管廷龍

（青島市黃島區(qū)市場監(jiān)督管理綜合行政執(zhí)法大隊，山東青島 266555）

食品檢驗技術(shù)作為食品安全保障中極其重要的一環(huán)，對食品衛(wèi)生與質(zhì)量的檢驗有著重要的意義，是判斷食品安全的重要指標(biāo)，為食品安全提供了重要技術(shù)支撐[1]。食品微生物檢驗技術(shù)是食品檢驗技術(shù)的重要組成部分，食品微生物檢驗技術(shù)的不斷進步，使得檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性不斷提升，為食品的安全性提供更為有利的科學(xué)證據(jù)。

1 我國食品微生物檢測的檢測項目及特點介紹

我國在2022 年版的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》中明確規(guī)定了食品微生物檢測項目，其中包含了致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)3 類項目。基本上所有的食品大類都需要應(yīng)用到微生物檢測技術(shù)。隨著微生物檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，部分食品的特定致病菌檢驗也得到了廣泛的發(fā)展與應(yīng)用。例如，熟肉制品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗、包裝飲用水中的銅綠假單胞菌檢驗等。

1.1 微生物檢測項目

1.1.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)指的是在特定的培養(yǎng)條件與處理下，樣品中的菌落數(shù)量。菌落總數(shù)通常被用作判斷食品的污染程度，其數(shù)值能夠有效反映食品受污染的程度高低。食品微生物檢驗技術(shù)中的菌落總數(shù)特指污染程度指標(biāo)菌，其需要利用特定的方法進行處理，最終得到受檢食品樣品的單位菌落個數(shù)。

1.1.2 大腸菌群

大腸菌群是反應(yīng)食品衛(wèi)生情況以及安全情況的重要指標(biāo)，源自人的腸道或動物的腸道，能夠產(chǎn)生酸和氣體使乳糖發(fā)酵，通常指的是革蘭氏陰性無芽孢桿菌。常見的大腸菌群包括埃希氏菌、腸桿菌，其多寄居在人體的腸道內(nèi)。如果食品中檢測出的大腸菌群含量較高，則說明食品有可能受到了污染；食品中的大腸菌群數(shù)一旦超出了我國的相關(guān)規(guī)定，則說明食品存在不合格問題。綜上所述，大腸菌群也是食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)中的重要指標(biāo)之一。

1.1.3 致病菌

除了檢測食品污染以外，食品微生物的檢測內(nèi)容還應(yīng)該包括針對食品致病菌開展的檢測，食品致病菌也是食品微生物檢驗技術(shù)的重要指標(biāo)之一。常見的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這類細(xì)菌會引發(fā)人畜共患病，危害相對較大。除此之外，志賀氏菌、霉菌也是常見的致病菌種類。

1.2 食品微生物檢驗的特點

食品微生物檢驗技術(shù)對于樣品采集有著較高的要求，在時效性、檢驗標(biāo)準(zhǔn)等方面也有著嚴(yán)格的規(guī)定。食品中含有大量種類不同的微生物，為了確保食品微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，該檢驗技術(shù)對檢驗設(shè)備的精度、檢驗人員的綜合素質(zhì)、檢驗的步驟、采樣的方法以及實驗室的環(huán)境等方面均有著嚴(yán)格的要求。隨著近年來我國食品多樣性的發(fā)展，食品中的微生物種類也變得越來越豐富，食品微生物檢驗的重要性也越來越高。在應(yīng)用食品微生物檢驗技術(shù)時，需要提前制定相應(yīng)的檢驗方案與質(zhì)控方案，確保食品微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，發(fā)揮食品微生物檢驗技術(shù)應(yīng)有的作用[2]。

2 食品微生物檢驗技術(shù)和方法

隨著分子生物學(xué)、免疫學(xué)、化學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，特別是現(xiàn)代分子生物學(xué)的發(fā)展，食品微生物檢驗技術(shù)取得了長足的進步。除了傳統(tǒng)的細(xì)胞培養(yǎng)、細(xì)菌分離、生化和毒性實驗、顯微鏡直接計數(shù)法以及間接計數(shù)等檢驗技術(shù)外，免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、生物傳感器、流式細(xì)胞術(shù)等新型關(guān)鍵技術(shù)也在不斷出現(xiàn)，這些技術(shù)的精準(zhǔn)度更高、針對性更強，是提升食品微生物檢驗效率的重要保障[3]。在實際應(yīng)用這些技術(shù)的過程中，應(yīng)該根據(jù)食品的實際情況，結(jié)合食品的病菌群以及種類，選擇對應(yīng)的檢測方法。

2.1 升級與優(yōu)化現(xiàn)有的微生物檢測技術(shù)

