涂夢婕, 何 蓮, 徐 培, 賈洪鋒

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院, 四川 成都 610100）

“食品微生物學(xué)實驗”是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課程之一。旨在緊扣食品微生物理論教學(xué)基本特點的基礎(chǔ)上, 結(jié)合目前食品微生物領(lǐng)域的研究進展, 突出實踐性、應(yīng)用性, 幫助學(xué)生深入理解食品微生物[1]。在以“新工科”建設(shè)為指導(dǎo)思想的前提下, 結(jié)合線上資源, 對“食品微生物學(xué)實驗”的教學(xué)與實踐內(nèi)容進行改革, 提高學(xué)生實踐能力的同時, 注重學(xué)生綜合能力與素質(zhì)的培養(yǎng)。

1 新工科概念的提出

新工科是基于目前國際化競爭新形勢、立德樹人新要求、為國家戰(zhàn)略發(fā)展新需要而提出的我國工程教育改革方向。新工科教育概念對高等教育過程提出了更高的要求, 其內(nèi)涵包括：以立德樹人為引領(lǐng), 以應(yīng)對變化、塑造未來為理念, 以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為途徑,從而根據(jù)社會的切實需求, 培養(yǎng)多元化、創(chuàng)新型卓越工程素質(zhì)的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)人才, 并具有“戰(zhàn)略性、創(chuàng)新性、系統(tǒng)化、開放式”的特征[2-3]。

2 實驗課程體系的構(gòu)建

2.1 人才培養(yǎng)理念的轉(zhuǎn)變更新

在“食品微生物學(xué)實驗”課程中主要包括“食品微生物學(xué)”的基礎(chǔ)操作知識和技能, 由于該課程實驗是食品安全與衛(wèi)生檢測的重要內(nèi)容, 所以還涉及了“食品微生物學(xué)”在食品安全及檢測方面的應(yīng)用和基礎(chǔ)檢測技能的培養(yǎng)[4], 一般包括顯微鏡的使用、細菌的革蘭氏染色、血球計數(shù)板的使用、培養(yǎng)基的配制、微生物的純培養(yǎng)、物理因素對微生物的影響、化學(xué)因素對微生物的抑制、餐飲加工環(huán)境菌落總數(shù)的測定等多個實驗項目。課程中所有實驗項目均是在理論課基礎(chǔ)上設(shè)置的, 為了使學(xué)生懂得將理論聯(lián)系實際、更好掌握食品微生物相關(guān)知識, 對于今后從事微生物檢測的學(xué)生, 該類實驗課程項目的設(shè)置, 能有效幫助學(xué)生學(xué)習(xí)并熟悉相關(guān)檢測操作, 如食品中菌落總數(shù)的測定、餐飲加工環(huán)境菌落總數(shù)的測定及食品中酵母菌和霉菌的測定等。

在實驗課程中特別設(shè)計“酸奶的制作”這一實驗, 是為了將理論和實際進行有機結(jié)合。在以往的實驗中, 實驗項目的設(shè)置一般包括了實驗前期準(zhǔn)備、實驗操作、實驗結(jié)果觀察等。但就學(xué)生反饋而言, 雖在課程中有實踐操作, 學(xué)生整體實驗參與度不強, 多為驗證性實驗, 即教師將所有儀器設(shè)備準(zhǔn)備齊全, 學(xué)生按照教師既定實驗操作進行并觀察實驗結(jié)果, 這不利于學(xué)生自主思考能力的培養(yǎng)。為契合“以學(xué)生為中心”這一指導(dǎo)思想, 如今的實驗教學(xué)中除了驗證性實驗, 還會加入綜合性實驗、設(shè)計性實驗等。通過“食品微生物學(xué)實驗”的開展發(fā)現(xiàn), 可以學(xué)生為主導(dǎo)、教師指導(dǎo), 啟發(fā)學(xué)生在“食品微生物學(xué)”理論課——“食品與微生物制造”一章中所學(xué)的酸奶與微生物發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上, 模擬工業(yè)化生產(chǎn), 安全有效地制備出可口的酸奶。由此還能舉例小試與中試、甚至常規(guī)工業(yè)化生產(chǎn)酸奶之間的差異, 但理論基礎(chǔ)都是一致的。

