張蒙冉，李淑英，高雅鑫，侯麗真，侯旭杰，王鳳忠*

（1 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 新疆阿拉爾 843300 2 喀什大學(xué) 新疆喀什 844000 3 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100193）

大豆是我國(guó)四大主栽作物之一，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)功能成分，是多種優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的來源[1]。其中，蛋白質(zhì)含量為35%～42%，氨基酸比例與人體需求相近[2]；脂肪含量為16%～22%，其中80%為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用[3]；異黃酮含量為0.5%～7.0%，主要分為結(jié)合型糖苷和游離型苷元，結(jié)合型糖苷占比為97%～98%，不易被人體吸收利用，而游離型苷元占比為2%～3%，較易被人體吸收利用，具有抗氧化、抗菌，防止心血管疾病及抗癌等作用[4]。

大豆富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，常被用作加工豆制品。豆渣是大豆加工豆制品過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，富含大豆的營(yíng)養(yǎng)功能成分，如豆渣中蛋白質(zhì)含量為20%～25%、脂肪含量為8%～11%、大豆異黃酮含量為0.1%～6.5%[5]，具有較高的應(yīng)用價(jià)值和開發(fā)潛力。我國(guó)是大豆加工和消費(fèi)的大國(guó)，每年產(chǎn)豆渣的數(shù)量驚人。截止至2020年，中國(guó)大豆年消費(fèi)量超過1 億t，其中每年用于豆制品加工的大豆約為2 000 萬t，按照加工1 t 干大豆產(chǎn)生2 t 濕豆渣計(jì)算，濕豆渣的年產(chǎn)生量在4 000 萬t 以上[6]。大部分豆渣被當(dāng)作廢棄物丟棄，其含水量極高（70%～80%），極易腐敗變質(zhì)，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)[7]；少部分豆渣被干制后當(dāng)作飼料利用，高溫干制既增加了能耗，又使其營(yíng)養(yǎng)成分大量流失[8]；還有個(gè)別地區(qū)極少部分豆渣被作為食品原料直接食用，其口感粗糙，受眾人群較少[9]。

微生物發(fā)酵是實(shí)現(xiàn)豆渣高附加值轉(zhuǎn)化的有效途徑，如豆渣是制備醬油的主要原料，也是發(fā)酵法制備高附加值生物飼料的主要成分[10]。微生物發(fā)酵可將豆渣中蛋白、脂肪等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，可有效增加豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和消化吸收利用率[11]；同時(shí)也可將異黃酮由結(jié)合型糖苷轉(zhuǎn)化為游離型苷元，增加其功能特性[12]。微生物對(duì)豆渣的轉(zhuǎn)化能力與其自身代謝能力相關(guān)，實(shí)現(xiàn)豆渣的高效利用，關(guān)鍵在微生物[13]。通過選用合適的菌種，以發(fā)酵的方式改善豆渣的營(yíng)養(yǎng)功能成分，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)新型豆渣產(chǎn)品是一條有效的應(yīng)用途徑。

實(shí)驗(yàn)室前期篩選出3 株（少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、無接合孢子根霉FW-3）適用于大豆發(fā)酵的真菌，通過液體發(fā)酵豆渣方式探索這3 株菌對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化效率，以期為豆渣的高附加值利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與設(shè)備

豆渣，市售；少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、無接合孢子根霉FW-3，實(shí)驗(yàn)室-80 ℃保藏菌種。馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基PDA、馬鈴薯葡萄糖肉湯PDB、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、硼酸、硫酸、催化劑片（硫酸銅、硫酸鉀）、95%乙醇、氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、苯酚、檸檬酸鈉、無水乙醚、石油醚、氯化鈉、乙酰氯、碳酸鈉、氫氧化鉀等試劑均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氮?dú)猓杭兌?9.9%，北京萃鋒科技有限公司。

LHS-150SC 恒濕恒溫箱、TS-300DC 恒溫?fù)u床，上海天呈實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；YQ205-09凱氏定氮儀，意大利VELP 公司；L-8900 氨基酸分析儀，HITACHI 公司；E-816 索氏提取器，瑞士AG 公司；G7318AA 氣相色譜儀、1220 Infinity ⅡLC 高效液相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵豆渣的制備

