王美晨 秦如玉 羅 靜 張 蕓 高 瓊

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院 湖北武漢 430205

鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)，屬鯉形目鯉科，又名白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，是“青、草、鰱、鳙”四大家魚之一，以經(jīng)濟(jì)廉價、味美柔嫩及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)倍受人們青睞[1]。鰱魚以浮游生物為食，生長速度快、疾病少、產(chǎn)良好、個體大，已成為我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類之一[2]。

魚糜制品是以魚糜為原料制作的水產(chǎn)食品。市場上的魚糜產(chǎn)品多以海水魚為原料，淡水魚加工業(yè)起步晚，目前主要是鮮活銷售及少量冷凍冷藏銷售[3]。淡水魚魚糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)價值高、味道鮮美等特點(diǎn)[4，5]。使用價格低廉且產(chǎn)量豐富的淡水魚鰱魚代替海水魚生產(chǎn)魚糜制品，不僅可以有效降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，而且還可以促進(jìn)我國淡水漁業(yè)的發(fā)展，使我國淡水魚資源得到充分利用[6，7]。因此，開發(fā)一種受消費(fèi)者歡迎的鰱魚魚糜制品很有市場前景。

面點(diǎn)是以米、面、雜糧、豆類、果品、魚蝦等為原料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和成熟等工藝環(huán)節(jié)，最終制成各類各式各樣的小吃和點(diǎn)心[8]。魚類原料被更加多樣的應(yīng)用于面點(diǎn)制品，并受廣大消費(fèi)者喜愛。由此可見，淡水魚在面點(diǎn)中的應(yīng)用有著廣闊的發(fā)展前景。

本文圍繞鰱魚魚糜制生葷餡的加工工藝展開研究。試驗以鰱魚魚糜為原料，通過單因素試驗，探究蛋清、淀粉和豬油在不同添加量條件下對生葷餡感官的影響，并在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用正交試驗確定了鰱魚魚糜制生葷餡的最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 材料

原材料：冷凍鰱魚魚糜，購于武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司。

調(diào)輔料：雞蛋、淀粉、豬油、生姜汁、料酒、白醋、食鹽、味精，均購于武漢中百超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平KFS-C系列，中國凱豐集團(tuán)；

電磁灶ZBS-HD400-10，東莞市深業(yè)廚具有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗基礎(chǔ)配方

魚糜100g，料酒6g，白醋3g，姜汁4g，蛋清10g，淀粉10g，豬油5g，食鹽2g，味精4g。

1.3.2 試驗流程

魚糜選取→流水解凍→腌制去腥→魚糜調(diào)味→配料攪拌→包餡成型→煮制成熟。

1.3.3 試驗操作要點(diǎn)

(1)魚糜選取。

試驗選用武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司的冷凍鰱魚魚糜為基礎(chǔ)原材料。其制備方法為：新鮮鰱魚去魚鱗、魚頭、魚皮和內(nèi)臟；用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜；使用采肉機(jī)將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來；經(jīng)漂洗、精濾、脫水后向魚糜中添加蔗糖、蛋清、復(fù)合磷酸鹽等拌制均勻；定量包裝，在最短的時間內(nèi)凍結(jié)。

(2)流水解凍。

將裝有冷凍魚糜的真空包裝袋置于流水下解凍，直到能切開為止。

(3)腌制去腥。

在魚糜中加入料酒、白醋、姜汁，充分拌勻后靜置3h，以去除魚腥味。

(4)魚糜調(diào)味。

在腌制過后的魚糜中添加食鹽、味精，進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味。

(5)配料攪拌。

在調(diào)味魚糜的基礎(chǔ)上，加入蛋清、淀粉、豬油攪拌均勻，直至配料充分混勻，時間約為2min。

(6)包餡成型。

稱取20g餡料放入圓形餃皮的正中，對疊成半圓形，隨手把邊捏合制成餃子。其中，餃子皮為直徑6.5cm，重量9g，厚度2mm。

(7)煮制成熟。

將制好的餃子放入沸水中煮制7min，直至成熟。

1.3.4 單因素試驗

(1)蛋清添加量的選擇。

分別在調(diào)味魚糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%比例的蛋清，在淀粉添加量10%、豬油添加量5%的條件下，制作生葷餡進(jìn)行感官評定。

(2)淀粉添加量的選擇。

分別在調(diào)味魚糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%比例的淀粉，在蛋清添加量10%、豬油添加量5%的條件下，制作生葷餡進(jìn)行感官評定。

(3)豬油添加量的選擇。

分別在調(diào)味魚糜中添加1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%比例的豬油，在蛋清添加量10%、淀粉添加量10%的條件下，制作生葷餡進(jìn)行感官評定。

1.3.5 正交試驗

以感官評分為指標(biāo)，通過正交試驗對影響生葷餡品質(zhì)的主要因素進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，確定鰱魚糜餡的最佳加工工藝。正交試驗因素水平L9(33)見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal test factor level table

