鄭 佳 徐 帆 趙金娜

1.黑龍江省農(nóng)投食品集團(tuán)有限公司 黑龍江哈爾濱 150001 2.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江哈爾濱 150028

隨著時(shí)間的推移和人類(lèi)生活水平的不斷提高，中國(guó)居民的飲食和消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，更加注重飲食健康，并且對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)特性也有著越來(lái)越高的要求[1]。

雞肉作為一種優(yōu)質(zhì)的禽肉產(chǎn)品，價(jià)格相對(duì)合理，且具有高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇的特點(diǎn)，成為普通消費(fèi)者餐桌上的首選[2]。因此開(kāi)發(fā)方便現(xiàn)代人食用的調(diào)理雞翅新產(chǎn)品具有重要意義。

辣椒是一種具有廣泛遺傳多樣性和多種食用方式的水果，在人類(lèi)飲食中占有重要地位。如今，消費(fèi)者對(duì)不同品種辣椒提供的新美食體驗(yàn)很感興趣，這些品種具有新的形狀、顏色和口味，同時(shí)保留了它們的生物活性化合物，如類(lèi)黃酮和辣椒素[3,4]。香辣味的食物能促進(jìn)食欲，也能使人心情舒暢。在肉類(lèi)產(chǎn)品中添加辣椒，如調(diào)料食品、各種辣醬、香腸[5]和碎肉，將對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口味產(chǎn)生一定的積極影響，并提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

以?xún)?yōu)質(zhì)的雞翅為原材料，采用單因素實(shí)驗(yàn)探究了不同加入量的食鹽、十三香及辣椒粉等對(duì)雞翅品質(zhì)和出品率的影響，并結(jié)合響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定了影響雞翅風(fēng)味和出品率的最終配方。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)原料及輔料見(jiàn)表1。

表1 原料及輔料

1.2 主要儀器與設(shè)備

真空滾揉機(jī)、分析天平、電子天平、質(zhì)構(gòu)儀、電磁爐、微波爐等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香辣雞翅制作基礎(chǔ)配方

雞翅為基料，總量100%。其余輔料所占比例分別為：冰水20%、食鹽2.0%、白砂糖1.0%、味精0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、辣椒粉0.3%、5’-呈味核苷酸二鈉0.1%、十三香0.2%、麥芽糊精0.2%、卡拉膠0.2%、辣椒油樹(shù)脂0.06%、鮮姜汁1.0%。

1.3.2 工藝流程

雞翅→解凍→滾揉→腌制→預(yù)熟制→預(yù)冷→速凍→包裝入庫(kù)→成品。

具體操作要點(diǎn)如下。

(1)解凍。

將冷凍雞翅置于濕度90%、溫度4℃的恒溫氣候箱中解凍至中心無(wú)硬心。

(2)滾揉腌制。

雞翅根進(jìn)行保水劑注射，并加入配好的料液裝入袋中，密封包裝，投入滾揉桶內(nèi)進(jìn)行滾揉，保持滾揉液溫度15℃，時(shí)間2h(其中順、反滾揉時(shí)間分別為10min，間歇時(shí)間為10min)，轉(zhuǎn)速10r/min，出料溫度20℃以下。

(3)預(yù)熟。

采用低溫蒸制的方法進(jìn)行預(yù)熟制處理，脫去部分水分，其中蒸制溫度設(shè)置為80℃，蒸制時(shí)間設(shè)置為15min。

(4)速凍、包裝入庫(kù)。

將蒸制好的雞翅放置于鐵網(wǎng)上瀝干、冷卻(不可積壓和重疊)，再置于-35℃速凍庫(kù)中速凍30min達(dá)到中心溫度小于-8℃。將速凍后的樣品放入包裝袋中，真空密封，及時(shí)送入-18℃冷庫(kù)保存[6]，產(chǎn)品包裝入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min。

(5)復(fù)熱。

采用微波的方式進(jìn)行復(fù)熱，復(fù)熱功率設(shè)置為650W，復(fù)熱時(shí)間設(shè)置為4min。

1.3.3 雞翅配方單因素試驗(yàn)

控制其他實(shí)驗(yàn)條件不變，分別將食鹽(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)；味精(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)和十三香(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)；辣椒粉(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)添加進(jìn)雞翅腌制輔料中，探究其對(duì)微波香辣雞翅品質(zhì)的影響。進(jìn)行預(yù)熟后，再根據(jù)雞翅感官評(píng)分、剪切力、出品率來(lái)確定食鹽、十三香、辣椒粉的最適添加量。

1.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取食鹽添加量(A)、十三香添加量(B)、辣椒粉添加量(C)，3個(gè)因素的3個(gè)水平，以模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)分作為微波香辣雞翅的響應(yīng)值(Y)進(jìn)一步設(shè)計(jì)響應(yīng)面曲面試驗(yàn)。基礎(chǔ)配方響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平如表2所示。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.5 雞翅品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)

1.3.5.1 出品率的測(cè)定

此處參考張艷[7](2017)的方法并加以改進(jìn)。預(yù)熟前干燥的雞翅質(zhì)量記為m1；將在80℃下蒸制15min后的香辣雞翅，冷卻后速凍30min至中心溫度8℃以下，再用濾紙吸干表面液體后進(jìn)行稱(chēng)重，質(zhì)量記為m2。

1.3.5.2 剪切力的測(cè)定

剪切力測(cè)定參考Christensen M[8](2000)等的方法并進(jìn)行適量的修改，將香辣雞翅蒸制成熟后，冷卻至室溫，切成2cm×1cm×1cm的長(zhǎng)方體肉塊，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5.3 感官評(píng)價(jià)

