徐 言，陳季旺,2,*，莫加利，廖 鄂,2，彭利娟,2，夏文水,3,*

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430023；3.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

草魚(yú)是我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中產(chǎn)量最大的品種。2019年，我國(guó)大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2 548.03萬(wàn) t，其中草魚(yú)養(yǎng)殖總產(chǎn)量為553.31萬(wàn) t，約占我國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量的1/5。目前草魚(yú)的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求仍以鮮活魚(yú)為主，加工產(chǎn)品比例較低，這使得草魚(yú)銷(xiāo)售受到地域局限，限制了漁民的收入。因此，開(kāi)發(fā)新型的草魚(yú)加工制品，可有效增加草魚(yú)的附加值，提高漁民收入，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

燒烤魚(yú)制品是指將去鱗、頭、尾、內(nèi)臟后脫腥腌制的魚(yú)塊置于木炭或電加熱裝置中烤熟，并加以調(diào)味制成的風(fēng)味魚(yú)制品?？局剖菬爵~(yú)制品加工過(guò)程中的重要工序，是賦予魚(yú)肉特定質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵步驟?？局七^(guò)程中魚(yú)肉蛋白質(zhì)的熱變性、脂肪的氧化及Maillard反應(yīng)賦予了燒烤魚(yú)制品獨(dú)特口感和特殊燒烤風(fēng)味。但目前魚(yú)制品燒烤主要以路邊攤或小作坊的形式生產(chǎn)，缺乏規(guī)范化生產(chǎn)模式，存在品質(zhì)參差、具有安全隱患等問(wèn)題。如燒烤魚(yú)制品常出現(xiàn)油脂含量過(guò)高、肉質(zhì)過(guò)硬等品質(zhì)問(wèn)題，以及脂肪氧化過(guò)度產(chǎn)生致癌物等安全性問(wèn)題。因此，亟需改善淡水魚(yú)燒烤制品的品質(zhì)，提高其安全性。目前，有關(guān)烤制對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、安全性等影響的報(bào)道較少。胡呂霖研究了經(jīng)不同烤制時(shí)間處理的鱘魚(yú)硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reacitive substances，TBARS）值、巰基含量等的變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，巰基含量逐漸降低，TBARS值呈先升高后降低的趨勢(shì)。李海燕等通過(guò)測(cè)定酸價(jià)（acid value，AV）、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、TBARS值和羰基價(jià)研究了茶多酚對(duì)烤鯰魚(yú)脂肪氧化的影響。結(jié)果顯示，茶多酚能夠顯著抑制烤鯰魚(yú)的脂肪氧化進(jìn)程。

本實(shí)驗(yàn)以鮮活草魚(yú)為原料，通過(guò)測(cè)定不同烤制溫度（180、200、220 ℃）、烤制時(shí)間（10、15、20 min）下燒烤草魚(yú)塊的嫩度、色度、感官評(píng)分，水分、灰分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，脂肪氧化程度（AV、TBARS值）、揮發(fā)性成分相對(duì)含量及魚(yú)肉蛋白質(zhì)理化性質(zhì)（二級(jí)結(jié)構(gòu)、表面疏水性指數(shù)（）、總巰基和二硫鍵含量）的變化，探討烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊品質(zhì)的影響，以期為燒烤魚(yú)制品的規(guī)模化加工提供科學(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(yú)（）（約1.5 kg/尾）湖北允泰坊食品有限公司；金龍魚(yú)大豆油 益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司；綠茶 武漢市云霧茶葉有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、5,5’-二硫代雙-(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、1-苯胺基萘-8-磺酸鹽（anilinonaphthalene-8-sulfonate，ANS）上海源葉生物化學(xué)試劑有限公司；尿素、硫氰酸胍、亞硫酸鈉、甘氨酸等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京龍德泰達(dá)生物技術(shù)有限公司；WHJ7200分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；DW-60W388超低溫冰箱 海爾生物醫(yī)療股份有限公司；FD-1-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；NEXUS670傅里葉紅外光譜儀 美國(guó)尼高力儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 燒烤草魚(yú)塊制備工藝

