代增英 馬曉靜 張曉龍 王曉梅 馬興勝 徐紅霞 解素花 易祖嶸

1.青島明月海藻集團(tuán)有限公司，海藻活性物質(zhì)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 山東青島 266400 2.青島市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院 山東青島 266400

肉制品是日常生活中不可或缺的一類(lèi)重要食品。目前市場(chǎng)上的肉制品通常存在以下幾個(gè)問(wèn)題：產(chǎn)品出品率低，產(chǎn)品保不住水；產(chǎn)品口感不佳、質(zhì)構(gòu)不好(產(chǎn)品水少了發(fā)干、發(fā)柴，保水多了沒(méi)有肉感)。此外，目前保水多采用磷酸鹽，很容易出現(xiàn)磷酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象。而磷酸鹽超標(biāo)存在較大的安全健康隱患[1]，當(dāng)膳食中磷酸鹽含量過(guò)多時(shí)，會(huì)在腸道中與鈣結(jié)合形成難溶于水的正磷酸鈣，降低鈣的吸收，從而導(dǎo)致人體骨骼中鈣的流失，造成嬰幼兒的佝僂病以及成年人的骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥；在水產(chǎn)加工中使用磷酸鹽后排放的廢水，容易造成水體的污染與環(huán)境的破壞，科學(xué)試驗(yàn)表明，1g磷排入水中，可使水內(nèi)生長(zhǎng)藍(lán)藻100g，目前我國(guó)的湖泊幾乎都處于“富營(yíng)養(yǎng)化”狀態(tài)。

因此，一種新型的無(wú)磷保水劑市場(chǎng)正逐步興起[2]。海藻酸鹽是一種從海帶、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物，具有優(yōu)良的增稠性、穩(wěn)定性、持水性、凝膠性、成膜性等，是一種膳食纖維，其天然的長(zhǎng)鏈分子結(jié)構(gòu)滲透到肌肉中，可以鎖住水分子，使其在后續(xù)的加工過(guò)程中不會(huì)逸出，覆蓋于肌肉表面的海藻酸鈉更能形成包裹膜，使?jié)B入的水分不易流失[3,4]；其可與多種膠體復(fù)配使用，可以有效改善肉制品的品質(zhì)，在肉類(lèi)制品加工過(guò)程中有重要的應(yīng)用價(jià)值。

Yu X L[5](2008)等用海藻酸鹽涂層提高凍肉的質(zhì)量，研究結(jié)果顯示，海藻酸鈉能降低凍肉的解凍損失量，同時(shí)能保持凍肉的功能特性和總蛋白溶解度。有研究表明，在羊肉用的無(wú)磷保水劑中加入海藻酸鈉后，可以很好的提高保水性能和出品率[6]。Shand P J[7](2010)等在對(duì)重組牛肉卷外加膠體的研究中發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈣與結(jié)冷膠復(fù)配可以使蒸煮出品率顯著改善。吳立根[8](2010)等研究了海藻酸鈉、卡拉膠、變性淀粉等對(duì)蛋白的增效作用，結(jié)果表明：產(chǎn)品蒸煮后出品率比單獨(dú)使用蛋白好，其中添加0.1%海藻酸鈉的樣品效果最好，比單獨(dú)添加全溶大豆蛋白的一組高出31.3%，出品率達(dá)到113%。

近期，利用海藻酸鹽獨(dú)特的功能，結(jié)合酸度調(diào)節(jié)劑，開(kāi)發(fā)了一款BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑，其不含磷酸鹽，但具有類(lèi)似磷酸鹽的作用，通過(guò)打開(kāi)肌肉纖維，增大保持水分的空間；同時(shí)大分子保水物質(zhì)進(jìn)入肌肉纖維間，吸收大量的水分，進(jìn)一步提升了保水效果，增大保水效果；同時(shí)可明顯改善產(chǎn)品口感；可廣泛應(yīng)用于各類(lèi)肉制品，如調(diào)理制品、餐桌食材、排類(lèi)制品、低溫休閑健康產(chǎn)品等。

1 材料與儀器

1.1 材料

BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑(青島明月海藻集團(tuán)有限公司)、市售無(wú)磷保水劑(網(wǎng)上采購(gòu))、BMSG復(fù)配增稠劑(青島明月海藻集團(tuán)有限公司)，雞胸肉(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?、小麥粉(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?、食鹽(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?、料酒(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?、蔥(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?、姜等調(diào)味料(購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?。

