文/徐龍 部分圖片來源/網絡

2017 年夏，在煙臺舉行的世界美食美酒圖書大獎賽（The Gourmand World Cookbook Awards）的頒獎典禮上，經大賽主席愛德華·君度先生的引薦結識了秘魯獲獎者紀堯姆·岡薩雷斯（Guillermo Gonzales Arica）先生。他作為秘魯前駐洪都拉斯大使，一直都致力于推動國際美食外交，并有多本飲食專著獲獎。

次年，他利用來北京參加國際會議的空閑期，親自為我演示了秘魯國菜“青檸腌生魚（seviche）”，為此還特意帶來秘魯的玉米粒作為配菜。這種黃白色的玉米粒比我們常見的個頭大，形如馬牙。只見他抓了一把放入燒熱的平底鍋里，不一會兒，“馬牙”開始在鍋中跳舞、膨化和崩裂。調皮的“馬牙”蹦出鍋外，也有的掉到地上來。他慌忙中關火加蓋，接下來就是我?guī)椭鷮擂蔚乃麧M地找“牙”。這種加熱即可開花的秘魯“馬牙”玉米，酥脆濃香。

玉米就是原產于拉丁美洲的墨西哥及秘魯一帶的古老農作物。它在距今1萬年前至6000年前之間被古印第安人首次馴化，然后又經過了漫長的適應期，大約在4000 年前至3000 年前，才成為今天的玉米。

在印第安人看來，玉米不僅僅是食物，更是神物，受到珍視和崇拜。在他們的宗教文化中，玉米的內涵遠遠超越了普通食物，甚至上升為帶來幸福和運氣的玉米神。在古印第安神譜中，就有好幾位玉米之神，在瑪雅人的創(chuàng)世紀神話中，當初神造人時，先后用了泥土和木頭，但是都失敗了，最后用玉米團捏成人形并注入蛇血，才成功地造出了人類。所以直到今天，仍然有人將土著人稱為“玉米人”。

1492年11 月5 日，哥倫布在日記中寫道：被派到古巴的探險家“發(fā)現了一種叫做麥玆（mahíz）的谷物。它可烤熟、煮熟甘美可口，焙干，可以磨成粉”。這是關于玉米的最早文字記載。西班牙人把玉米帶回了安達盧西亞，并從那里傳到整個歐洲。但基督徒認為這種陌生的谷物是異教徒的食物，原因是玉米磨成粉后卻不能發(fā)酵做成松軟可口的面包。

玉米的拉丁文屬名“Zea”來自古希臘語動詞“Zaō（生活）”，意為“生命之糧”。它西班牙語是“maíz”，法語為“ma?s”，都是源于印第安土著的玉米的發(fā)音“mahíz”。

英國人偶爾也會把玉米稱為“maíze”，但更多的是“corn”?！癱orn”原意是對谷物的泛稱，如在英格蘭指小麥，在蘇格蘭是指燕麥，在德國則是指黑麥。

英國殖民者來到美洲大陸看見當地玉米時，就把它稱作“indian corn”。由于當時玉米是新英格蘭地區(qū)種植的唯一糧食作物，所以后來人們逐漸地把修飾性形容詞“indian”省略了，“corn”就這樣成了玉米的美式名稱。在美語口語中，“corn”也指“威士忌酒”，因為美國威士忌酒多用玉米釀成。

16 世紀20 年代，玉米傳入中東的黎巴嫩和敘利亞，玉米的高產加快了奧斯曼帝國蘇萊曼大帝統(tǒng)治時期人口的增長。

玉米是在明朝時期通過多條線路傳入我國的。既有海路，又有陸路。農學界認為玉米傳入中國有三條途徑：第一路，先從北歐傳至印度、緬甸等地，再由印度或緬甸引種到我國西南地區(qū)；第二路，是從西班牙傳至麥加，再由麥加經中亞引種到我國西北地區(qū)；第三路，先從歐洲傳到菲律賓，爾后由葡萄牙人或在當地經商的中國人經海路，于明朝嘉靖十一年（1531年），把玉米引種到中國東南沿海地區(qū)。