鮮活草魚(yú)→預(yù)處理→切塊→脫腥→腌制→脫鹽→穿串→干燥冷卻→烤制→成品

原料預(yù)處理：將鮮活草魚(yú)去鱗、內(nèi)臟、污血等，然后切去頭、尾、腩、鰭，從腹部沿中軸骨剖片，逐片清洗，將腹腔內(nèi)的黑膜刮掉，去刺（注意不要破壞魚(yú)體的完整性），最后流水沖洗魚(yú)體內(nèi)外。

草魚(yú)塊的制作：將清洗干凈的魚(yú)片縱向切成大小厚薄基本一致的魚(yú)塊（7 cm×2 cm×1.5 cm），每塊17～21 g。

脫腥：將綠茶葉放入沸水中泡開(kāi)，茶葉與水比例為1∶50（/），冷卻至室溫（25 ℃），濾掉茶葉。將草魚(yú)塊浸泡于茶湯中，于冰箱的冷藏室（4 ℃）中脫腥30 min，魚(yú)塊和茶湯比例為1∶2（/）。

腌制：將脫腥后的草魚(yú)塊放在不銹鋼架上，使魚(yú)體中的水分自然滴下，用紙將草魚(yú)塊表面水分輕輕吸干，然后將草魚(yú)塊放置在潔凈干燥的不銹鋼盆中，用6%（以魚(yú)塊質(zhì)量計(jì)）的食鹽緩慢均勻地涂抹于魚(yú)塊表面，保鮮膜密封。將裝有草魚(yú)塊的不銹鋼盆置于冰箱的冷藏室（4 ℃）腌制4 h。

脫鹽：將腌制后的草魚(yú)塊放入盛有自來(lái)水的不銹鋼盆中脫鹽，草魚(yú)塊和清水的比例為1∶4（/），重復(fù)淘洗兩次，每次1 min。

穿串：將脫鹽后的魚(yú)塊用竹簽沿魚(yú)塊長(zhǎng)邊穿起，每串一塊魚(yú)塊。

干燥：將串好的草魚(yú)塊等間距地放置在鋪有紗布的篩網(wǎng)上，上下兩層分別放置6 塊，于熱風(fēng)干燥箱中40 ℃下干燥2 h。干燥后，取出魚(yú)塊，置于鋪有紗布的不銹鋼托盤(pán)中，自然冷卻至室溫（25 ℃）。

烤制：將魚(yú)塊兩面刷大豆油，置于燒紅的電烤網(wǎng)上烤制，上下兩層分別同方向等間距放置6 塊，在烤至規(guī)定時(shí)間一半時(shí)翻動(dòng)一次?？局茥l件：溫度分別為180、200、220 ℃時(shí)烤制15 min；溫度為200 ℃時(shí)分別烤制10、15、20 min。

成品：將烤制后的草魚(yú)塊置于鋪有紗布的不銹鋼托盤(pán)中，自然冷卻至室溫（25 ℃），備用。以未烤制的草魚(yú)塊作為對(duì)照。

1.3.2 色度的測(cè)定

色度的測(cè)定參考Ganasen等的方法并稍作修改。將烤制后的草魚(yú)塊冷卻至室溫（25 ℃），采用便攜式色差儀測(cè)定魚(yú)塊表面的亮度*值、紅綠度*值、黃藍(lán)度*值。測(cè)定色度時(shí)，將魚(yú)塊樣品對(duì)準(zhǔn)且緊貼色差儀鏡頭口。

