◎ 王恩勝

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

木糖醇可用作糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，是人體糖類代謝的中間體。其既是健康人群日常甜味劑的選擇之一，也是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性糖類代替品[1]。奇異果含有多種營養(yǎng)成分，但熱量非常低，是一種健康的減肥水果。它所含的微量元素鉻，有治療糖尿病的潛在價(jià)值；還能刺激胰島細(xì)胞分泌胰島素，從而降低血糖[2]。本文選用木糖醇代替白砂糖，并在蛋撻中添加奇異果，使成品具有低糖低脂肪的特點(diǎn)且更易被肥胖人群和糖尿病患者接受。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

純牛奶、雞蛋、奇異果、低筋面粉和黃油：信陽西亞超市；木糖醇：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖、酚酞、次甲基藍(lán)、氫氧化鈉和無水乙醚：分析純；烤箱：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；電子分析天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；脂肪測定儀：意大利VELP公司。

1.2 試驗(yàn)方法

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方為純牛奶200 mL，低筋面粉90 g，黃油78 g，水45 mL，鹽1.5 g。烤箱烘烤溫度為上下火200℃，烘烤時(shí)間為25 min。

1.2.1 工藝流程

蛋撻皮：稱取原料→混合→醒發(fā)→搟制折疊→冷藏→制成蛋撻坯；蛋撻液：稱取原料→混合攪拌→蛋撻液；蛋撻：蛋撻皮→倒入蛋撻液→加入奇異果丁→烘烤→成品[3]。

1.2.2 操作步驟

①黃油融化后加入低筋面粉中，再依次加入水、木糖醇、鹽，然后揉制成面團(tuán)醒發(fā)冷藏。②將黃油用吸油紙包裹，搟成長方形的黃油片后冷藏。③將醒發(fā)好的面團(tuán)搟制成長方形的面皮，面皮的長度是黃油片寬的3倍左右。④將黃油片放入面皮中，折疊4次。⑤將面皮壓成大小均勻的圓片，反方向放入蛋撻托，按壓制成蛋撻坯。⑥純牛奶、雞蛋液、木糖醇混合攪打均勻后倒入蛋撻坯。⑦奇異果去皮切成小丁，均勻放入蛋撻。⑧烤箱上下火溫均為200 ℃，烘烤時(shí)間 為25 min。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)分別探究了木糖醇（25 g、30 g、35 g、40 g和45 g）、奇異果（12 g、24 g、36 g、48 g和 60 g）和雞蛋液（90 g、120 g、150 g、180 g和210 g）的添加量對蛋撻感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

以木糖醇、雞蛋液和奇異果添加量為影響因素，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表1），確定木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻的最佳工藝配方。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.5 感官評價(jià)

試驗(yàn)邀請10位具有食品方面專業(yè)知識的老師和同學(xué)進(jìn)行評分，滿分100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[3]。

表2 感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6 理化指標(biāo)

水分含量的測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法；總糖含量的測定采用《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007） 中的斐林氏容量法；粗脂肪含量的測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索式抽提法[4-5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 木糖醇添加量對蛋撻品質(zhì)的影響

由表3可知，木糖醇的添加量過少，蛋撻甜味不 足；隨著添加量的增加，蛋撻的香甜口味逐漸明顯；當(dāng)添加量超過35 g后，品質(zhì)及口感開始逐漸下降，口感略膩；添加量為35 g時(shí)，感官評分最高，口感甜而不膩，因此確定木糖醇的最佳添加量為35 g。

表3 木糖醇添加量對蛋撻品質(zhì)的影響表

2.2 雞蛋添加量對蛋撻品質(zhì)的影響

由表4可知，雞蛋添加量過少，蛋撻無蛋香味，色澤較淺；隨著添加量的增加，蛋撻顏色逐漸金黃；當(dāng)添加量超過150 g后，蛋撻口感開始下降，蛋腥味逐漸明顯；添加量為150 g時(shí)，感官評分最高，色澤金黃，有濃郁的奶香味和蛋香味，因此確定雞蛋的最佳添加量為150 g。

表4 雞蛋添加量對蛋撻品質(zhì)的影響表

2.3 奇異果添加量對蛋撻品質(zhì)的影響

由表5可知，奇異果添加量過少，無奇異果風(fēng)味；隨著添加量的增加，奇異果風(fēng)味越來越濃郁，酸甜可口；當(dāng)添加量超過36 g后，成品酸味越來越重，掩蓋了蛋撻本身的味道；添加量為36 g時(shí)，感官評分最高，酸甜適中，有奇異果特有的風(fēng)味，因此確定奇異果的最佳添加量為36 g。

表5 奇異果添加量對蛋撻品質(zhì)的影響表

2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化蛋撻工藝

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表6中極差R值可知，影響木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻的因素依次為木糖醇＞雞蛋液＞奇異果，從k值分析中可得到最佳配方為A2B2C2，不在試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合內(nèi)，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。將正交試驗(yàn)所得的最佳工藝進(jìn)行 3次重復(fù)試驗(yàn)，取其平均值，得到感官評分為91.33分，高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的所有組合，驗(yàn)證有效。確定木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻最佳配方為木糖醇添加量為35 g，雞蛋液添加量為150 g，奇異果添加量為36 g。

2.5 理化指標(biāo)分析

通過蛋撻的干燥失重、粗脂肪和總糖的測定，將木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻與市售葡式蛋撻對比，其理化指標(biāo)均滿足《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）規(guī)定，質(zhì)量可靠，并且木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻的粗脂肪和總糖的含量更低，如表7所示。

表7 蛋撻的理化指標(biāo)對比表

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗(yàn)，確定出木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻的最佳配方和工藝是以200 mL純牛奶為基準(zhǔn)，添加蛋液150 g、低筋面粉90 g、黃油78 g、木糖醇35 g、水45 mL、奇異果36 g和鹽1.5 g，烘烤溫度為200 ℃，烘烤時(shí)間為25 min。本試驗(yàn)中研制的木糖醇奇異果風(fēng)味蛋撻豐富了蛋撻的風(fēng)味和品種，增加了蛋撻的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，符合大眾口味。