吳曉靜，丁小明

（靖江市疾病預防控制中心，江蘇靖江 214500）

散裝熟食制品因其具有品種多、口味佳且方便即食的特點，成為許多消費者日常飲食的選擇。但由于散裝熟食制品在加工制造過程中易受制作人員衛(wèi)生情況、加工制造環(huán)境等方面的影響，且其經(jīng)過加工后無包裝，長時間暴露在空氣中，與外界環(huán)境直接接觸，極易被微生物污染，從而引起食源性疾病的發(fā)生。有研究顯示[1]，熟食制品微生物污染問題已成為我國重要的公共衛(wèi)生安全問題。因此，需全面了解散裝熟食制品的衛(wèi)生狀況，為監(jiān)管提供科學依據(jù)，進一步保證消費者的食用安全，預防食源性疾病的發(fā)生。鑒于此，本研究特對靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品進行了為期一年的隨機采樣并對其實施微生物學檢測，檢測指標主要為大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

1.1 檢測對象

對2020 年4 月—2021 年4 月靖江市農(nóng)貿(mào)市場售賣的散裝熟食制品進行隨機采樣，每個季度采樣一次。采樣樣品共236 份，采樣種類包括熟肉制品118份、醬腌菜118 份。

1.2 方法

每份樣品進行無菌采樣150 g 左右，每份樣品采樣兩份，1 份用作微生物學檢測，1 份作為備份。將采集的樣本密封置于無菌袋中，對其進行信息記錄，內(nèi)容包括樣品名稱、采樣時間等，記錄完畢后將其在冷藏條件下于2 h 內(nèi)送至實驗室，依據(jù)國家標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》（GB/T 4789.17—2003）[2]進行大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、變形桿菌及副溶血性弧菌的檢測。檢測結(jié)束后，將各樣本適溫保存30 d，以便二次復檢。各種微生物培養(yǎng)基由北京中海生物科技有限公司提供。檢測儀器包括PCR 反應(yīng)儀、微生物檢測儀及全自動熒光免疫儀，操作均嚴格按照操作規(guī)程進行。

1.3 觀察指標

（1）比較不同類型散裝熟食制品達標率；比較不同季度散裝熟食制品達標率。

（2）比較散裝熟食制品中各種致病菌的檢出情況；比較大腸菌群達標率；比較菌群總數(shù)達標率。

1.4 判定標準

根據(jù)《熟肉制品衛(wèi)生標準》（GB 2726—2016）[3]及《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準的分析方法》（GB/T 5009.51—2003）[4]規(guī)定，反映微生物學的致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)3 項指標中的任何一項不達標，則該樣品代表的同一產(chǎn)品不達標。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0 軟件對數(shù)據(jù)進行分析處理，計數(shù)資料用“%”描述，兩組樣本間差異采用χ2檢驗，以P＜0.05 表示差異具有統(tǒng)計學意義。多樣本中的每兩樣本計數(shù)資料比較需要調(diào)整檢驗標準，調(diào)整為α’=α/k（k-1）/2，其中α=0.05，k為組數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類型散裝熟食制品達標率比較

共抽檢樣品236 份，達標97 份，總達標率為41.10%；其中熟肉制品微生物達標率低于醬腌菜，有統(tǒng)計學意義（χ2=5.059，P=0.025 ＜0.05），見表1。

表1 各類散裝熟食制品達標率比較

2.2 不同季度散裝熟食制品達標率比較

第一季度、第四季度散裝熟食達標率均顯著高于第二、三季度，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01），見表2。

表2 不同季度散裝熟食制品達標率比較

2.3 散裝熟食制品中致病菌的檢出情況分析

在236 份抽檢樣品中，共檢出菌株89 株，其中沙門菌檢出率顯著高于副溶血性弧菌（P＜0.01），金黃色葡萄球菌檢出率顯著高于沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌（P＜0.01），見表3。

表3 致病菌檢出情況對比

2.4 大腸菌群達標率比較

大腸菌群達標共112 份，達標率為47.46%（112/236）；第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品大腸菌群達標率均顯著高于第三季度，第一季度達標率高于第二季度，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01），見表4。

表4 散裝熟食制品大腸菌群達標率比較

2.5 菌落總數(shù)達標率比較

菌落總數(shù)達標共128 份，達標率為54.24%（128/236）；第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品菌落總數(shù)達標率均顯著高于第三季度，第一季度達標率顯著高于第二季度，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01），見表5。