1.3.3 剪切力的測(cè)定

參考NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定方法》測(cè)定魚(yú)塊嫩度。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由10 名食品大分子和生物活性物質(zhì)實(shí)驗(yàn)室的食品專(zhuān)業(yè)研究生組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)燒烤草魚(yú)塊的5 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考李海燕等的方法并稍作修改。評(píng)價(jià)人員評(píng)分前先溫水漱口，再按感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)燒烤草魚(yú)塊的各個(gè)指標(biāo)評(píng)分?？偡譃楦黜?xiàng)目得分之和感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 燒烤草魚(yú)塊的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of roasted grass carp fillets

1.3.5 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定燒烤草魚(yú)塊中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定燒烤草魚(yú)塊中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.7 灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定燒烤草魚(yú)塊中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.8 酸價(jià)的測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定燒烤草魚(yú)塊的AV。

1.3.9 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

參照GB/T 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的分光光度法測(cè)定燒烤草魚(yú)塊的TBARS值。

1.3.10 揮發(fā)性成分相對(duì)含量的測(cè)定

樣品制備：參考蔣晨毓等的方法。將燒烤草魚(yú)塊與0.18 g/mL NaCl溶液以1∶1（/）混合，充分均質(zhì)后，取5 g置于20 mL頂空瓶中待測(cè)。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃保持2 min，以4 ℃/min的速率升至160 ℃，立即以10 ℃/min的速率升至250 ℃，保持3 min；載氣為He，流速1.0 mL/min；模式為進(jìn)樣不分流。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV、燈絲發(fā)射電流200 μA、離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃、檢測(cè)器溫度250 ℃、接口溫度250 ℃、檢測(cè)器電壓1.2 kV、質(zhì)量掃描范圍/35～450、傳輸線溫度280 ℃、掃描離子采集（SCAN）。

1.3.11 肌原纖維蛋白的提取

肌原纖維蛋白的提取參照Ren Lina等的方法并稍作修改。將烤制后的魚(yú)塊放入絞肉機(jī)中絞碎，準(zhǔn)確稱(chēng)取4 g，加入5 倍體積的0.05 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0），15 000 r/min勻漿10 s；4 ℃、10 000 r/min離心10 min，棄去上清液，重復(fù)洗滌沉淀2 次；沉淀加入4 倍體積的0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0），15 000 r/min勻漿5 s。4 ℃靜置30 min以充分溶解肌原纖維蛋白，4 ℃、10 000 r/min離心20 min，離心后取上清液，貯藏在冰箱的冷藏室（4 ℃）中備用。

1.3.12 總巰基和二硫鍵含量的測(cè)定

總巰基含量的測(cè)定參考Yongsawatdigul等的方法并稍作修改。將肌原纖維蛋白溶液用0.6 mol/L KCl溶液稀釋至4 mg/mL，取1 mL加入4 mL 50 mmol/L磷酸緩沖液（含0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素，pH 7.0）。取4 mL混合溶液，加入0.4 mL含0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）DTNB的Tris-HCl緩沖液（0.2 mol/L，pH 8.0），40 ℃水浴25 min。于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。巰基含量按式（1）計(jì)算，以mol/10g蛋白質(zhì)計(jì)。

式中：為吸光度；為摩爾吸光系數(shù)（13 600 L/（mol·cm））；為稀釋倍數(shù)。

二硫鍵含量的測(cè)定參考Balange等的方法，用2-硝基-5-硫代磺基苯甲酸酯（2-nitro-5-thiosulfobenzoate，NTSB）試劑測(cè)定。100 mg DTNB溶于10 mL 1 mol/L的亞硫酸鈉溶液中，調(diào)節(jié)pH值至7.5，與新配制的緩沖液（2 mol/L硫氰酸胍、50 mmol/L甘氨酸、100 mmol/L亞硫酸鈉、3 mmol/L EDTA）按體積比1∶100稀釋?zhuān)琾H值調(diào)至9.5，得到NTSB檢測(cè)溶液。取0.5 mL 0.5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加入3.0 mL NTSB檢測(cè)溶液（pH 9.5），充分混勻后在暗處放置25 min，412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。二硫鍵含量按式（2）計(jì)算，以mol/10g蛋白質(zhì)計(jì)。

