鐘錚錚

（山西省食品研究所, 山西 太原 030024）

膳食纖維是近些年備受關(guān)注的營養(yǎng)素之一, 很多醫(yī)學(xué)研究明確表明, 每天攝入適量的膳食纖維可以降低熱量攝入、促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇, 從而可以有效預(yù)防或輔助治療糖尿病, 高膽固醇癥, 結(jié)腸癌及肥胖等疾病。我國營養(yǎng)學(xué)會早在2000年頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的文件中就建議成年人膳食纖維攝入量為每日30 g左右, 但是由于近年來飲食日趨精細(xì)化, 目前我國成年人平均每日膳食纖維攝入量僅為8～10 g。在食品中添加膳食纖維成為補(bǔ)充該營養(yǎng)素日常攝取不足的重要方法之一。

麥麩是小麥加工中的副產(chǎn)品, 富含豐富的膳食纖維, 麥麩膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素組成。1980年, 國際谷物化學(xué)協(xié)會（簡稱ICC）在大會中指出“在一般可能取得的膳食纖維中, 小麥麩皮為最濃、有效且適合人體”。在我國, 小麥麩皮資源豐富且價格低廉, 目前隨著人們對健康意識的日益加強(qiáng), 小麥麩皮資源的開發(fā)利用也越來越普遍, 特別是在食品加工行業(yè)中, 麥麩膳食纖維作為新型健康天然的食品添加劑, 應(yīng)用在各種食品尤其是面食制品中, 做成了各種健康保健食品來滿足消費(fèi)者對健康的需求。研究將麩皮膳食纖維添加于各種面食加工制品中, 對營養(yǎng)成分與理化加工性能2個方面的影響, 從而為更好地開發(fā)麥麩膳食纖維食品做理論基礎(chǔ)研究, 期望能更好地開發(fā)麥麩膳食纖維食品來改善消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu), 從而更好地預(yù)防某些疾病。

1 對理化加工性能的影響

1.1 提升面食制品的新鮮度

麥麩膳食纖維具有很好的持水性, 因此添加到面食制品中可以保持食品的新鮮度。以面包為例, 將0.5%麥麩膳食纖維摻入面包面團(tuán)中, 可保持面包的水分和柔軟度, 避免面包保存期間失水縮小和干癟等現(xiàn)象。

添加麥麩膳食纖維的面包在貯藏過程中的持水性變化見表1。

表1 添加麥麩膳食纖維的面包在貯藏過程中的持水性變化

麥麩膳食纖維的持水性, 還可以延緩其老化、延長其貨架期, 有效改善面包的質(zhì)地、保持面包的柔軟度。取常溫下貯存72 h的面包20 g, 放入80目孔徑的振蕩篩中, 振蕩時間5 min, 頻率設(shè)定120 r/min, 稱取掉落篩下物質(zhì)的質(zhì)量, 以單位時間掉落質(zhì)量來衡量面包老化程度。

添加麥麩膳食纖維的面包在貯藏過程中的老化度測試試驗見表2。

表2 添加麥麩膳食纖維的面包在貯藏過程中的老化度測試試驗

雖然麥麩膳食纖維的添加可以提升面食制品的新鮮度, 但是添加量并不是越多越好, 相關(guān)研究發(fā)現(xiàn), 在面團(tuán)中加入具有高持水性的麥麩可溶性膳食纖維, 不僅可以加強(qiáng)面團(tuán)的吸水性, 還有利于面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 延緩其品質(zhì)劣變。但可溶性膳食纖維加入量也不宜過多, 否則會影響淀粉和蛋白質(zhì)的水合性, 從而影響面團(tuán)加工制品的質(zhì)量。不同的面食制品需要找尋相應(yīng)合適的添加量, 以期達(dá)到在提升保水性的同時不影響面食制品的其他性能的目的。

1.2 增強(qiáng)面食制品的品質(zhì)及感官評分

膳食纖維有形成凝膠并表現(xiàn)為固體特性的能力, 過去的加工條件下, 麥麩纖維會在面食制品中表現(xiàn)出不良的特性, 如使得面食制品硬度增加、口感粗糙。但是, 現(xiàn)在先進(jìn)的加工技術(shù)可以通過擠壓膨化等工藝來破壞麥麩膳食纖維的纖維結(jié)構(gòu), 得到持水力高、光滑度好、品質(zhì)優(yōu)良的纖維素, 加入面食制品中能很好地提升面食制品的彈性和口感。

1.2.1 對烘焙面制品的品質(zhì)及感官評分的影響

對于烘焙面制品, 膳食纖維能夠改善其組織結(jié)構(gòu), 增加持水性、保持其疏松性和柔軟性。余毅[1]研究表明, 隨著麥麩膳食纖維在面包中添加量的遞增, 面包的硬度也隨之加大, 當(dāng)膳食纖維在面包中達(dá)到4%時, 其感官評分最高, 添加量達(dá)到6%時, 面包的口感、柔軟度、彈性等感官評分均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。因此, 面包中麥麩膳食纖維的添加量不宜超過6%。陳鳳蓮等人[2]在麥麩膳食纖維餅干工藝的研究中表明, 將20%的小麥麩皮粉加入面粉中, 就可以制得口感更好的營養(yǎng)型餅干。綜上所述, 麥麩膳食纖維在面包中不宜添加過多, 在餅干中較適合更多添加。