表5 散裝熟食制品菌落總數(shù)達標率比較

3 結(jié)論與討論

農(nóng)貿(mào)市場零售品種較多且設(shè)施陳舊，熟食制品常以散裝的形式進行售賣，且其在制作及售賣過程中極易受到各種因素的影響，受到微生物污染的風險較高，甚至部分制品可檢出致病菌的存在，消費者食用此類食品后將會對身體健康產(chǎn)生不良影響。因此，加強對農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品的監(jiān)管至關(guān)重要。

研究表明，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品檢測總達標率為41.10%，其中散裝熟肉制品及醬腌菜類達標率分別為33.90%、48.31%，相較于醬腌菜類制品而言，散裝熟肉制品本身含有豐富的脂肪及蛋白質(zhì)，同時也含有一定的水分，一旦污染極易發(fā)生變質(zhì)，故熟肉制品達標率低于醬腌菜類[5]。在本研究中，第二、三季度的散裝熟食制品達標率較低，尤其是在第三季度，達標率僅為20.97%，這是因為夏秋季的溫度適宜微生物生長繁殖。

本研究采集的236 份散裝熟食制品中，大腸菌群達標率為47.46%，菌落總數(shù)達標率為54.24%，表明散裝熟食制品的大腸菌群及菌落總數(shù)達標率均較低，散裝熟食制品的衛(wèi)生狀況較差。同時，本研究共檢出菌株89 株，其中金黃色葡萄球菌檢出率為65.92%，顯著高于其他致病菌檢出率。以上檢測結(jié)果表明，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品微生物污染程度較為嚴重，應(yīng)引起相關(guān)部門的高度重視。金黃色葡萄球菌屬于侵襲性細菌，若食用含有金黃色葡萄球菌的食物易導致腸道損壞，從而使消費者引發(fā)金黃色葡萄球菌腸炎[6]。此外，沙門菌在本研究中檢出率僅次于金黃色葡萄球菌，檢出率為16.85%，它是一種引起細菌性食物中毒常見的腸道致病菌，污染的散裝熟肉制品極其適宜沙門氏菌的生長繁殖。消費者食用微生物超標嚴重的食品，易引發(fā)腸道疾病，危害人體健康安全。

上述研究結(jié)果均表明散裝熟食制品微生物污染嚴重，主要原因為以下幾方面。①加工人員。在加工熟食制品時，加工人員未能按照食品制作規(guī)范標準進行操作，如不洗手、不穿戴口罩及帽子、直接用手接觸食品等。此外，還可能存在一些加工人員本身患有傳染性疾病的因素，如肺結(jié)核、皮膚病等，這將直接導致食品不合格，引發(fā)消費者食源性疾病的發(fā)生[7]。②制作環(huán)境。熟食在制作過程中，由于食物儲存方式不規(guī)范，環(huán)境多為臟、亂、差，制作器械未按照標準進行消毒等，微生物可通過空氣、水、加工工具等多種途徑污染食品，更導致了大腸菌群及菌落總數(shù)超標。③售賣過程。散裝熟食制品通常一次制作較多，因此存放時間長，熟食制品長時間暴露在空氣中，加之農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)人員流動大，塵土、細菌等附著于食物表面，發(fā)生微生物污染可能性較高，故微生物指標合格率低。

散裝熟食制品的食品安全問題較為嚴峻，提高散裝熟食制品的衛(wèi)生質(zhì)量刻不容緩。為提高散裝熟食制品的達標率，改善其衛(wèi)生現(xiàn)狀，相關(guān)部門應(yīng)采取有效的管理措施，如切實加強對散裝熟食制品生產(chǎn)銷售各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加大食品安全風險監(jiān)測的力度[8]。同時，加強對生產(chǎn)營銷相關(guān)人員的衛(wèi)生知識培訓，促使經(jīng)營者自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，每年對其進行不定期的衛(wèi)生檢測，加強對其日常衛(wèi)生監(jiān)督檢測力度及執(zhí)法力度，以減少食源性疾病的發(fā)生，確?！笆骋园矠橄取?。此外，加工制造人員要嚴格按照相關(guān)食品衛(wèi)生要求進行熟食制品的加工、儲存及售賣，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使用加工工具前嚴格消毒、殺菌等，降低致病菌對熟肉制品的污染，使廣大消費者吃得放心。

綜上所述，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品達標率較低，微生物污染情況較為嚴重，對消費者的健康存在一定的安全隱患，相關(guān)部門應(yīng)加大對其的監(jiān)管力度，以提高食品安全度，減少食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的食品衛(wèi)生安全。