式中：為吸光度；為摩爾吸光系數(shù)（13 900 L/（mol·cm））；為稀釋倍數(shù)。

1.3.13 表面疏水性的測(cè)定

表面疏水性的測(cè)定參考Riebroy等的方法并稍作修改。采用ANS作為熒光探針。將肌原纖維蛋白溶液用0.6 mol/L KCl-10 mmol/L磷酸緩沖液（0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素，pH 7.0）稀釋成0.01、0.05、0.1、0.2、0.5 mg/mL系列蛋白質(zhì)量濃度的溶液。取4 mL稀釋的蛋白質(zhì)溶液，加入20 μL ANS溶液（8 mmol/L、pH 7.0），振蕩混勻，在暗處放置15 min后進(jìn)行測(cè)試。以蛋白質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)作圖，曲線初始段的斜率即為肌原纖維蛋白的表面疏水性指數(shù)（）。

1.3.14 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定參考Chen Xing等的方法并稍作修改。將燒烤草魚(yú)塊冷凍干燥72 h后粉碎，稱(chēng)取適量?jī)龈傻臒静蒴~(yú)塊粉于研缽中，并按照1∶100（/）的比例加入溴化鉀（KBr），充分混勻并研磨后進(jìn)行壓片測(cè)定，用空氣作為空白進(jìn)行測(cè)定并扣除背景，400～4 000 cm光譜范圍掃描32 次，分辨率4 cm，采用Peakfit軟件對(duì)酰胺I帶吸收峰（1 600～1 700 cm）進(jìn)行擬合。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行進(jìn)行方差分析，采用Duncan多重極差檢驗(yàn)比較平均值在顯著性水平上的差異，＜0.05判定為差異顯著，＞0.05判定為差異不顯著。采用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 燒烤草魚(yú)塊的剪切力、色度和感官評(píng)分

適度熱處理可以改善魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性和色澤。過(guò)度加熱造成魚(yú)肉蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，水分迅速流失，質(zhì)地變硬，色澤較差，嚴(yán)重影響燒烤魚(yú)制品的品質(zhì)?？局茰囟群蜁r(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊剪切力、色度和感官評(píng)分的影響見(jiàn)表2。

表2 烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊剪切力、色度和感官評(píng)分的影響Table 2 Effects of roasting temperature and time on shear force, color,and sensory score of roasted grass carp fillets

與對(duì)照組相比，不同烤制溫度或烤制時(shí)間下草魚(yú)塊的*值、*值和*值均顯著升高（＜0.05）。這可能與Maillard反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)有關(guān)。隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，*值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，*值和*值總體均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，色澤不斷加深。這可能是高溫使魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，加速了水分蒸發(fā)。水分的蒸發(fā)使得魚(yú)肉發(fā)生表面失水現(xiàn)象，對(duì)光的反射減弱，導(dǎo)致*值降低。此外，高溫烤制使得Maillard反應(yīng)加劇，導(dǎo)致燒烤草魚(yú)塊呈暗黃且偏紅褐色。Chelh等報(bào)道了與本研究類(lèi)似的結(jié)果。隨著烤制溫度的升高，剪切力逐漸增加，可能是溫度升高造成草魚(yú)塊脫水，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，導(dǎo)致肌肉組織質(zhì)地更加緊實(shí)有彈性；溫度進(jìn)一步升高，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致持水性降低，使草魚(yú)肉嚴(yán)重脫水變硬。不同烤制時(shí)間下燒烤草魚(yú)塊的剪切力無(wú)顯著性差異（＞0.05）。感官評(píng)分隨烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。這是由于烤制初始階段隨著溫度的升高或時(shí)間的延長(zhǎng)，Maillard反應(yīng)及脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生賦予燒烤草魚(yú)塊較好的風(fēng)味，其中200 ℃下烤制15 min的烤魚(yú)塊具有金黃的色澤，且水分流失較少，魚(yú)肉較緊實(shí)，口感較好。而溫度過(guò)高導(dǎo)致草魚(yú)塊失水嚴(yán)重，Maillard反應(yīng)加劇且脂質(zhì)過(guò)度氧化，最終影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