1.2.2 對饅頭的品質(zhì)及感官評分的影響

饅頭中膳食纖維的含量很少, 而小麥麩皮中含有大量的膳食纖維, 適量添加不僅可彌補(bǔ)此不足, 還能有效改善其結(jié)構(gòu)、彈性, 增加膨脹率, 提高饅頭的品質(zhì)和質(zhì)地。王曉曦等人[3]在饅頭中添加麥麩酚基木聚糖的研究中表明, 隨著麥麩膳食纖維添加量的增加, 饅頭色澤變暗, 增大了比容, 其質(zhì)地結(jié)構(gòu)得到了改善,但添加量不宜過多, 因為過多的木聚糖分子會阻礙面筋蛋白凝聚, 影響?zhàn)z頭品質(zhì)。張明[4]利用擠壓膨化技術(shù)對麥麩膳食纖維改性處理后加入饅頭面團(tuán)中, 其研究表明饅頭的品質(zhì)和面團(tuán)特性得到了改善, 含水量有所增加, 但添加量不宜超過8%。由此可見, 將改性處理后的麥麩膳食纖維適量加入到饅頭中, 不僅可以提高饅頭的品質(zhì), 還能實現(xiàn)補(bǔ)充膳食纖維的目的。

1.2.3 對面條的品質(zhì)及感官評分的影響

面條作為國民的傳統(tǒng)主食, 一日三餐必不可少, 但目前機(jī)器產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)出的越來越精細(xì)化的面條, 其膳食纖維遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。因此, 在面條中加入適量的麥麩膳食纖維是很好的彌補(bǔ)方法。Fan L等人[5]研究發(fā)現(xiàn), 在面條中加入0.25%～1.00%的麥麩膳食纖維后, 面條的感官品質(zhì)得到提升, 其營養(yǎng)也較好, 但是當(dāng)逐漸增加麥麩膳食纖維的添加量時, 面條的感官品質(zhì)顯示下降。Chen J S等人[6]研究表明, 加入5%～10%的細(xì)麩麥麩膳食纖維的面條斷條率減少, 咀嚼性和硬度降低。Liu J J等人[7]研究發(fā)現(xiàn), 面條的品質(zhì)還會受到麥麩粒度的影響, 麥麩粒徑越大, 面條的外觀、色澤、黏彈性等感官品質(zhì)都顯著下降。因此, 使用細(xì)麩代替粗麩加入面條中更優(yōu), 同時添加量也不宜過多。

2 對營養(yǎng)成分的影響

2.1 增加面食制品中的氨基酸含量

以面包為例, 試驗面粉中小麥麩皮的添加量分別為5%和10%時, 面包中氨基酸組分及含量（取樣150 mg, 用自動氨基酸分析儀測定氨基酸）的變化。

添加小麥麩皮后面包中氨基酸含量及組成的變化見表3。

由表3可知, 添加小麥麩皮后, 雖然氨基酸總含量變化不大, 但其中天冬氨酸、甘氨酸、酪氨酸、賴氨酸、丙氨酸及精氨酸6種氨基酸的含量, 呈現(xiàn)出了上升的趨勢。當(dāng)小麥麩皮添加量達(dá)到10%時, 人體的必需氨基酸賴氨酸含量增加了5.4%。因為賴氨酸在小麥麩皮中的含量大于在小麥粉中的含量, 因此在小麥粉中加入麥麩膳食纖維, 能夠改善面制品中的氨基酸的含量, 尤其對增加面制品中賴氨酸的比例有積極作用。

表3 添加小麥麩皮后面包中氨基酸含量及組成的變化/%

2.2 減少面食制品中的脂肪含量

麥麩膳食纖維具有很好的持油性, 這是由于膳食纖維中含有大量多糖, 多糖具有很好的起泡性和乳化穩(wěn)定性, 可以被用作脂肪替代物, 維持高脂肪食品體系和乳狀液的穩(wěn)定。有研究人員用一定量富含多糖的麥麩膳食纖維取代黃油摻入海綿蛋糕中, 總脂肪含量減少2/3的同時口感和質(zhì)地并不受影響。這項試驗表明, 添加麥麩膳食纖維的面食制品總熱量和脂肪成分會有所減少, 這樣的面食制品有利于滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對健康的需求。

2.3 增加面食制品的抗氧化性

由于麥麩膳食纖維富含多糖, 而多糖已被證明具有很好的抗氧性, 所以面食制品中添加麥麩膳食纖維可以說是添加了天然的抗氧化劑。麥麩膳食纖維可以有效地吸附多環(huán)芳烴等異生素, 降低致癌風(fēng)險。

3 結(jié)論

麥麩膳食纖維在面食制品中的應(yīng)用具有良好的理化加工特性, 良好的持水性能使得面食制品保持新鮮不易老化, 增加彈性提升口感。除此以外, 添加了麥麩膳食纖維的面食制品也更低脂更健康, 更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。當(dāng)然, 麥麩膳食纖維對面食制品的影響還有許多值得研究的工作, 特別是可以針對某一特定的面食制品進(jìn)行深入具體的研究, 開發(fā)更多更好的麥麩面食制品, 以幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)、提升生活品質(zhì)。