1.2.1.1 種子液制備 將-80 ℃保存的菌株FW-1、FW-2、FW-3 涂布于馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)36 h 進(jìn)行活化；取活化好的菌絲體接種至100 mL 馬鈴薯葡萄糖肉湯 （PDB）培養(yǎng)基中，28 ℃、210 r/min 搖床培養(yǎng)2～3 d，進(jìn)行二次活化；5 500 r/min 離心15 min 收集菌體，無菌水定容1 g/mL 作為種子液備用。

1.2.1.2 豆渣發(fā)酵

1） 發(fā)酵培養(yǎng)基制備 取5.5 g 豆渣，加44 mL 水（料液比1 ∶8）勻漿，加2 g 淀粉混勻，調(diào)節(jié)pH 4.5，定容50 mL，并轉(zhuǎn)移至250 mL 三角瓶中（裝液量20%），121 ℃、0.1 MPa 滅菌15 min，冷卻備用。

2） 豆渣發(fā)酵 按1%接種量將3 種菌的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，30 ℃、210 r/min 搖床培養(yǎng)；分別于48，72 h 和96 h 取樣，以接菌前未發(fā)酵豆渣為對(duì)照，真空冷凍干燥備用。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分分析

1.2.2.1 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 參考GB 5009.5-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法凱氏定氮法測(cè)定。

1.2.2.2 肽含量的測(cè)定 參考GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》第一法酸度計(jì)法測(cè)定。

1.2.2.3 氨基酸含量的測(cè)定 參考GB 5009.124-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.2.2.4 脂肪含量的測(cè)定 參考GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》 第一法索氏抽提法測(cè)定。

1.2.2.5 脂肪酸含量的測(cè)定 參考GB 5009.168-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》第二法外標(biāo)法中乙酰氯-甲醇法測(cè)定。

1.2.3 功能成分分析 異黃酮含量的測(cè)定參考GB/T 23788-2009《保健食品中大豆異黃酮的測(cè)定方法 高效液相色譜法》中的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，使用Excel 2016 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，使用GraphPad Prism 7 軟件進(jìn)行圖表處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

2.1.1 蛋白質(zhì)的代謝變化規(guī)律分析 蛋白質(zhì)是豆渣的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，在微生物豐富的蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)代謝成肽，肽代謝成氨基酸，可極大地增加豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和消化吸收利用率。本論文通過檢測(cè)3 株菌發(fā)酵豆渣過程中蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的含量變化，分析3 株菌對(duì)豆渣蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率。

3 株菌發(fā)酵豆渣過程中，蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的含量變化如圖1所示。由圖1a 和1d 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)含量依次為19.94，20.31，20.95 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（22.70 g/100 g）相比，蛋白質(zhì)的降解率分別為12.2%，10.5%和7.7%。由圖1b 和1e 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，肽整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的肽含量依次為2.97，3.23，3.35 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（3.97 g/100 g） 相比，肽的降解率分別為25.2%，18.6%和15.6%。由圖1c 和1f 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，氨基酸整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的氨基酸含量分別為20.88，21.15，20.80 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（18.91 g/100 g）相比，氨基酸的上升率分別為10.4%、11.8%和10.0%。由以上結(jié)果可知，豆渣在3 株菌地發(fā)酵作用下，蛋白質(zhì)和肽被降解為氨基酸，極大地提高了豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。對(duì)豆渣蛋白質(zhì)和肽降解效率最高的是FW-1，其次為FW-2 和FW-3。

圖1 3 株菌發(fā)酵豆渣的蛋白代謝變化分析Fig.1 Analysis on the changes of protein metabolism in fermented soybean dregs of three strains of bacteria

2.1.2 必需氨基酸含量分析 人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用是以氨基酸的形式體現(xiàn)，其中必需氨基酸是人自身不能合成，需從食物中獲得的，攝入不足會(huì)導(dǎo)致大腦和內(nèi)臟器官受損，血液系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)功能下降[14]。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由必需氨基酸組分的種類、含量及各組分所占的比例決定。在微生物的發(fā)酵作用下，大豆蛋白和肽降解形成氨基酸，提高了必需氨基酸的含量，增加豆渣的生物利用度和功能特性。本文通過檢測(cè)3 株菌發(fā)酵過程中必需氨基酸含量的變化，分析3 株菌發(fā)酵豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其變化規(guī)律。