2.2 燒烤草魚(yú)塊的水分、灰分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊水分、脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響見(jiàn)表3。隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)（＜0.05）。這可能是草魚(yú)塊在熱處理的過(guò)程中水分蒸發(fā)，且隨著溫度的升高，魚(yú)肉蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)依次被破壞，導(dǎo)致持水性降低。隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這可能是由于加熱初期水分流失帶走了部分脂肪；而在較高溫度（220 ℃）或較長(zhǎng)烤制時(shí)間（20 min）下，隨著水分的蒸發(fā)，部分脂肪重新沉積在魚(yú)塊表面，且魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，形成硬膜，阻礙了魚(yú)塊內(nèi)部脂肪的散失，導(dǎo)致脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加。許雪萍在對(duì)豬肉烤制過(guò)程脂肪含量變化機(jī)制的研究中也得到了類(lèi)似的結(jié)果。烤制后的草魚(yú)塊灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于對(duì)照組（＜0.05），可能是烤制過(guò)程中伴隨著水分的流失，水溶性蛋白質(zhì)和脂肪也逐漸流失，導(dǎo)致肉中的灰分含量相對(duì)升高。隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先減少后增加的趨勢(shì)。這可能是烤制溫度較低或時(shí)間較短時(shí)，水分、水溶性蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失速率較慢，同時(shí)有礦物質(zhì)流失，因此灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)降低；隨著溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉中的礦物質(zhì)流失速率小于水分、可溶性蛋白質(zhì)的流失速率，使得灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)升高。

表3 烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊水分、灰分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 3 Effects of roasting temperature and time on moisture, ash, and fat contents of roasted grass carp fillets

2.3 燒烤草魚(yú)塊的脂質(zhì)氧化

測(cè)定烤制過(guò)程中TBARS值可以直接反映加工過(guò)程中脂質(zhì)的氧化程度。AV則能夠反映燒烤魚(yú)塊中的游離脂肪酸的總量，是衡量脂肪水解程度的指標(biāo)。

烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊脂質(zhì)氧化的影響見(jiàn)圖1。隨著烤制溫度的升高，TBARS值呈先增加后減少的趨勢(shì)，在200 ℃時(shí)達(dá)到最大值（16 mg/kg）。這可能是烤制初期隨著烤制溫度的升高，脂質(zhì)氧化加快，氧化產(chǎn)生的初級(jí)產(chǎn)物迅速分解為次級(jí)產(chǎn)物丙二醛等，導(dǎo)致TBARS值顯著增加；烤制溫度高于220 ℃，TBARS值顯著下降（＜0.05），可能與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)水解反應(yīng)產(chǎn)物（例如氨基酸）在高溫下發(fā)生反應(yīng)有關(guān)。隨著烤制溫度的升高，AV呈顯著上升趨勢(shì)（＜0.05）。這可能是溫度的升高使魚(yú)肉脂質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸所致。此外，脂質(zhì)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸更易發(fā)生氧化分解，形成的有機(jī)酸類(lèi)也可能導(dǎo)致AV持續(xù)上升。隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值顯著升高（＜0.05），可能是烤制時(shí)間延長(zhǎng)，草魚(yú)塊溫度不斷上升，脂質(zhì)持續(xù)氧化所致；AV顯著升高（＜0.05），可能是脂肪氧化分解所產(chǎn)生的游離脂肪酸大量積累所致。

