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力水平,找準(zhǔn)學(xué)生的“最近發(fā)展區(qū)”,應(yīng)用合適的教學(xué)方法和手段,激發(fā)學(xué)生的潛力,加強(qiáng)教學(xué)效果[10]。合理安排授課的內(nèi)容和專業(yè)知識點(diǎn)覆蓋率,合理增加復(fù)習(xí)、作業(yè)的比例,提高學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握吸收,使學(xué)生有足夠的時間完成知識的學(xué)習(xí)吸收和發(fā)現(xiàn)專業(yè)領(lǐng)域中還存在的沒有解決的專業(yè)問題,找到有可能創(chuàng)造新知識的點(diǎn)。

        3.3 改變學(xué)校對教學(xué)的評價體系

        在案例教學(xué)中,需要大量的案例,而從文獻(xiàn)中可以看出,高質(zhì)量的案例需要大量的經(jīng)費(fèi)和時間投入,以及龐大的教學(xué)員工投入[11]。而在目前的教學(xué)評價體系中,采用案例教學(xué)的教師所付出的努力得不到相應(yīng)的認(rèn)可,使得教師的積極性不高,必然導(dǎo)致教學(xué)的惡性循環(huán)。建議改變科研成果是唯一標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)質(zhì)量評價體系,將案例編寫變成考核加分項(xiàng)。

        3.4 更新教師的教育思想、教學(xué)觀念

        案例教學(xué)包括學(xué)生課前的自主學(xué)習(xí)和課堂中討論、提問2 個部分。無論課前、課中還是課后,教師都要轉(zhuǎn)變觀念,由教師講授為主轉(zhuǎn)向以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主。引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行批判性思維的構(gòu)建,不是一味地吸收知識,而是要有對前人理論、觀點(diǎn)等發(fā)出挑戰(zhàn),探究出新知識的能力。教師應(yīng)通過學(xué)校教師中心、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫等渠道,加深對案例教學(xué)的內(nèi)涵和特征的理解,全面提高案例教學(xué)的教學(xué)能力[12]。

        課程思政對教師提出了更高的要求,要求教師認(rèn)識到自身的育人責(zé)任;要求教師加強(qiáng)思政知識儲備;要求教師更新思政知識結(jié)構(gòu)。專業(yè)課教師應(yīng)充分挖掘課程中的思政元素,頂層設(shè)計(jì)相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)效果評估。

        3.5 注重案例教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)的融合

        案例教學(xué)擁有一定的優(yōu)勢,但其劣勢也不能忽視。在虛心學(xué)習(xí)西方發(fā)達(dá)國家案例教學(xué)的同時,也應(yīng)該意識到,西方的教學(xué)方法不一定是符合中國國情的,需要進(jìn)行中國特色化。在總結(jié)我國傳統(tǒng)教學(xué)中的優(yōu)秀教學(xué)理論和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上,把適合中國的西方理論融合到我國的教育體系中,而不是一味地全盤吸收別國經(jīng)驗(yàn)。

        4 結(jié)語

        將案例教學(xué)應(yīng)用于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的教學(xué)中,可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)源動力和積極性、加深學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容的理解、培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題的能力、增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力,以及提高教師自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)等諸多優(yōu)點(diǎn)。但在實(shí)施案例教學(xué)中,要注意這種西方教學(xué)方法的中國化,能夠融合中國傳統(tǒng)教學(xué)中優(yōu)秀教育理論和經(jīng)驗(yàn),并注重案例教學(xué)和講授教學(xué)的穿插進(jìn)行。在案例教學(xué)的實(shí)施中,可能會面臨學(xué)生參與度不高、教師備課不積極、資金投入少等問題,需要學(xué)校、學(xué)生和教師三方共同努力。

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