3 株菌發(fā)酵豆渣過程中，必需氨基酸的含量變化如圖2所示。由圖2a 和2b 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，必需氨基酸整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的必需氨基酸含量分別為8.43，8.21，8.26 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（7.51 g/100 g）相比，必需氨基酸的上升率分別為12.3%，9.3%和10.0%。由以上結(jié)果可得，豆渣在3株菌地發(fā)酵作用下，豆渣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高。就氨基酸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化而言，最優(yōu)的發(fā)酵菌種為FW-1，其次為FW-3 和FW-2。

圖2 3 株菌發(fā)酵豆渣的必需氨基酸含量變化分析Fig.2 Analysis on the change of essential amino acid content of fermented soybean dregs with three strains of bacteria

2.1.3 脂肪的代謝變化規(guī)律分析 脂肪是豆渣的另一大主要營(yíng)養(yǎng)成分，在微生物中豐富的脂肪酶的作用下，脂肪代謝成脂肪酸，極大地增加了豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和消化吸收利用率。本文通過檢測(cè)3株菌發(fā)酵過程中脂肪和脂肪酸的含量，分析3 株菌對(duì)豆渣脂肪的轉(zhuǎn)化效率。

3 株菌發(fā)酵豆渣過程中，脂肪和脂肪酸的含量變化如圖3所示。由圖3a 和3c 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，脂肪含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的脂肪含量依次為3.48，1.32，2.22 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（10.1 g/100 g） 相比，脂肪的降解率分別為65.5%，86.9%，78.0%。由圖3b 和3d 可知，3 株菌發(fā)酵豆渣過程中，脂肪酸含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。96 h時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的脂肪酸含量依次為10.60，7.16，15.11 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（4.59 g/100 g） 相比，脂肪酸含量分別增加了1.3倍、0.6 倍和2.3 倍。綜上所述，豆渣在3 株菌的發(fā)酵作用下，脂肪被降解為脂肪酸，極大地增加了豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。豆渣脂肪降解效率最高的是FW-2，其次為FW-3 和FW-1。豆渣脂肪酸合成效率最高的是FW-3，其次為FW-1 和FW-2。

圖3 3 株菌豆渣發(fā)酵的脂肪代謝變化分析Fig.3 Analysis on fat metabolism of three strains of fermented soybean dregs with three strains of bacteria

2.1.4 不飽和脂肪酸的含量分析 不飽和脂肪酸是維持人體健康的必須營(yíng)養(yǎng)素，其組成和含量是影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。不飽和脂肪酸被稱為人體的必需脂肪酸，不能由人體自身合成，然而，在人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的過程中卻是不可或缺的，必須從食物中攝入。不飽和脂肪酸可以促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇的代謝，對(duì)降血脂、抗炎、抗腫瘤和預(yù)防心腦血管疾病等具有一定的作用[15]。本文通過檢測(cè)豆渣發(fā)酵過程中不飽和脂肪酸含量變化，分析3株菌對(duì)豆渣脂肪的轉(zhuǎn)化效率。

在3 株菌發(fā)酵豆渣的過程中，不飽和脂肪酸的含量變化如圖4所示。由圖4a 和4b 可知，不飽和脂肪酸呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的不飽和脂肪酸含量依次為8.48，5.57，12.51 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（3.54 g/100 g）相比，不飽和脂肪酸分別增加了為1.4 倍、0.6倍和2.5 倍。由以上結(jié)果可知，豆渣在3 株菌發(fā)酵作用下，不飽和脂肪酸中各個(gè)組成成分均顯著增加。就脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化而言，不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化效率最高的是FW-3，其次為FW-1 和FW-2。

圖4 3 株菌發(fā)酵豆渣的不飽和脂肪酸含量變化分析Fig.4 Analysis on the change of unsaturated fatty acid content of fermented soybean dregs with three strains of bacteria