我國最早記錄玉米的方志是明正德六年（1511 年）安徽的《穎州志》，當時稱其為“珍珠林”。這是記載的年份，而首次引進的年份應當更早。孫機先生在《中國古代物質文化》寫道：“哥倫布發(fā)現美洲是在1492年，玉米的傳入距此只不過十年，快的驚人。”

玉米在傳入之初，被人們視為珍稀的進貢之物，故稱為“番麥”“御麥”。如明朝嘉靖三十九年（1560 年）甘肅的《平涼府志》：“番麥，一曰西天麥……”萬歷元年浙江學人田藝衡在其《留青日札》中說：“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾經進御，故名御麥”。由于其晶瑩的種粒類似珠璣的高粱，所以又被稱為“玉高粱”。高粱原稱“蜀黍”或“蜀秫”，玉米又得到“玉蜀黍”及“玉蜀秫”的別名。李時珍在《本草綱目》中有“玉蜀黍種出西土，種者亦罕，其葉苗俱似蜀黍而肥短”的描述。徐光啟《農政全書》則稱：“別有一種玉米，或稱玉麥，或稱玉蜀秫?！?/p>

在玉米傳入之前，我國南方主要種植的是水稻，北方主要種植的是谷子。由于玉米有高產穩(wěn)產、抗逆性強、適應性廣、味道好等特點，廣受各個地區(qū)百姓的喜愛。玉米更適合山區(qū)種植，為山區(qū)墾殖開發(fā)提供了基本條件，加之貧民開荒，條件艱苦，不可能精耕細作，又因其能夠增加糧食總產量，解決缺糧問題只有選擇適應性強、產量高的物種。因此，玉米首先在中國南方山區(qū)的墾荒過程中得到發(fā)展，并逐漸向全國推廣發(fā)展起來。

到了明末，已經有十幾個省份種植。玉米每到一個新地區(qū)，各地都各自命名，當地的方志，如河南《鞏縣志》、安徽北部的《州志》及云南《大理府志》和《云南通志》均有不同的記載。西南稱“包谷”；粵語為“粟米”；潮州話是“薏米仁”；閩南叫“番麥”；浙江稱“珍珠粟”；東北則呼“苞米”或“棒子”。此外，還有“老玉米”“玉茭”“珍珠米”“苞蘆”“大蘆粟”等別名。

明帝國覆滅以后，滿清入主中原，人口迅速膨脹的同時，人多地少的矛盾逐漸凸顯出來。為了應對巨大的人口壓力與糧食需求，清朝開始廣泛推廣玉米的種植。種植區(qū)由此有所擴大，一些過去未見有種植記載的省份，也先后出現了種植記載。

隨著玉米的推廣，對提高單位面積產量具有一定的作用。作為高產作物，玉米本身的畝產量已經較高，平均畝產可達180 市斤，折合粟2 石，相當于春粟中產量較高者。玉米在得到農民的認可后，便在大田上作為與小麥、春谷或高粱等輪作倒茬的一種重要作物，其單位耕地產量將比不種玉米或復種低產雜糧提高的更多。

玉米的收獲期又是在中國傳統(tǒng)上被認為是“青黃不接”的夏秋之交，可以“乘青半熟，先采而食”，應急作用十分明顯，故而玉米在清代經常被看作是最易備荒的糧食作物之一而加以利用。清代乾隆年間及以后，隨著種植的推廣，玉米逐漸成為一些地區(qū)百姓的主食之一。甚至發(fā)展成為中國僅次于水稻和小麥的第三大糧食作物。

由于玉米是外來之物，早期還沒有普及時金燦燦的玉米常作為貢品，是為皇家享用的小眾食材。后來逐漸進入富貴官府家被制成珍貴的宴客食品，作為點心、小吃食用。明代《金瓶梅詞話》31 回和35 回里面就兩次提到了用玉米面做成的“玉米面玫瑰果餡蒸餅”和“玉米面鵝油蒸餅”的美食。到了乾隆至道光年間，玉米廣泛種植后才成為百姓的食物。