圖1 烤制溫度（A）和時(shí)間（B）對(duì)燒烤草魚(yú)塊TBARS值和AV的影響Fig. 1 Effects of roasting temperature (A) and time (B) on TBARS and AV values of roasted grass carp fillets

2.4 燒烤草魚(yú)塊的揮發(fā)性成分

烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊揮發(fā)性成分的影響見(jiàn)表4、5。隨著溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量先降低后增加，且整體呈下降的趨勢(shì)，這與李冬生等在研究高溫油炸武昌魚(yú)醛類(lèi)物質(zhì)變化時(shí)得到的結(jié)果類(lèi)似。醛類(lèi)物質(zhì)是脂質(zhì)降解的主要產(chǎn)物，具有脂肪香味，且閾值較低，通常對(duì)魚(yú)的整體香氣具有重要貢獻(xiàn)。醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量的降低意味著高溫導(dǎo)致魚(yú)肉自身風(fēng)味的損失。其中，飽和直鏈醛壬醛在草魚(yú)塊烤制過(guò)程中均存在且含量相對(duì)較高，可能對(duì)產(chǎn)品最終的風(fēng)味有重要作用。魚(yú)肉中的醇類(lèi)主要來(lái)自脂質(zhì)的氧化分解產(chǎn)生。C～C的醇類(lèi)化合物與形成魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)有關(guān)，尤其是1-辛烯-3-醇，具有類(lèi)似青草、泥土和蘑菇的氣味，是魚(yú)肉中的腥味成分之一，隨著溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明高溫處理有助于消除新鮮魚(yú)肉的土腥味。這與施文正等對(duì)不同溫度條件下草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的檢測(cè)結(jié)果類(lèi)似。溫度升高或時(shí)間延長(zhǎng)條件下都檢測(cè)到了2-戊基呋喃，其被認(rèn)為對(duì)肉制品的整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。由于燒烤草魚(yú)塊中不飽和脂肪酸的含量相對(duì)較高，容易氧化降解產(chǎn)生高含量的2-戊基呋喃等揮發(fā)性物質(zhì)，構(gòu)成了燒烤草魚(yú)塊獨(dú)特的燒烤香味。此外，烤制過(guò)程中檢測(cè)出了部分烴類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)及芳香族物質(zhì)，由于其含量較低且閾值較高，對(duì)燒烤草魚(yú)塊風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

表4 烤制溫度對(duì)燒烤草魚(yú)塊揮發(fā)性成分含量的影響Table 4 Effects of roasting temperature on volatile component contents in roasted grass carp fillets

表5 烤制時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊揮發(fā)性成分含量的影響Table 5 Effects of roasting time on volatile component contents in roasted grass carp fillets

2.5 燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白的總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性

肌原纖維蛋白的聚集是高溫條件下蛋白質(zhì)變性引起的主要變化，會(huì)影響魚(yú)肉的品質(zhì)。巰基是蛋白質(zhì)中重要的活性基團(tuán)，在維持蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)和功能上起著重要作用。因此，巰基含量的變化可以反映蛋白質(zhì)的變性程度。蛋白質(zhì)的表面疏水性反映的是蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸殘基等）的相對(duì)含量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變時(shí)，其內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露，從而改變蛋白質(zhì)的表面疏水性，所以蛋白質(zhì)表面疏水性可以表征蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化?？局茰囟群蜁r(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性的影響見(jiàn)表6。

表6 烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性的影響Table 6 Effects of roasting temperature and time on the contents of total sulfhydryl group and disulfide bond and surface hydrophobicity of myofibrillar protein from roasted grass carp fillets

隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，總巰基含量顯著降低（＜0.05），二硫鍵含量和則呈顯著升高的趨勢(shì)（＜0.05）。這可能是烤制溫度升高或長(zhǎng)時(shí)間烤制使肌原纖維蛋白發(fā)生變性展開(kāi)，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，導(dǎo)致活性巰基暴露，進(jìn)而發(fā)生巰基氧化，總巰基含量下降，形成二硫鍵；當(dāng)幾乎所有的三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)都喪失時(shí)，展開(kāi)的蛋白質(zhì)可能發(fā)生聚集，形成二硫鍵側(cè)鏈修飾，并與其他多肽交聯(lián)。同時(shí)，蛋白質(zhì)受熱伸展使得疏水基團(tuán)暴露，顯著升高，疏水基團(tuán)的逐漸暴露也會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白的聚集。

2.6 燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)

烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響如表7所示，隨著烤制溫度的升高，-螺旋的相對(duì)含量顯著下降（＜0.05），-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量總體顯著升高（＜0.05），-螺旋與-折疊的相對(duì)含量之和呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。這說(shuō)明加熱破壞了維持-螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵，使肌原纖維蛋白的穩(wěn)定二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，且烤制溫度越高破壞程度越嚴(yán)重。同時(shí)，-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量之和呈現(xiàn)明顯上升的趨勢(shì)。這也說(shuō)明了高溫烤制促使魚(yú)肉肌原纖維蛋白由穩(wěn)定狀態(tài)向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，魚(yú)肉的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，且烤制溫度越高，破壞程度越明顯；隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，-螺旋和-折疊的相對(duì)含量均呈現(xiàn)總體顯著下降的趨勢(shì)（＜0.05）。這說(shuō)明加熱破壞了魚(yú)肉肌原纖維蛋白穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)，且烤制時(shí)間越長(zhǎng)破壞程度越嚴(yán)重。同時(shí)，-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量之和呈明顯上升趨勢(shì)。這表明高溫烤制使草魚(yú)塊中的肌原纖維蛋白由-螺旋、-折疊向-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)緊密程度和構(gòu)象穩(wěn)定性降低，包埋于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用；且烤制時(shí)間越長(zhǎng)，肌原纖維蛋白的變性聚集現(xiàn)象越嚴(yán)重。其中，在200 ℃下烤制15 min對(duì)肌原纖維蛋白破壞程度較低，蛋白結(jié)構(gòu)較完整。

表7 烤制溫度和時(shí)間對(duì)燒烤草魚(yú)塊肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 7 Effects of roasting temperature and time on the secondary structure of myofibrillar protein from roasted grass carp fillets

上述結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了烤制溫度及烤制時(shí)間會(huì)對(duì)魚(yú)肉肌原纖維蛋白的巰基、二硫鍵含量以及表面疏水性造成影響，進(jìn)而改變燒烤草魚(yú)塊的水分含量，導(dǎo)致魚(yú)塊色澤和魚(yú)肉嫩度發(fā)生變化。

3 結(jié) 論

烤制溫度較低（180～200 ℃）或烤制時(shí)間較短（10～15 min）時(shí)，魚(yú)肉肌原纖維蛋白發(fā)生輕微的變性，部分巰基氧化形成二硫鍵，且疏水基團(tuán)逐漸暴露，水分流失較慢，因此，魚(yú)肉變緊致，口感較好。同時(shí)，Maillard反應(yīng)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生有色物質(zhì)及香味物質(zhì)，使魚(yú)塊的色澤較好，風(fēng)味較佳；烤制溫度過(guò)高（220 ℃）或烤制時(shí)間較長(zhǎng)（20 min）時(shí)，魚(yú)肉肌原纖維蛋白嚴(yán)重變性，巰基持續(xù)被氧化，二硫鍵含量持續(xù)增加，大量疏水基團(tuán)暴露，肌原纖維蛋白發(fā)生聚集，導(dǎo)致持水性顯著下降，水分快速流失，口感變硬，魚(yú)肉失去彈性。Maillard反應(yīng)的加劇以及脂質(zhì)的過(guò)度氧化酸敗，使得魚(yú)肉色澤變暗失去金黃光澤，且風(fēng)味發(fā)生劣變。