1.2 儀器與設(shè)備

真空滾揉機(jī)D.C.Curtis F-8X，上海高樂(lè)食品技術(shù)有限公司；

真空包裝機(jī)W830BX1208，SIRMAN公司；

電子天平ME2002E/02，梅特勒-托利多(上海)有限公司；

溫度計(jì)testo 106，德圖儀器國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；

殺菌釜全自動(dòng)噴淋式，山東省諸城市金泰食品機(jī)械有限公司；

萬(wàn)能蒸煮箱SCC WE-61，德國(guó)樂(lè)信Rationa公司；

速凍機(jī)BK5，意大利Tecnomac公司；

冰箱BCD-241WDBB，海爾公司；

油炸鍋L-102A-S，德瑪仕公司；

鍋、盆、刀具等，符合需求即可。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 產(chǎn)品配方及工藝

2.1.1 即食雞胸肉的制作

2.1.1.1 即食雞胸肉參考配方

根據(jù)所需產(chǎn)品的出品率，進(jìn)行即食雞胸肉配方的設(shè)計(jì)，參考配方見(jiàn)表1。

表1 即食雞胸肉參考配方

2.1.1.2 即食雞胸肉加工工藝

(1)自然解凍。

雞胸肉放置低溫間自然解凍至中心溫度在-2～0℃。

(2)真空滾揉。

按照參考配方依次添加原輔料，然后進(jìn)行滾揉，真空度-0.08kPa，滾揉間溫度0～4℃，總滾揉時(shí)間60min，分3次完成。

(3)腌制。

在0～4℃腌制間過(guò)夜，擺盤(pán)。

(4)包裝。

熱加工，低溫間降溫、真空包裝。

(5)高溫殺菌。

在105℃殺菌20min。

2.1.1.3 即食雞胸肉指標(biāo)測(cè)定

(1)出品率。

熱加工后，真空包裝前測(cè)定雞胸肉的出品率。

(2)感官品評(píng)。

高溫殺菌后，進(jìn)行產(chǎn)品感官品評(píng)。

2.1.2 調(diào)理雞肉片的制作

2.1.2.1 調(diào)理雞肉片參考配方

根據(jù)所需產(chǎn)品的出品率，進(jìn)行調(diào)理雞肉片配方的設(shè)計(jì)，參考配方見(jiàn)表2。

表2 調(diào)理雞肉片參考配方

2.1.2.2 調(diào)理雞肉片加工工藝

(1)原料預(yù)處理。

雞大胸在半解凍狀態(tài)下切成長(zhǎng)約5cm，寬約3.5cm，厚約3～5mm的片狀。

(2)滾揉。

第一次滾揉：添加食鹽等調(diào)味料、BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑(或市售無(wú)磷保水劑)、BMSG復(fù)配增稠劑、腌料等輔料、冰水和雞肉片一起放入滾揉罐，真空滾揉30min，間歇10min。

第二次滾揉：加入淀粉、色拉油等，滾揉30min。

(3)腌制。

在0～4℃條件下腌制，過(guò)夜。

(4)包裝。

根據(jù)市場(chǎng)要求，按所需規(guī)格進(jìn)行包裝。

(5)速凍。

將包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行速凍。

2.1.2.3 調(diào)理雞肉片指標(biāo)測(cè)定

(1)觀察腌制過(guò)夜后產(chǎn)品料液的吸收程度;

(2)速凍化凍后產(chǎn)品的外觀及出水情況；

(3)涮煮后產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。

2.1.3 鹽酥雞的制作

2.1.3.1 鹽酥雞參考配方

根據(jù)所需產(chǎn)品的出品率，進(jìn)行鹽酥雞配方的設(shè)計(jì)，參考配方見(jiàn)表3。

表3 鹽酥雞參考配方

2.1.3.2 鹽酥雞加工工藝

(1)原料預(yù)處理。

雞大胸在半解凍狀態(tài)下切成長(zhǎng)約1.5cm，寬約1.5cm，厚約1.5cm的塊狀。

(2)滾揉。

第一次滾揉：添加食鹽等調(diào)味料、BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑(或市售無(wú)磷保水劑)、BMSG復(fù)配增稠劑、雞肉膏等輔料、冰水和雞肉塊一起放入滾揉罐，真空滾揉30min，間歇10min。