建立感觀評(píng)定小組(小組成員由10位從事肉制品的專(zhuān)業(yè)人員組成)，按照口感、色澤、氣味等指標(biāo)對(duì)加熱熟制后的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并取其平均值作為總感官評(píng)分的結(jié)果[9]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量的確定

食鹽添加量對(duì)微波香辣雞翅出品率、剪切力及感官評(píng)分的影響如圖1所示。

由圖1可知，食鹽添加量由1%增加到2%時(shí)，雞翅的出品率明顯升高且在添加量為2%時(shí)，雞翅的出品率達(dá)到最大值，感官評(píng)分也達(dá)到最高峰值；隨著食鹽添加量的增高，雞翅的口感及香味明顯得到了提升，這說(shuō)明食鹽可能起到了增強(qiáng)各香料風(fēng)味的作用，不但使雞翅香味更濃郁，也具有一定的防腐效果。但食鹽添加量大于2%時(shí)，出品率開(kāi)始逐漸下降，因?yàn)殡u翅過(guò)咸，且腌制失水增大，剪切力增大，肌肉組織變性，導(dǎo)致雞翅的香味降低、口感較硬，這可能由于細(xì)胞外滲透壓增大，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液外滲，造成汁液流失[10]。結(jié)合感官評(píng)分確定，食鹽添加量為2.0%時(shí)，口感最佳，感官評(píng)分最高。陳云[11](2017)實(shí)驗(yàn)也在食鹽量2%時(shí)得出最好結(jié)果。

2.2 十三香添加量的確定

十三香添加量對(duì)微波香辣雞翅出品率、剪切力及感官評(píng)分的影響如圖2所示。

分析圖2可知，雞翅的出品率隨著十三香添加量的增加呈上升再下降的趨勢(shì)。同時(shí)雞翅的剪切力呈下降再上升的趨勢(shì)。當(dāng)十三香添加量由0.1%升高到0.2%，樣品的感官評(píng)分明顯升高；添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高。但當(dāng)添加量由0.3%升高到0.5%，雞翅的感官品質(zhì)開(kāi)始逐漸下降，香料味過(guò)重，味苦。綜合分析，當(dāng)十三香添加量為0.2%時(shí)，雞翅品質(zhì)最好，既能保證產(chǎn)品安全要求，又能賦予產(chǎn)品較高的食用品質(zhì)。Sivarajan[12](2017)的實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)將十三香與保鮮技術(shù)結(jié)合會(huì)延長(zhǎng)雞肉的貨架期。

2.3 辣椒粉添加量的確定

辣椒粉添加量對(duì)微波香辣雞翅出品率、剪切力及感官評(píng)分的影響如圖3所示。

由圖3可知，在實(shí)驗(yàn)辣椒粉添加量的范圍內(nèi)，隨著辣椒粉添加量的增加雞柳的出品率呈升高再下降的趨勢(shì)。同時(shí)，隨著辣椒粉添加量的增加，雞翅的剪切力呈先降低后上升的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒粉添加量由0.1%升高到0.3%時(shí)，制品的感官評(píng)分明顯升高；當(dāng)辣椒粉添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高。但當(dāng)辣椒粉添加量由0.3%升高到0.5%時(shí)，雞翅的感官品質(zhì)逐漸下降，這是由于過(guò)多的辣椒粉添加會(huì)使雞翅辣味過(guò)于濃郁，刺鼻，失去雞翅原有的鮮味。所以適度的辣椒添加量在0.3%范圍。且有實(shí)驗(yàn)證明適量辣椒粉對(duì)肉中膽固醇濃度和脂質(zhì)氧化過(guò)程有積極影響[13]。

2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.4.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)表4進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析

基礎(chǔ)配方響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析如表5所示。

表5 回歸模型方差分析

2.4.3 鹽、十三香和辣椒粉添加量交互作用分析

因素的交互作用可由響應(yīng)面坡度變化反映，響應(yīng)面的坡度與等高線的形狀可反映因素交互作用的強(qiáng)弱[14]。響應(yīng)面3D曲面，坡度陡峭，等高線趨近于橢圓則表示兩因素交互作用明顯[15]。鹽、十三香、辣椒粉添加量?jī)蓛山换プ饔媒Y(jié)果如圖4、圖5、圖6。

由圖4～圖6可知，AB、BC對(duì)微波香辣雞翅感官評(píng)分影響交互作用顯著(p<0.05)，AC等高線圖偏圓形，交互作用不顯著。

2.4.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用Design-Expert8.0.6軟件對(duì)回歸方程進(jìn)行計(jì)算，將目標(biāo)值設(shè)定為最大值，獲得最優(yōu)組合如表6所示。根據(jù)實(shí)際條件將最優(yōu)組合修正為食鹽添加量為1.9%，十三香添加量0.2%，辣椒粉添加量為0.3%，在此條件下制得的香辣雞翅感官評(píng)分為92.225分，與預(yù)測(cè)值相近，說(shuō)明回歸模型準(zhǔn)確，利用響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化香辣雞翅基礎(chǔ)配方的評(píng)價(jià)方法可行。

表6 鹽、十三香、辣椒粉最適宜添加量

3 結(jié)論

本文主要對(duì)微波香辣雞翅基礎(chǔ)配方進(jìn)行探究確定，以食鹽、十三香、辣椒粉為影響因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)、出品率、剪切力做評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素的基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)分作為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，選出最佳配方。確定最佳配方為：食鹽添加量1.9%，十三香添加量0.2%，辣椒粉添加量0.3%，此時(shí)感官評(píng)分為92.225分，出品率為102.32%，在此配方下得到的微波香辣雞翅品質(zhì)最佳，口感酥脆，辣味適中。