1.3.6 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

邀請10位專業(yè)人員組成評審小組，從鰱魚糜餡的滋味、香氣、色澤、形態(tài)與質(zhì)地這五個方面進(jìn)行感官評分，滿分為100分，最后綜合產(chǎn)品的得分情況，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鰱魚魚糜制生葷餡感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard for rawmeat filling of silver carp surimi

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 蛋清添加量的確定

在魚糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%的蛋清，研究其對魚糜感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖1。

由圖1可知，蛋清添加量的不同對生葷餡感官影響較大，隨著蛋清添加量的增大，生葷餡感官評分先波動上升然后迅速下降；當(dāng)?shù)扒宓奶砑恿繛?8%時，生葷餡感官評分達(dá)到最大值73分，之后隨著蛋清添加量的增加，生葷餡腥味逐漸增加，結(jié)構(gòu)漸變松散，感官評分值迅速降低。分析得出當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?8%時，評分最高。此時，生葷餡顏色較白，彈性好。

2.1.2 淀粉添加量的確定

在魚糜中添加6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%的淀粉，研究其對魚糜感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖2。

由圖2可知，淀粉添加量的不同對生葷餡感官影響較大，隨著淀粉添加量的增大，生葷餡感官評分先波動上升然后迅速下降；當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?2%時，生葷餡感官評分達(dá)到最大值73.8分，之后隨著淀粉添加量的增加，生葷餡鮮味減弱，彈性下降，口感呈現(xiàn)出明顯的粉質(zhì)感，感官評分值迅速降低。主要是因為淀粉內(nèi)含有較多的支鏈淀粉，當(dāng)添加量達(dá)到12%時，凝膠效果較明顯。同時，淀粉表面親水基團(tuán)的種類和數(shù)量較多，持水性也較好。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?2%時，評分最高。

2.1.3 豬油添加量

在魚糜中添加1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%的淀粉，研究其對魚糜感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖3。

由圖3可知，豬油添加量的不同對生葷餡感官影響較大，隨著豬油添加量的增大，生葷餡感官評分先波動上升然后迅速下降；當(dāng)豬油的添加量為9%時，生葷餡感官評分達(dá)到最大值75.6分，之后隨著豬油添加量的增加，生葷餡彈性下降，口感呈現(xiàn)出明顯的顆粒感，感官評分值迅速降低。分析得出當(dāng)豬油添加量為9%時，評分最高。此時，生葷餡風(fēng)味較好。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

通過單因素試驗，選定蛋清、淀粉和豬油作為研究對象進(jìn)行L9(33)正交試驗，試驗設(shè)計及結(jié)果如表3所示。

表3 鰱魚魚糜制生葷餡正交試驗結(jié)果與分析Table 3 The result and analysis of orthogonal experiment on raw meat filling of silver carp surimi

根據(jù)R值可判定，試驗中各因素對鰱魚魚糜制生葷餡品質(zhì)影響的主次順序為：C豬油添加量>A蛋清添加量>B淀粉添加量。上述處理組合中以A3B2C1最優(yōu)，即蛋清19%，淀粉13%，豬油8%。在該組合條件下，其試驗感官評分為81.1分，所得鰱魚魚糜制生葷餡具有色澤潔白、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、有彈性、味道鮮美的特點(diǎn)。

3 結(jié)論

通過本次試驗及以上分析得出，鰱魚魚糜制生葷餡的蛋清添加量、淀粉添加量、豬油添加量均對其的感官品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，主次關(guān)系為：C豬油添加量>A蛋清添加量>B淀粉添加量，其添加量的最佳組合為蛋清19%、淀粉13%、豬油8%。按照此配方的最佳組合生產(chǎn)出的鰱魚魚糜生葷餡色澤、口感、風(fēng)味俱佳。與傳統(tǒng)餡心相比，魚肉餡肉質(zhì)細(xì)嫩，且比畜肉、禽肉更容易消化吸收，且含更為豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸、較低的脂肪。以魚肉作為面點(diǎn)餡料的葷料，能給面點(diǎn)產(chǎn)品帶來更高的營養(yǎng)價值，幫助“三高”、老人小孩等特定人群補(bǔ)充易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白。

本文只是對鰱魚魚糜制生葷餡進(jìn)行了最基礎(chǔ)的調(diào)味，未來還可以根據(jù)不同地域和不同人群的不同飲食習(xí)慣進(jìn)行有針對性的調(diào)味，滿足不同消費(fèi)者的需求，使產(chǎn)品在市場上更具有競爭力。此外，還可以將傳統(tǒng)魚糜制品中使用的豬油更換為植物油，滿足多樣化的消費(fèi)者需求。由于時間倉促，本實(shí)驗僅研發(fā)了一種純魚糜制的產(chǎn)品，未來還可根據(jù)需要組合搭配其它葷素材料，進(jìn)一步研發(fā)更多的系列產(chǎn)品，以滿足市場需求。