玉米的味道雖香甜，但口感粗糲。作為粗糧，與其他糧食品種相比，玉米卻有耐饑的特點，這自然成為貧苦地區(qū)及山地農民的食物，因此有“大米不耐饑，苞米能果腹”的諺語。包世臣在《齊民四術》中曾評價玉米“為飯，亞于麥，……可炒食，磨粉為餅，味黏澀?！惫饩w二十四年（1898 年）陜西《洋縣志》亦記載：“……包谷米作饃、作干飯與稻米同。初熟時曰包谷棒，窮民連包煮食，或摘子炒食。山民言包谷米耐饑，勝于甜飯也（即米飯）?！?/p>

在北方，玉米磨成面之后可以做成窩窩頭。圓錐形的窩頭，底部中空，俗稱黃金塔，入蒸籠里蒸熟后就著咸菜、腐乳、臭豆腐吃，是窮苦百姓的日常主食。據說清光緒二十六年（1900年）八國聯(lián)軍入侵北京時，慈禧太后化妝民婦倉皇出逃，途中饑不擇食討要幾個大窩頭，覺得特別香甜。后來回京，還念念不忘，御膳房用玉米面加栗子面等制作出小巧精致、口感細膩的小窩頭，日后成為清宮御膳房的名點。

貼餅子則是用玉米面團攥成橢圓形，圍貼在燒熱的大鐵鍋邊沿，利用柴鍋中燉菜的熱度把貼餅子烤成一面有焦殼，吃起來有一股獨特的香味。在東北還有一款特殊的“玉米酸湯馇條”，這道滿族美食也稱“酸湯子”或“馇子”，是將玉米水泡一周磨成水面再發(fā)酵至酸，把用馬口鐵制成的馇子圈放于拇指與食指之間，再將稀稀的玉米水面握在雙手中用力擠壓到沸水鍋里，擠一下，躥出一條，這個需要高超技巧和工藝的家常玉米面食也是夏季解暑佳品。

玉米面或玉米碴粥過去是平民的標志性主食之一。如今早已甩掉了愁苦的標簽，成為家庭或早餐鋪里為人們開啟一天新生活的健康可口美食。著名山東煎餅的主料之一也是玉米面。

各地區(qū)食用玉米的方法多樣：整穗的新鮮玉米可蒸、煮或烤熟就是簡單的原味美食；切成段也可以與肉類同燒燉成排骨玉米，滋味醇厚；早收的青玉米可以當作蔬菜，可拌、炒或炸，如黃金玉米烙、椒鹽玉米、三丁玉米等香氣清淡。

新鮮的玉米不易儲藏，把玉米曬干后打成顆粒，就能長時間地存放。玉米磨成粉又能制成蒸玉米發(fā)糕、奶油玉米餅、熬玉米糊、煮玉米面條……

專門培育的厚皮玉米?？杀衩谆ㄏ愦嗫煽冢墒斓挠衩走€被用來制作燒酒、啤酒和威士忌。同時，其在飼料、藥用、燃料、肥料等方面的價值也多被認識和利用。

外來的玉米泛著誘人的光澤與清香，不僅養(yǎng)育了國人幾百年，對我國的社會生活和經濟產生了重要的影響，同時對民間文化也有深遠的影響。排列整齊飽滿的玉米籽粒，寓意著多子多福、子孫滿堂；柔軟細長繁多的玉米須穗，與“歲”諧音，預示著歲歲平安；糧倉里堆滿金黃色的玉米更是財富的象征及人們對豐收的期盼。

玉米擁有五顏六色的諸多品種，按顏色分黃玉米、白玉米、紫玉米和混合玉米；按品質分甜玉米、糯玉米、玉米筍爆、裂玉米及高油玉米。

如今玉米是全世界公認的“黃金作物”，作為世界上產量最高的糧食作物，也是粗糧中的保健佳品。隨著科技的發(fā)展，進一步開發(fā)和利用，玉米也是可轉換成新能源的綠色材料。