第二次滾揉：加入淀粉、色拉油等，滾揉30min。

(3)腌制。

在0～4℃條件下腌制，過(guò)夜。

(4)攪拌。

按照一定比例加入面漿，攪拌均勻。

(5)油炸、速凍。

裹粉后油炸，放涼后速凍。

2.1.3.3 鹽酥雞指標(biāo)測(cè)定

(1)觀察腌制過(guò)夜后產(chǎn)品料液的吸收程度；

(2)產(chǎn)品復(fù)炸后進(jìn)行感官品評(píng)。

2.2 測(cè)試方法

2.2.1 感官品評(píng)

參考GB/T 16291.1-2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》進(jìn)行感官品評(píng)人員的篩選和培訓(xùn)；產(chǎn)品的感官品評(píng)參照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》、GB/T 16860-1997《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》并做修改，品評(píng)人員主要從產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)及質(zhì)地方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別見(jiàn)表4、表5、表6。

表4 即食雞胸肉感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表(30分計(jì))

表5 調(diào)理雞肉片感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表(30分計(jì))

表6 鹽酥雞感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表(30分計(jì))

2.2.2 產(chǎn)品出品率

需要對(duì)比出品率的按照終產(chǎn)品的重量與原料肉的比值。具體產(chǎn)品出品率分別為公式(1)、公式(2)、公式(3)。

即食雞胸肉的出品率(%)=

(1)

調(diào)理雞肉片的出品率(%)=

(2)

鹽酥雞肉塊的出品率(%)=

(3)

2.2.3 TPA全質(zhì)構(gòu)分析

TPA全質(zhì)構(gòu)分析[9]是專(zhuān)業(yè)用于食品物性分析的方法，模仿人口腔咀嚼食物的一個(gè)過(guò)程，可以分析產(chǎn)品的硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等。本文參照相關(guān)TPA的檢測(cè)方法，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行確定，測(cè)試相關(guān)參數(shù)。

參數(shù)設(shè)定：觸發(fā)力0.2N，檢測(cè)速度60mm/min，回升速度60mm/min，形變量20%，回升距離30mm；每組樣品做3個(gè)平行樣。

(1)將高溫殺菌后的即食雞胸肉切成長(zhǎng)×寬×厚=2cm×2cm×1cm的塊狀，做質(zhì)構(gòu)分析，記錄硬度、彈性、咀嚼性。

(2)將雞肉片進(jìn)行涮煮，瀝干水放涼，取3片疊放后，做質(zhì)構(gòu)分析，記錄硬度、彈性、咀嚼性。

(3)將油炸后的鹽酥雞塊，去掉外殼后，取相同大小的肉塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，記錄硬度、彈性、咀嚼性。

3 結(jié)果與分析

3.1 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在即食雞胸肉中的應(yīng)用效果

本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑和市售無(wú)磷保水劑在即食雞胸肉中的應(yīng)用效果，主要從出品率、感官品評(píng)、質(zhì)構(gòu)分析這三個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)對(duì)照，表7為實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果。

表7 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在即食雞胸肉中的應(yīng)用效果

綜合表7可以看出：

(1)添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組的即食雞胸肉出品率比市售無(wú)磷保水劑組(優(yōu)選的較好的市售樣品)高12%，可見(jiàn)添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑具有很好的保水效果。

(2)通過(guò)感官品評(píng)，我們可以看出添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的雞胸肉高溫殺菌后，外表成凍完整、干爽；掰開(kāi)后肉纖維感明顯，且有彈韌性；不柴、不干；而對(duì)照組表面有水，肉纖維感一般，沒(méi)有弾韌性。

(3)通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析，我們可以看出，相比于對(duì)照組，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的雞胸肉高溫殺菌后具有很好的硬度、彈性、咀嚼性。

由以上結(jié)果可以看出，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑，能很好的提升雞胸肉的保水率，同時(shí)能顯著提升產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，包括肉纖維感、彈性、咀嚼性等。

3.2 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在調(diào)理雞肉片中的應(yīng)用效果

本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑和市售無(wú)磷保水劑在調(diào)理雞肉片中的應(yīng)用效果，主要從出品率、感官品評(píng)、質(zhì)構(gòu)分析這3個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)對(duì)照，表8為實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果。

表8 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在調(diào)理雞肉片中的應(yīng)用效果

從表8中的數(shù)據(jù)并結(jié)合感官情況，可以看出：

(1)調(diào)理雞肉片滾揉腌制一夜后，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組的料液完全被吸收，而對(duì)照組部分料液未被吸收；經(jīng)計(jì)算，BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組比市售無(wú)磷保水劑組出品率高約10%。