為了提升培養(yǎng)基的分離效果與特異性，可以對傳統(tǒng)的培養(yǎng)基進行優(yōu)化與升級。例如，通過改進沙門氏菌、志賀氏菌顯色培養(yǎng)基的使用方法，應(yīng)用以及自動化技術(shù)、集成化生化鑒定試劑條、快速檢測紙片，能夠有效提升食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用效果。隨著近年來我國科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，自動化設(shè)備在食品微生物檢測中的應(yīng)用也越來越多，如生物梅里埃的VITEK 全自動微生物鑒定系統(tǒng)的應(yīng)用，大幅提升了微生物生化鑒定的效率，保障了微生物結(jié)果分析工作的順利開展。

2.2 分子生物學(xué)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（Polymerase Chain Reaction，PCR）建立在不斷發(fā)展的基因檢測技術(shù)之上，在食品微生物檢驗中有著較好的應(yīng)用效果。該技術(shù)的主要內(nèi)容在于在體外經(jīng)DNA 變形，與適當(dāng)引物雜交、聚合酶延伸、克隆DNA，擴增產(chǎn)物進行分析。PCR 技術(shù)有著成本低、精度高、便捷性與特異性強等諸多優(yōu)勢。常見PCR 技術(shù)類型有多重PCR、實時熒光定量PCR、微滴式數(shù)字PCR、PCR-單鏈構(gòu)象多態(tài)性以及巢式PCR 等。其中，微滴PCR 技術(shù)屬于第三代技術(shù)，其建立在傳統(tǒng)PCR 方法之上，能夠定量核酸分子。通過微滴化技術(shù)、油包水技術(shù)，形成成千上萬個獨立的PCR 反應(yīng)體系，最終根據(jù)泊松分布原理以及陽性微滴的比例，分析軟件可計算得出待檢靶分子的濃度或拷貝數(shù)，其能夠?qū)崿F(xiàn)絕對定量，在靈敏度、準(zhǔn)確性、精確度等方面表現(xiàn)優(yōu)異[4]。與實時熒光定量PCR 技術(shù)相比，微滴PCR 技術(shù)有著諸多優(yōu)勢，如不會受到擴增效率的影響、不需要構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線等。與其他技術(shù)相比，PCR 技術(shù)對于反應(yīng)擴增效率的要求相對較低，因此在稀有變異檢測中有著較好的應(yīng)用效果，且已應(yīng)用在微生物檢測領(lǐng)域、動物疫病檢測等多個領(lǐng)域。核酸探針技術(shù)、基因芯片技術(shù)也是分子生物學(xué)在微生物檢測領(lǐng)域的具體應(yīng)用，它們都具有特異性強、靈敏度高的特點，但成本高、操作要求高。

2.3 免疫分析檢測技術(shù)

免疫分析檢測技術(shù)主要利用了抗原與抗體的特異性反應(yīng)，其能夠有效檢測出食品當(dāng)中的微生物，主要有免疫熒光技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫磁珠分離技術(shù)。免疫分析檢測技術(shù)具有特異性強、靈敏度高、檢測時間短的優(yōu)點。乳膠凝集反應(yīng)是食品微生物檢驗中最為常用的一種免疫技術(shù)，這種技術(shù)會將乳膠中的空隙當(dāng)作抗原與抗體發(fā)生特異性結(jié)合的場所，從而起到檢測食品微生物的效果。該技術(shù)在金黃色葡萄球菌檢驗中有著比較廣泛的應(yīng)用。除此之外，酶聯(lián)免疫法也是食品微生物檢驗中比較常用的一種免疫技術(shù)，這種技術(shù)能夠利用免疫反應(yīng)的不同順序，分析食品中的微生物種類，在致病微生物的檢測中有著廣泛的應(yīng)用，其在沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌O157 的檢測中有著較好的應(yīng)用效果。除此之外，3MPetrifilmTM 微生物試驗也屬于免疫分析檢測技術(shù)，在金黃色葡萄球菌、細(xì)菌總數(shù)的快速檢測方面有著較大的優(yōu)勢[5]。

2.4 生物傳感器

生物傳感器檢驗法是一種利用生物敏感元件、理化換能器來檢測食品中微生物的方法，如微生物傳感器、DNA 雜交傳感器、酶傳感器及免疫傳感器。該方法將生物受體復(fù)合物，如多糖化合物、酶、核酸或抗體，連接至物理化學(xué)傳感器，并在此基礎(chǔ)上對特異性生物進行動態(tài)、實時觀察，能夠有效檢測出食品中微生物的種類。該技術(shù)是多學(xué)科的綜合性技術(shù)，應(yīng)用廣泛，但其在一些微生物檢驗中敏感性較差。

2.5 分析化學(xué)技術(shù)