2.2 課程開展模式的改進

在如今的課程開展過程中, 前期利用學(xué)習(xí)通等在線教學(xué)軟件輔助學(xué)生進行理論知識的鞏固, 為實驗課的進行打下基礎(chǔ), 通過視頻學(xué)習(xí)、理論測驗, 可以幫助學(xué)生理清實驗原理并提前預(yù)習(xí), 但“實踐出真知”, 具體實驗操作還需學(xué)生親自動手。

學(xué)生在進行實驗操作過程中, 教師主要起協(xié)助作用, 從旁指導(dǎo)。在學(xué)生規(guī)劃好自己的實驗流程后, 予以評價和適當(dāng)完善補充, 學(xué)生在此基礎(chǔ)上進行實驗, 可以更加清晰地認(rèn)識酸奶生產(chǎn)的原理, 最終制作出產(chǎn)品后, 及時對產(chǎn)品進行感官評價, 還可以對生產(chǎn)工藝流程進一步改善。例如, 學(xué)生制作的成品酸奶凝結(jié)程度不高, 呈流動狀態(tài), 此時應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生思考出現(xiàn)此類現(xiàn)象的原因：是微生物發(fā)酵時間不充足, 還是由于菌種接入量不達標(biāo)所引起的。再結(jié)合酸奶的pH值是否在4.6附近可推斷出酪蛋白凝固效果如何。最終可以調(diào)整酸奶的前發(fā)酵時間和溫度。而在酸奶的后發(fā)酵階段, 即后熟部分, 低溫保藏的時間是如何影響酸奶的風(fēng)味形成的, 這也是學(xué)生需要思考的一個方面, 如后熟階段不斷延長, 酸奶的酸度是否會有所回升, 或是酸奶的甜度更突出。

由此, 通過進行此類實驗操作, 可以幫助學(xué)生進一步探索酸奶的發(fā)酵原理, 以及模擬實際生產(chǎn)過程中可能會遇到的狀況, 學(xué)會如何去避免發(fā)生不理想生產(chǎn)狀況或調(diào)整生產(chǎn)以得到所需產(chǎn)品, 這些都可為學(xué)生今后從事相關(guān)食品生產(chǎn)、產(chǎn)品開發(fā)、食品質(zhì)量檢驗等工作奠定基礎(chǔ)。

在實驗課進行的基礎(chǔ)上, 還可以引導(dǎo)不同專業(yè)的學(xué)生進行思考。例如, 作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生, 在該類生產(chǎn)中應(yīng)在了解各工序的基礎(chǔ)上, 在各節(jié)點設(shè)置檢測點, 保障食品的安全生產(chǎn)；而作為食品科學(xué)與工程的學(xué)生, 在工業(yè)化生產(chǎn)中, 可在已有工序的基礎(chǔ)上進行優(yōu)化生產(chǎn), 實現(xiàn)生產(chǎn)效率的提高等?，F(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展是基于傳統(tǒng)食品的不斷創(chuàng)新, 凝結(jié)了一代又一代科技工作者的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和實踐。通過酸奶制作的學(xué)習(xí), 可以此為契機, 使學(xué)生具有一定的開發(fā)新產(chǎn)品的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和能力。

3 結(jié)語

通過這類實踐教學(xué)和學(xué)生自主性學(xué)習(xí)的開展, 可使學(xué)生對食品微生物學(xué)實驗有所認(rèn)識, 幫助學(xué)生具備食品微生物分析檢測的能力、利用微生物發(fā)酵和生產(chǎn)食品的能力、與微生物有關(guān)的食品質(zhì)量安全控制的能力；具備應(yīng)用食品微生物學(xué)實驗的知識分析問題、解決問題的能力并能自主設(shè)計和完成實驗及相關(guān)研究的能力；具備關(guān)注食品微生物學(xué)檢驗技術(shù)發(fā)展動向, 持續(xù)學(xué)習(xí)、不斷提高食品微生物學(xué)實驗技能的能力, 更重要的是幫助大學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀, 使其具有不斷提升自身能力的學(xué)習(xí)態(tài)度和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、求真務(wù)實的科學(xué)素養(yǎng), 具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神。

以新工科建設(shè)為導(dǎo)向, 以工程教育認(rèn)證為推力, 通過不斷的改革、實踐、總結(jié), 到再改革、再實踐、再總結(jié), 才能在“食品微生物實驗”課程教學(xué)中改變學(xué)生被動的學(xué)習(xí)模式, 化被動接受知識為主動索取知識, 充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性, 培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)知識的自主學(xué)習(xí)能力、理解創(chuàng)新能力和應(yīng)用實踐能力。