(2)將調(diào)理雞肉片進(jìn)行水煮熟制，用手撕扯雞肉片，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組有很好的纖維感；品評(píng)結(jié)果顯示在160%出成下仍具有很好的弾韌性和咀嚼感。

(3)TPA結(jié)果顯示，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組硬度、彈性和咀嚼性都較好。

由以上結(jié)果可以看出，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑能顯著的提升調(diào)理雞肉片的出品率，同時(shí)提升產(chǎn)品肉纖維感、彈性、咀嚼性等。

3.3 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在鹽酥雞中的應(yīng)用效果

本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑和市售無(wú)磷保水劑在鹽酥雞中的應(yīng)用效果，主要從出品率(滾揉腌制一夜后肉餡的出品率，不計(jì)算裹粉上漿后的出品率)、感官品評(píng)、質(zhì)構(gòu)分析(裹粉油炸后去掉外殼的肉塊)這3個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)對(duì)照，表9為實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果。

表9 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑在鹽酥雞中的應(yīng)用效果

從表9中的數(shù)據(jù)并結(jié)合感官品評(píng)情況，可以看出：

(1)鹽酥雞肉塊滾揉腌制一夜后，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組的料液完全被吸收，而對(duì)照組部分料液未被吸收；經(jīng)計(jì)算，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組比市售無(wú)磷保水劑組出品率高約12%。

(2)將油炸后的鹽酥雞塊，去掉外殼后，用手掰開(kāi)肉塊，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑組纖維感很好；品評(píng)結(jié)果顯示肉塊的彈韌性和汁水干也很好，對(duì)照組有點(diǎn)發(fā)面。

(3)將油炸后的鹽酥雞塊，去掉外殼后，取相同大小的肉塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組有很好的彈性和咀嚼性。

由以上結(jié)果可以看出，添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑能顯著的提升鹽酥雞的出品率，同時(shí)提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

3.4 BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑不同添加量對(duì)調(diào)理雞肉片保水效果的影響

在制作調(diào)理雞肉片中分別添加0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%不同比例的BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑，并作空白對(duì)照(不添加配料)，分別對(duì)比出品率，并進(jìn)行感官品評(píng)，最終確定BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑建議添加量。

由圖1可以看出，隨著B(niǎo)MSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑添加量的增加，調(diào)理雞肉片的出品率不斷提高；當(dāng)添加量為0.6%時(shí)，出品率顯著提升，達(dá)到146%；當(dāng)添加量達(dá)到1.8%時(shí)，出品率高達(dá)到170%。

由圖2可以看出，隨著B(niǎo)MSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑添加量的增加，調(diào)理雞肉片的口感先增加后降低。經(jīng)感官品評(píng)，不添或添加較少的BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑，產(chǎn)品口感發(fā)干、發(fā)柴，沒(méi)有嚼勁；當(dāng)添加量為0.6%時(shí)，口感有較顯著的提升；當(dāng)添加量達(dá)到1.2%左右時(shí)，既能達(dá)到較好的出品率，產(chǎn)品的纖維感、咀嚼感、多汁性達(dá)到最佳；繼續(xù)增加添加量，保水效果不斷提升，但是保水過(guò)多會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)嫩，咀嚼性降低。

因此，綜合考慮出品率、口感、成本等，建議BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的添加量為0.6%～1.5%，使用時(shí)可根據(jù)需求選擇合適的添加量。

4 結(jié)論

綜合以上可以得出，利用海藻酸鹽獨(dú)特的保水特性，結(jié)合酸度調(diào)節(jié)劑配制的BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑，不僅具有很好的保水效果，減少產(chǎn)品的蒸煮加熱損失，有效提升產(chǎn)品出品率；同時(shí)能夠改善肌肉機(jī)理，改善口感、使肉質(zhì)更有肉纖維感，且能賦予產(chǎn)品多汁的口感。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

(1)出品率方面：添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的即食雞胸肉、調(diào)理雞肉片、鹽酥雞出品率比市售無(wú)磷保水劑組(優(yōu)選的較好的市售樣品)高約10%。

(2)TPA測(cè)試結(jié)果：添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的產(chǎn)品硬度、彈性和咀嚼性都相對(duì)較好。

(3)感官品評(píng)結(jié)果：添加BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的產(chǎn)品肉纖維感明顯，有彈韌性，不柴、不干，且不發(fā)面。

(4)建議添加量：BMSG海藻酸鹽無(wú)磷保水劑的建議添加量為0.6%～1.5%，使用時(shí)可根據(jù)需求，選擇合適的添加量。