2.2 功能成分的分析

異黃酮是豆渣主要功能成分之一，在微生物豐富的β-葡萄糖苷酶作用下，異黃酮由糖苷型轉(zhuǎn)化成苷元型，發(fā)生量效的改變，可極大地增加豆渣的功能特性。本論文通過檢測(cè)3 株菌發(fā)酵過程中糖苷型、苷元型異黃酮含量變化，分析3 株菌對(duì)豆渣異黃酮的轉(zhuǎn)化效率。

3 株菌發(fā)酵豆渣過程中，糖苷型和苷元型異黃酮含量變化如圖5所示。由圖5a 和5c 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，糖苷型異黃酮整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的糖苷型異黃酮含量依次為0.047，0.043，0.036 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（0.095 g/100 g）相比，糖苷型異黃酮的降解率分別為50.5%，54.7%和62.1%。由圖5b和5d 可知，3 株菌發(fā)酵過程中，苷元型異黃酮整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。96 h 時(shí)，F(xiàn)W-1、FW-2、FW-3 豆渣發(fā)酵液中的苷元型異黃酮含量依次為0.051，0.052，0.056 g/100 g，與未發(fā)酵豆渣（0.005 g/100 g）相比，苷元型異黃酮分別增加了9.2 倍、9.4 倍和10.2 倍。由以上結(jié)果可得，豆渣在3 株菌發(fā)酵作用下，異黃酮由結(jié)合型糖苷型轉(zhuǎn)化為游離型苷元，對(duì)改善豆渣功能特性起到了顯著效果。對(duì)豆渣異黃酮構(gòu)型修飾轉(zhuǎn)化效率最高的是FW-3，其次為FW-2 和FW-1。

圖5 3 株菌發(fā)酵豆渣的異黃酮代謝分析Fig.5 Analysis of isoflavone metabolism in fermented soybean dregs of three strains of bacteria

3 討論

伴隨我國(guó)豆制品龐大的加工規(guī)模而來的是加工副產(chǎn)物的利用問題，豆渣作為豆制品加工的主要副產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)其高值化利用一直以來備受關(guān)注。隨著大豆產(chǎn)業(yè)的振興計(jì)劃的提出，提高豆渣的生物利用率，緩解飼料產(chǎn)業(yè)對(duì)大豆蛋白的需求量，對(duì)于有效應(yīng)對(duì)中美貿(mào)易摩擦顯得尤為重要。近年來，我國(guó)在豆渣食品高值化利用研究方面取得了一定進(jìn)展，運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)改善了豆渣食品的風(fēng)味、口感和食用性能[16]。李艷芳等[17]利用黑曲霉和米曲霉發(fā)酵豆渣，降低了豆渣粒度分布進(jìn)而改善其口感，增加可食性；劉曉慶等[18]的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過曲霉發(fā)酵后的豆渣曲，成塊均勻且富有彈性，口感細(xì)膩，無豆腥味，與傳統(tǒng)豆醬風(fēng)味和口感相差不大。本研究以實(shí)驗(yàn)室保藏的3 株菌發(fā)酵豆渣，系統(tǒng)分析了豆渣中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的變化規(guī)律，結(jié)果顯示3 株菌發(fā)酵豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與功能特性均得到明顯改善。

在微生物的蛋白酶作用下，豆渣蛋白降解為肽，肽進(jìn)一步降解為氨基酸，提高了其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生物利用率[19]。謝婧[20]以毛霉發(fā)酵豆渣，檢測(cè)發(fā)酵前、后5 h 內(nèi)豆渣營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化，結(jié)果表明豆渣中蛋白質(zhì)降解率最高為11.17%，游離氨基酸上升率為8.8%；Kroenberg 等[21]以雅致放射毛霉發(fā)酵豆渣，在15 ℃發(fā)酵80 h 后，發(fā)現(xiàn)有酸性蛋白酶產(chǎn)生，還釋放出大量氨基酸，非蛋白氮是發(fā)酵前的8 倍；Matsuo[22]分別用少孢根霉和米曲霉發(fā)酵豆渣，發(fā)現(xiàn)游離氨基酸上升率高達(dá)39%。綜合考慮蛋白質(zhì)的降解率和必須氨基酸的增加量，F(xiàn)W-1 展示了突出的優(yōu)勢(shì)。在FW-1 發(fā)酵豆渣中，蛋白的轉(zhuǎn)化效率最高，為12.2%，必需氨基酸上升率高達(dá)12.3%，有效地提高了豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