分析化學(xué)技術(shù)主要是根據(jù)食品微生物不同化學(xué)組成或其新陳代謝所形成的不同物質(zhì)進行檢測，在色譜圖中顯示出微生物的特征峰，從而鑒定出食品中的微生物，通過判斷微生物的多少來確定食物是否符合標(biāo)準(zhǔn)。其主要有氣相色譜技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)、液質(zhì)聯(lián)用及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。

2.6 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)檢測技術(shù)是一種新型的檢測技術(shù)，能夠?qū)ξ⑸锏姆敝尺^程進行分析，其主要是通過利用培養(yǎng)基獲取食品微生物的含量，并在此基礎(chǔ)上進行量化分析，從而達(dá)到食品微生物檢測的效果。代謝學(xué)技術(shù)下的檢測技術(shù)種類很多，其中包含了接觸酶測量技術(shù)、放射測量技術(shù)、微熱量計技術(shù)以及電阻抗技術(shù)等。以電阻抗技術(shù)為例，這種技術(shù)能夠?qū)⑴囵B(yǎng)基中的電惰性物質(zhì)進行代謝，使其成為電活性小分子，在此基礎(chǔ)上檢出培養(yǎng)基中的細(xì)菌量，從而獲取細(xì)菌的變化以及特性。電阻抗技術(shù)在霉菌、大腸桿菌的檢測中有著較好的應(yīng)用效果。快速觸酶反應(yīng)技術(shù)是一種利用細(xì)菌生長所需要的酶進行反應(yīng)底物檢驗的技術(shù)，該技術(shù)具有檢驗速度快的優(yōu)勢，在細(xì)菌總數(shù)、霉菌檢測方面有著較強的優(yōu)勢。

2.7 流式細(xì)胞術(shù)

流式細(xì)胞術(shù)是一種建立在多種技術(shù)之上的微生物檢驗技術(shù)，其利用了計算機技術(shù)、激光技術(shù)以及現(xiàn)代物理電子技術(shù)。與其他檢驗技術(shù)相比，流式細(xì)胞術(shù)具有分選靈活、分選純度高、分析全面、采集數(shù)據(jù)質(zhì)量高、檢測指標(biāo)多以及檢測速度快等優(yōu)點，但其也具有易受食品基質(zhì)影響的缺點，在應(yīng)用時需要引起重視。流式細(xì)胞儀由計算機與分析系統(tǒng)、光源與光學(xué)系統(tǒng)、流動室與液流系統(tǒng)、信號收集與信號轉(zhuǎn)換系統(tǒng)4 個部分組成，其利用分選功能、分析功能，實現(xiàn)了食品微生物的有效檢驗。流式細(xì)胞術(shù)在益生菌、致病菌、微生物活性和細(xì)菌計數(shù)的檢測上有著較好的應(yīng)用效果。例如，流式細(xì)胞術(shù)能夠檢測乳制品中的有益乳酸菌數(shù)量，從而實現(xiàn)水質(zhì)問題的全面測評。

2.8 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)是一類技術(shù)的統(tǒng)稱，這類技術(shù)能夠有效控制檢測周期，大幅簡化食品微生物檢驗的過程，提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。實驗室檢測和現(xiàn)場檢測是快速檢測技術(shù)中的主要檢測場所?？焖贆z測技術(shù)憑借其強大的檢測效率，得到了廣泛的應(yīng)用?？焖贉y試片是其中一類常用的食品微生物快速檢測產(chǎn)品，如食品微生物檢測大腸菌群測試片、食品微生物檢測菌落總數(shù)測試片、食品微生物檢測霉菌和酵母菌測試片均已有了較廣泛的使用。

3 食品微生物檢驗技術(shù)展望

①從國家層面出發(fā)，相關(guān)部門應(yīng)該完善食品微生物檢驗技術(shù)相關(guān)的法律法規(guī)、優(yōu)化食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范檢驗方法。食品微生物檢驗的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，其涉及了檢驗方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理質(zhì)量等多方面內(nèi)容。②不斷加強食品微生物檢驗技術(shù)設(shè)備的改革創(chuàng)新，推動食品微生物檢驗成本的降低、提升食品微生物檢驗的效率，研發(fā)出更多具有高效率、高進度、低成本以及易操作的微生物檢驗技術(shù)與設(shè)備，并且科學(xué)合理地將好的技術(shù)應(yīng)用于實際工作，從而提升食品檢測技術(shù)水平。

4 結(jié)語

食品微生物檢驗技術(shù)是食品檢驗技術(shù)的重要組成部分，也是確保食品安全與質(zhì)量的重要保障。食品微生物檢驗技術(shù)和食品的質(zhì)量息息相關(guān)，其與國內(nèi)食品行業(yè)的發(fā)展也有著密切的關(guān)系。只有重視食品微生物檢驗技術(shù)，保證食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能為我國居民提供更健康、安全的食品，才能推動食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展，實現(xiàn)我國食品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。