微生物發(fā)酵將脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，能夠有效提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和其生物利用率。研究發(fā)現(xiàn)，胡耀輝等[23]以米曲霉發(fā)酵豆渣，研究發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律，結(jié)果顯示脂肪的降解率為33%；Matuso[22]用少孢根霉發(fā)酵豆渣，其脂肪降解率高達(dá)60%；申春莉等[24]以豆渣為原料，研究靈芝菌絲體固態(tài)發(fā)酵豆渣過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后脂肪的降解率為74%，脂肪酸增加了1.4 倍。綜合考慮脂肪的降解率和不飽和脂肪酸的增加量，本研究中，F(xiàn)W-3 顯示了突出的優(yōu)勢(shì)，其對(duì)脂肪降解率高達(dá)77.8%，脂肪酸增加了2.3 倍，其中不飽和脂肪酸含量增加高達(dá)2.5 倍，有效地增加了豆渣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

微生物發(fā)酵可以修飾異黃酮構(gòu)型，使其由糖苷型向高活性的苷元型轉(zhuǎn)變，顯著提高異黃酮的生理活性[25]。謝婧[26]對(duì)毛霉發(fā)酵豆渣過程中異黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)前發(fā)酵階段總異黃酮含量變化最大，增加了約1.4 倍，苷元型異黃酮明顯提高，有效得改變了異黃酮的構(gòu)型。綜合考慮糖苷型異黃酮的降解率和苷元型異黃酮的增加量，本研究中FW-3 對(duì)異黃酮代謝的轉(zhuǎn)化效率最高，增加了10.2 倍。

上述有關(guān)豆渣發(fā)酵的研究，由于使用菌種及其培養(yǎng)條件的差異，沒有絕對(duì)的可比性，然而也可以看出微生物對(duì)豆渣的發(fā)酵轉(zhuǎn)化效率。未來對(duì)發(fā)酵菌種代謝機(jī)制的探索和酶系的挖掘，必將加速豆渣的高附加值轉(zhuǎn)化。此外，豆渣的另一主要營(yíng)養(yǎng)成分膳食纖維的深度研究，也是需要進(jìn)一步關(guān)注。

4 結(jié)論

以實(shí)驗(yàn)室保藏的3 株菌（少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、無接合孢子根霉FW-3）發(fā)酵豆渣，分別于48，72 h 和96 h 取樣，以接菌前未發(fā)酵豆渣為對(duì)照，系統(tǒng)分析了豆渣中蛋白質(zhì)、脂肪和異黃酮的代謝變化規(guī)律。結(jié)果表明：豆渣中蛋白質(zhì)和脂肪含量在發(fā)酵過程中整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，氨基酸和脂肪酸含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。綜合對(duì)豆渣蛋白的降解能力和必須氨基酸增量的評(píng)估結(jié)果，少孢根霉FW-1 體現(xiàn)了較為突出的優(yōu)勢(shì)，其對(duì)蛋白質(zhì)和肽的降解率分別為12.2%和25.2%，必須氨基酸的上升率為12.3%；就豆渣脂肪的降解能力、不飽和脂肪酸的增加和異黃酮的修飾改性而言，無接合孢子根霉FW-3 顯示了突出的優(yōu)勢(shì)，其對(duì)豆渣脂肪的降解率高達(dá)77.8%，脂肪酸增加了2.3 倍，其中不飽和脂肪酸含量增加高達(dá)2.5 倍，對(duì)異黃酮構(gòu)型由糖苷型轉(zhuǎn)化為苷元型的效率增加高達(dá)10.2 倍。可見，不同菌種對(duì)豆渣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的轉(zhuǎn)化能力體現(xiàn)了較為顯著的差異，本研究對(duì)豆渣的靶向高附加值開發(fā)提供了理論依據(jù)。